КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА по профессиональному модулю 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

по профессиональному модулю

02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

^{код и наименование}

ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

1. Общие положения

КОС разработаны в соответствии:

- ВГОС СПО по профессии43.01.09 Повар, кондитер (утв. приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 года № 1569

- рабочей программой профессионального модуля 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

- положением Жуковского филиала ГБПОУ «БАТ им. Героя России А.С.Зайцева» о промежуточной и итоговой аттестации обучающихся

Результатом освоения профессионального модуля 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль	Итоговая аттестация
МДК .02.01.	Зачёт	Оценка лабораторных и практических работ. Оценка выполнения тестовых заданий. Защита рефератов. Контроль выполнения домашних и самостоятельных работ.	Экзамен квалификационный
МДК 02.02	ДЗ
Учебная практика	ДЗ	Наблюдение за выполнением практической работы
Производственная практика	Зачет	Наблюдение, оценка выполнения работ при прохождении производственной практики, на основании данных дневника и характеристики профессиональной деятельности обучающегося

1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях..

ОК 08. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

1. Требования к результатам освоения учебной дисциплины в соответствии с ФГОС СПО:

знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.

иметь практический опыт подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями.

1. Оценка освоения теоретического курса МДК

Типовые задания для оценки освоения МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Место проведения зачета в аудитории 203 техникума, время проведения 90 минут.

Перечень вопросов

Теоретические вопросы

1. Охарактеризуйте качество продукции общественного питания.

2.Перечислите основные этапы технологического цикла производства.

3.Перечислите стадии производства продукции.

4.Дать характеристику контроля качества.

5.Требования, предъявляемые к упаковке, транспортированию и хранению кулинарной продукции.

6.Описать технологический процесс производства кулинарной продукции.

7.Назовите способы варки продуктов и области их применения на предприятиях общественного питания.

8. Назовите комбинированные способы тепловой кулинарной обработки продуктов и области их применения на предприятиях общественного питания.

9.Расскажите организацию рабочего места для приготовления жареных блюд и гарниров.

10. Назовите инновационные способы тепловой кулинарной обработки продуктов и области их применения на предприятиях общественного питания.

11. Дайте характеристику технологического процесса интенсивного охлаждения и шоковой заморозки продуктов и области их применения на предприятиях общественного питания.

12. Дайте характеристику технологии КЭЧ (кук энд чилл).

13. Перечислите основные требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

14. Расскажите организацию рабочего места для приготовления для запекания блюд

15. Требования, предъявляемые к утилизации отходов.

16. Дайте характеристику технологии стир – фрай.

1. Дайте характеристику технологии сотирования.

17. Дайте характеристику технологии папильот.

18. Назовите условия и сроки хранения супов.

19. Назовите условия и сроки хранения соусов.

20. Перечислите, какая посуда, инвентарь применяется при организации рабочего места по приготовлению гарниров.

21. Перечислите, какая посуда, инвентарь применяется при организации рабочего места по приготовлению соусов.

22. Перечислите, оборудование и инвентарь, необходимые для пассерования овощей.

23. Перечислите, оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления заправочных супов.

24. Расскажите организацию рабочего места для приготовления бульонов и супов.

25. Расскажите организацию рабочего места для приготовления для запекания блюд.

Практические задания

1.В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки припускание. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

2.В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Куриная грудка», по технологии су вид. Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа су вид. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

3.В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Крылышки барбекю». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки барбекю. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

4.В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Стир-фрай из овощей», по технологии су вид. Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа стир - фрай. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

5. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Карп, запеченный с овощами». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки запекание. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

6. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Мясо отварное». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки варка основным способом. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

7. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты паровые, рыбные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки варка паром. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

8. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Мясо глазированное». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки брезирование. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

9. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Картофель пай». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки жарка во фритюре. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

10. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Гусь, утка по - домашнему». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки тушение. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

11. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Птица, тушёная в соусе». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки тушение (белое). Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

12. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Рис аль денте». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой аль денте. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

13. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Рис аль денте». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой аль денте. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

13. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «куриные грудки с брынзой ». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой сотирование. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

14. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Горбуша с овощами». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой папильот. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

15. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Шницель по - столичному». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой КЭЧ (кук энд чилл). Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

16. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Мясо шпигованное». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки тушение (коричневое). Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

17. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Мясо на гриле». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки жарка на открытом огне. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

18. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Кролик жареный». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки жарка в замкнутом объёме в жарочном шкафу Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

19. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Сырники». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой жарка основным способом. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

20. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Картофель жареный из отварного». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки варка с последующим обжариванием. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

21. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Яичная кашка». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки варка на водяной бане. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

22. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Чипсы из яблок». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки сушка фруктов, овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

23. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Яйцо «в мешочек»». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки су вид. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

24. В меню предприятия общественного питания имеется изделие «Расстегаи с мясом». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки выпекание. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

25. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Рулет картофельный»». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа тепловой обработки запекание. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Дифференцированный зачёт

по МДК 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Вариант I

Баллы

1. Выберите все правильные варианты ответа: 2

Индивидуальными требованиями к работникам индустрии питания являются:

1. наличие медицинского осмотра;

2. наличие специальной одежды и обуви;

3. не реже одного раза в два дня менять спец. одежду;

4. перед началом работы руки вымыть с мылом и щеткой;

5. отсутствие посторонних предметов в карманах спец. одежды.

1. При организации рабочего места поварской нож необходимо разместить:

1. на разделочной доске; 2

2. отдельно в глубине стола;

3. перед разделочной доской;

4. справа от разделочной доски.

1. Установи правильную последовательность при эксплуатации плиты 2

электрической:

1. охлаждение;

2. отключение от сети;

3. санитарная обработка;

4. включение на полную мощность;

5. проверка санитарного состояния плиты;

6. проверка технического состояния плиты;

7. заполнение конфорок наплитной посудой;

8. переключение на «средний» или «слабый» режим кипения;

9. доведение блюда до готовности в режиме «аккумулятивной теплоты»

1. Выбери правильные варианты ответа: 2

Оборудование соусного отделения

1. мармит

2. мясорубка

3. весы товарные

4. жарочный шкаф

5. котел электрический

6. плита электрическая

7. производственный стол

8. овощерезательная машина

9. весы настольные электрические

5. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты: 2

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

6. В какое блюдо добавляют творог: 2

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

г) клецки манные.

7. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского? 2

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

8. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка, применяют прием: 2

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

1. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости: 2

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

1. При припускании рыбы добавляют: 2

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

1. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: 2

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г.

1. Полуфабрикаты из натурально - рубленой массы: 3

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

1. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к: 3

а) жареным;

б) припущенным;

в) тушенным;

г) запеченным.

1. Установите соответствие 5

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

15. Установите последовательность приготовления картофельной запеканки: 5

1. варка картофеля;

2. грибной фарш слоем 2 см.;

3. смазать противень жиром и насыпать сухарями;

4. поверхность смазать сметаной;

5. в протертый картофель добавить сырое яйцо;

6. сверху закрыть другой половиной картофельной массы;

7. нанести рисунок;

8. массу разделить пополам;

9. поверхность сбрызнуть маслом;

10. половину картофельной массы выложить на противень;

11. отпуск с соусом или сметаной;

12. запекание.

16. Супы классифицируются по трем признакам 4

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Определите продукты необходимые для приготовления: 5

Соуса польского	а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
	б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
	в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
	д) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

1. При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который 5

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Какое блюдо из жаренной рыбы можно приготовить из предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное 5

__________________________________________________________________________________

1. Какое блюдо из рыбной котлетной массы моно приготовить, имея следующие

продукты: 5

Треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы для этого блюда

__________________________________________________________________________________

1. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это полуфабрикаты из 3

____________________________________________________________________________

1. Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда: 5

   А. Сливной способ	Блюда	Б. Несливной способ
   	1. Лапшевник с творогом
   	2. Макароны с маслом
   	3. Макаронник
   	4. Макароны с томатом
   	5. Макароны с сыром
   	6. Макароны, запеченные с сыром

