Классификация ассортимента плодоовощных товаров

Плодоовощные товары

К плодоовощным товарам относятся свежие плоды и овощи, ягоды, орехи и грибы, а также переработанные плоды, овощи и грибы.

Свежие плоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

· семечковые (яблоки, груши, айва, рябина);

· косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики),

· ягоды различают настоящие (виноград, смородина, крыжовник), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (клубника, земляника).

· орехоплодные, которые подразделяют на настоящие (лещина – лесной орех, фундук) и костянковые (грецкий орех, миндаль, каштаны, кедровый орех, миндаль, арахис и др.).

По районам произрастания – плоды, выращенные в одной климатической зоне – тропической, делятся на субтропические (северная часть тропиков)и тропические плоды.

К субтропическим плодам относятся цитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), а также инжир, гранат, хурма, а к тропическим – бананы, ананасы, киви, манго и др. На территории России в силу специфики ее географического местонахождения полностью отсутствует тропическая зона, есть лишь небольшой участок влажных субтропиков в районе г. Сочи Краснодарского края. В этой связи все тропические плоды на территорию РФ поставляются по импортным поставкам.

Классификация овощей осуществляется в зависимости от того, какая их часть используется в пищу, овощи делят на две группы:

· вегетативные (клубнеплоды – картофель, топинамбур; корнеплоды – свекла, морковь, репа, петрушка; капустные – капуста кольраби, белокочанная, брюссельская, цветная; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-шалот; салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель; пряные – укроп, петрушка, сельдерей; десертные – спаржа, ревень, артишок);

· генеративные или плодовые (тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни; томатные – томаты, баклажаны, перец; бобовые – горох, бобы, фасоль; зерновые – кукуруза).

Кроме того, классификационными признаками являются 

срок созревания (ранние, средние и поздние), 

способ выращивания (тепличные, парниковые, грунтовые)

способ использования (столовые, технические, кормовые и универсальные).

Форма плодов и овощей является генетически обусловленным признаком и сформировалась в процессе эволюции. Она характерна для определенного вида плодов или овощей (круглая, конусообразная и др.). Многие плоды и овощи подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Ассортимент плодоовощных консервов

18. Овощные консервы. В зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения овощные консервы подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концентрированные томатопродукты, соусы.

Натуральные консервы— консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих быстрозамороженных и сушеных целых и/или нарезанных овощей, грибов или их смеси, залитых водой или овощным соком, с добавлением или без добавления соли и/или сахара.

В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др.

Маринованные овощи— овощные консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени.

Высокие концентрации уксусной кислоты не полезны для организма человека, поэтому максимальная концентрация, используемая в промышленных консервах, не превышает 0,9%. Однако такой массовой доли уксусной кислоты недостаточно для полного уничтожения микроорганизмов, поэтому используется дополнительный консервирующий эффект — проведение пастеризации или стерилизации консервов. Основной ассортимент маринадов производится слабокислым. Для производства маринадов может использоваться широкий спектр овощей. К сырью для производства маринадов предъявляются строгие требования к размеру, степени зрелости, консистенции, внутреннему строению овощей. В течение 2-4 недель после производства происходит созревание маринадов, выравнивание концентрации веществ (диффузия) между заливкой и овощами. Маринады, состоящие из смеси овощей (обычно от 2 до 6 видов), называют ассорти.

Овощные маринады нужно отличать от овощей в заливке с зеленью— это овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей или заготовленных впрок одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением пищевых органических кислот, зелени, с добавлением или без добавления пряностей, пищевого растительного масла.

Закусочные овощные консервы—консервы, изготовленные из целых, измельченных или протертых овощей или их смеси, подготовленных в соответствии с установленной технологией, с добавлением пряностей, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла, пищевых органических кислот, томатных продуктов и зелени и других пищевых ингредиентов в зависимости от ассортимента.

Первые (вторые) обеденные блюда — консервы, изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых овощей, грибов или их смеси, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов. Обеденные консервы по своему составу — это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассерованных овощей в животных или растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Обеденные консервы изготовляют по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. К первым обеденным блюдам относят борщ, щи, свекольник, рассольник, капустняк, щи и супы с грибами, супы из свежих овощей, круп, бобовых или макаронных изделий, мяса и жира. Данные консервы вырабатывают в виде концентратов, вода добавляется при непосредственном приготовлении пищи. Ко вторым обеденным блюдам относят различные виды солянок, овощных рагу, а также разнообразные мясорастительные консервы. Обеденные консервы имеют сложную технологию производства, у них сложный состав рецептур, включающий иногда до 20 компонентов.

Консервированные полуфабрикаты являются в основном заправочными и гарнирными, используемыми для приготовления первых и гарниров вторых обеденных блюд, салатов и соусов в системе общественного питания. Вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупной таре, их делят на группы: заправочные консервы, гарнирные консервы, салаты овощные, соусные пасты.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ. Томатное пюре подразделяют на высший и первый сорта, выпускают трех видов, различающихся по содержанию сухих веществ, %: 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатную пасту выпускают сортов экстра, высший и первый с массовой долей сухих веществ, %: 25 (23—27), 30 (28-32), 35 (33-37) и 40 (38-42), томатной пасту с солью производят только первого сорта. Концентрированный томатный сок выпускают высшего и первого сортов с массовой долей сухих веществ 40% (38-42), сок с солью и пряностями — первого сорта.

