Тема: Блюда из мяса
Тема урока: Голубцы
Тип урока: комбинированный
Место проведения: лаборатория поваров
Цели урока:
обучающая – научить учащихся готовить голубцы, соблюдая рецептуру, технологию приготовления и производить отпуск блюда;
развивающая – развивать способности сравнивать, анализировать, творчески мыслить;
воспитательная – проявление сотрудничества, взаимовыручки, взаимопомощи и бдительности в соблюдении безопасных приёмов работы.
Организационная форма обучения: в парах.
Методы обучения: наглядно-демонстрационные (инструкционные карты, карточки-задания, наглядная информация, показ трудовых приемов и способов); словесные (рассказ, беседа, объяснение, диалог);
Материально-техническое оснащение урока:
оборудование: холодильный шкаф, электроплита;
сырье: мясо говядины, рис, лук репчатый, жир, соль, перец молотый, капуста свежая, мука пшеничная, сметана, томатная паста, зелень.
инструменты и приспособления: разделочные доски, ножи, лопатки, сковородки, ложки, противни, мясорубки, кастрюли, сито, тарелки;
учебно- методическое обеспечение: образцы, учебная доска, ТСО, раздаточный материал, наглядные пособия.
Ход урока
|
Этапы
|
Деятельность мастера
|
Деятельность учащихся
|
|
Организационный
момент
|
- проверяет готовность учащихся к уроку;
- назначает дежурных;
|
Дежурные сдают рапорт.
|
|
Вводный
инструктаж
|
- сообщает тему урока и цели урока;
- делит учащихся по парам;
- знакомит с раздаточным материалом и его назначением;
Знакомит с критериями оценки и картой качества
|
Слушают, записывают в тетрадь.
Внимательно смотрят раздаточный материал, слушают, анализируют.
|
|
Актуализация опорных знаний
|
«Путешествие по теме» в виде игры по карточкам заданиям с разной степенью сложности.
-Анализирует ответы
-Подводит итоги
|
Распределяют карточки задания в парах.
Отвечают, показывают, слушают, сравнивают.
|
|
Изучение нового материала
|
Объясняет новый материал:
- подготовка капусты белокочанной для голбцов;
-приготовление фарша мясного с рисом;
-приготовление п/ф;
-тепловая обработка;
-правила отпуска готового блюда;
-требования к качеству голубцов;
-причины возникновения брака и способы его устранения.
|
Слушают, смотрят
Смотрят
Сравнивают
Анализируют
|
|
Показ мастера
|
-показывает, как подготовить капусту белокочанную для голубцов;
-показывает приготовление фарша;
-показывает приготовление п/ф.
|
Смотрят, сравнивают, анализируют.
|
|
Закрепление изученного материала
|
-распределяет работы для закрепления нового материала между парами
|
Выполняют задание, смотрят, сравнивают.
|
|
Текущий инструктаж
|
Обходит рабочие места
Оказывает помощь нуждающимся учащимся.
|
Самостоятельная репродуктивная работа учащихся в парах.
-подготавливают рабочие места;
-соблюдают правила т/б, санитарии и гигиены;
-соблюдают последовательность выполнения технологических операций;
-соблюдают рецептуру блюда, пользуются весами;
-умело используют инструменты, приспособления, оборудование;
-применяют полученные знания на практике;
-переходят от выполнения одной операции к другой;
-производят отпуск и оформления блюда;
-дегустируют;
-заполняют дневники учета п/о.
|
|
Заключительный инструктаж
|
-анализирует выполненные работы;
-анализирует допущенные ошибки и причины их возникновения;
-показывает лучшие работы;
-проводит закрепление изученного материала на уроке;
-сообщает и комментирует оценки;
-сообщает домашнее задание.
|
Слушают
Анализируют, делают выводы
Сравнивают
Отвечают, закрепляют новый материал
Слушают, анализируют
Записывают в тетрадь.
|
№ 636/III Голубцы с мясом и рисом
|
№ п/п
|
Наименование продуктов
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
|
Капуста свежая
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло растительное
Масса
Масса фарша
Масса п/ф
Масса обжаренных голубцов
Соус № 799
|
163
110
11
21
5
-
-
-
-
-
|
130/120
81
30
18
5
12
120
240
216
100
|
Выход:
Технология приготовления.