2. Составь технологическую схему приготовления котлет, биточков манных: 10

1. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей: 10

А. Борщ украинский	Наименование продуктов	Б. Борщ с капустой и картофелем
	1. Капуста свежая
	2. Свекла тушеная
	3. Картофель
	4. Лук, морковь, петрушка пассерованные
	5. Томатное пюре
	6. Уксус
	7. Сахар
	8. Соль, перец, лавровый лист
	9. Говядина отварная
	10. Сосиски
	11. Свекла отварная
	12. Кости свинокопченостей
	13. Чеснок
	14. Шпик соленый
	15. Перец сладкий
	16. Мука пшеничная
	17. Жир
	18. Сметана
	19. Пампушка
	20. Маргарин

25. Опишите технологический процесс приготовления яичницы с гарниром 10

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вариант II

Баллы

1. Установи правильную последовательность: 2

4 порядка одевания спец. одежды:

1. обувь;

2. брюки;

3. колпак;

4. куртка;

5. фартук

1. При организации рабочего места поварской нож необходимо разместить: 2

1. на разделочной доске;

2. отдельно в глубине стола;

3. перед разделочной доской;

4. справа от разделочной доски.

1. Красная сигнальная лампа котла электрического сигнализирует: 2

1. отсутствие воды в парогенераторе;

2. отсутствие воды в варочном котле;

3. нормальное состояние рабочего котла.

1. Выбери правильные варианты ответа: 2

Инструменты и инвентарь соусного отделения

1. сито

2. ножи

3. веселки

4. дуршлаг

5. соусники

6. противни

7. кастрюли

8. сотейники

9. разделочные доски

10. суповые тарелки

1. Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим: 2

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

6. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника? 2

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

7. Виды заправочных супов: 2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

8. Соус красный основной доводят до вкуса: 2

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

9. Обваливание продуктов в муке или молотых сухарях называется: 2

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

10. Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

11. Как называется полуфабрикат из натурально - рубленной массы в который шпик нарезают мелкими кубиками? 2

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

12. Для приготовления котлет пожарских используется: 3

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально-рубленая масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

13. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса? 3

а) тефтели;

б) гуляш;

в) бефстроганов;

г) голубцы.

14. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования 5

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

15. Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»: 5

1) протертый картофель охладить до 50⁰С;

2) ………………………………;

3) ………………………………;

4) массу перемешивают;

5) ………………………………;

6) ………………………………;

7) смачивают в белках;

8) ………………………………;

9) ………………………………;

10) отпуск.

16. При варке супов с квашенной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом в первую очередь закладывают и варят почти до ____________________, так как в кислой среде _____________________________ 4

17. Определите продукты необходимые для приготовления: 5

Маринада овощного	а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
	б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон.
	в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
	г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана.

18. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде соломки, это 5

__________________________________________________________________________________

19. Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы: 5

А. Рыба в тесте жареная	Продукты	Б. Рыба отварная, соус польский
	1. Судак (чистое филе)
	2. Яйца
	3. Кулинарный жир
	4. Лук репчатый
	5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями)
	6. Морковь
	7. Картофель
	8. Масло сливочное
	9. Бульон рыбный
	10. Мука пшеничная
	11. Кислота лимонная
	12. Масло растительное
	13. Петрушка (корень)
	14. Лимон
	15. Молоко
	16. Петрушка (зелень)
	17. Соль

20. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это 5

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Определите продукты, входящие в состав запеканки рисовой: 3

1) вода;

2) молоко;

3) взбитые белки яиц;

4) сухари пшеничные;

5) изюм;

6) цукаты;

7) маргарин столовый;

8) сметана;

9) крупа рисовая;

10) яйца;

11) цедра;

12) орехи;

13) сахар;

14) соль.

