Лекционный материал. Тема 2.3.1 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Тема 2.3.1 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Ознакомление с цехом для обработки мяса и мясопродуктов.

Особенности работы мясного цеха

Мясной цех организуются с полным производственным циклом и предусматривается обработка мяса животных и птицы.

(Рисунок цеха).

Размещение оборудования в мясорыбном цехе: 
А - участок обработки мяса;

Б - участок обработки птицы;

В - участок обработки рыбы;

1 - ванна с бортиками;

2 - разрубочный стул;

3 - стол производственный;

4 - стеллаж передвижной;

5 - универсальный привод ПМ-1,1;

6 - мясорубка;

7 - опалочный шкаф;

8 - ванна моечная;

9 - холодильный шкаф.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы.

Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1. 
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем.

Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). 
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки.

Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. 
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. 

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович