Методическая разработка плана урока "Приготовление холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов".

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Методическая разработка урока учебной практики

Тема программы: ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов. Подготовила мастер п/о Сурилова Н.Г.











г.Донецк – 2023 г.

Аннотация

Автор – Сурилова Н.Г., мастер производственного обучения ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

В методической разработке представлен стандартный урок с элементами инновационных технологий, позволяющий активизировать познавательную активность студентов, способствующий развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках учебной практики.

Данная разработка урока учебной практики предназначена для мастеров производственного обучения образовательных учреждений СПО, ведущих подготовку по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Рецензент – Г.В. Москалюк, преподаватель высшей категории ГБПОУ «Донецкий колледж пищевых технологий и торговли» __________________

Кожемякина Л.В. – мастер п/о, 12 разряд, «Мастер производственного обучения 1 категории» ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности» _________________________________

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии
профессионально-теоретической подготовки

Протокол  №____ от______ г.

Председатель цикловой комиссии___________ Н.Л.Шевчук

Содержание

1. Пояснительная записка …………………………………………...4

2. План комбинированного урока……………………………… …..5

3. ход урока……………………………………………………….…..8

3. Литература ……………………………………………………… .18

4. Приложения ……………………………………………………. ..20

- карта обхода рабочих мест (карта критериев оценки)…………..18

- технологические карты (Приложение 1)…………………………19

- информационно-технологические карты (Приложение 2)………25

- организация труда в холодном цехе (Приложение 3)……………29

- инструктаж по технике безопасности Приложение4)……………32

- Интересные сведения о сельди…………………………………….33

 

Пояснительная записка

Данная методическая разработка составлена на основе Государственного образовательного стандарта   по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, профессионального модуля   ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема занятия: «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов».

Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в высококвалифицированных рабочих и инновационными нововведениями в производстве, способных к личностно-ориентированному самообучению и самоусовершенствованию. Новые государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на занятиях учебной практики современных педагогических технологий, которые способствуют формированию общих компетенций.

Данная методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для мастеров производственного обучения при проведении занятий по теме урока: «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов» в учебных группах обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Применение различных методов (исследовательский, решение производственных задач) дает возможность мастеру п/о проверить уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем, повышается интерес студентов к учебной деятельности, развивается творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации. Используемая на уроке мультимедийная презентация активизирует познавательную деятельность студентов, реализуя принципы наглядности и доступности данной темы.

План урока

Тема: ПМ 03 «Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема урока: «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов».

Цель урока:

Обучающая: научить обучающихся правильным приемам приготовления холодных блюд и закусок из сельди, сформировать умение и навыки по украшению и подаче данных блюд.

Воспитательная: воспитывать чувство ответственности за выпуск качественной продукции, профессиональную самостоятельность, навыки самоконтроля, воспитывать экономическое использование сырья, энергоресурсов.

Развивающая: развивать эстетичный вкус при оформлении блюд, уровень творческого мышления, умения самостоятельно работать и планировать труд, сформировать навыки быстроты и точности.

Тип урока: выполнение простых комплексных работ.

Вид урока: урок формирования сложных умений.

Формирование компетенций

Профессиональных :

ПК 3.1 Производить подготовку полуфабрикатов для холодных блюд и закусок из рыбы, гастрономических рыбных продуктов.

ПК. 3.5. Производить обработку и приготовление холодных блюд и закусок из рыбы, гастрономических рыбных продуктов.

ПК.3.6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски из рыбы, гастрономических рыбных продуктов.

ПК.3.4. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски из рыбы, гастрономических рыбных продуктов.

Общих компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Дидактическое обеспечение: видео-кулинария, плакаты, карточки-задания, ТК, ИТК;

Материально-техническое обеспечение:

оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы.

посуда и инвентарь: ножи поварской тройки, ложки, доски разделочные (ОВ, РГ), ножи и доски для овощей (ОВ, ОС), селедочница.

сырье: по теме урока (технологической карте).

• Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд, инструкционно - технологические карты, информационно-технологические карты пошаговых рецептов, сборники рецептур блюд; презентации, сборники рецептур.

Литература и иные информационные ресурсы:

Основные источники:

• Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 2008.

• Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2008.

• Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. Академия, 2008.

• Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: Академкнига, 2008.

• Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; Академкнига, 2008.

Информационные ресурсы:

• hpp//www.kulina.ru

• hpp//www.povarenok.ru

Методы и приемы обучения: словесный (инструктаж, беседа, рассказ, фронтальный опрос), наглядный (работа по инструкционо-технологическим картам), практический (демонстрация трудовых приемов и операций, выполнение практических заданий).

Методическая цель: создание ситуации успеха на уроках производственного обучения для мотивации студентов на приобретение профессиональных знаний, умений и навыков.

Межпредметные связи:

Общепрофессиональный учебный цикл	ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОПД. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОПД. 04 Экономические и правовые основы производственной деятельности ОПД. 05 Основы калькуляции и учета в общественном питании. ОПД 06 Охрана труда, ОП 08 Безопасность жизнедеятельности
Междисциплинарный курс	МДК.01.01 Организация приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов. МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов. МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК.0202 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, закусок разнообразного ассортимента. МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Профессиональные модули	ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Место проведения - учебный кулинарный цех №31

Ход урока

• 1.Организационная часть: 5 минут

• 1.1. Доклад бригадиров о явке студентов, проверка их внешнего вида.

• 1.2. Групповой инструктаж по охране труда и безопасной жизнедеятельности при проведении занятия в кулинарном учебном цехе.

• 1.3. Назначение дежурных по учебному кулинарному цеху.

• проверка готовности обучающихся к занятию (наличие спецодежды, соблюдения правил личной гигиены).

2. Вводный инструктаж (30 мин).

2.1. Актуализация знаний

Вопросы для устного опроса:

1. В каком цехе готовят холодные блюда и закуски? (Ответ. В холодном цеху).

2. Сколько вы знаете видов посола сельди? (Ответ. 3 вида - пряный, простой, сухой).

3. Чем отличаются холодные блюда от закусок?

(Ответ. Выходом блюд. Закуска подается вначале приема пищи).

1. Какая температура подачи холодных блюд и закусок? (Ответ: от 7до12ᵒ С).

2. Какую посуду можно использовать при подаче холодных блюд и закусок?

(Ответ. В блюдах овальной и круглой формы, икорницах, креманках, вазах, селедочницах).

2.2. Сообщение темы и цели урока.

Здравствуйте! Сегодня мы продолжаем изучать ПМ 03 «Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема урока «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов».

Сельдь – очень популярная в нашей стране рыба.

Цель нашего урока освоить правильные приемы приготовления холодных блюд и закусок из сельди, сформировать умение и навыки по украшению и подаче данных блюд, развивать умение самостоятельно работать, планировать свою работу, сформировать навыки скорости и точности, воспитывать экономическое использование сырья, энергоресурсов.

Рыбные блюда и закуски. Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Икра. Икру подают в икорнице, в которую предварительно кладут мелкоколотый лед. При отпуске икру помещают в стакан и ставят его в икорницу. Отдельно на розетке подают мелконарезанный зеленый лук и дольки лимона.

Зернистую икру можно подавать в вазочках или на розетках, а кетовую – на тарелках, при этом зеленый лук и лимон помещают рядом с икрой. Отдельно к икре можно подать сливочное масло. Паюсную икру предварительно кладут на разделочную доску, придают ей ножом форму ромба или прямоугольника, помещают на блюдо и украшают веточками зелени или дольками лимона. Сливочное масло можно сформовать в виде цветочка и положить на порцию икры.

Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины кладут ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консерв, украшают дольками лимона, зеленью петрушки или листьями салата.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом. Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, салаку кладут на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Сельдь с гарниром. Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: сельдь (филе – мякоть) – 104 г или филе (брутто) – 83 г, яйцо – 1/4 шт., гарнир – 125 г, заправка – 20 г.

На селедочный лоток кладут нарезанную кусочками сельдь, по бокам букетами – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, свежие огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками, помидоры, зеленый горошек, яйца, мелконарезанный зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами. Сельдь украшают листьями салата или зеленью.

Сельдь натуральная. Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, кладут на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.

Мы проведем конкурс на лучшее блюдо из сельди. Все ваши действия будут оцениваться по баллам и будут занесены в таблицу критериев оценки по следующим показателям: санитарное состояние, составление технологических карт, составление презентации по теме урока (домашнее задание), теоретические знания по теме, организация рабочего места, санитарное состояние рабочего места, итоговая оценка. За каждый показатель вы получаете 5 баллов.

Группа организовывается на четыре - бригады.

Проверка опорных знаний по теоретическому материалу с помощью фронтального опроса.

1. 3. Анализ и дополнение ответов обучающихся.

2. Изучение нового материала.

1. Сообщение новой учебной информации.

Сегодня на уроке мы будем готовить сельдь под шубой и сельдь с гарниром, сельдь рубленая… Но сначала я расскажу вам немного интересных фактов о сельди.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легко спадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвосто­вой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твер­дый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых содер­жится белка 14... 16%, жира 6... 19%, который может накапли­ваться до 26 % (сельдь дунайская).

В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментатив­ный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для произ­водства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Сельдь - рыба, известная большей частью в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Сельдь – очень популярная в нашей стране рыба. Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах.

