Методическая разработка лабораторно-практического занятия по дисциплине "детское и диетическое питание" по теме: Составление сравнительной характеристики калорийности продуктов

Технологическая карта учебного занятия №2

По дисциплине «Детское и диетическое питание»

Преподавател: Гапонова С.И.

Тема: Составление сравнительной характеристики калорийности продуктов

Учебно-воспитательные цели:

Дидактическая: Сформировать у обучающихся практические навыки по теме: «Составление сравнительной характеристики калорийности продуктов».

Развивающая: развить познавательные способности, навыки самостоятельного мышления.

Воспитательная: воспитывать умение учиться, профессиональные качества

Тип учебного занятия: урок применения новых знаний

Вид учебного занятия: освоение нового материала.

Междисциплинарные связи: физиология питания, санитария и гигиена.

Оснащение учебного занятия: Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ П.Матюхина. — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.

учебник А.Н.Мартинчик «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

Ход учебного занятия

Цель занятия: Уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов исходя из их химического состава, сравнивать их энергетическую ценность

Содержание занятия

1. Знакомство с понятиями пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

2. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов.

3. Установление процента удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека, в основных пищевых веществах и энергии за счет рассматриваемых продуктов.

4. Составление отчёта по ЛПЗ №1

Инструкционная карта ЛПЗ №1

По дисциплине «Детское и диетическое питание»

Преподавател: Гапонова С.И.

Тема: Составление сравнительной характеристики калорийности продуктов

Учебно-воспитательные цели:

Дидактическая: Сформировать у обучающихся практические навыки по теме: «Составление сравнительной характеристики калорийности продуктов».

Развивающая: развить познавательные способности, навыки самостоятельного мышления.

Воспитательная: воспитывать умение учиться, профессиональные качества

Тип учебного занятия: урок применения новых знаний

Вид учебного занятия: освоение нового материала.

Междисциплинарные связи: физиология питания, санитария и гигиена.

Оснащение учебного занятия: Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ П.Матюхина. — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.

учебник А.Н.Мартинчик «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

1.Ознакомьтесь с теоретической часть ЛПЗ.

Теоретическая часть:

Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1. 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;

2. 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

3. 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

4. 1 г органических кислот:

- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

- яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж;

- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж

- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж

Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

2. Ознакомьтесь с примером

Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.

Таблица 3

Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

В 200 г молока содержится:

белков 3.5 х 2 = 7 г;

жиров 3.2 х 2 = 6.4 г;

углеводов 4.5 х 2 = 9 г.

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9.

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж).

Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:

28.0 ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал (141.3 кДж) =

119.4 ккал (499.5 кДж).

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88

Жиры 107

Углеводы 422

Органич. к-ты 2

Энергетич. цен. ккал 2850

кДж 11900

В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:

белки 7 х 100/88=7.95%;

жиры 6.4 х 100/107=6.0%;

углеводы 9.0 х 100/422=2.1%;

энерг. цен. 119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850ккал(11900 кДж)= 4.2 %

Практическая часть: Работа ведется по индивидуальному заданию.

3. Определить энергетическую ценность продукта.

4. Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов.

Таблица 4

Продолжение таблицы 4

Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.6⁰С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 37⁰С – на 90%, а с температурой плавления 50-60⁰С – на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта орга-

низмом.

Таблица 5

Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании

Таблица 6

Обобщенные величины потерь нутриентов при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

6. Рассмотрите пример Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

белки 4.0 ккал (16.7 кДж) х 0.6 = 2.4 ккал (10.0 кДж);

жиры 9.0 ккал (37.7 кДж) х 82.5 = 742.5 ккал (3110.3 кДж);

углеводы 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.9 = 3.4 ккал (14.1 кДж).

Итого 748.3 ккал (3134.4 кДж).

Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному её усвоению (соль, пряности, пищевые ки-

слоты).

Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:

1. точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;

2. их количество в граммах;

Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".

Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь нутриентов при различных способах тепловой обработки. В таблице 4 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки – варки и жарки.

7. Рассмотрите пример

Пример.

1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

2. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии.

1. Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.

1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов – 0.7.

В 40 г яйца содержится:

белков 12.7 х 40/100=5.08 г;

жиров 11.5 х 40/100=4.6 г;

углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г.

Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г):

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 5.08 = 20.32 ккал (84.8 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 4.6 = 41.4 ккал (173.42 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.28 = 1.05 ккал (4.4 кДж).

Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

20.32 ккал (84.8 кДж) + 41.4 ккал (173.42 кДж) + 1.05 ккал (4.4 кДж) =

= 62.77 ккал (262.62 кДж).

2).В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов – 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.

В 60 г свеклы содержится (в г):

Белков 1,5 х 60/100=0.9;

Углеводов 9.0 х 60/100=5.4;

Жиров 0.1 х 60/100=0.06;

Крахмал 0.1 х 60/100=0.06;

Клетчатка 0.9 х 60/100=0.54;

Органические кислоты

в расчете на яблочную 0.1 х 60/100=0.06

Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна:

Белков 4 .00ккал (16.7 кДж) х 0.90 = 3.6 ккал (15.03 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 5.40= 20.25 ккал (84.78 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 0.06=0.54 ккал (2.26 кДж);

Крахмал 4.0 ккал (116.74 кДж) х 0.06= 0.24 ккал (1.0 кДж);

Органические кислоты

в расчете на яблочную 2.4 ккал (10.1 кДж) х 0.06=0.14 ккал (0.61 кДж)

3.6 ккал (15.03 кДж) + 20.25 ккал (84.78 кДж) + 0.54 ккал (2.26 кДж) + 0.24 ккал (1.00 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж) = 24.77 ккал (103.68).

3).В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.

В 40 г докторской колбасы содержится (в г):

Белков 12.8 х 40/100=5.12;

Углеводов 1.5 х 40/100=0.6;

Жиров 22.2 х 40/100=8.88.

Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:

Белков 4 .00 ккал (16.7 кДж) х 5.12=20.48 ккал (85.50 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.6=2.25 ккал (9.42 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 8.88=79.92 ккал (334.78 кДж).

20.48 ккал (85.50 кДж) + 2.25 ккал (9.42 кДж) + 79.92 ккал ( 334.78 кДж)= 102.65 ккал (429.7 кДж).

4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жи

ров - 67.0, углеводов - 2.6.

В 10 г майонеза содержится (в г) :

Белков 2.8 х 10/100=0.28;

Углеводов 2.6 х 10/100=0.26;

Жиров 67.0 х 10/100=6.7.

Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:

Белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 0.28= 1.12 ккал (4.68 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.26= 0.98 ккал (4.08 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 6.7= 60.3 ккал (252.59 кДж).

1.12 ккал (4.68 кДж) + 0.98 ккал (4.08 кДж) + 60.3 ккал (252.59 кДж) = 62.4 ккал (261.35 кДж)

Составьте отчёт по ЛПЗ №1