22. Составить технологическую схему приготовления крупеника гречневого: 5

23. Установите соответствие: 10

Дефекты соусов	Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса	а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучнуюпассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи

1. Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы из мяса: 10

1. Опишите технологический процесс приготовления яичницы - глазуньи натуральной 10

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задания для дифференцированного зачета по УП

Количество вариантов каждого задания для экзаменующегося: - один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь и посуда: доски разделочные, ножи кухонные, лотки для полуфабрикатов, сита, дуршлаги, ложки, вилки, черпаки, шумовки,кастрюли разного объема, сковороды, сотейники, миски, тарелки, соусники.

- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, электромясорубки, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Справочная литература:

1. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/ Т.А. Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. –240 с.

2. Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования /Н.Э.Харченко М.: Издательский центр «Академия» 2017. – 512 с.

Перечень вопросов

Теоретические вопросы

1. Составить технологическую карту на блюдо щи Боярские.

2. Составить технологическую карту на блюдо рассольник Ленинградский

3. Составить технологическую карту на блюдо суп из клюквы и яблок

4. Составить технологическую карту на блюдо чорба с телятиной и грибами

5. Составить технологическую карту на блюдо крокеты картофельные

6. Составить технологическую карту на блюдо голубцы с мясом и рисом

7. Составить технологическую карту на блюдо рулет картофельный

8. Составить технологическую карту на блюдо вареники с творогом

9. Составить технологическую карту на блюдо орешки творожные по-российски

10. Составить технологическую карту на блюдо кулебяка

11. Составить технологическую карту на блюдо рулет с макаронами

12. Составить технологическую карту на блюдо зразы донские с гарниром

13. Составить технологическую карту на блюдо тельное из рыбы с гарниром

14. Составить технологическую карту на блюдо зразы мясные рубленные с гарниром

15. Составить технологическую карту на блюдо шницель по - столичному с гарниром

16. Составить технологическую карту на блюдо биточки рубленные фаршированные из птицы с гарниром

17. Составить технологическую карту на блюдо котлеты пожарские с овощами в молочном соусе

18. Составить технологическую карту на блюдо котлеты по-киевски со сложным гарниром

19. Составить технологическую карту на блюдо пельмени

20. Составить технологическую карту на блюдо рыба жаренная в тесте (орли) с гарниром

21. Составить технологическую карту на блюдо эскалоп из свинины с гарниром

22. Составить технологическую карту на блюдо мясо шпигованное с макаронами

23. Составить технологическую карту на блюдо жаркое по-домашнему

24. Составить технологическую карту на блюдо шницель с картофелем жаренным

25. Составить технологическую карту на блюдо тефтели рыбные с гарниром

Теоретическое задание

1. Приготовить блюдо щи Боярские (2 порции)

2. Приготовить блюдо рассольник Ленинградский (2 порции)

3. Приготовить блюдо суп из клюквы и яблок (2порции)

4. Приготовить блюдо чобра с телятиной и грибами (2 порции)

5. Приготовить блюдо крокеты картофельные (2 порции)

6. Приготовить блюдо голубцы с мясом и рисом (2 порции)

7. Приготовить блюдо рулет картофельный (1кг)

8. Приготовить блюдо вареники с творогом (2 порции)

9. Приготовить блюдо орешки творожные по-российски (2 порции)

10. Приготовить блюдо кулебяка (1 кг)

11. Приготовить блюдо рулет с макаронами (2 порции)

12. Приготовить блюдо зразы донские с гарниром (2 порции)

13. Приготовить блюдо тельное из рыбы с гарниром (2 порции)

14. Приготовить блюдо зразы мясные рубленные с гарниром (2 порции)

15. Приготовить блюдо шницель по - столичному с гарниром (2 порции)

16. Приготовить блюдо биточки рубленные фаршированные из птицы с гарниром (2 порции)

17. Приготовить блюдо котлеты пожарские с овощами в молочном соусе (2 порции)

18. Приготовить блюдо котлеты по-киевски со сложным гарниром (2 порции)

19. Приготовить блюдо пельмени (2 порции)

20. Приготовить блюдо рыба жаренная в тесте (орли) с гарниром (2 порции)

21. Приготовить блюдо эскалоп из свинины с гарниром (2 порции)

22. Приготовить блюдо мясо шпигованное с макаронами (2 порции)

23. Приготовить блюдо жаркое по-домашнему (2 порции)

24. Приготовить блюдо шницель с картофелем жаренным (2 порции)

25. Приготовить блюдо тефтели рыбные с гарниром (2 порции)

Экзамен квалификационный

ПМ 02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Количество вариантов каждого задания пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь и посуда: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, лотки для полуфабрикатов черпаки, шумовки, поварская игла, кастрюли разного объема, сковороды, сотейники, посуда для отпуска блюда.

- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, электромясорубки, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 2.1,2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2.8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

Справочная литература:

1. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/ Т.А. Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. –240 с.

2. Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования /Н.Э.Харченко М.: Издательский центр «Академия» 2017. – 512 с.

Перечень вопросов

Теоретические вопросы

1. Составить технологическую карту на блюдо борщ украинский

Рассчитать продукты на 1, 2 и 15 порций

2. Составить технологическую карту на блюдо солянка сборная мясная

Рассчитать продукты на 1, 2 и 10 порций

3. Составить технологическую карту на блюдо чорба с телятиной и грибами

Рассчитать продукты на 1, 2 и 5 порций

4. Составить технологическую карту на блюдо голубцы овощные

Рассчитать продукты на 1, 2 и 12 порций

5. Составить технологическую карту на блюдо крокеты картофельные, соус грибной

Рассчитать продукты на 1, 2 и 25 порций

6. Составить технологическую карту на блюдо рулет картофельный, соус сметанный

Рассчитать продукты на 1,3 и 20 порций

7. Составить технологическую карту на блюдо вареники с творогом

Рассчитать продукты на 1,2 и 10 порций

8. Составить технологическую карту на блюдо орешки творожные по-российски

Рассчитать продукты на 1,5 и 15 порций

9. Составить технологическую карту на блюдо кулебяка

Рассчитать продукты на 1,2 и 30 порций

10. Составить технологическую карту на блюдо пельмени

Рассчитать продукты на 1,2 и 50 порций

11. Составить технологическую карту на блюдо зразы донские с жареным картофелем

Рассчитать продукты на 1,2 и 7 порций

12. Составить технологическую карту на блюдо тельное из рыбы с зеленым горошком, соус томатный

Рассчитать продукты на 1,2 и 10 порций

13. Составить технологическую карту на блюдо тефтели рыбные с рисом, соус томатный с овощами (бордоский)

Рассчитать продукты на 1,2 и 17 порций

14. Составить технологическую карту на блюдо рулет рыбный, соус сметанный

Рассчитать продукты на 1,2 и 14 порций

15. Составить технологическую карту на блюдо рыба жаренная в тесте (орли) с картофелем фри, соус майонез с карнишонами

Рассчитать продукты на 1,2 и 8 порций

16. Составить технологическую карту на блюдо шницель с картофелем жареным

Рассчитать продукты на 1,2 и 25 порций

17. Составить технологическую карту на блюдо эскалоп из свинины со сложным овощным гарниром

Рассчитать продукты на 1,2 и 5 порций

18. Составить технологическую карту на блюдо мясо шпигованное с макаронами

Рассчитать продукты на 1,2 и 15 порций

19. Составить технологическую карту на блюдо жаркое по-домашнему

Рассчитать продукты на 1,2 и 5 порций

20. Составить технологическую карту на блюдо зразы рубленые мясные с гречневой кашей, соус луковый

Рассчитать продукты на 1,2 и 12 порций

21. Составить технологическую карту на блюдо котлеты по-киевски со сложным гарниром

Рассчитать продукты на 1,5 и 10 порций

22. Составить технологическую карту на блюдо котлеты пожарские с овощами в молочном соусе

Рассчитать продукты на 1,5 и 20 порций

23. Составить технологическую карту на блюдо биточки рубленые фаршированные из птицы жаренным картофелем

Рассчитать продукты на 1,3 и 15 порций

24. Составить технологическую карту на блюдо шницель по - столичному с картофелем жареным во фритюре и консервированными фруктами

