Исследовательская работа: Условия выпекания качественной меренги

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №1» НПК «К профессиональным вершинам» Исследовательская работа по предмету Кулинария «Условия выпекания качественной меренги» Исполнители: обучающиеся группы №23: Бойкова Виктория Викторовна Руководитель: Гапонова Светлана Ильинична г. Торопец 2011 год 1.Введение Данная тема была выбрана нами потому, что она нас заинтересовала с точки зрения химизма процессов, происходящих при взбивании белка яйца для выпечки изделий из воздушного теста. Чтобы хорошо готовить изделия из воздушного теста мы подробно изучили все возможные теоретические наработки по данной теме и в то же время практическим путём попытались доказать собственные предположения. Конкретным объектом исследования мы решили взять меренги и их составляющие: яйца и сахар. Цель работы: Исследовать процесс взбивания белка яйца для определения более эффективных методов в производственном процессе выпекания меренги. Использовать новые достижения в технологии приготовления меренги для повышения качества продукта. Изучить процесс взбивания белка для выпекания различных кондитерских изделий, учитывая качество продуктов, входящих в состав изделия. Проблема: Качество белка при взбивании всегда получается разным. Необходимо изучить опытным путём условия для приготовления разных видов меренги; систематизировать данные полученные опытным путём для разработки конкретных рекомендаций по приготовлению пирожного. Гипотеза: Если выявить причины, влияющие на низкое качество приготовления меренги и разработать механизмы их устранения (или предупреждения), то процесс приготовления меренги будет более эффективным. Возможно, что ответ на наш вопрос зависит от следующих параметров:

• Качества продуктов, входящих в исследуемое блюдо.
• Условий для взбивания белка
• Химизма процессов, происходящих при взбивании белка на молекулярном уровне

Задачи:

1. Рассмотреть область применения меренги.
2. Исследовать, влияет ли качество сахара и яиц на качество конечного продукта.
3. Понять, влияет ли температура на процесс взбивания.
4. Усовершенствовать технику взбивания белка
5. Исследовать от чего зависит качество взбитого белка на молекулярном уровне.

Учебные программы, содержание которых включено в исследование.

Базовый предмет

Таблица 1

Название учебного предмета	Разделы	Тема
Товароведение пищевых продуктов	Сахар Кондитерские изделия Яйца и яйцепродукты	Требования к качеству сахара Виды кондитерских изделий Яйца куриные
Оборудование предприятий общественного питания	Машины для приготовления теста и кремов	Взбивальные машины

Дополнительные предметы

Таблица 2

Название учебного предмета	Разделы	Тема
Информатика	Сетевые технологии Офисные приложения Windows	Power Point
Производственное обучение	Виды бездрожжевого теста	Воздушное тесто

Материально-технические ресурсы, необходимые для выполнения работы:

Цифровой фотоаппарат.

Компьютер.

Принтер.

Образцы продуктов: яйца, сахар.

2. Основная часть 2. 1Общая характеристика объектов исследования. 2.11 Меренга Понятие меренги охватывает огромное разнообразие   выпечки и десертов.
Меренга может быть сухим, крошащимся пирожным, очень сладким и не всеми любимым.
А может быть нежнейшей прослойкой в торте, корзинкой для лёгкого крема и фруктов, наполнителем для мороженого, красивым украшением праздничного торта, основой для воздушного суфле и бисквита, крема, мусса и многого другого. Поэтому взбивать меренгу правильно нужно уметь всем, кто хочет печь вкусно и красиво.
Для начала разберёмся, какие бывают меренги.
Меренги ( взбитые белки)  принято классифицировать по способу взбивания. Область применения меренги

МЕРЕНГА

ШВЕЙЦАРСКАЯ

ФРАНЦУЗСКАЯ

ИТАЛЬЯНСКАЯ

Диаграмма 1

Белки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой, называются французской меренгой. Фото 1. Она используется в основном,  как основа для  дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы. Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы. Белки, взбитые в пену и заваренные кипящим сахарным сиропом,  называются итальянской меренгой. Она используется для отделки тортов, для начинки кондитерских изделий, но не применяется для выпечки - только для кратковременного запекания.
Белки, взбитые с сахаром на водяной бане, называются швейцарской меренгой. Эта меренга универсальна - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания.