Подготовленные кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду и варят, периодически снимая верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, утолщенные стебли срезают, слегка отбивают, на лист кладут фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы укладывают на лист, смазанный жиром и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают 2 шт. на порцию, поливают соусом в котором они запекались.
Фарш: сырое мясо пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатый рис, пассированный лук, соль, перец и перемешать.
№799/III Соус сметанный с томатом
|
№
п/п
|
Наименование продуктов
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
1
2
3
4
5
|
Сметана
Мука пшеничная
Вода или бульон
Томатная паста
Масло сливочное
|
25
7,5
75
4
5
|
25
7,5
75
4
5
|
|
|
Выход:
|
|
100гр.
|
Технология приготовления.
Жировую белую мучную пассировку разводят бульоном или водой, кладут пассированный томат и варят 20-25 минут, затем вводят горячую сметану, соль. Готовый соус процеживают.
Требования к качеству голубцов
У листьев капусты утолщенные стебли срезаны и слегка отбиты. На листья положен фарш, изделиям придана форма цилиндра, которые обжарены и запечены вместе с соусом в жарочном шкафу до получения румяной корочки.
Внешний вид: запеченные голубцы уложены в баранчик или тарелку по 2 штуке на порцию, политы соусом, в котором запекались.
Вкус и запах: в меру солёный, с ароматом мяса, специй, капусты, соуса. Не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе – соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Консистенция мягкая, сочная. Капуста и фарш не должны иметь хруста при разжевывании. Не допускается покраснение фарша внутри изделия.
При хранении голубцов – внешний вид портится, появляется корочка подсыхания, поэтому рекомендуется готовить их перед отпуском.
Запекание -
это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности. Продукты предварительно можно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Дефекты и способы устранения
|
Дефект
|
Способ устранения
|
|
на разрезе фарш имеет розовый цвет
|
продолжить тепловую обработку
|
|
капуста хрустит при разжевывании
|
продолжить тепловую обработку
|
|
изделие форму не сохранило, запах пареной капусты
|
соблюдать температурный режим и время температурной обработки
|
|
соус пригорел к дну посуды
|
отрегулировать температуру нагрева нижних тенов в духовке
|
|
отклонение в массе
|
соблюдение рецептуры
|
Критерии оценки
Практическое задание оценивается в 50 баллов по 8 показателям:
-
Устный ответ – 5 баллов
-
Соблюдение правил охраны труда – 5 баллов
- правила пользования ножом
- соблюдение правил охраны труда при работе на электроплите.
3. Внешний вид повара – 5 баллов
- наличие спецодежды
- наличие второй обуви
- волосы убраны под колпак или косынку
4. Правила санитарии и личной гигиены – 5 баллов
- наличие колец, сережек, цепочек
- ногти коротко подстрижены, без покрытия лаком
- своевременная уборка рабочих мест
- смена ножей и разделочных досок при переходе от выполнения одной
операции к другой
5. Организация рабочего места – 5 баллов
- расположение продуктов на рабочем столе (которые подлежат обработке и
уже обработанные)
- правильное расположение разделочной доски и ножа
- хранение обработанных продуктов
6. Последовательность технологического процесса – 5 баллов
- алгоритм выполнения операций
а) первичная обработка
б) нарезка
в) тепловая обработка
7. Органолептические показатели – 15 баллов
- внешний вид блюда
- цвет блюда и использованных продуктов
- вкус и запах
- консистенция
8. Отпуск блюда – 5 баллов
- подбор посуды
- оформление
- правила подачи
12 225
2 406 