До изобретения соления сельдь никогда не появлялась на столах знати и королей. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Более шестисот лет тому назад, в 80-е годы XIV века голландский рыбак Бекельцон, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от - шотландской, норвежской, исландской.

Голландская сельдь была известна уже в XП-1V веках в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, и с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. сельдь стала одним из любимых блюд русского народного стола.

Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу.

Форшмак – блюдо, состоящее из рубленого мяса или рыбы. Чаще это блюдо изготавливается из рубленого филе соленой или малосольной сельди. Относится блюдо к закусочным. Его подают в розетках, пиалах, выкладывают отдельно на тосты или кусочки хлеба.
Состав форшмака из сельди может видоизменяться. Классический состав форшмака из селедки – филе сельди, белый хлеб или булочки из пшеничного белого хлеба, для пикантности вкуса зеленое кисло-сладкое яблоко (можно его не использовать), репчатый лук, иногда применяют в приготовлении блюда отваренные вкрутую куриные яйца, также используются сливочное масло, уксус, растительное масло, специи.

Для приготовления блюда сельдь, если она очень соленая, следует вымочить в молоке какое-то время, чтобы устранить лишнюю соль из продукта.
Далее все подготовленные ингредиенты измельчаются через мясорубку. К селедочной массе добавляют масло и специи, хорошо вымешивают и выкладывают в порционные тарелки или салатницы. Украшают зеленью, зеленым консервированным горошком, нарезанными кружочками лимонами или лаймом. Консистенция у форшмака может быть различной. Начиная от массы, в которой попадаются небольшие кусочки ингредиентов, их мелко рубленого вида, заканчивая взбитой массой из сельди и других компонентов в блендере. В последнем варианте форшмак будет воздушным и нежным.
Форшмак, если он приготовлен из мяса, могут подавать в теплом виде к столу, как теплую или горячую закуску. Но если это блюдо приготовлено из сельди, то его подают хорошо охлажденным из холодильника.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май–сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Сколько в селедке соли? Как вы помните, все образцы, согласно этикетке, являются слабосолеными. На практике «Балтийский берег» может считаться малосоленым. В нем всего 5,6% соли, во всех остальных образцах больше – в диапазоне от 6,5% до 9,6%.

1. Объяснение и демонстрация рациональных приемов, и последовательность выполнения заданий, методов самоконтроля, в процессе работы, качества выполнения работ.

2. Последовательность технологического процесса приготовления блюд

   
   

   
   

   
   

   
   Объяснение правил охраны труда, техники безопасности и электробезопасности. Допуск к работе (запись в журнале). Инструкция по охране труда

3. Проверка усвоения студентами материала вступительного инструктажа с помощью тестов.

Тест на актуализацию знаний

1. Что такое холодный цех?

Х олодный цех является одним из производственных цехов, в котором организовано производство сезонных первых блюд, салатов, нарезок, желированных десертов и прочих закусок. Также здесь могут охлаждаться напитки. Оптимальная температура для приготовления холодных блюд должна составлять 10-14°С.

1. В каком цехе готовят закуски из сельди?

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

3.Какой температуре подают холодные блюда и закуски?

Холодными считаются блюда, которые подаются к столу, имея температуру 10-14 градусов. При этом горячие закуски имеют температуру 75-90 градусов. Холодные блюда обычно подаются в начале застолья. Они служат некоторыми возбудителями аппетита.20 апр. 2021 г.

1. В чем отличие холодных блюд от холодных закусок?

Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зелёным луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда. Основное назначение закусок – подготовить организм к приёму пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков.

5.Что в меню располагается в первую очередь?

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам. Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей.

6.В каком цехе готовят салаты?

Холодный цех – это один из ключевых «узлов» заведения общественного питания – кафе, паба, ресторана, где происходит процесс приготовления холодных блюд: салаты, закуски различного формата (с тарталетками, канапе, с рыбой, мясом, сезонными овощами или фруктами), нарезки из мяса, рыбы, овощей, заливное и прочие блюда.

7.Какие холодные блюда и закуски запрещается оставлять на следующий день?

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки. Запрещается оставлять на следующий день: - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.

8.Какие блюда относятся к холодному цеху?

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

9.Какая температура подачи холодных закусок?

Холодными считаются блюда, которые подаются к столу, имея температуру 10-14 градусов. При этом горячие закуски имеют температуру 75-90 ᵒС..

1. Выставление и комментирование оценок за теоретический материал.

2. Пробное выполнение приемов и методов выполнения работ. Обучающиеся повторяют за мастером некоторые приемы и операции по выполнению практического задания.

Карточки - задания для самостоятельной работы.

Задание № 1.

Какое оборудование должно быть обязательно в холодном цехе и почему?

