Технологическая карта учебного занятия №8 пз25
Дисциплина: МДК. 03.02. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных закусок.
Тема урока: Приготовление холодных закусок из овощей, яиц.
Группа 34.18 ПК по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Урок состоялся 13.11. 2019 г.
Продолжительность: 2 часа (90 минут)
Преподаватель: Гапонова С.
Учебно-воспитательные цели:
Дидактическая: - сформировать у обучающихся знания и практические умения технологически правильно готовить холодные закуски из овощей, яиц. Обучить трудовым приемам.
Развивающие: - развивать способность находить пути решения проблемы
- развивать логическое мышление учащихся через установление причинно-следственных связей, сравнение; осуществлять перенос в новую ситуацию;
- формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий;
- содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.
Воспитательные: воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.
Методические : Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования ИКТ (работа в программе Auto Play и HotPotatoes – тесты).
Форма урока: урок практическое занятие. Групповая форма организации учебной работы.
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций в комплексной работе.
Методы урока: беседа, рассказ, показ преподавателем профессиональных приёмов, самостоятельная работа.
Междисциплинарные связи: физиология питания, санитария и гигиена.
МТО: мультимедийный проектор, ноутбуки (работа в программе Auto Play и HotPotatoes – тесты)
Изучив тему, учащиеся должны:
Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления холодных закусок из овощей, грибов; безопасные методы труда и организации рабочего места, способ тепловой обработки, требования качества, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, выбирать необходимые компоненты, выявить недостатки и устранять их, пользоваться инструментами и ухаживать за ними после работы.
| Этап проектной деятельности | Деятельность обучающихся | Деятельность преподавателя |
| 1. Организация начала занятия – подготовка учащихся, оборудования, включаемость в занятие. | Называют отсутствующих, помогают преподавателю в подготовке оборудования | Приветствует обуч, отмечает отсутствующих, установливает степень готовности обуч к проверке выполнения домашнего задания |
| Проверка выполнения домашнего задания или актуализация опорных знаний –, | Докладывают о выполнении домашнего задания | проверяет правильность и осознанность выполнения домашнего задания (устный опрос фронтально, индивидуально, в микрогруппах); осуществляет контроль, самоконтроль и взаимоконтроль; осуществляет коррекцию знаний. |
| . Поисково-исследовательский: краткая формулировка задачи, поиск и анализ проблемы
| Выбор вида проектной деятельности из предложенного учителем (различные виды бутербродов) | Консультирует, направляет, стимулирует активность |
|
| Создаёт проблемную ситуацию |
| Совместное исследование проблемы. Ищут пути решения | Совместное исследование проблемы |
| Моделирование, конструирование способа действия | Координирует деятельность обучающихся
|
| Применение действия для решения частных задач в приготовлении конкретных продуктов | Координирует деятельность обучающихся
|
| Практическая реализация проекта | Самостоятельная работа над приготовлением бутербродов | Консультирует, направляет, стимулирует активность |
| Контроль на этапе завершения темы | Представление схемы | Оценивает положительные стороны схемы, корректирует; мотивирует на последующую деятельность |
| Рефлексия | Анализируют собственную деятельность |
|
Инструкционная карта учебного занятия №8 пз25
Дисциплина: МДК. 03.02. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных закусок.
Тема урока: Приготовление холодных закусок из овощей, яиц.
Группа 34.18 ПК по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Урок состоялся 13.11. 2019 г.
Продолжительность: 2 часа (90 минут)
Преподаватель: Гапонова С.
Учебно-воспитательные цели:
Дидактическая: - сформировать у обучающихся знания и практические умения технологически правильно готовить холодные закуски из овощей, яиц. Обучить трудовым приемам.
Развивающие: - развивать способность находить пути решения проблемы
- развивать логическое мышление учащихся через установление причинно-следственных связей, сравнение; осуществлять перенос в новую ситуацию;
- формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий;
- содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.
Воспитательные: воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.
Методические : Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования ИКТ (работа в программе Auto Play и HotPotatoes – тесты).
Форма урока: урок практическое занятие. Групповая форма организации учебной работы.
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций в комплексной работе.
Методы урока: беседа, рассказ, показ преподавателем профессиональных приёмов, самостоятельная работа.
Междисциплинарные связи: физиология питания, санитария и гигиена.
МТО: мультимедийный проектор, ноутбуки (работа в программе Auto Play и HotPotatoes – тесты)
Изучив тему, учащиеся должны:
Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления холодных закусок из овощей, яиц; безопасные методы труда и организации рабочего места, способ тепловой обработки, требования качества, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, выбирать необходимые компоненты, выявить недостатки и устранять их, пользоваться инструментами и ухаживать за ними после работы.
Задание №1: Подготовить инструкционные карты блюд из овощей и яиц.
Задание №2: Подготовить р.м.повара для приготовления блюд. Подобрать соответствующие продукты для приготовления блюда.
Задание №4: Сделать нарезку в соответствии с разработанными технологическими картами.
Организация проектной деятельности
Этап № 1.
Выбор рецептур для приготовления.
Поиск действий – составление технологических карт.
Обсуждение с преподавателем способов действий по приготовлению блюда.
Нахождение наилучшего способа действия.
Применение выбранного способа действия для решения частных задач.
Этап № 2.
1. Распределение ролей среди обучающихся при приготовлении блюда.
2. Самостоятельное приготовление блюда.
Этап № 3.
Представление технологических карт и презентация блюд из овощей и яиц.
Этап № 4.
Дегустация
Этап 5
Рефлексия.
Анализ деятельности
Подготовка отчёта о проделанной работе.
Список литературы
Основные источники:
1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2018.
2. Бутейкис Н.Г.. «Организация производства предприятий общественного питания» – М. «Высшая школа» - 2019.
3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С.. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» – М. «Экономика» - 2017.
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000г. ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97г. № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М. Хлебпродинформ, 2019г. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2018г.
Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2017г.
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Г ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01г. № 325.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2019г.
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2018г.
Учебные пособия и справочная литература:
Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и качество».
7 552
4 919 