Фото 1 2.12 Сахар Как влияет качество сахара на выпекаемые изделия. Исследуя сахар по качественному составу мы руководствовались следующими соображениями: 1. Меренги чаще всего используются в детском питании, а следовательно, к качеству исходного продукта следует отнестись особенно тщательно. 2. Сахар как продукт имеет свои особенности, влияющие на качество взбитого белка и их следует учитывать при работе. В связи с этими выводами наша работа была направлена по двум направлениям. Мы выяснили, что существуют определённые методы для определения качества сахара и используя их, пришли к определённым выводам. Методы определение качества сахара. Для целей определения качества сахара могут применяться различные методы, объединяемые в три группы, как указано в диаграмме 2. Диаграмма 2

Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

Физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

Химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

Микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

Товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Основные показатели исследуемого сахара в соответствии с ГОСТом

Три исследуемые нами образца сахара соответствовали требованиям ГОСТа по следующим показателям: физико-химическим, микробиологическим, по содержанию тяжёлых металлов, по содержанию пестицидов.

Физико-химические показатели указаны в диаграмме 3.

Диаграмма 3

Микробиологические показатели сахара-песка.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 4.

Диаграмма 4

Содержание токсичных элементов в сахаре-песке соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 5.

Диаграмма 5

Содержание пестицидов в сахаре песке соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 6.

Диаграмма 6

Использование измерительных методов осложняется тем, что они не являются доступными для всех кондитеров, в этом случае можно пользоваться органолептическими методами.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Определение органолептических показателей

• определение вкуса и запаха

• определение сыпучести

• определение чистоты раствора

• определение массовой доли влаги

• определение цветности сахара

Именно эти методы являются самыми доступными. Пользуясь ими, мы сравнили 3 образца сахара по показателям сыпучести, массовой доли влаги и цветности. Затем использовали эти образцы для приготовления меренги. Результаты наших исследований описаны в главе исследования.

2.13 Яйца

Определение морфологического и химического состава яиц

Для того, чтобы понять причину плохой взбиваемости белка мы решили подробно изучить морфологический и химический состав яйца, рассмотреть процессы, которые протекают в яйце с течением времени и меняют его структуру.

Морфологический состав яйца

Рисунок 1

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Химический состав яйца.

В состав белка входят протеины, вода, сахара, в состав желтка - жиры и эмульгаторы. Одни из этих веществ в определённых условиях способствуют взбиванию белка, другие мешают, процентное содержание химических веществ в яйце указано в диаграмме 7

Диаграмма 7

Содержание основных питательных веществ в яйце, в % указано в таблице 3.

Таблица 3

Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
12,7	11,5	0,7	1,1
10,57	0,03	0,90	0,60
16,6	32,6	1,0	1,1
3,3	-	-	-

Аминокислотный состав яйца представлен в диаграммах 8 и 9. Он представлен заменимыми и незаменимыми аминокислотами. Первая строка цифр соответствует содержанию аминокислот в желтке, вторая строка соответствует содержанию аминокислот в белке.

Диаграмма 8

Диаграмма 9

Витаминный состав яйца представлен в таблице 4.

Таблица 4

В12,мг	В6, мг	В3, мг	В2, мг	В1, мг	Е, мг	D, мг	В-каротин	А, мг
0,52	0,14	1,3	0,44	0,07	2,0	4,7	0,06	0,3

Химический состав белка.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых. Состав аминокислот белка представлен в диаграммах 8 и 9.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

2.2 Исследования 2.21 Исследование качества сахара органолептическими методами. Пользуясь органолептическими методами мы определили качество сахара в 3 образцах по следующим показателям :

1. Определение вкуса и запаха.

2. Определение сыпучести.

3. Определение массовой доли влаги.

Мы сделали контрольную выпечку французской меренги, используя эти образцы сахара.

Определение вкуса и запаха в трёх образцах сахара.

Для оценки запаха и вкуса навеска насыпали в чашу. Первоначально определяли запах. Мерной ложечкой пробовали на вкус. Результаты эксперимента представлены в таблице 5.