(Ответ. Холодильник, так как компоненты для при приготовлении салатов и холодных закусок подготавливаются заранее и сохраняются при температуре 2-8ᵒ С).

Задание № 2

Какие санитарные требования должны соблюдаться в холодном цехе?

(Ответ. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с продуктами, после каждой технологической операции инвентарь подвергается санитарной обработке).

Задание № 3

Какое значение имеют закуски из рыбы в питании человека?

(Ответ. Блюда из рыбы являются важным источником полноценных белков, которые необходимы для построения клеток организма человека. Белки рыбы усваиваются легче, чем белки мяса. Особенно полезная рыба для людей, больных, подагрой и людям с нарушением обмена веществ).

Задание №4

Для чего нужно есть селедку?

(Ответ)Многочисленные исследования доказали, что селедка, благодаря высокому содержанию жирных кислот омега-3, очень полезна для сердца и сосудов человека. Кроме того, она значительно увеличивает количество «полезного холестерина» в крови (липопротеинов высокой плотности).

Объявляется конкурс на лучшее банкетное приготовление и оформление блюд из сельди. (Во время урока студенты знакомятся с презентациями по теме урока, которые они подготовили, как домашнюю работу к сегодняшнему уроку).

К онкурс поваров в учебной группе –

«Первая ступенька к поварскому мастерству»!

• И пусть победит сильнейший!

• Проявите свою индивидуальность и творчество к оформлению блюд!

• Не забудьте при приготовлении любого блюда вложить в него капельку своей души!

• Готовьте всегда с любовью и с удовольствием!

• Никогда не бойтесь экспериментировать!

• Скажите себе: «Я настроен на победу, но ценю и уважаю своих соперников»

• Докажите всем, что не зря пришли учиться в наш техникум!

• Не жалейте добрых, поддерживающих и одобряющих слов!

• Говорите замечания только с улыбкой! И иногда незаметно подсказывайте участникам!

Оформление, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодные блюда и закуски обычно подают вначале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты), либо с очень маленьким его количеством (килька и сельдь с луком).

Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать

Внешний вид сельди рубленой, форшмака, салата из сельди под шубой: форма прямоугольная, овальная или фигурок, оформленная орехами, или сливочным маслом, или май­онезом с желатином. установленной норме.

Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы и других изделий повышенного эпидеми­ческого риска допускаются при условии соблюдения требований санитарных правил.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей.

1. Текущий инструктаж (300 мин).

1. Выдача задания обучающимся для самостоятельной роботы.

Учебная группа делится на 4 бригады:

Бригада № 1 (рабочее место № 1) готовит сельдь с гарниром

Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит сельдь под «шубой»

Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит рольмопс.

Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит сельдь рубленую (форшмак).

Мастер производственного обучения напоминает о правилах охраны труда, ТБ, санитарии и гигиены.

1. Размещение обучающихся на рабочих местах. Напоминание о правилах охраны труда, ТБ, санитарии и гигиены.

Организация рабочего места обучающимся:

а) получить необходимый инструмент, инвентарь, посуду;

б) вымыть стол горячей водой;

в) перед началом работы вымыть руки мылом;

г) сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства;

д) разделочную доску положить перед собой на расстоянии 3 - 5 см от края стола. Справа расположить необходимые инструменты.

Ознакомление с критериями оценок.

В зависимости от качественных показателей блюда и изделия оценивают так: приготовлено «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

«Отлично» оцениваются такие блюда и кулинарные изделия, которые отвечают по вкусу, запаху, цвету, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями технологической карты.

«Хорошо» оценивают изделия, приготовленные в соответствии с утвержденными рецептурами и требованиями технологической карты, однако имеют один незначительный дефект (недосоленные, не соответствуют цвета).

«Удовлетворительно» оценивают блюда и кулинарные изделия, которые имеют отклонение от требований технологической карты, но пригодные для реализации без переработки.

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда, которые имеют такие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям запах и вкус, - резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, потеряли свою форму, подгорели, имеют несвойственную этим изделиям консистенцию.

1. Отработка заданий обучающимся самостоятельно.

2. Наблюдение за работой обучающихся целевые обходы):

а) проверка правильности применения способов и приемов работы, демонстрация мастером отдельных приемов, консультации;

б) проверка соблюдения технологического процесса обучающимися;

в) проверка правильного использования инструментов, технологической карты;

г) контроль за качеством выполнения задания;

д) контроль за соблюдением требований охраны труда.

Внимание мастера производственного обучения фиксируется на работе каждого обучающегося, особенно на деятельности более слабых обучающихся. Мастер производственного обучения при индивидуальном инструктировании помогает обучающемуся самому найти допущенную ошибку и пути ее исправления.

Таблица бракеража готовых блюд и закусок.

Критерии	1 бригада	2 бригада	3 бригада	4 бригада
	Сельдь с гарниром	Сельдь под «шубой»	Рольмопс	Сельдь рубленая (форшмак).
Внешний вид
Запах
Цвет
Оригинальность оформления
Итоговая отметка

1. Уборка рабочих мест обучающимся.

1. Заключительный инструктаж (15 минут).

1. Анализ докладов бригадиров. Мастер анализирует ход занятия, результаты достигнуты каждой бригадой и отдельными обучающимися.

2.Анализ возможных ошибок при выполнении задания, методов предупреждения и устранения, проводит бракераж блюд, особенно обращает внимание на температуру отпуска блюд.

3.Определяет нарушение технологического процесса, неправильное оформление и подбор посуды, для отпуска.

4.Сообщение и обоснование полученных баллов (оценок).

5.Подведение итогов конкурса.

6.Домашнее задание (1 мин)

1)Изучить технологию приготовления галантина из рыбы, варианты оформления, температуру подачи и сроки хранения.

2)Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»;

3)Подготовить презентацию (методом Печа-Куча, слайдов 8-12шт.) по теме «Холодные блюда из рыбы»;

7.Подведение итогов урока (2 мин).

Рефлексия

Вопросы для рефлексии:

Что нового Вы узнали на сегодняшнем уроке?

Что Вас удивило?

Что вызвало затруднения?

С чем Вы справились легко?

Список используемых источников

1.Технология продукции общественного питания: Учебник для студ. вузов / под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2016. - 736 с.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.-286с

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2012.- 194с

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издатеьский центр «Академия», 2012. -347с

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М. 6Издательский центр «Академия», 2012. -186с

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2014.-246с

8. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2014 г.

10.Видео кулинария обучающая система по профессии «Повар-кондитер». Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и мяса, изделий из теста, сладких блюд, напитков. Ч.2. - М.: Академия, 2005 - 264 с.

11. Лабораторный практикум по предмету «Технология приготовления еды» и организация производства. Л.И.Антонец, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт. «Факт». 2003 - 302 с.

Интернет-ресурсы

1. Кулинарный портал: http://www.kulina.ru, http://povary.ru, http://vkus.by,

2. Азбука кулинарии: http://abc-cooking.ru/;

3. Кулинарная энциклопедия: http://supercook.ru/;

4. Главный портал индустрии гостеприимства и питания: http://www.horeca.ru;

5. http://kulivedia.ru/;

6. www.cooksmeal.ru/chefs/;

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Наш техникум готовит студентов, прежде всего, к практической работе, поэтому важно научить их действиям, способам и приемам самостоятельной деятельности и работать с технологической документацией - что становится нормой, а приобретенное качество станет неоценимой профессиональной чертой.

Карта обхода рабочих мест (Критерии оценки)

№ п/п	Ф. И. О.	Виды обхода
		1	2	3	4	5	6	7	8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

1 – Организация рабочих мест.

2 – Первичная обработка продуктов.

3. Соблюдение правил санитарии и гигиены.

4.Соблюдение требований охраны труда.

5 – работа на слайсере, блендере

6 – приготовление блюда

7 – оформление блюда

8 – Норма времени

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: «Сельд		ь с гарниром»
	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Сельдь	90	70
2	Огурцы маринованные	25	25
3	Шампиньоны маринованные	25	25
4	Лук маринованный	15	15
5	Зелень	5	5
6	Лимон	7	7
7	Маслины	5	5
	Выход		150

Технология приготовления

Сельдь разобрать на чистое филе, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, рядом кладут огурцы, шампиньоны, маринованный лук, оформить зеленью, лимоном, маслинами.

Требование к качеству

Внешний вид- сельдь нарезана ломтиками, овощи аккуратно выложены, украшено лимоном, маслинами, зеленью.

Цвет - приятный, слегка солоноватый.

Консистенция - мягкая, хрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: «СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ»

№	Наименование сырья	1 порция		3 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Сельдь	90	52	270	156
2	Картофель вареный	19	15	57	45
3	Свекла вареная	19	15	57	45
4	Морковь	19	15	57	45
5	Яблоки свежие	18	14	54	42
6	Лук репчатый	15	12	45	36
7	Майонез	20	20	60	60
8	Маслины		5		15
	Выход		100		300

Технология приготовления

Сельдь разобрать на чистое филе и нарезать соломкой, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным луком, сверху слоями: натертая вареная свекла, картофель, морковь, яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда. Каждый слой смазать майонезом. Сверху залить майонезом и поставить на 10-20 мин в холодное место. Оформить кусочками сельди, маслинами, зеленью.

Требование к качеству

Внешний вид - сельдь нарезана соломкой, овощи, натертые на терке, все аккуратно выложено слоями, сверху украшено сельдью, зеленью, маслинами.

Вкус и запах - приятный, островатый.

Цвет соответствует составу овощей.

Консистенция - мягкая, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 132 СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Сборник рецептур, 1982 г.

132. Сельдь с гарниром	I			II		III
	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто	нетто
Сельдь	104	50	73		35	52	25
Яйца	1/4 шт.	10	1/4 шт.		10	-	-
Гарнир № 816, № 817, № 818	-	100	-		75	-	50
Заправка для салатов № 895	-	20	-		15	-	10
Выход	-	180	-		135	-	85

Технология приготовления Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №135/1982. СЕЛЬДЬ «РОЛЬМОПС» (литовское национальное блюдо)

135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)	БРУТТО		НЕТТО
Сельдь1	91		50
Лук репчатый	17		14
Масло растительное	3		3
Масса пассерованною лука	-		10
Маринад	40		40
Выход	-		100
1 Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.
Маринад для сельди «Рольмопс»		БРУТТО		НЕТТО
Маринад:
Лук репчатый		208		175
Морковь		250		200
Сахар		50		50
Уксус 9%-ный		75		75
Перец черный горошком		0,5		0,5
Лавровый лист		0,1		0,1
Вода		750		750
Выход		-		1000

Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования. Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают. Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают. Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №136/1982. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

136. Сельдь рубленая	I		II			III
	брутто	нетто		брутто	нетто		брутто	нетто
Сельдь	938	450		938	450		1042	500
Хлеб пшеничный 1 сорт	90	90		140	140		175	175
Молоко или вода	90	90		140	140		175	175
Лук репчатый	143	120		143	120		143	120
Яблоки свежие	214	150		143	100		-	-
Масло растительное	-	-		-	-		50	50
Масло сливочное	100	100		50	50		-	-
Уксус 3%-ный	30	30		30	30		30	30
Выход	-	1000		-	1000		-	1000

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Отпускают порциями по 50-100 г.

Приложение 2

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ «СЕЛЬДИ ПОД ШУБОЙ» пошагово

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Сельдь рубленая, Форшмак 4 порции по 300 Ккал Продукты (на 4 порции) Сельдь малосольная - 1 шт. Яблоко кислое маленькое - 1 шт. Лук репчатый небольшой - 1 шт. Яйцо вареное - 1 шт. Лимон - 1/2 шт. Хлеб белый без корочки - 50 г Горчица - чайной ложки ½ ч.л. Сахар - чайная ложка 1 ч.л. Уксус, лучше яблочный или виноградный - 1 ст. л. Масло растительное - 2 ст. л. Перец - по вкусу Молоко - 1-1,5 стакана Хлеб черный (по желанию) 1/2 шт. Очистить селедку, отделить филе и вытащить из него все косточки, полученное. филе замочить в молоке. (Если сельдь слабого посола, можно ее не вымачивать.) Замочить белый хлеб в молоке. достаем филе сельди и измельчаем его в мясорубке. Сразу за филе измельчаем лук и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки; вот тут нам лимон и нужен. Перемолотые яблоки лучше сразу полить выдавленным из лимона соком. За яблоками в мясорубку отправляется отжатый от молока белый хлеб. Потом очищаем вареное яйцо, измельчаем его на терке и добавляем в общую массу. Из черного хлеба вырезаем кружочки, на них выкладываем полученный форшмак.

Информационно-технологическая карта

Рольмопсы из сельди, пошаговый рецепт

	ИНГРЕДИЕНТЫ 8 филе слабосоленой сельди 2 ст. л. острой горчицы 2 небольшие луковицы 4 небольших огурчика-корнишона и/или 2 ч. л. каперсов Для маринада: 500 мл белого или красного винного уксуса 4 средние луковицы 16 горошин черного перца 2 ч. л. семян горчицы
	Выложите филе сельди на доску вниз той стороной, где была кожа. Пройдитесь по мякоти пальцами. Если ощущаются косточки, выньте их с помощью пинцета.
	Каждое филе сельди разрежьте поперек пополам. Очистите и очень мелко порубите лук.
	Огурчики-корнишоны разрежьте на четвертинки. Каперсы промойте и порубите довольно крупно.
	Каждый кусочек сельди смажьте с внутренней стороны горчицей, посыпьте рубленым луком, положите с одной стороны четвертинку корнишона и/или немного порубленных каперсов.
	Скатайте филе рулетиком, начиная с той стороны, где лежат корнишоны и каперсы. Закрепите ближе к середине двумя зубочистками или красивыми шпажками.
	Для маринада вскипятите 250 мл воды с уксусом, добавьте нарезанный полукольцами лук, перец горошком и семена горчицы. Остудите до 40°С, залейте получившимся маринадом рольмопсы, закройте и поставьте в холодильник на 3–5 дней. Подавайте холодными, с вареным картофелем и черным хлебом. https://www.gastronom.ru/recipe/22467/rolmopsy-iz-seldi

Приложение 3

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

Организация труда в холодном цехе устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цеxe предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования: холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого..

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приоры для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодном цехе доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «ВМ» - варёное мясо, «ВР» - варёная рыба, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь» , «Масло» , «Сыр» , «ХЗ» -холодные закуски .

9 – В каждом цехе производства на раковинах для мытья рук должны находиться ёмкости с 0,2% раствором хлорной извести для обработки рук.

ПРАВИЛА РАБОТЫ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ.

1. Перед работой в цехе холодные закуски нужно сменить спец одежду, вымыть руки с мылом и обработать 0,2% раствором хлорной извести.

2 Произвести обработку инвентаря: мелкий металлический инвентарь прокаливаем в жарочном шкафу .

3 Разделочные доски хорошо промывают с добавлением моющих средств и ошпаривают кипятком. Для обеззараживания доски кипятят и сушат в специальных шкафах.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.

1 Чистые овощи, поступившие из овощного цеха, промывают проточной водой.

2 Замачиваем в 3% растворе уксусной кислоты в течении 10 минут.

3 При отсутствии уксусной кислоты на производстве, овощи замачивают в 10% растворе соли и выдерживают в течении 10 минут.

П риготовление 3% раствора уксусной кислоты:
30% уксусная кислота – 104 г на 10 литров воды.
60% уксусная кислота – 52 г на 10 литров воды.

70% уксусная кислота – 42 г на 10 литров воды.

80% уксусная кислота – 38 г на 10 литров воды

Установлено что на 1 кг обрабатываемых овощей требуется 1,5 литра 3% уксусной кислоты. В одном растворе можно обрабатывать пять партий овощей.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

• соблюдение санитарно-гигиенических норм;

• соблюдение сроков и температуры хранения;

• разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

• разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

• ОВ - овощи варёные;

• ОС - овощи сырые;

• ГАСТРОНОМИЯ;

• РВ - рыба варёная;

• МВ - мясо варёное.

Х олодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Приложение 4

ИНСТРУКТАЖ: ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ В ЦЕХЕ

1. Лица допускаются к самостоятельной работе после прохождения инструктажа, на рабочем месте, (первичный инструктаж) результаты заносятся в «Журнал регистрации инструктажей по охране труда».

2. Повар должен:

1. Выполнять правила внутреннего трудового распорядка;

1.2.2 Пользоваться спецодеждой и защитными приспособлениями;

1. Работать только на исправном оборудовании;

2. Не допускать присутствия посторонних лиц на рабочем месте;

3. Содержать рабочее место в чистоте;

4. Приступая к работе необходимо вымыть руки и обработать 0,2% раствором хлорной извести;

5. Лица, которые работают в одежде с короткими рукавами необходимо мыть руки по

локти;

1. Мужчины должны быть чисто выбриты, женщины опрятно причесаны;

1. Повар должен быть в специальной одежде; обувь на низком каблуке;

1. Куртка белая, брюки или юбка белые, передник, колпак, полотенце;

2. Запрещается закалывать спецодежду булавками, держать в карманах булавки, стеклянные и другие острые предметы;

1. Поварские ножи, скребки для чистки рыбы должны быть ровными;

2. Не допускаются трещины и заусенцы на разделочных досках;

1. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должна иметь крепко прикрепленные ручки, ровное дно и хорошо подобранные крышки.

Правила поведения, личная гигиена на уроках производственного обучения

Перед началом работы:

1. Переодеться в спец. одежду (халаты, колпаки, передники, сменная обувь);

1. Помыть руки с мылом. Не должно быть никаких украшений (сережек, булавок);

2. Приступить к работе, переходить к другой работе только с разрешения руководителя или мастера;

3. Не оставлять без разрешения свое рабочее место; Не вести посторонних разговоров;

1. Выполнять правила личной гигиены (при посещении туалетной комнаты снять спец. одежду, помыть руки и ополоснуть их 0,2% растворе хлорной);

2. Находясь на производстве, студенты должны использовать все указания мастера, руководителя предприятия;

3. При приготовлении блюд соблюдать правила и нормы закладывания сырья, выхода готовых блюд и их оформления;

1. Следить за санитарным состоянием своего рабочего места.

Приложение 5

ИНТЕРЕСНЫЕ СВЕДЕНИЯ О СЕЛЕДКЕ

К акая селедка самая вкусная и жирная?

Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка. Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус.

Что хорошо сочетается с селедкой?

Сельдь прекрасно сочетается с луком, яблоками, кислыми ягодами, горчицей и уксусом. Словом, с любыми продуктами, подчеркивающими ее вкус и смягчающими жирность. Вкусная Селедка под шубой — неотъемлемая часть меню праздничного застолья в нашей стране.

К ак подать на стол селедку?

К селедке можно подать нарезанные свежие огурчики, салат Айсберг. Не советую подавать свежие помидоры ни к селедке, ни к копченой скумбрии. У меня в блоге есть также и сервировка скумбрии холодного копчения. Пока селедка охлаждается, можно заняться приготовлением картофельного пюре или отварить картофель для гарнира

Что относится к холодным закускам?

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежее и квашеные, солёные и варёные овощи, рыбу рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог.

К акой вид сельди самый вкусный?

В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания.

Что можно сделать на гарнир к селедке?

3 . Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами.

В чем разница между селедкой и сельдью?

Сельдь — это сама рыба, а селедка — это уже соленая сельдь. Поэтому в мороженом виде вы покупаете сельдь, а засолив ее, радуетесь уже селедке

Когда нельзя есть селедку?

К ому селедка запрещена
Врачи однозначно считают, что от соленой селедки стоит отказаться при заболеваниях, связанных с сердечно-сосудистой системой: гипертонии, атеросклерозе, инфаркте и инсульте. Кроме того, селедку нельзя есть беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям.

Зачем вымачивать селедку?

Вымачивание селедки в молоке может показаться немного странным, но на самом деле его используют очень давно и такой метод можно встретить в описании многих старинных украинских и еврейских рецептов. В этом нет ничего странного, ведь вымачивание позволяет забрать у селедки лишнюю соль и сделать вкус рыбы более нежным.

Как рассчитать холодные закуски на человека?

Расчет количества еды на банкете. Холодные закуски – 150-200 гр. на человека (сыры, овощная и мясная нарезка, рыба, грибы); Салаты – 200-250 гр. на человека, 2-3 вида салата из расчета 100-150 гр.

Что такое Амисбуш?

Амисбуш (от фр. amuse-bouche, или amuse-gueule, — легкая закуска) или закуска к аперитиву? Это своего рода приветствие от шеф-повара, сервируется как небольшая закуска перед подачей блюд основного меню. Амисбуш часто подается на специальной ложке.

Какая самая вкусная селедка в масле?

Рыбки должны быть светлыми, остатки шкурки – серебристыми. Коричнево-рыжие полосы могут говорить о том, что сельдь залежалась. Консистенция филе должна быть в меру плотной. Так как пресервы изготавливают из мороженой рыбы, то рыхлость может свидетельствовать о разморозке и повторной заморозке сырья.

Что хорошо сочетается с селедкой?

Сельдь прекрасно сочетается с луком, яблоками, кислыми ягодами, горчицей и уксусом. Словом, с любыми продуктами, подчеркивающими ее вкус и смягчающими жирность. Вкусная Селедка под шубой — неотъемлемая часть меню праздничного застолья в нашей стране.

Что можно есть с селедкой?

Часто селедку подают просто нарезанной кусочками, с отварным картофелем. Предлагаю более интересный вариант - салат с молодым картофелем, селедкой, помидорами и зеленью, который можно приготовить для семейного ужина.

Сколько селедки можно есть в день?

Несомненно, есть селедку необходимо, но в умеренных количествах. Для взрослого здорового человека нежелательно съедать более 100 г соленой рыбы в день.

К ак называется самая крупная сельдь?

Тихоокеанская сельдь, как и почти всё тихоокеанское, — самая крупная и жирная (до 35% жира) из всех своих родственниц. По сравнению с ней атлантическая сельдь напоминает малька.

Какие продукты не сочетаются с рыбой?

7 продуктов, с которыми не сочетается рыба

• Открывает наш топ известное сочетание. ...

• Сюда относятся сахар, варенье, сиропы, мёд и т. ...

• Баклажаны, а также другие сложные (крахмалистые) овощи: кабачки, цветная капуста, картофель, тыква, батат нежелательно сочетать с рыбой.

• Сюда же можно отнести яйца и грибы.

Что сочетается с соленой рыбой?

"С рыбой отлично сочетаются овощи - самые простые, например картофель, помидоры. Особым вкусом обладают зеленые овощи, такие как артишоки, шпинат. Травы тоже отлично подходят - мята или петрушка. Необычным и приятным дополнением могут стать некоторые фрукты - лимон или апельсин.

К ак называется рыба из которой делают селедку?

Сельдь, точно так же, как и сардина, килька и анчоус, принадлежит к семейству сельдевых. Она относится к стайным рыбам, обитающим не только в Балтийском и Северном морях, но и во всей северной части Атлантического океана от Норвегии до Гренландии и Северной Каролины.

28