Кетчупы— соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории) соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам (ГОСТ Р 52141-2003). Категория — показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустителей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие). По физико-химическим показателям — содержанию сухих веществ, массовой доле 30%-ной томатной пасты, массовой доле хлоридов — кетчупы подразделяют на 5 категорий: экстра, высшей без добавления фруктовых и овощных пюре, высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре, первой и второй.

19. Плодово-ягодные консервы. Включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктовоягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр, варенье, цукаты).

Консервированные компоты по составу сырья различают двух типов — из одного вида сырья (однокомпонентные) или из смеси нескольких видов плодов и ягод (ассорти двух- или многокомпонентные). Компоты выпускаются двух типов — плоды в сиропе (концентрация сахара в заливке — 12-14%) и плоды натуральные, в которые сахар не добавляют, а заливают кипяченой водой, их используют в качестве полуфабрикатов для кулинарных изделий. Компоты готовят из целых и разрезанных на части плодов. Схема технологического процесса обязательно включают калибровку сырья, сортировку по степени зрелости, цвету и консистенции. В зависимости от показателей качества компоты изготовляют высшего, первого и столового сортов. Органолептические характеристики устанавливают после двухнедельного хранения и завершения процесса диффузии.

Плодово-ягодные маринады отличаются от компотов тем, что заливка для маринадов включает уксусную кислоту, пряности и сахар.

Концентрированные компоты готовят из плодов, частично обезвоженных методом осмоса путем выдержки плодов в концентрированном сахарном сиропе (70%), при этом извлекается до 45% влаги в зависимости от вида продукции. Обезвоженные плоды заливают сиропом концентрацией 85%. При употреблении готовых консервов их разводят горячей водой в соотношении 1 : 1,5.

Плоды и ягоды во фруктовом соке отличаются по технологии производства тем, что вместо сиропа в качестве заливки используется плодово-ягодный сок с добавлением или без добавления сахара.

Плодово-ягодные торе представляют собой протертую массу плодов и ягод, освобожденную от несъедобных частей. Пюре используют для производства продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию, в том числе для выработки консервов для детского питания, соков с мякотью и др. При выработке пюре необходимо полностью сохранить натуральный вкус, цвет, аромат плодов. Основными технологическими операциями являются разваривание, протирание и при необходимости гомогенизация.

Концентрированные фруктовые консервы—продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более 65% (сухих веществ более 70%) концентрированные фруктовые консервы не нуждаются в стерилизации. К концентрированным фруктовым консервам относятся повидло, джем, конфитюр, варенье и цукаты. Их можно получать из пюре, соков и плодов и ягод. В зависимости от вида продукции и технологии обработки они могут иметь желеобразную консистенцию. Желеобразная консистенция обусловлена содержанием в плодах и ягодах пектина, который при переработке переходит из состояния золя в гель.

Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ “Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей” регламентирует основные виды соковой продукции и формулирует основные определения. С 1 июля 2013 г. действует одноименный технический регламент Таможенного союза, принятый решением Комиссии ТС от 9 декабря 2011 г. № 882 (ТР ТС 023/2011).

Сок — жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное —- для восстановленного сока), и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

• • сок прямого отжима — сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей;

• • свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

• • восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления концентрированных томатной пасты и (или) томатного пюре;

• • концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима;

• • диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки.

Фруктовый и (или) овощной нектар — жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного для каждого вида нектара индивидуально, и колеблется в пределах от 20 до 50% в зависимости от вида плодоовощной продукции (конкретные значения массовой доли сухих веществ и объемной доли сока представлены в приложении 2 к Техническому регламенту ТС).

Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10% либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5%.

Морс — жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15%.

Концентрированный морс — пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на смесь сока и (или) пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному продукту.

Оценка (подтверждение) соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным ТР ТС 023/2011, проводится в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) в форме:

• 1) подтверждения соответствия такой продукции требованиям, установленным ТР ТС 023/2011;

• 2) государственной регистрации отдельных видов такой продукции;

• 3) государственного контроля (надзора) за соблюдением требований, установленных ТР ТС 023/2011 к такой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки и реализации.

Государственной регистрации подлежат отдельные виды соковой продукции из фруктов и (или) овощей, а именно:

• 1) соковая продукция из фруктов и (или) овощей нового вида;

• 2) специализированная соковая продукция из фруктов и (или) овощей.

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей, не подлежащая государственной регистрации и выпускаемая в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, подлежит обязательному подтверждению соответствия требованиям, установленным ТР ТС 023/2011, в форме декларирования соответствия. Декларирование соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется путем принятия заявителем декларации о соответствии такой продукции требованиям TP ТС 023/2011 на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра), включенными в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Хранение соков и нектаров осуществляется при температуре от 0-2 °С до 25 °С в стеклянной таре — светлоокрашенные — 2 года, темноокрашенные — 1,5 года; в металлической таре — 1 год; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе бумаги (картона), алюминиевой фольги и полимерной пленки: фасованных асептическим способом при температуре от 2 до 25 °С — 1 год; фасованных методом горячего розлива при температуре от 2 до 10 °С — 6 мес.