Таблица 5

№ образца	Внешний вид меренги	Вкус меренги	Запах меренги
1.Сладкий, без запаха	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Без запаха
2. Менее сладкий, без запаха	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Без запаха
3. Сладкий, имел слабо выраженный запах.	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Сохранился начальный запах сахара

Определение сыпучести сахара.

Точную навеску насыпали в сито для просеивания. Просеяли образец. Отсутствие комков говорило о хорошей сыпучести.

Определение цвета. Точную навеску насыпали в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяли визуально при дневном освещении.

Образец №1 сыпучий

Образец №2 с маленькими комками

Образец №3 с большими комками.

Результаты эксперимента представлены в таблице 6.

Таблица 6

№ образца	Качество меренги
1	Меренга высокая, качество выпечки отличное
2	Меренга чуть ниже 1 образца. Качество выпечки хорошее
3	Меренга самая невысокая из всех образцов. Качество выпечки хорошее

По результатам сделали вывод: чем сыпучее сахар, тем качественнее получается выпеченная из него меренга. Диаграмма 10 Вывод: Мы выяснили в результате практических опытов, что сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Сделав эти исследования мы можем перейти к нашему второму тезису «Сахар как продукт имеет свои особенности, влияющие на качество взбитого белка и их следует учитывать при работе». Крупинки сахара - это аброзив, во время взбивания он усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание. 
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется. 
В зависимости  от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично - во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки.

Кроме того, может быть использован как чистый сахар, так и смесь сахара с сахарной пудрой,  или полностью сахарная пудра.
Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал. Его добавляют, что бы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Меренги с сахарной пудрой получаются более воздушными, т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, привкус крахмала возможно будет ощущаться.

Определение массовой доли влаги в образцах сахара

Определение массовой доли влажности отобранных образцов осуществлялось в соответствии с ГОСТом 12570-98 "Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ".

Определение массовой доли влаги происходило при помощи влагомера ЭЛВИЗ-2.

Схема исследования: навеску сахара-песка в 20 г насыпли в чашу, чашу с образцом поместили во влагомер, устанавили время сушки (25 мин), установили температуру сушки (100 град. С).

Считали показатели. Пересчитали массу образца после сушки в проценты. Анализатор влажности предназначен для экспресс-измерения влажности твердых монолитных, сыпучих, волокнистых, пастообразных материалов, водных суспензий и неводных жидкостей в лабораторных условиях термогравиметрическим экспресс-методом. Принцип работы: во время инфракрасного высушивания образца его вес непрерывно изменяется. Разница веса перед сушкой и после ее окончания пересчитывается в проценты, что и показывает содержание влаги в образце.

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТу 12570

Массовая доля влаги,%, не более

0,14

0,12

0,11

Вывод: Из влажного сахара получается некачественная сахарная пудра, а это в свою очередь влияет на качество взбитого белка (корреляция указана на диаграмме11), и в конечном результате на качество выпеченного продукта. Диаграмма 11

Определение цветности сахара

Определение цветности сахара производилось фотоколориметрическим способом при помощи фотоколориметра КФК - 2.

Колориметр позволяет также производить измерения коэффициентов пропускания рассеивающих взвесей, эмульсий и коллоидных растворов в проходящем свете.

Исследование цветности сахара-песка

Наименование показателя

Цветность, не более, условных единиц:

0,8

0,75

0,75

Проведенное исследование цветности сахара фотоколориметрическим методом при помощи фотоколориметра показало, что все три отобранных образца соответствуют ГОСТ.

Цветность сахара влияет на цвет выпеченной меренги. Из сахара с жёлтым или коричневым оттенком получаются изделия с ещё более тёмным оттенком, чем сахар.

