Башкирская национальная кухня, приготовление кызыл эремсека («красного творога»)

Подготовила учитель высшей категории Лагутина Светлана Вячеславовна.

Цель: расширить знания об особенностях башкирской национальной кухни и питательной ценности кисло-молочных продуктов.

Совершенствовать умения и навыки сервировки стола к ужину. Научить готовить кызыл эремсек (красный творог).

Наглядные пособия: Цветные иллюстрации блюд башкирской кухни из молочных продуктов, таблица »Молоко и молочные продукты», карточки «Питательная ценность различных видов молока».

Оборудование и материалы: электроплиты, кастрюли, деревянные ложки, посуда и приборы для сервировки стола к чаю, продукты для приготовления кызыл эремсека (см. инструкционную карту 1-4).

Повторение и сообщение познавательных сведений (10 мин.). Ещё великий русский физиолог И.П.Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой, отличающейся лёгкой удобовариваемостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи». (Слайд№1-6)

Из курса 5 класса учащиеся вспоминают питательную ценность молока и молочных продуктов: жиры-22%, белки- до 10,3 %, углеводы – до 6,7%, миниральные вещества – до 1,4 %, витамины – все (более 120 ингредиентов). Затем анализируется химический состав молока по индивидуальным карточкам (см. 5 кл.): наименее жирное – кобылье молоко, больше всего жира и белка содержит молоко оленя, а коровье превосходит по калорийности козье и овечье.(Слайд № 7,8)

     Учитель напоминает, что использование того или иного молока в пищу зависит от географического положения местности и национальных традиций народа. Башкиры – кочевники. Поэтому в их жизни большее значение имеет молоко кобылы, а уж потом – коровье, козье и овечье и продукты их переработки. Молочная пища всегда считалась у них залогом здоровья и долголетия. Важное место занимало молоко в питании пожилых башкир. Кумыс, сюзма, Катык, айран, Кызыл эремсек и др. издавна использовались башкирами для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонии и заболеваний желудочно-кишечного тракта.

     Кроме того, кумыс и другие напитки – обязательный атрибут башкирских национальных пра Национальная кухня у башкир формировалась на базе скотоводческого мясо-молочного хозяйства. Важным продуктом питания было коровье молоко (hэт) и молочные продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (kатыk, ойотkан), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса (kызыл эремсек, эжекэй) заготовлялась впрок. В летнюю пору пили разбавленный водой катык, пахту от сбитого масла (айран) или кумыс (kымыз). Большую роль играли мясные блюда. Традиционным угощением была вареная конина или баранина с лапшой (бишбармаk, туkмас, палма, kуллама, итле аш). С мясом гостям подавали кусочки вяленой колбасы (kазы). После подачи мяса гостям подносили чашу с бульоном (hурпа), приправленным коротом. В кухне горно-лесных башкир заметное место занимала дичь (утки, тетерева), мясо диких коз, лосей, рыба.    В рационе башкир с давних пор присутствовали злаки. Многие современные блюда с применением целого или дробленого зерна имеют древнее происхождение: похлебка из ячменя (кужэ), каленые ячмень и пшеница (kурмас), толокно из курмаса (талkан), некоторые блюда из пшена; лепешки (йэймэ, кулсэ), лапша (hалма, туkмас и др.), изделия из пресного теста (бауырhаk, йыуаса, майгикмэк кумэс и др.). Башкиры пекли кислый хлеб и различные пироги в духовой печи. На хмелевой закваске ставили иногда и традиционные мучные кушания (лепешки, блины, печенье). С конца 19 века прочное место в питании населения занимаеткартофель, чуть позже и другие овощи. Разнообразили летнее меню травы, дикие коренья (саранка, борщевник, черемша, дикий лук, щавель), которые употребляли как приправу к крупяным супам (эйрэ) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламы). Из диких ягод (клубники, смородины, горной вишни) делали тонкую пастилу (kаk). Любимым напитком стал чай. Кроме покупного чая заваривали листья душицы, зверобоя, смородины и др. Сахар заменяли медом. Хмельными напитками были буза (буза) и медовуха (эсе бал). Башкирские кушания (бишбарма, kатыk, kорот, туkмас, бэлеш и др.) пользуются признанием у многих народов.

      Вводный инструктаж и практическая работа (70 мин.). Учитель объясняет, что кызыл эремсек (красный творог) представляет собой густую плотную массу светло-коричневого цвета. Этот продукт используется, как самостоятельное блюдо и подают его к чаю, а также в качестве начинки для приготовления различных изделий из теста: сумсы, пирогов, губадии, блинчиков и др.(Слайд № 9-14)

«Творожком» нас пичкали с детства. В старости опять с большой неохотой мы ковыряем ложкой творог. В общем, чтобы были здоровенькими. Повезло тем из нас, у кого дома не просто выкладывали часть брикета творога на блюдце и ставили под нос, а проявляли творческую фантазию, чтобы приготовить что-то не совсем обычное, ароматное, а потому легко поглощаемое. Да хоть те же сырники с добавлением ванильного сахара. Творог не съедят, а сырники, спорим, умнут во мгновение ока. А если в творог подсыпать немного какао и ванильного сахара и завернуть в румяный блинчик – уже совсем другое блюдо!

Слюнки потекли… А пробовали делать запеканки или крем из творога, или пудинг, или бог еще знает что? А вы попробуйте! Это не сложно и быстро – вам понравится!

     Готовится он из свежего молока с добавлением катыка или простокваши. Эту смесь доводят, помешивая, до кипения и варят до образования хлопьев. Отделившуюся воду слить и кипятить густую массу до полного испарения воды. После этого варить творог до получения светло – коричневого цвета.(Слайд № 15)

Ход работы. Смотрим инструкционную карту 1-4.

                                  Инструкционная карта 1-4

                              Приготовление кызыл эремсека.(Слайд № 16-20)

Норма продуктов:  молоко – 1,5 л., катык - 600 г., сахар – 50 г., яйца – 1 шт.

Оборудование: кастрюля, деревянная ложка, стакан, чайная ложка, электроплита, посуда и приборы для сервировки стола.

Ход работы.

1. В молоко влить катык, размешать, довести до кипения и варить, помешивая, до образования творога.
2. Часть образовавшейся сыворотки слить, добавить сахар и хорошо перемешать.
3. Уварить массу, периодически помешивая, на слабом огне до полного испарения жидкости (густая, плотная масса светло-коричневого цвета).
4. Добавить яйцо и тщательно перемешать.
5. Охладить и подать на засервированный  к чаю стол.

Используя инструкционные карты, учащиеся самостоятельно готовят кызыл эремсек. Учитель контралирует правильность тепловой обработки, показывает правильные приёмы выполнения основных операций.

Заключительная часть (10 мин.). Во время дегустации блюда

анализируются допущенные ошибки и качество приготовленного блюда, оценивается работа каждого. (Слайд № 21)

Задание на дом: приготовить Кызыл эремсек для своей семьи; принести продукты для следующего занятия (см. инструкционную карту 1-5) . (Слайд № 22).