Методическая разработка урока по теме «Химические свойства белков, их применение в сфере общественного питания»

Министерство образования Республики Коми

«Печораса промышленнöй да экономическöй техникум»

уджсикасö велöдан канму учреждение

(УВКУ «ППЭТ»)

государственное профессиональное образовательное учреждение

«Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГПОУ «ППЭТ»)

СЕРИЯ «УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ»

Республиканский конкурс преподавателей

профессиональных образовательных организаций «Преподаватель года – 2015»

(III тур – «Урок – вершина мастерства»)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме «Химические свойства белков,

их применение в сфере общественного питания»

раздела 2 «Коллоидная химия»

рабочей учебной программы по дисциплине ЕН.03. Химия

для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Автор: Пыстина Елена Викторовна, преподаватель химии

г. Печора, 2015 г.

№

п/п

Наименование этапа

Время,

мин.

Цели и задачи этапов

Содержание этапа

Деятельность преподавателя

Деятельность студентов

Организационный этап – 2 мин.

1.

Приветствие «Здравствуйте – это МЫ!»

1

Знакомство с группой, рациональное распределение студентов по рабочим местам.

- Здравствуйте, уважаемые студенты. Меня зовут Елена Викторовна, я – преподаватель химии Печорского промышленно-экономического техникума.

- Для работы в группах, пожалуйста, сядьте за столы, согласно цвету бейджиков (стол № 1 – розовый; № 2 – желтый; № 3 – синий; № 4 – зеленый).

Встают и приветствуют преподавателя.

Рассаживаются за столы, согласно цвету бейджика.

2.

Упражнение «Хороший студент»

1

Установка психологического настроя на рабо-ту, формирование единого учебного коллектива.

- Рада знакомству с вами и мне очень важно знать, с каким настроением вы пришли сегодня на занятие по химии?

Проверка эмоционального настроя:

- Улыбнитесь мне, улыбнитесь своему однокурснику. Пожмите руку однокурснику и скажите: «Хороший студент». А теперь пожмите руку самому себе и скажите: «Но я – лучше!».

- Молодцы!

Выполняют упражнение «Хороший студент».

Повторительно-обобщающий этап – 10 мин.

3.

Беседа с постановкой проблемных вопросов

3

Подготовка к активному и сознательному восприятию но-вого материала, актуализация ранее полученых знаний.

Создание «ситуа-ции успеха и сотрудничества».

- Ребята, вы сейчас в том возрасте, когда ваш организм находится в фазе активного развития. Скажите, без чего не может происходить рост и развитие организма?

- Какие вещества необходимы для жизнедеятельности организма?

- Ребята, на столах лежат карточки «Мясо», «Сыр, творог, молочные продукты», «Куриное яйцо», «Крупы, злаки», «Рыба», «Овощи», «Орехи, семечки», «Макаронные изделия», «Хлебобулочные изделия», «Фрукты». Выберите из предложенных продуктов те, которые вы чаще всего употребляете в пищу.

- Почему вы употребляете чаще всего именно эти продукты?

- Знаете ли вы об энергетической ценности продуктов питания и их калорийности? Обращаете ли вы внимание на калорийность и ценность при выборе продукта?

- Можете ли вы выделить те продукты, белки которых лучше усваиваются организмом человека?

- Мнения ваши разные… Но думаю, что верный ответ мы сможем получить к концу занятия.

- Белки наряду с углеводами и жирами являются основной составной частью нашей пищи, входят в состав клеток и тканей живых организмов.

С белками связаны все жизненные процессы.

Но статистика показывает, что в последнее время наблюдается белковый дефицит среди населения, по данным министерства здравоохранения РФ потребление животных белков населением сократилось.

Как вы считаете, с чем может быть связана эта проблема?

Ответ:

без питания, без пищи…

Ответ:

белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода, витамины, клетчатка.

Студенты делают выбор одного или нескольких продуктов.

Ответ:

потому, что они полезны, приятны на вкус, содержат минимальное количество калорий и др.

Ответ:

Считаем, что самые калорийные – орехи и макаронные изделия.

Ответ:

Животные белки, которые содержаться в мясе, молоке, рыбе, яйцах.

Ответ: неправильное питание, употребление консервантов, полуфабрикатов.

4.

Постановка учебной задачи

2

Формулировка темы урока, постановка цели и задач занятия.

Инструктирование студентов по ра-боте с «опорной картой».

- Совершенно верно…

Сегодня на уроке мы изучим химические свойства белков; выявим проблемы, связанные с недостатком белков в организме; проведём небольшое исследование на содержание белков в продуктах питания и сделаем выводы, какие свойства белков выявляются при приготовлении отдельных блюд.

Оформление доски:

- В ходе урока все записи вы будете вносить в «опорную карту» урока (приложение 1).

- Откройте их, подпишите имя, фамилию, отчество, запишите тему занятия «Химические свойства белков, их применение в сфере общественного питания» (Слайды 1, 2).

- Обратите внимание, карта разделена на части:

• на цветных полях размещены рубрики «Знаете ли вы?» и «Вспомним…»;

• на синем фоне указана инструкция для выполнения практической работы;

• и в конце опорной карты есть рубрика «Дневник занятия», куда мы будем заносить результаты работы по каждому этапу урока и итоговую отметку.

Открывают опорные карты, подписывают ФИО, записывают тему занятия.

5.

Фронтальный опрос

5

Контроль уровня усвоения ранее изученного материала.

- Внимание! Давайте вспомним, что такое белки, и какие структуры белка нам уже известны.

Помогите мне исправить ошибку на слайде.

Слайд 3

- С помощью какой группы связаны аминокислоты в структуре белка?

Слайд 4

- Соотнесите структуру белка и её название.

Слайд 5

М олодцы! Занесите ответы в свою опорную карту. Поднимите руки те, кто справился с работой самостоятельно. Оцените свою работу в дневнике занятия.

Работа с интерактивной доской, опорными картами.

Ответ: под буквой В находится белок, под буквой А – крахмал.

Ответ: пептидной.

Работа с опорными картами.

Изучение нового материала - 20 мин.

6.

Работа творческих групп

10

Организация пра-ктической деяте-льности студе-нтов, развитие внимания, вос-приятия, осоз-нания и осмыс-ления учебного материала.

- Для дальнейшей работы нам понадобится разделиться на две группы.

Группа с синим и красным цветом бейджиков объединяются в «Лабораторию питания», группы с жёлтым и зелёным цветом – в «Медицинскую лабораторию».

- Обратите внимание, что каждая наша творческая лаборатория оснащена компьютерами, одно рабочее место рассчитано на двух сотрудников. Займите рабочие места в своих лабораториях.

- В опорных картах найдите инструкцию по выполнению работы (в опорной карте поле синего цвета). Изучая инструкцию поэтапно, выполняйте работу.

- Обращаю ваше внимание на наличие карточек взаимопомощи, поднимите их вверх. Восклицательный знак означает «Прошу помощи». Поднимайте их по необходимости.

- Откройте в опорной карте инструкцию (синего цвета). Ознакомьтесь.

Инструкция

для работы группы «Лаборатория питания»:

1. Займите рабочее место за компьютером.

2. Поприветствуйте сотрудников своей лаборатории.

3. Откройте на рабочем столе папку «химия».

4. Выберите название своей лаборатории – «Лаборатория питания», откройте папку.

5. В папке найдите «Отчётный лист №…» (по номеру компьютера, за которым вы работаете), откройте его.

6. По предложенной ссылке выйдите на сайт преподавателя, прочтите инструкцию.

7. Выполните работу согласно инструкции.

Вопросы отчётного листа:

1. Выберите 3-4 продукта, которые содержат наибольшее количество белка.

2. Какие белки лучше усваиваются организмом: животные или растительные? Почему?

Ресурсы – помощники:

• http://fiz-ra.com/znachenie-belkov-v-organizme-cheloveka/

• http://zdorovieiuspex.ru/v-kakih-produktah-soderzhitsja-belok

• http://www.breath.ru/v.asp?articleid=735

Инструкция

для работы группы «Медицинская лаборатория»:

1. Займите рабочее место за компьютером.

2. Поприветствуйте сотрудников своей лаборатории.

3. Откройте на рабочем столе папку «химия».

4. Выберите название своей лаборатории – «Медицинская лаборатория», откройте папку.

5. В папке найдите «Отчётный лист №…» (по номеру компьютера, за которым вы работаете), откройте его.

6. По предложенной ссылке выйдите на сайт преподавателя, прочтите инструкцию.

7. Выполните работу согласно инструкции.

Вопросы отчётного листа:

1. Как влияет недостаток белка на организм человека?

2. Как влияет избыток белка на здоровье человека?

Ресурсы – помощники:

• http://myfamilydoctor.ru/nedostatok-belka-v-organizme/

• http://izlechimovse.ru/izbytok-belka

• http://medvoice.ru/pravilnoe-upotreblenie-rastitelnyx-i-zhivotnyx-belkov/

- Ребята, ваши лаборатории закончили свою работу. Приступаем к отчётному этапу. Давайте посмотрим, насколько правильными и точными были наши ответы. Внимание на экран (Слайд 7 для самопроверки).

П роверьте себя и оцените. Если ваши ответы совпадают с ответами на слайде, поставьте себе 4 балла, если есть недочёты – 3 балла, если не справились с работой – 0 баллов.

Пересаживаются и образуют для работы две группы: «Лаборатория питания» и «Медицинскую лабораторию».

Занимают рабочие места за компьютерами, изучают инструкцию.

Карточки в виде «улыбающегося смайлика» и «грустного смайлика» (похож на восклицательный знак).

Поднимают карточки взаимопомощи.

Знакомятся с инструкцией, выполняют задание.

Ответ:

1.Наибольшее количество белка содержат: сыр, творог нежирный, мясо животных и кур, большинство видов рыб.

2. Белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных. Это объясняется тем, что в растительных продуктах имеются клеточные оболочки, состоящие из клетчатки, которая почти не изменяется под действием пищеварительных соков человека.

Ответ:

1. При недостатке белка развивается дистрофия, у детей нарушаются процессы формирования скелета, ослабевает мускулатура, снижается иммунная система, нарушается гормональный, витаминный и жировой обмен.

2. Употребление белка в избыточном количестве может плохо отражаться на обмене веществ, повлиять на работу некоторых органов.

Способствует увеличению размеров некоторых органов (печени и почек).

Делают самопроверку, выставляют баллы в «Дневник занятия».

7.

Теоретический материал

10

Изучение новых понятий и хими-ческих свойств белков;

работа с «вирту-альной лабора-торией» в ЭОР

- Рассмотрев результаты исследований наших лабораторий, перейдём к изучению теоретического материала.

Откройте свои опорные карты, найдите блок «Теоретический материал».

Для белков характерны следующие химические свойства (дополните схему в своей опорной карте).

Слайд 8 (Первое свойство: Денатурация).

Д енатурация белков - сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, сильных кислот, щелочей, солей тяжелых металлов) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы.  

Первичная структура сохраняется.

Задание:

- Заполните пропущенные слова в предложениях 1, 2, 3 согласно слайду 9.

П ри денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность.

- В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Денатурация белков может вызываться и механическим воздействием (давлением, растиранием, встряхиванием, ультразвуком). Все эти приемы широко используют в пищевой и биотехнологии.

Варка зерновых продуктов и выпекание теста приводит к свертыванию денатурированных белков. На свёртывании белков при тепловой обработке основано и осветление бульонов.

Посмотрим видеофрагмент денатурации белка куриного яйца – альбумина (видеофрагмент 1 в гиперссылке слайда 9).

Слайд 10 (Второе свойство: Гидролиз белков).

Г идролиз белков – разрушение первичной структуры белков под действием кислот, щелочей или ферментов (биологических катализаторов), приводящее к образованию a-аминокислот, из которых белок был составлен.

Образующиеся при гидролизе белка аминокислоты придают многим блюдам характерный вкус. Поэтому кислотный гидролиз белков применяется в пищевой промышленности для изготовления вкусовых добавок.

Задание:

- Заполните пропущенные слова в предложениях 4, 5 согласно слайду 11.

Слайд 12 (Третье свойство: Цветные реакции белков).

М ы рассмотрим с вами две реакции – биуретовую и ксантопротеиновую.

Биуретовая реакция указывает на наличие пептидной группы в растворе, качественная реакция на белки.

Задание:

- Заполните пропущенные слова в предложении 6.

Посмотрим видеофрагмент проведения биуретовой реакции (видеофрагмент 2 в гиперссылке слайда 12).

Ксантопротеиновая реакция указывает на наличие в растворе ароматических аминокислот

- Заполните пропущенные слова в предложении 7.

Посмотрим видеофрагмент проведения ксантопротеиновой реакции (видеофрагмент 3 в гиперссылке слайда 12).

Цветные реакции белков позволяют устанавливать наличие белков в продуктах питания.

Заполните пропущенные слова в предложении 8.

Работают с опорной картой, заполняют пропущенные слова в разделе «Теоретический материал»:

1. Денатурация белков - это нарушение естественной пространственной ……………… (структуры) белковой молекулы под влиянием различных факторов (температуры, механического воздействия, сильных кислот, щелочей, солей тяжелых металлов).

2. При денатурации нарушаются ………............... и …………(вторичная и третичная) структуры белковой молекулы, а ………………. (первичная), как правило, сохраняется.

3. В пищевой технологии особое практическое значение имеет …............. (тепловая) денатурация белков.

Смотрят видеофрагмент.

Работают с опорной картой, заполняют пропущенные слова в разделе «Теоретический материал»:

4. Гидролиз белков – разрушение ………………. (первичной) структуры белков под действием …………….. (кислот, щелочей или ферментов), приводящее к образованию ………… (a-аминокислот), из которых белок был составлен.

5. Кислотный гидролиз белков применяется в пищевой промышленности для изготовления ………… (вкусовых добавок).

6. Биуретовая реакция указывает на наличие ……………..…. (пептидной) группы в растворе, качественная реакция на …………………(белки).

Смотрят видеофрагмент.

7. Ксантопротеиновая реакция указывает на наличие в растворе ……………………..(ароматических) аминокислот.

Смотрят видеофрагмент.

8. Цветные реакции белков позволяют устанавливать наличие ……….. (белков в продуктах питания).

Закрепление учебного материала - 10 мин.

8.

Лабораторный практикум

10

Закрепление тео-ретического мате-риала через лабо-раторные иссле-дования.

- Продолжим работу в группах по цвету бейджиков. Установим наличие белков в продуктах питания, а также проведём реакцию денатурации белка

- Прежде чем приступить к лабораторным опытам, обратитесь к правилам техники безопасности, которые есть в ваших опорных картах.

- Внимательно прочтите инструкцию по выполнению

лабораторного опыта и проведите опыт:

• первая группа представит результат биуретовой реакции в мясном бульоне;

• вторая группа представит результат биуретовой реакции в молоке;

• третья группа представит результат ксантопротеиновой реакции с белком куриного яйца;

• четвёртая группа представит результат денатурации белка куриного яйца при нагревании.

Инструкция №1

«Обнаружение белка в мясном бульоне.

Биуретовая реакция»

1. Налейте в пробирку 2-3 мл раствора мясного бульона.

2.Добавьте 2-3 мл раствора гидроксида натрия (NaOH)

3.Прилейте 1-2 мл раствора сульфата меди (II) (CuSO₄)

4.О чём свидетельствует фиолетовое окрашивание раствора?

Инструкция №2

«Обнаружение белка в молоке.

Биуретовая реакция»

1. Налейте в пробирку 2-3 мл молока

2.Добавьте 2-3 мл раствора гидроксида натрия (NaOH)

3. Прилейте 1-2 мл раствора сульфата меди (II) (CuSO₄)

4.О чём свидетельствует фиолетовое окрашивание раствора?

Инструкция №3

«Качественная реакция на белки.

Ксантопротеиновая реакция»

1. Налейте в пробирку 1 мл раствора белка куриного яйца

2.Добавьте 2-3 капли (осторожно!) концентрированной азотной кислоты.

3.Нагрейте содержимое пробирки.

4. Осадок белка окрашивается в жёлтый цвет.

5. Охладите смесь и добавьте к ней по каплям избыток концентрированного раствора аммиака (NH₄OH). Окраска становится оранжевой.

6. О чём свидетельствует изменение окраски?

Инструкция №4

«Денатурация белка»

1. Растворите белок куриного яйца в 50 мл воды.

2. Налейте в пробирку 10 мл раствора белка

3. Нагрейте раствор на пламени спиртовки до кипения.

4. О чём свидетельствует образование белых хлопьев? Является ли данный процесс обратимым?

- Теперь вместе заполним «дневник занятия».

Оцените экспериментальную часть:

• если вы самостоятельно выполнили эксперимент и сделали правильные выводы – 3 балла;

• если вы выполнили эксперимент с помощью преподавателя и сделали правильные выводы – 2 балла;

• если вы наблюдали за выполнением эксперимента своими однокурсниками, но сделали правильные выводы – 1 балл.

Читают правила ТБ, обсуждают с преподавателем.

Читают инструкцию, выполняют опыт, отвечают на вопросы.

Ответ: фиолетовое окрашивание свидетельствует о наличии белков в мясном бульоне.

Ответ: фиолетовое окрашивание свидетельствует о наличии белков в молоке.

Ответ: изменение окраски свидетельствует о наличии в белке остатков ароматических аминокислот, таких как фенилаланин, триптофан, тирозин.

Ответ: образование белых хлопьев свидетельствует о том, что белок денатурировал. В данном случае процесс необратим.

Открывают дневники занятия, проставляют баллы.

Подведение итогов - 3 мин.

9.

Педагогическое оценивание, самооценивание, рефлексия

3

Подведение ито-гов занятия. Самооценка сту-дентов своей дея-тельности. Оценивание сту-дентов препода-вателем.

Оценка психоло-гического состо-яния студентов через рефлексию.

- Экспериментальную часть нашего занятия закончили.

Откройте дневник занятия, подсчитайте количество набранных баллов за урок (Слайд 13).

• е сли у вас 17 баллов и более – отличный уровень усвоения учебного материала;

• если у вас от 12 до 16 баллов – хороший уровень усвоения учебного материала;

• если у вас от 10 до 11 баллов – допустимый уровень усвоения учебного материала.

- К основным баллам добавьте бонусные баллы!

- Поднимите руки, кто достиг отличного и оптимального уровня? Молодцы!

Те, кто остановился на допустимом уровне – не переживайте, впереди пройдет лабораторный практикум «Исследование пищевых продуктов на содержание белков и углеводов», где вы сможете повысить свой уровень.

- Ребята, хочу всех вас поблагодарить за работу на занятии и отметить активность следующих студентов (отмечаются активно работающие студенты).

Д ополнительная информация (слайд 14):

Народ Коми издавна употреблял в пищу рыбу и дичь, как высококачественный источник белка и витаминов. Рыбаки называли щуку царицей реки Печора. Ежегодно в деревне Бызовая Печорского района проходит Республиканский праздник рыбного пирога «Чери нянь гаж», где мастерицы – хозяйки готовят вкусные рыбные пироги.

- Внимание! Возьмите карточки взаимопомощи. Оцените наше занятие, работу на занятии.

Поднимите «весёлым смайликом» вверх, если вам понравилось работать на уроке и все получилось.

Поднимите «грустным смайликом» (восклицательным знаком), если какие-то вопросы остались, не решены.

Подсчитывают количество набранных баллов за занятие, определяют уровень усвоения материала.

Рефлексия:

Поднимают карточки.

10.

Домашнее задание

1

Закрепление учеб-ного материала, формирование на-выков написания сообщения для доклада.

Обратная связь с преподавателем.

1. Пройдите по ссылке:

https://sites.google.com/site/vebportfoliopystinojev/prepodavatel-2015.

1. Сохраните прикреплённый документ word «Домашнее задание по теме ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ».

2. Выполните задание и отправьте на электронный адрес преподавателя ([email protected]) указав свои ФИО, номер группы.

Спасибо за активную работу! Занятие окончено.

Слайд 16 – ссылки на ресурсы (рисунки, шаблон презен-тации и личный сайт преподавателя Пыстиной Е.В.).

Задания:

1. Заполнить таблицу.

2. Составить сообщения на тему «Белково-энергетическая недос-таточность, факторы её возни-кновения, симптомы, лечение».