Цветность сахара

Диаграмма 12 2.22 Исследование качества яиц. Как влияет свежесть яиц на взбиваемость белка. 1. Прежде всего, мы выяснили, каким образом влияет свежесть яиц на качество взбиваемого белка. Оказалось, что лучшая меренга получается из яиц 3-7 дневной давности. Способы определения качества яиц Качество яиц можно определять двумя несложными способами:

1. При помощи овоскопа (фото 2) . У не свежих яиц мы сможем наблюдать крупный образовавшийся воздушный пузырь)

Фото 2

1. При помощи обыкновенной подсоленной воды (фото 3). Недоброкачественное яйцо всплывёт как поплавок, благодаря всё тому же воздушному пузырю, образовавшемуся в нем с течением времени.

Фото 3 Влияние температуры на качество взбиваемого белка Мы проверили, действительно ли необходимо взбивать белок в охлаждённом виде, как это написано в учебниках.
В начале работы мы не могли даже предположить, что ответ на этот вопрос так важен. Мы провели эксперимент.  Взяла  два белка из совершенно одинаковых яиц .
Как видите, мы их взвесили - так что количество белка можно считать практически одинаковым. Фото 4

Аккуратно отделили желтки. Белок вылили в одинаковые ёмкости.

Фото 5.
Одну отправили на час в холодильник, вторую оставили в помещении с температурой 21 градус.
Через час отмерили равное количество мелкого сахара и с помощью двух миксеров одинаковой модели ( что бы и тут были равные условия) по очереди взбили белки. Что получилось?
Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно невооруженным глазом.

Фото 6

Мы провели повторные эксперименты ещё несколько раз, меняя температуру взбиваемого белка. Результат оказался тем же.

Оказывается, оптимальная температура для взбивания белков 21-23 градуса.

2.23 Изменения, происходящие в молекулярной структуре протеинов белка яйца.

Какие же изменения происходят в структуре белка при взбивании, если температуру белка менять?

Для этого нам потребовалось ещё раз внимательнее взглянуть на белок, на этот раз не со стороны его химического состава, а с точки зрения молекулярного строения протеинов, его составляющих.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %) (рисунок 2). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Рисунок 2

Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку взбиваемых овальбумина, овомуноида, овокональбумина, овоглобулина, овомуцина и удерживается там. Во время взбивания, т е механического воздействия, эти белки начинают постепенно коагулировать (терять свою глобулярную структуру), т е медленно раскручиваться из глобулы в нить. Затем концы этих коагулированных молекул соединяются в пространстве друг с другом и образуют сеть, способную удерживать пузырьки воздуха, попадающие в неё (рисунок 3).

Рисунок 3.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных пузырьков. Самым чувствительным белком к воздействию температур является овальбумин, которого в белке основная масса(78 %). Именно он играет в процессе взбивания основную роль
Объяснение почему тёплый белок взбивается лучше простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.

А теперь ещё раз обратимся к результатам нашего эксперимента, рассмотрим внешний вид взбитых белков (фото 7). 

Так выглядит внутри холодный белок - он довольно плотный...	А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Фото 7

Мы взяли часть белка, чтобы посмотреть, как он держит форму (фото 8).

Это- холодный, его форма более расплывчатая, края сглажены.	Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

Фото 8

Вот они через двадцать минут: тёплый взбитый белок держит форму, холодный - уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся (фото 9).
 

 
 Фото 9

Так почему же  утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.

Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Изделия из холодного белка получаются более плотными и хуже поднимаются во время ещё одного ответственного для меренги процесса - выпечки.
2.3Техника  взбивания белка яйца.

Инструменты и приспособления, необходимые для взбивания белка (фото 10). Для взбивания белка необходим миксер, или взбивальная машина, обязательно имеющие приспособление для переключения скоростей, а так же ёмкость, в которую мы вливаем белок. Материал, из которого сделана эта ёмкость, имеет принципиальное значение. Лучшим материалом является медь, так как при взбивании белка в медной посуде, молекулы меди укрепляют протеиновую сетку белка, кроме этого придают готовым изделиям характерный изумительный искрящийся оттенок. К сожалению, медная посуда очень сильно окисляется, образуя на своей поверхности оксидный слой. Вторым по качеству в списке материалов стоит стекло, по той простой причине, что с его поверхности проще всего удалить жир, мешающий взбиванию белков. Худшей посудой является пластмасовая, так как с её поверхности жир удаляется труднее всего.

