Методическая разработка урока учебной практики Тема: «Приготовление бутербродов различных видов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики по профессиональному модулю

Тема программы: ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка

к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного ассортимента.

Тема учебного занятия: «Приготовление бутербродов различных видов»

Подготовила: мастер производственного обучения Сурилова Нина Геннадиевна

СОДЕРЖАНИЕ

1. АННОТАЦИЯ

2.	ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
3.	ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА
4.	ХОД УРОКА
5.	СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
6.	ПРИЛОЖЕНИЯ: -вопросы на закрепление знаний -карточки-задания; -технологические карты; -информационно-технологические карты; - Дополнительный материал: Хлебные традиции

Аннотация

Переход экономики России на рыночные механизмы дает ясно понять, что выпускники учреждений НПО, не имея достаточной профессиональной квалификации и опыта практической деятельности, испытывают особые трудности в адаптации к рынку труда. В связи с этим необходимы поиск новых подходов и радикальное обновление структуры и содержания существующих стандартов начального профессионального образования.

Цели и задачи учебной практики. Главной целью обучения профессии - подготовка обучающихся к самостоятельной трудовой деятельности на предприятии. Поэтому методическая разработка практического урока по теме УП.03 «Приготовление бутербродов разных видов» профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» разработана мастером производственного обучения СПО ГБПОУ «ДТППП» Суриловой Н.Г.

Данная разработка предназначена для реализации требований государственного образования МОН ДНР образовательного стандарта по программе профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». Данная разработка мастера производственного обучения Суриловой Н.Г. включает титульный лист, содержание, основную часть, приложение.

Методическая разработка представлена с учетом требований и рекомендаций для проведения урока производственного обучения и доступно спланирована.

План урока представлен в соответствии с заявленным типом урока - формирование и совершенствование умений и навыков. Технологическая карта содержит тему и цели занятия, формируемые компетенции, межпредметные связи.

Представленная работа может применяться на уроке производственного обучения при приготовлении холодных

Пояснительная записка

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план-конспект урока, приложения по приготовлению бутербродов различных видов.

Данное занятие учебной практики проводится в условиях учебного кулинарного цеха техникума.

В плане-конспекте определены цели урока: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и практического опыта обучающегося в приготовлении и современном оформлении холодных блюд и закусок (бутербродов различных видов); на развитие самостоятельности, инициативности, технологических способностей обучающихся при приготовлении бутербродов различных видов; на формирование стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип урока: комбинированный (урок закрепления и совершенствования знаний и умений приготовления холодных блюд и закусок), работы по карточкам - заданиям и технологическим картам.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения, направленного на познавательную деятельность обучающегося. На всех этапах проведения урока учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материала.

Данная методическая разработка может быть использована при проведении уроков учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

План занятия № 03.7

"Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь;

и как только он появляется вновь —

это служит признаком выздоровления",

- А.О. Пармантье.

Тема программы: ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема занятия: Приготовление бутербродов различных видов. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Бутерброд с ветчиной или мясом, бутерброд с паштетом, бутерброд с икрой, бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами; бутерброд с мясным ассорти, бутерброд с сельдью или килькой. (Канапе различных видов, закусочный торт) Требование к качеству. Сроки хранения

Цели занятия:

Организационная: Ознакомление с холодным цехом: подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды. Личная гигиена повара. Правила пользования санитарной одеждой. Инструктаж по охране труда, технике безопасности, организация рабочего места, закрепление теоретических знаний по технологии приготовления и оформления бутербродов различных видов, организции рабочего места, перерасчета сырья на заданное количество порций, выполнению правил санитарии и гигиены, безопасности труда, ведения технологического процесса приготовления бутербродов, проведению бракеража бутербродов, економного использования сырья, электроэнергии, воды.

Развивающая: развивать мыслительную деятельность, умение делать выводы и обобщение, логическое мышление и речь; формирование умений использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов; приобретение практического опыта по приготовлению и современному оформлению бутербродов, подачи их к столу;

Воспитательная: формировать у студентов самостоятельность при выполнении работ, закреплять навыки самоконтроля,

воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.