Рассчитать продукты на 1,3 и 8 порций

25. Составить технологическую карту на блюдо прозрачный бульон с расстегаями

Рассчитать продукты на 1,4 и 30 порций

Практические задания

1. Приготовить 1 порцию блюда борщ украинский, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

2. Приготовить 1 порцию блюда солянка сборная мясная, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

3. Приготовить 1 порцию блюда чорба с телятиной и грибами, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

4. Приготовить 1 порцию блюда голубцы овощные, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

5. Приготовить 1 порцию блюда крокеты картофельные, соус грибной, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

6. Приготовить 1 порцию блюда рулет картофельный, соус сметанный, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

7. Приготовить 1 порцию блюда вареники с творогом, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

8. Приготовить 1 порцию блюда орешки творожные по-российски, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

9. Приготовить 1 порцию блюда кулебяка, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

10. Приготовить 1 порцию блюда пельмени, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

11. Приготовить 1 порцию блюда зразы донские с жареным картофелем, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

12. Приготовить 1 порцию блюда тельное из рыбы с зеленым горошком, соус томатный, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

13. Приготовить 1 порцию блюда тефтели рыбные с рисом, соус томатный с овощами (бордоский), произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

14. Приготовить 1 порцию блюда рулет рыбный, соус сметанный, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

15. Приготовить 1 порцию блюда рыба жаренная в тесте (орли) с картофелем фри, соус майонез с корнишонами, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

16. Приготовить 1 порцию блюда шницель с картофелем жареным, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

17. Приготовить 1 порцию блюда эскалоп из свинины со сложным овощным гарниром, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

18. Приготовить 1 порцию блюда мясо шпигованное с макаронами, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

19. Приготовить 1 порцию блюда жаркое по-домашнему, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

20. Приготовить 1 порцию блюда зразы рубленые мясные с гречневой кашей, соус луковый, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

21. Приготовить 1 порцию блюда котлеты по-киевски со сложным гарниром, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

22. Приготовить 1 порцию блюда котлеты пожарские с овощами в молочном соусе, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

23. Приготовить 1 порцию блюда биточки рубленые фаршированные из птицы жаренным картофелем, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

24. Приготовить 1 порцию блюда шницель по-столичному с картофелем жареным во фритюре и консервированными фруктами, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

25. Приготовить 1 порцию блюда прозрачный бульон с расстегаями, произведя все подготовительные и основные операции по приготовлению.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Зачет по МДК02.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок» представлен в виде билетов в количестве 25 штук. В каждом билете два вопроса (теоретический и практический).

Место проведения зачета в аудитории 203 техникума, время проведения 90 минут.

Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Оценка	Критерии
«Зачёт»	Обучающийся показал всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью задание. Допускаются, что обучающийся обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении лабораторно практической работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.
«Незачёт»	Обучающийся допустил пробелы в знаниях теоретического материала по профессиональной образовательной программе, имеет существенные ошибки, не смог самостоятельно справиться с заданием или не выполнивший его.

Дифференцированный зачет по МДК02.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок», МДК02.02 «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента» представлен в виде тестовых заданий различных уровней сложности, в двух вариантах.

Место проведения зачета в аудитории 203 техникума, время проведения 90 минут.

Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Критерии оценивания

Максимальное количество за правильное выполнение заданий – 100 баллов.

Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).

КУ = количество баллов, набранных обучающимся

максимальное количество баллов в заданиях

Если

КУ от 0,81 до 1,0 КУ от 0,71 до 0,8 КУ от 0,61 до 0,7 КУ менее 0,6

81 - 100 баллов 71 - 80 баллов 60 - 70 баллов менее 60 баллов

- «отлично» - «хорошо» - «удовлетворительно» - «неудовлетворительно»

Задания для дифференцированного зачета по УП 02 учебная практика

Количество вариантов каждого задания для экзаменующегося: - один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Оценку «отлично» Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте правильно. Получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте с небольшими недочётами. Дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте выполнено с ошибкой. Присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для реализации без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте не верно. Присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Экзамен квалификационный по ПМ

УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Требование охраны труда:

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического задания;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуйтесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нём находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического задания обращайтесь к преподавателю;

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией.

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю литературу и инструменты.

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по лаборатории;

2.Покидать помещение лаборатории в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсеры, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Посуда и инвентарь: миски, кастрюли различной вместимости, сотейники, сковороды, соусники, тарелки, доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, лотки, противни, лопатки, чашки, черпаки, шумовки, игла поварская.

Литература для экзаменующихся

1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Т.А. Качурина, Москва Издательский центр «Академия» 2018 – 302с.

2. Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования /Н.Э.Харченко М.: Издательский центр «Академия» 2017 – 512с.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

Экспертный лист

Показатели		освоен	не освоен
1	Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте
2	Наличие полного комплекта санитарной одежды
Организация рабочего места
3	Санитарная подготовка рабочего места
4	Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды
5	Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
Подготовка сырья
6	Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продукции)
7	Отмеривание и отвешивание сырья
8	Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
9	Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда
10	Рациональное распределение рабочего времени
11	Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
12	Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
Подача блюда
13	Правильный подбор посуды для подачи блюда
14	Соблюдение правил порционирования блюда
15	Соответствие выхода блюда
16	Соблюдение температуры подачи блюда
17	Оформление блюда
Бракераж блюда
18	Умение провести бракераж блюда
19	Умение исправить недостатки блюда
Итого выполнено показателей

Дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02

Эталон правильных ответов

Вариант 1

1. 1,2,4,5

2. 1

3. 5,6,4,8,7,9,2,1,3

4. 4,5,6,7,9

5. г

6. в

7. а

8. б

9. в

10. а

11. б

12. а

13. г

14. Лук репчатый – б, г, д, е

Картофель – а, б ,в ,г, д

1. 1-5-8-3-10-2-6-4-7-9-12-11

2. По температуре подачи;

по способу приготовления;

по жидкой основе

1. г

2. Придает пышную, пористую и сочную консистенцию

3. Рыба жаренная с луком по - ленинградски

4. Зразы рыбные рубленые

1. Мелкокусковые, из свинины

2. А – 2,4,5 Б – 1,3,6

3. Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных

Жарка

Формование

Охлаждение 60⁰С

1. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19;

Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.

1. Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности 3…5 мин.

Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.

Для приготовления яичницы с сыром твердый сыр посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

Эталон правильных ответов

Вариант 2

1. 2,1,4,5,3

2. 1

3. 1

4. 1,2,3,4,6,7,8,9

5. б

6. б

7. б

8. б

9. б

10. г

11. в

12. б

13. б

14. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.

15. 2) добавить 1/3 муки;

3) желтки яиц;

5) формуют шарики;

6) панируют в муке;

8) панируют в сухарях;

9) жарка во фритюре.

1. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.

2. б

3. хлебная панировка

4. А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17

Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17

1. бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

2. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

3. Технологическая схема приготовления крупеника гречневого:

1. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

25. Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативно-правовые акты:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

3. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс

Основные источники:

1.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Т.А. Качурина, Москва Издательский центр «Академия» 2018

Дополнительные источники

1. Приготовление супов и соусов, Н.И. Дубровская, Е. В. Чубасова, Москва Издательский центр «Академия» 2018

2. Приготовление блюд из рыбы, Т.А. Качурина, Москва Издательский центр «Академия» 2018

3. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, И.П. Самородова, Москва Издательский центр «Академия» 2018

4. Приготовление блюд из овощей и грибов, Е.И. Соколова, Москва Издательский центр «Академия» 2018

5. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, Т.Ю. Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А. Сопачева, Москва Издательский центр «Академия» 2018

Интернет источники:

18.http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&baclink=1.http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

19. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normative/data_/normative/46/46201/

20. http:// ohranatruda.ru/ot biblio/normative/data_/normative/9/9744/ http://fcior.edu.ru/catalog/mega/5/p/page.html

21. http:// www.jur- jur.ru/journals/jur22/indedx. .html

22. http:// www.eda-server.ru/gastronom/

23. http:// www.eda-server.ru/culinary-school/

47