Фото 10

Последовательность действий при взбивании белка яйца.

1. Приготовить сахарную пудру, затем, отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него пудру.

2. Очень тщательно, заботясь о том, чтобы лецитин желтка не попал в белок, отделить белок от желтка. Если хотя бы незначительная часть лецитина попадёт в белок, с ним будет очень трудно работать.

3. Вылить белки в ёмкость.

 
Фото 11

4. Начать взбивать на очень медленной скорости. 

На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи, с тем, что бы вбить в белки как можно больше воздуха.

5. Как только белки начинают мутнеть (от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания.

В этот же момент нужно начинать добавлять сахар.

Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.
 
Фото 12

6. Продолжить взбивание и взбивать  до тех пор, пока пена начнёт увеличиваться буквально «на глазах» и станет плотной, белой, блестящей.
7.Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости ( взбитости).

8. Осторожно вмешать  оставшийся сахар  (если так требуется в рецепте) - методом "складывания".

Как определить степени жесткости взбитого белка.
а) Жёсткие пики ( сухая меренга, устойчивая меренга).
Если поднимаем вверх венчик, на поверхности меренги формируется язычок с игольчатой вершинкой. Эта иголочка  должна остаться острой и прямой, направленной кверху. 

Такая меренга нужна для выпечки хрустящего безе.

 

Фото 13

б) Средняя степень, мягкие пики.

На поверхности меренги формируется  язычок, но его игольчатая вершинка   сгибается  петелькой через пару секунд. 

Такая меренга нужна для тортов.

в). Мягкая меренга.

Если поднимаем венчик, то острые пики не формируются, а образуется округлое возвышение, которое плавно опадает. Если ёмкость перевернуть кверху дном, белки не выливаются, а прочно удерживаются в ней. Такая меренга нужна для бисквитов.
Следует быть внимательным: как только белки достигнут нужной консистенции, прекратить их взбивать.

Плохо, если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", крупинчатыми, по виду чем-то напоминают творог,  жидкость из них отсекается и исправить это уже не удастся. Получается это в результате того, что молекулярная сетка разрывается на кусочки, которые уже ничем не соединишь впоследствии.
Перевзбитые белки не годятся для выпечки хрустящего безе.
2.4 Выпечка взбитых белков в готовый продукт.

Духовку нагреваем заранее и белки отсаживаем на лист, застеленный пекарской бумагой или на силиконовый коврик. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но в принципе, можно выпекать без смазывания.

Отсаживать можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадкой « звёздочка»(фото 14).

Фото 14

 Как долго выпекать и при какой температуре – зависит от конкретного рецепта.
На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.

Если цель – получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то  стоит сделать так:

Разогреть духовку до 130-140 градусов, поставить меренгу и немедленно  уменьшить температуру до 100 - 110 градусов,  через 15 минут -  до 50-60 градусов (если это возможно) или продолжать печь при чуть приоткрытой дверце.
Если цель - получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную  - то печь необходимо с самого начала при температуре 50-60 С. 
Если необходимо получить белую, воздушную меренгу, но с трещинами на поверхности, то надо - начинать печь при 110С и через 15 минут уменьшить температуру до 60-70 С.

Время выпечки заранее предсказать невозможно.

Обычно в рецептурах указывается : полтора – два часа, но это мы выяснили, что это не совсем верно. На практике получается до 5-6 часов. Чтобы следить за степенью высыхания, нужно сделать два-три маленьких шарика, которые можно будет использовать как «опытные образцы» - разламывать их и анализировать, что происходит внутри, насколько продукт готов. Можно проверить меренгу, проколов её ножом. Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки следует проверять только у остывшего изделия. 

Особенности:

Чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.

Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт изделию кремовый цвет и привкус жженого сахара.

3. Результаты исследований

Результатом наших исследований является разработка рекомендаций по выпечке изделий из воздушного теста, а именно пирожных меренга. В качестве рекомендаций мы приводим перечень действий, руководствуясь которыми можно испечь качественную меренгу.

1. Продукты, используемые в производстве меренги должны быть качественными, а именно:

а) сахар должен быть белого цвета, без примесей, только с допустимой влажностью.

