| Министерство образования и науки Алтайского края КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства» |
План
открытого мастер-класса
«Новогодние кулинарные фантазии»
Барнаул 2019
План проведения мастер – класса
Тема: «Новогодние кулинарные фантазии»
Методическая идея
– демонстрация применения элементов развивающей технологии.
Цели:
Образовательная
Создать условия для:
-приготовления и оформления закусок и десертов новогодней тематики;
-закрепления умений и навыков по оформлению блюд.
Развивающие
Создать условия для:
- развития творческого подхода к решению профессиональных задач;
-развития профессионального мышления,
-развития способностей использования накопленных знаний при выборе технологии приготовления и оформления новогодних блюд.
Воспитательные
Создать условия для:
- формирования эстетического вкуса при оформлении новогодних блюд;
- формирования устойчивой мотивации на достижение поставленной цели;
- формирования коммуникативной компетентности.
Междисциплинарные связи: Организация обслуживания, Организация производства, Банкетные блюда, Эстетика и дизайн, Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве.
Формы организации учебно-познавательной деятельности: групповая, индивидуальная
Тип мастер-класса: обобщение и систематизация знаний и умений
Оснащение мастер-класса:
1 Оборудование и материалы: пароконвектомат, плиты, жарочный шкаф, холодильный шкаф, разделочные доски, ножи, формы, натуральные образцы продуктов
2 Раздаточный материал: технологические карты, фотографии блюд, слайд-шоу
| Ход проведения мастер-класса |
| Этап работы мастер-класса | Деятельность преподавателя | Деятельность студента | Цель проведения этапа | Время проведения этапа |
| Подготовитьно-организационный
Постановка целей и задач (дидактической общей цели, триединой цели: образовательной и воспитательной) | Внеаудиторный: Подготовка заданий для группы, натуральных образцов продуктов, определение и структурирование учебной стратегии, определение хода практической работы и прогнозирование возможных трудностей возникающих у студентов. Выдача домашнего задания для студентов, определение сроков его выполнения. Аудиторный: Приветствие, вступительное слово преподавателя о важности соблюдения технологического процесса приготовления блюд, креативного подхода к его оформлению. Знакомит студентов с основными этапами практической работы. | Внеаудиторная: Разработка технологических карт. Аудиторная: Воспринимают информацию, задают уточняющие вопросы. | Организовать и дисциплинировать студентов. Создать рабочую обстановку, настроить на целенаправленную деятельность | 60
10
|
| Мотивация Стимулирование участников мастер-класса к деятельности
| Преподаватель объявляет тему мастер – класса, стимулирует студентов к активной творческой деятельности.
Прежде чем начать рассматривать тему мастер – класса ответьте, пожалуйста, на следующий вопрос: Какие элементы оформления наиболее целесообразны в блюдах новогодней тематики?
Преподаватель обобщает ответы студентов и знакомит их с ассортиментом блюд и особенностями их оформления.
| Знакомятся с ассортиментом, осознают объем деятельности, отвечают на поставленные вопросы. Ответы: 1) Элементы карвинга фруктов и овощей. 2) Элементы декора новогодней тематики елки, снеговики, деды морозы. 3) Элементы декора соответствующие 2014 году, году лошади: подковы.
| Создать условия для формирования учебно – познавательной компетенции: осознавать смысл деятельности, устанавливать взаимосвязь с практикой
| 10
|
| Актуализация Постановка проблемы, целеполагание. | Качественно приготовленные и оформленные блюда создают условия для роста потребителей, популярности предприятий общественного питания, и в конечном итоге к улучшению финансовых показателей.
Зная тему, попытайтесь сформулировать цель вашей работы.
Преподаватель обобщает ответы студентов, четко формулирует цель. Давайте составим план совместной работы: для достижения поставленной цели, какие этапы нам необходимо выполнить? Записывает пункты плана на доску
| Совместно с преподавателем определяют цель мастер-класса, воспринимают и осмысливают полученную информацию. Ответы 1)Организовать рабочее место для приготовления закусок и десертов. 2)Приготовить закуски соответствующие требованиям новогоднего стола. 3) Приготовить десерты соответствующие требованиям новогоднего стола. 4) Подготовить элементы декора новогодней тематики.
Ответы: 1) Организация рабочего места по приготовлению закусок и десертов. 2) Формулировка требований к качеству по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах. 3) Приготовление закусок в соответствии с заданием. 4) Приготовление десертов в соответствии с планом. 5) Оформление приготовленных блюд в соответствии с новогодней тематикой. 6) Презентация приготовленных блюд. | Создать условия для развития коммуникативных компетенций, умения четко выражать свои мысли.
| 20
|
| Проведение мастер-класса Содержание мастер-класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.
| Реализация 1 пункта плана: Консультирует студентов по организации рабочего места. Реализация 2 пункта плана: Консультирует студентов по формулировке требований к качеству блюд в соответствии с заданием. Реализация 3 пункта плана: Консультирует по выполнению задания, организует самостоятельную работу групп студентов и их индивидуальную работу по приготовлению закусок. Реализация 4 пункта плана: Консультирует по выполнению задания, организует самостоятельную работу групп студентов и их индивидуальную работу по приготовлению десертов. Реализация 5 пункта плана: Показывает основные приемы оформления закусок и десертов в соответствии с новогодней тематикой. Организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему. Отслеживает позитивные результаты практической деятельности каждого студента. Организует презентацию готовых закусок и десертов.
| Организуют рабочее место. Выполняют задания в соответствии с поставленной задачей, презентуют приготовленные блюда.
| Создать условия для: формирования учебно – познавательной компетенции: осознавать смысл деятельности, устанавливать взаимосвязь с практикой.
| 120
|
| Подведение итогов. Рефлексия Осмысление собственных действий, достижений.
| Формулирует требования к качеству приготовленных блюд в соответствии с ГОСТ Р 53104 – 2008. Раздает показатели (Приложение 1).
Организует дискуссию по результатам совместной деятельности со студентами.
| Оценивают качество приготовленных блюд, участвуют в дискуссии.
| Создать условия для самоанализа по поводу деятельности на мастер-классе для повышения самооценки студентов.
| 30
|
Приложение1.
Показатели качества блюд в соответствии с ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания:
Внешний вид: включает характеристику оформления блюда, формы, состояние поверхности, однородности, вида на разрезе, цвета (в том числе на разрезе).
Текстура (консистенция)
Вкус
Запах
Установление критериев качества:
Оценка 5 баллов:
Соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла:
Соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла:
Соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла:
Соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
3
1 222
41 829 