В ходе занятия: у студентов формируются:

общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК. 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК.3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК.3.4. Осуществлять приготовление и творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК.3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК.3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Тип занятия: практическое изучение нового материала; закрепление знаний, формирование умений и навыков, выполнение простых комплексных работ по приготовлению различных видов бутербродов

Методы обучения: объяснительно-наглядный, объяснение с практическим закреплением, вводный инструктаж и практическая работа, презентация бутербродов различного вида.

Метод проведения занятия: сообщение темы и целей занятия; опрос студентов по пройденной теме; подготовка студентов к восприятию новой темы;

Формы организации познавательной деятельности обучающихся:
фронтальная; индивидуальная (личностно-ориентированная), групповая.

Тип урока: комбинированный: урок закрепления и совершенствования знаний и умений приготовления холодных блюд и закусок, работы по карточкам - заданиям и технологическим картам, практическая работа по приготовлению бутербродов различных видов.

Метод урока: Комбинированный.

Материально-техническое оснащение занятия: оборудование, инструменты, инвентарь, посуда, кастрюли, сковородки, ножи, разделочные доски, мясорубка, формы или листы, ложки, лопатки, вилки, шумовка, закусочные тарелки, мелкие столовые тарелки, подставные, салатники, креманки, столовые приборы (ножи, вилки), шпажки; салфетки бумажные, предметы для сервировки;

Формы организации обучения: коллективная, групповая, индивидуальная.

Методы обучения: словесные - беседа, рассказ, наглядные – демонстрация практические – выполнение простых комплексных работ.

Дидактическое оснащение занятия: плакаты, инструкционно – технологические карты, информационно-технологические карты, сборники рецептур, сырье.

Предполагаемые результаты:

Студенты должны знать: 

• технику безопасности и охрану жизнедеятельности

• санитарные требования к организации рабочего места повара холодного цеха

• организация рабочего места

• подготовку оборудования, производственного инвентаря, приспособлений и посуды

Межпредметные связи:

Общепрофессиональный учебный цикл	ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОПД. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОПД. 04 Экономические и правовые основы производственной деятельности ОПД. 05 Основы калькуляции и учета в общественном питании. ОПД 06 Охрана труда, ОП 08 Безопасность жизнедеятельности,
Междисциплинарный курс	МДК.01.01 Организация приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов. МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов. МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК.0202 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, закусок разнообразного ассортимента. МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Профессиональные модули	ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Список основной и дополнительной литературы.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.: ил

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

4. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

5. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

7. Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гросс медиа, 2006. – 192 с.

Место проведения урока: учебный кулинарный цех

ХОД ЗАНЯТИЯ

1.Организационная часть:

1.1. Доклад бригадиров о явке студентов, проверка их внешнего вида.

1.2. Групповой инструктаж по безопасности жизнедеятельности. Инструктаж по охране труда с росписью в журнале.

2. Вводный инструктаж:

2.1. Сообщение темы занятия и учебной цели;

2.2. Актуализация опорных знаний, умений и навыков по теме

ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Актуализация опорных знаний по теме: «Значение холодных блюд и закусок в питании и их классификация»

Беседа по вопросам:

1. Кулинарное использование холодных блюд и закусок.

(их обычно подают в начале приема пищи, в меню завтраков и ужинов, они могут быть основным блюдом)

2.В чем отличие холодных блюд и закусок?

(холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные, холодные закуски имеют меньший выход. Подают их либо без гарнира либо с очень малым его количеством.)

3.Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?

(овощи, салаты, мясо, рыбу, птицу, сыры и др.)

4.Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?

(при приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение).

5.Каково значение холодных закусок в питании?

(они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного внешнего вида используют различные декоративные элементы из свежих и варенных овощей и зелени)

6.В каком цехе приготавливают холодные блюда и закуски?

(в холодном, выделяют специальный инвентарь (с маркировкой МВ, ОВ, Сельдь, Масло, Зелень, Гастрономия, Готовая продукция) который запрещается использовать для обработки других продуктов)

7.Какова калорийность холодных блюд и закусок?

(их пищевая ценность различна; есть малокалорийные - зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая ценность велика).

8.На какие группы делят холодные блюда и закуски?

(бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из мяса и птицы).

9.Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по оформлению холодных блюд и закусок

(карбовочные ножи, формочки и выемки).

10.Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?

(закусочные тарелки, банкетные блюда, вазы, менажницы, салатники, селедочницы, креманки и т.д.)

Мастер п/о объясняет и демонстрирует правильные приемы работы по приготовлению открытых, закрытых, закусочных бутербродов, закусочных бутербродных тортов.

Изложение нового материала по теме: «Приготовление бутербродов различных видов»:

Бутерброды, как самый распространенный вид закуски. Классификация бутербродов. Для приготовления используют ржаной, пшеничный хлеб, бездрожжевой хлеб, булочки, слоеное тесто, сухое печенье, мясную и рыбную гастрономию, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету.

Бутерброды бывают открытые, закрытые, простые, сложные, закусочные, холодные и горячие.

Характеристика и правила приготовления бутербродов: открытых (простых и сложных, закрытых (сандвичи) закусочных(канапе).

Открытые бутерброды

• готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

• хлеб нарезают толщиной 1 см.,

• украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску,

• для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов

• для сложных - несколько видов продуктов

Закрытые (сэндвичи)

• готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

• на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

• толщина хлеба 1 см.,

• бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

• используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Закусочные (канапе)

• готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить),

• на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

• толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,

• продукты закрепляют шпажками.

• Пищевая ценность бутербродов.

• Используемые инструменты, посуда.

• Оформление и подача бутербродов.

• Банкетные закуски.

Требования к качеству и сроки хранения бутербродов.

Все продукты имеют сертификаты качества и отвечают требованиям технических условий. Продукты, предназначенные для бутербродов, режут тонкими ломтиками не ранее, чем за 30 - 40 минут до подачи. Так как при хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Готовые оформленные бутерброды ставят в холодильник, чтобы масло хорошо затвердело.

Выкладывают бутерброды на бумажной салфетке, на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво и гармонично сочетались.

2.3. Показ и пояснение порядка выполнения работ: изучение нового материала по теме: «Приготовление бутербродов различных видов»:

1. Приготовление бутербродов различных видов.

2. Работа со сборником рецептур.

3. Отработка навыков по приготовлению закрытых и открытых бутербродов.

4. Подготовка продуктов. Нарезание хлеба, продуктов, смазывание хлеба. (бутерброды с маслом, колбасой, сыром), (гамбургеры, чизбургеры).

5. Для успевающихх студентов – канапе, закусочный торт

Практический показ мастера п/о: «Приготовление открытых и закрытых, закусочных бутербродов, горячих бутербродов, бутербродных тортов».

Последовательность выполнения работ

1. Контроль соблюдения техники безопасности, организации рабочего места в соответствии с правилами техники безопасности и охраны труда.

2.Выбор производственного инвентаря и оборудования, приспособлений для приготовления бутербродов.

3. Выдача карточек-заданий и технологических карт. (Приложение 1).

4.Рассказать по технологической карте последовательность приготовления бутербродов.

Мастер п/о: сегодня вы будете работать индивидуально, каждый из вас приготовит самостоятельно бутерброды разных видов, используя технологические карты, информационно-технологические карты, свои знания, умения и творческие способности.

Работа студентов со сборником рецептур по расчету затрат сырья на каждую бригаду и индивидуально. При выполнении заданий по бригадам и лично: Бурмистровой Ю.В., Демину А.В. Иванникову М.В.

2.4. Закрепление знаний и умений нового материала.

Отработка навыков по приготовлению закрытых и открытых бутербродов.

Подготовка продуктов. Нарезание хлеба, продуктов, смазывание хлеба. (бутерброды с маслом, колбасой, сыром), (бургеры, гамбургеры, чизбургеры).

2.5. Выдача задания, распределить студентов на мини-бригады, сообщить норму времени, сообщить критерии оценок за выполненную работу, выдача инструкционно-нормативной документации.