б) яйца должны быть свежими ( оптимальный возраст яиц от 3 до 7 дней)

2. Температура белка при взбивании должна быть в интервале от 21 до 23 С

3. Белки должны быть очень тщательно отделены от желтков, так как лецитин желтков препятствует пенообразованию. Процесс взбивания белков должен проводиться при полном отсутствии жира. Поэтому венчик и ёмкость необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира, затем протереть их лимоном.

4. Технология приготовления теста

Яичные белки взбивают при переменной частоте вращения венчика. Сначала яичные белки взбивают на медленном ходу. После того как белки начнут «творожиться» и на поверхности появиться белая пена, скорость вращения увеличивают. Когда белки превратятся в пенообразную массу и объём их увеличиться в 2 -2,5 раза, машину включают на быстрый ход. Взбивают до образования белой плотной устойчивой пены с рисунком на поверхности и до увеличения в объёме примерно 5 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, сначала маленькими порциями, а в конце большими. После добавления сахарной пудры частоту вращения венчика необходимо снизить и произвести замес. При загрузке сахара взбиваемая масса слегка оседает, тем неменее объём теста по сравнению с первоначальным объёмом белков должен быть увеличенным в 5-6 раз. Не следует длительно взбивать белки. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объёма уже невозможно. В неё следует добавить лимонную кислоту из расчёта 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотниться, и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренга из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако, объём изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличиться.

4. Вывод

Практическая значимость исследования:

Исследование в области выпекания изделий из воздушного теста имеет большую практическую значимость.

Практическая значимость исследования состоит прежде всего в том, что исследование является практическим руководством при выпекании пирожных «меренга».

Практические разработки как правильно взбить белок, могут послужить методическим материалом для изготовления воздушного теста.

Технологические разработки, включающие подробное пошаговое описание приёмов работы, иллюстрированные цветными фотографиями, могут быть использованы на производстве любого предприятия общественного питания, а так же любого учебного учреждения, где производят обучение поваров-кондитеров.

Действенность исследования выражается в его положительных результатах: положительных отзывах социальных партнёров.

Практическая значимость результатов исследования концептуально отражена в стратегических документах образования международного, федерального и локального уровней:

повышение качества содержания профессионального обучения вносит вклад в решение задач Долгосрочной целевой программы Тверской области

«Развитие образования Тверской области на 2009-2012 годы»

повышение уровня конкурентно способности рабочих нового поколения является

главной идеей Областной целевой программы «Модернизация системы базового профессионального образования Тверской области» на 2009-2011 годы и основными задачами копенгагенского процесса.

поднятие общего уровня культуры работников торговли, индустрии питания и туризма являются неотъемлемой частью требований малого и среднего бизнеса к новым рабочим кадрам, выраженным в Долгосрочной целевой программе

Тверской области «Развитие малого и среднего предпринимательства Тверской области на 2009-2013 годы»

положительная динамика востребованности выпускников ГОУ НПО ПУ№1 на рынке труда решает одну из главных задач программы развития ГОУ НПО ПУ№1 до 2015 года.

5. Заключение

В заключении мы можем сказать, что поставленные в начале работы цели нами были достигнуты. Мы исследовали, как влияет качество исходного сырья на конечный продукт. Исследовали процесс взбивания белка на молекулярном уровне. Выяснили, насколько влияет температура на процесс взбивания белка. В соответствии с проведёнными нами исследованиями определили наиболее эффективные методы в технологическом процессе выпекания продукта из воздушного теста, а именно меренги. Наша гипотеза «Если выявить причины, влияющие на низкое качество приготовления меренги и разработать механизмы их устранения, то процесс приготовления меренги будет более эффективным», полностью подтвердилась в результате нашей исследовательской работы. Причины были найдены, механизмы их устранения определены.

Качество нашей работы было высоко оценено соц. партнёрами (см.приложение 1,2).

Список литературы

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий., М.. Академия, 2003.

Пол Фигони Профессиональная выпечка. М..ЗАО»Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.

Долгополова С Новые кулинарные технологии М..ЗАО»Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

Ресурсы интернет сети.

27