Методическая разработка к уроку по дисциплине "физиология питания с основами товароведения". Инструкционная карта к ЛПЗ №3 Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров

Инструкционная карта учебного занятия №5

По дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

Тема: П. занятие.

Практическая работа по теме: Органолептическая оценка свежих овощей.

Учебно-воспитательные цели:

Дидактическая: Закрепить знания обучающихся в области определения качества продуктов органолептическим способом; закрепить знания эпидемиологических требований к продуктам питания

Развивающая: развить познавательные способности, навыки самостоятельного мышления.

Воспитательная: воспитывать умение учиться, профессиональные качества

Тип учебного занятия: урок усвоения полученных знаний

Вид учебного занятия: практическое занятие.

Междисциплинарные связи: «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена.

Оснащение учебного занятия: 1.Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ П.Матюхина. — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.

2..Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с.

учебник А.Н.Мартинчик «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

1 Ознакомьтесь с теоретической частью

2. Проведите органолептическую оценку качества клубневых овощей.

3. Проведите органолептическую оценку качества листовых овощей.

3. Напишите отчёт по роделаной работе.

Теория:

Классификация свежих плодов и овощей; классификационные признаки. Классы (плоды, яго­ды, орехопдлодные, овощи и грибы), виды, разновидности, типы и другие классификационные группировки. Природный сортамент плодов и овощей: понятие о природных сортах, их идентифи­цирующих признаках. Классификация сортов по назначению, продолжительности вегетационного периода, способам выращивания и лежкоспособности.

В ее основу положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта. Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей — только плоды.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленнйе луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд;

пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;

десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта — парниково-тепличные).

Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.;

орехи — грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;

субтропические плоды — цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфру­ты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;

тропические плоды — ананасы, бананы, манго.

Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта (для винограда — ампелографические сорта).

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов. В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние); в зависимости от назначения — на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.

Лежкость — это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от лежкоспособности все плоды и овощи можно подразделить на три группы:

1. с длительным сроком хранения. Сюда относят двухлетние растения: картофель, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок. Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;

2. со средним сроком хранения — однолетние (овощные) и многолетние (плодовые) растения — плоды и ягоды. При хранении сложные соединения мякоти превращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается. Поэтому сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания;

3. с коротким сроком хранения — зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи и др.. С момента отделения от материнского растения эти культуры не выполняют никаких функций, им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению.

Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки