Методическая разработка по проведению конкурса профессионального мастерства: «Лучший по профессии - кондитер», профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» по теме: «Пирожное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой»

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кожевниковский техникум агробизнеса»

СОГЛАСОВАНО:

Заместитель директора по УПР ОГБПОУ «КТАБ»

___________

«___»__________2022г.

Методическая разработка по проведению конкурса профессионального мастерства: «Лучший по профессии - кондитер»,

профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

по теме: «Пирожное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой»

Разработала: Белотурова Е.В.

мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

Кожевниково 2022г.

Е.В. Белотурова Разработка по проведению конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии - кондитер», профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» по теме: «Пирожное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой», ОГБПОУ «КТАБ», 2022, 16с.

Данные материалы предназначены для преподавателей и мастеров производственного обучения для подготовки и проведения конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»; для подготовки и проведения теоретических и лабораторно-практических занятий по ПМ 05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК

Протокол №___ от «___»_____________2022г.

Председатель ПЦК_________

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...4

Этапы проведения конкурса профессионального мастерства………………....5

Цели и задачи конкурса…………………………………………………………..5

Содержание и порядок проведения конкурса…………………………………...6

Порядок и регламент оценки конкурсных работ………………………………8

Подведение итогов и поощрение участников конкурса………………………..8

Список литературы……………………………….………………………………9

Приложения……………………………………………………………………...10

Введение

Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности.

При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства - это еще и увлекательное соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций. Конкурс существенно повышает качество обучения и приближает его к практической деятельности.

Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда, современных технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержания трудового, профессионального обучения и воспитания.

Этапы проведения конкурса

В конкурсе участвует обучающиеся IV курса профессия 43.01.09 «Повар, кондитер». Обучающиеся поставлены в одинаковые условии, на каждом этапе, их задача – показать свое профессиональное мастерство.

Конкурс проводится поэтапно:

I этап - теоретическое задание (тестирование) - время выполнения 30минут;

II этап - практическое задание - время выполнения 2 часа

Цели и задачи

Конкурс профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии», проводится с целью повышения и престижности творческого и технологического образования, определения качества профессионального обучения обучающихся, подготовки их к самостоятельной трудовой жизни в современных условиях.
Основными задачами конкурса являются:

• повышение интереса к своей будущей профессии, её социальной значимости;

• совершенствование профессиональных умений и компетенций обучающихся;

• укрепление связи теоретического и практического обучения;

• выявление мастерства и индивидуальных творческих способностей обучающихся;

• формирование творческих качеств, думающей, активно действующей и легко адаптирующейся личности, необходимых для ее дальнейшей деятельности в новых социально-экономических условиях.

Значение конкурса

Участие в конкурсе дает обучающимся:

• возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов;

• активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию ими затруднений, проблем в выполнении заданий и поиску средств их преодоления;

• возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности, повысить уровень профессионализма и компетентности;

• возможность совершенствовать учебный процесс.

Содержание и порядок проведения конкурса

Конкурс профессионального мастерства по профессии «Лучший по профессии - кондитер»

Добрый день дорогие друзья! 

Сегодня мы проводим профессиональный конкурс по стандартам WorldSkills: «Лучший по профессии - кондитер», по теме: «Пирожное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой»

I этап - теоретическое задание

Участники 1-го этапа конкурса самостоятельно отвечают на вопросы теста по предметам специального цикла. При оценивании зачитывается время самостоятельной работы и количество набранных баллов от 1-20 (см приложение 1)

II этап - практическое задание

Прежде чем начать работать, давайте вспомним технику безопасности.

Техника безопасности

Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, убрать волосы под колпак.

2. Вымыть руки.

3. Организовать рабочее место.

4. Подготовить инвентарь для работы.

Во время работы:

1. Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.

2. Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только лезвием вниз.

3. Соблюдать правила безопасности при переноске мытых овощей.

По окончанию работы необходимо:

1. Убрать рабочее место.

Техника безопасности при работе с ножом

До начала работы следует проверить:

1. Проверить целостность ножа (крепление рукоятки и лезвия).

2. Проверить заточку ножа.

3. Санитарное состояние.

4. Начинать работу только сухим ножом.

Во время работы следует:

1. Не работать с ножом по направлению к своему телу.

2. Крепко держать рукоятку ножа.

3. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими.

4. Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх.

5. Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними, не пытаться поймать падающий нож.

6. Не использовать кухонный нож не по назначению.

7. Мыть нож после каждого применения.

По окончании работы.

1. Нож промыть, вытереть сухим полотенцем.

2. После окончания работы произвести санитарную уборку.

Техника безопасности при работе с электрической плитой и жарочным шкафом

1. Во время работы использовать прихватки, рукавицы.

2. Не допускать попадания жидкости на поверхность плиты, использовать

посуду с ровным дном, крышку кастрюли открывать движением на себя.

3. Дверцу шкафа открывать стоя с боку.

4. После окончания работы произвести санитарную уборку.

И так приступаем к практической части конкурса

Вы должны показать ваши знания и умения при приготовлении кондитерских изделий: «Пирожное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой» используя предложенное вам сырье, оформить и произвести подачу.

1. Участники должны согласно технологическим картам приготовить и оформить «Пирожное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой» в количестве 5 штук, применяя свое мастерство и фантазию.

2. Участники должны приготовить кондитерское изделие, используя на выбор продукты из предложенного списка.

Для выполнения задания каждый участник обеспечивается:

• рабочим местом;

• сырьем;

• инвентарем и приспособлениями.

Материально-техническое оснащение конкурса:

• Оборудование:  стол производственный, электрическая плита, пекарный шкаф, выбивальная машина, холодильник

• Инвентарь и инструменты: ножи поварской тройки,  нож кондитерский, шприц кондитерский с насадками, разделочные доски, посуда, весы.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению:

• изделие правильной формы

• изделие украшено растительными сливками

• цвет теста – желтый,

• растительных сливок – в зависимости от красителей;

•  тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко режется;

• крем из растительных сливок хорошо сохраняет форму;

• выход изделия

Порядок и регламент оценки конкурсных работ

Для оценки знаний, умений и навыков участников конкурса создаётся жюри.

Состав жюри утверждается протоколом.

Жюри выполняет следующие функции:

- оценка уровня теоретической подготовки и практических работ, в

пределах, установленных конкурсными заданиями;

- осуществление контроля за правильным выполнением участниками конкурса трудовых приёмов, качеством ведения работ, временем выполнения

заданий, соблюдением требований охраны труда и техники безопасности,

санитарно-гигиенических норм;

- подведение итогов, определение победителя конкурса (составление итогового протокола, обобщение результатов с указанием победителей).

Победители и призёры конкурса определяются по лучшим показателям (баллам) выполнения конкурсных заданий.

Каждый член жюри составляет ведомость оценок выполнения практического задания, подсчитывает для каждого участника сумму набранных баллов с учетом баллов, набранных за выполнение теоретического задания. Итоговая оценка заносится в сводную ведомость.

При равенстве показателей предпочтение отдаётся участнику, имеющему лучшую оценку за выполнение практического задания.

Подведение итогов конкурса проводится на заседании жюри и оформляется протоколом. К протоколу прилагаются сводные ведомости оценок, подписанные всеми членами жюри. Итоги и анализ результатов оглашаются в заключительном выступлении председателя жюри.

Подведение итогов конкурса

Итоги выставляются в ведомости. Приложение № 3

Призовые места занимают те участники конкурса, кто наберет наибольшее количество баллов.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник.-11-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. – 400с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Гастроном», и др. ресурсы

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – 13-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 320с.

4. Качурина Т.А. Кулинария: учеб.пособие. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 272с.

5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие. – 7-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 192с.

6. Конкурсное задание компетенция «Кондитерское дело» для региональных чемпионатов «Молодые профессионалы» по стандартам worldskills Russia

7. Оценочные материалы для демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills Russia, по компетенции «Кондитерское дело»

8. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие. – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128с.

9. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб, пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / Е. И. Соколова, С. В. Ермилова. – М.: Академия, 2014. – 64 с.

10. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2016, - 512с.

Приложение 1

Тест для проверки знаний

(каждый правильный ответ оценивается в 1 балл)

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование изделия: Пирожное «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой»

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия издания 2000 г.

Раскладка: 53

Выход — 5 шт. массой по 50 г

Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного

«Корзиночка»

Операция № 1. Приготовление песочного п/ф

Операция № 1. Формование.

Формование корзиночек из песочного теста производится вручную.

При формовании песочное тесто равномерно прижимают к ее внутренней стенке формочки. В тесте делают несколько проколов ножом, чтобы не было взду­тий.

Операция №2. Выпекание.

Сразу после формования корзи­ночки выпекают при температуре 220...240°С, в течение 15 мин. Освобожденные от формы и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Операция №3. Отделка.

Кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 7 мм на­полняют фруктовой начинкой и круговыми движениями руки выпускают фруктовую начинку в песочную корзиночку, заполняя ее дно. Кондитерский мешок с насадкой «ромашка» или «хризан­тема» наполняют цветным кремом и выдавливают его на поверх­ность фруктовой начинки в форме ромашки или хризантемы. Ря­дом располагают рисунок в форме листика из крема зеленого цвета.

Готовые пирожные помещают в круглые или овальные гофри­рованные капсулы из пергаментной бумаги.

Требования к качеству. Пирожное должно иметь вид овальной или круглой корзиночки, наполненной фруктовой начинкой, отде­лано кремом.

Условия и сроки хранения. Допускается хранить готовые пи­рожные в течение 36 ч в холодильной камере при температуре 2...6 °С.

       Приложение 3

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Эксперт: _______________ ( __________________________________________________________________ ) Дата: ______________________

_{(подпись) (Фамилия, имя, отчество полностью)}

РАБОТА НА ПЛОЩАДКЕ

объективные показатели

Эксперт: _______________ ( __________________________________________________________________ ) Дата: ______________________

_{(подпись) (Фамилия, имя, отчество полностью)}

РАБОТА НА ПЛОЩАДКЕ

субъективные показатели

Эксперт: _______________ ( __________________________________________________________________ ) Дата: ______________________

_{(подпись) (Фамилия, имя, отчество полностью)}

СЛЕПАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

субъективные показатели

Итоговый оценочный лист

Для перевода суммы баллов в оценку применяется следующая шкала:

«5» (отлично) - 35-42 балла

«4» (хорошо) - 30-35 баллов

«3» (удовлетворительно) - 25-30 баллов

«2» (неудовлетворительно) - менее 20 баллов.

 Приложение №4

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ

• Председатель  жюри______________________/_______________________/

• Члены жюри: ______________________/_______________________/

• ______________________/_______________________/