Министерство образования и науки Алтайского края
| КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства»
|
План
открытого урока на производстве
Дисциплины/практики Учебная практика
Барнаул 2019
План проведения открытого урока
Тема: «Фуршетные закуски»
Методическая идея: демонстрация применения элементов развивающей технологии.
Цели:
Создать условия для:
-закрепления умений и навыков по приготовления и оформления фуршетных закусок;
- развития творческого подхода к решению профессиональных задач;
-развития профессионального мышления, способностей использования накопленных знаний при выборе технологии приготовления и оформления фуршетных закусок.
- формирования эстетического вкуса при оформлении фуршетных закусок;
- формирования устойчивой мотивации на достижение поставленной цели, коммуникативной компетентности.
Тип занятия: обобщение и систематизация знаний и умений
Методы обучения: практические, самостоятельная работа, мозговой штурм, дискуссия.
Оснащение мастер-класса:
1 Оборудование и материалы: пароконвектомат, плиты, жарочный шкаф, холодильный шкаф, разделочные доски, ножи, формы, натуральные образцы продуктов
2 Дидактическое оснащение: технологические карты, фотографии блюд, слайд-шоу, Сборники рецептур блюд, таблицы классификации.
Отведенное время: 250 мин.
| Ход проведения |
| Этап работы
| Деятельность преподавателя | Деятельность студента | Цель проведения этапа | Время проведения этапа |
| Подготовитьно-организационный
Постановка целей и задач (дидактической общей цели, триединой цели: образовательной и воспитательной) | Внеаудиторный: Подготовка заданий для группы, натуральных образцов продуктов, определение и структурирование учебной стратегии, определение хода практической работы и прогнозирование возможных трудностей возникающих у студентов. Выдача домашнего задания для студентов, определение сроков его выполнения. Аудиторный: Приветствие, вступительное слово преподавателя о важности соблюдения технологического процесса приготовления блюд, креативного подхода к его оформлению. Знакомит студентов с основными этапами практической работы. | Внеаудиторная: Повторение темы «Закуски , «Банкет фуршет» Аудиторная: Воспринимают информацию, задают уточняющие вопросы. | Организовать и дисциплинировать студентов. Создать рабочую обстановку, настроить на целенаправленную деятельность | 60
10
|
| Мотивация Стимулирование участников мастер-класса к деятельности
| Преподаватель объявляет тему занятия, стимулирует студентов к активной творческой деятельности.
Прежде чем начать рассматривать тему занятия ответьте, пожалуйста, на следующий вопрос: Особенности банкета фуршета и вытекающие из этих особенностей правила приготовления и оформления фуршетных закусок?
Преподаватель обобщает ответы студентов и знакомит их с ассортиментом блюд и особенностями их оформления.
| Знакомятся особенностями банкета фуршета , классификацией закусок , особенностями приготовления фуршетных закусок, осознают объем деятельности, отвечают на поставленные вопросы. Ответы: 1) Банкеты фуршеты проводят, когда необходима за короткий период обслужить большое количество гостей. 2)банкетные закуски готовят «под вилку» 3)Объем закусок небольшой
| Создать условия для формирования учебно – познавательной компетенции: осознавать смысл деятельности, устанавливать взаимосвязь с практикой
| 10
|
| Актуализация. Планирование. Постановка проблемы, целеполагание. | Качественно приготовленные и оформленные блюда создают условия для роста потребителей, популярности предприятий общественного питания, и в конечном итоге к улучшению финансовых показателей.
Зная тему, попытайтесь сформулировать цель вашей работы.
Преподаватель обобщает ответы студентов, четко формулирует цель. Давайте составим план совместной работы: для достижения поставленной цели, какие этапы нам необходимо выполнить? Записывает пункты плана на доску
| Совместно с преподавателем определяют цель мастер-класса, воспринимают и осмысливают полученную информацию. Ответы 1)Организовать рабочее место для приготовления фуршетных закусок. 2)Приготовить закуски соответствующие требованиям банкета фуршета. 3)Подготовить элементы декора для оформления фуршетных закусок.
Ответы: 1) Классификация фуршетных закусок 2) Формулировка требований к качеству по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах. 3) Приготовление закусок в соответствии с заданием.
4) Оформление приготовленных закусок в соответствии с требованиями банкета фуршета.
| Создать условия для развития коммуникативных компетенций, умения четко выражать свои мысли.
| 20
|
| Реализация плана Содержание занятия, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.
| Реализация 1 пункта плана: Консультирует студентов по организации рабочего места. Реализация 2 пункта плана: Консультирует студентов по формулировке требований к качеству блюд в соответствии с заданием. Реализация 3 пункта плана: Консультирует по выполнению задания, организует самостоятельную работу групп студентов и их индивидуальную работу по приготовлению закусок. Реализация 4 пункта плана: Показывает основные приемы оформления закусок и десертов в соответствии требованиями банкета фуршета . Организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему. Отслеживает позитивные результаты практической деятельности каждого студента. Организует презентацию готовых закусок.
| Организуют рабочее место. Выполняют задания в соответствии с поставленной задачей, презентуют приготовленные блюда.
| Создать условия для: формирования учебно – познавательной компетенции: осознавать смысл деятельности, устанавливать взаимосвязь с практикой.
| 120
|
| Подведение итогов. Рефлексия Осмысление собственных действий, достижений.
| Формулирует требования к качеству приготовленных блюд в соответствии с ГОСТ Р 53104 – 2008. Раздает критерии оценивания (Приложение А).
Организует дискуссию по результатам совместной деятельности со студентами.
| Оценивают качество приготовленных блюд, участвуют в дискуссии.
| Создать условия для самоанализа по поводу деятельности на мастер-классе для повышения самооценки студентов.
| 30
|
Приложение А – Критерии оценивания
Показатели качества блюд в соответствии с ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания:
Внешний вид: включает характеристику оформления блюда, формы, состояние поверхности, однородности, вида на разрезе, цвета (в том числе на разрезе).
Текстура (консистенция)
Вкус
Запах
Установление критериев качества:
Оценка 5 баллов:
Соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла:
Соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла:
Соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла:
Соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Приложение Б - Фуршетные закуски
Горячие
1.1. Гренки – подсушенные или поджаренные ломтики белого хлеба без корочки, запеченные с маслом, сыром или другими продуктами.
1.2. Мини – пицца из дрожжевого теста с различными пюре. Тесто смазывается пюре, сворачивается рулетом, разрезается на ломтики и запекается.
1.3. Талеры с различными начинками. Слоеное тесто нарезается кружками диаметром 5-6 см. на них укладывается начинка (помидоры, оливки, брокколи, сыр) и запекается.
1.4. Мини – кальцоне – разновидность мини-пирожков из дрожжевого теста в форме полукруга с начинкой из овощей, ветчины, сыра. Мини – пирожки могут быть из различных видов теста с различными начинками, различной формы.
1.5. Мини – рулетики – гриль ломтики ветчины, сыра, грудинки, корейки сворачивают рулетом, обжаривают на гриле.
1.6. Тосты – на специальный хлеб круглой формы выкладывают начинку и запекают.
1.7. Тарталетки – маленькие корзиночки из сдобного, пресного, слоеного, вафельного теста, которые наполняют различными фаршами. Могут подавать в горячем и в холодном виде.
Холодные.
2.1. Корзиночки из пресного сдобного теста с различными салатами.
2.2. Профитроли с различными начинками.
2.3. Волованы с различными начинками.
2.4. Канапе на различных видах теста, печенья, хлеба, на ломтиках овощей с различными гарнирами.
2.5. Мини – рулетики из копченостей с овощами, рыбы с сыром и т.д.
2.6. Мини – овощи фаршированные (черри, мини – цукини, мини – картофель, шампиньоны, физалис)
2
1 222
41 829 