График перемещения по рабочим местам

Время	Бутерброд с ветчиной или мясом; Бутерброд с паштетом.	Бутерброд с мясным ассорти; Бутерброд с сельдью или килькой	Бутерброд с икрой; Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами;	Канапе различных видов; Закусочный торт
8.00 – 8.30	Вводный инструктаж	Вводный инструктаж	Вводный инструктаж	Вводный инструктаж
с 8.30 до 9.50	І бригада	ІІ бригада	ІІІ бригада	Бурмистрова Ю.В.
с 10.00 до 11.20	ІІ бригада	ІІІ бригада	І бригада	Иванников М.В.
с 11.30 до 12.50	ІІІ бригада	І бригада	ІІ бригада	Демин А.В.
13.00 – 13.30	Заключительный инструктаж	Заключительный инструктаж	Заключительный инструктаж	Заключительный инструктаж

Закрепление материала занятия:

-Какие вы знаете бутерброды?  Давайте, более подробно классифицируем бутерброды. Основной продукт для бутербродов – это хлеб.

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5%), углеводы (42-50%), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5%), органические кислоты.

Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа.

Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

Классификация бутербродов: простые, сложные, открытые, закрытые, закусочные (канапе, волованы, тартинки).

В зависимости от температуры подачи бутерброды бывают:

• горячие, (хот-доги, бургеры, гамбургеры)

• холодные (овощные, рыбные, мясные из мяса птицы)

В зависимости от вкусового качества продуктов: бутерброды бывают

• сладкие,

• соленые

В зависимости от технологии приготовления: бутерброды бывают

• открытые,

• закрытые (сандвич).

• закусочные (канапе, волованы, тартинки)

• Закусочные бутербродные торты

• Значение холодных блюд в питании человека

• Почему необходимо строго соблюдать санитарные правила при приготовлении холодных блюд?

• Перечислите виды продуктов, которые используют при приготовлении холодных блюд и закусок

Что такое бутерброд?

• Требования к качеству, сроки хранения. (продукты имеют сертификаты качества и отвечают техническим условиям хранения.

• Сроки хранения до 30 минут при +2-6ᵒС.

• Каково пищевое значение холодных закусок и блюд? Какие продук­ты используют для их приготовления?

• Какие продукты используют для приготовления открытых бутербро­дов и как их оформляют?

• Какие масляные смеси используют для приготовления закусочных бутербродов?

Блиц - вопросы на закрепление темы «Бутерброды»

1. Каково происхождение слова бутерброд?

2. Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

3. На какие группы делят бутерброды?

4. Как приготавливают открытые бутерброды?

5. Как называются закрытые бутерброды?

6. Как называются закусочные бутерброды?

7. Какую форму имеют канапе?

8. Как называют горячие бутерброды?

9. Как называют горячий бутерброд с сосиской?

10. Как называют бутерброд с бифштексом?

3. Текущий инструктаж:

Самостоятельная работа обучающихся:

-приготовление бутербродов открытых, закрытых и закусочных, согласно карточке – заданию и технологической карте.

Мастер производственного обучения оказывает практическую помощь студентам, имеющим затруднения при выполнении работ.

3.1. Выполнение заданий мини-бригадами: приготовление бутербродов различных видов.

3.2. Целевые обходы мастера производственного обучения:

1-й обход: проверить правильность организации рабочего места.

2-й обход: проверить соблюдение студентов правил охраны труда.

3-й обход: приготовление бутербродов различных видов.

4-й обход: проверить оформление канапе, закусочного торта у студентов, успевающих на «4» - «5» баллов, выполняющих задания повышенного уровня.

5-й обход: Приём выполненных работ.

Мастер п/о напоминает, какие требования к качеству бутербродов предъявляются при подаче их.

Критерии	1 бригада	2 бригада	3 бригада	4 бригада	5 бригада
	Бутерброд с ветчиной или мясом; Бутерброд с паштетом.	Бутерброд с мясным ассорти; Бутерброд с сельдью или килькой	Бутерброд с икрой; Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами;	Канапе различных видов;	Закусочный торт
Внешний вид
Запах
Цвет
Оригинальность оформления
Итоговая отметка

Требования к качеству готовых бутербродов

• Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

• Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

• Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.

• Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.

• Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.

• Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8ᵒС - 3 часа.

• Закусочные бутерброды, покрытые желе, — 12 ч.

3.3. Проверить уборку рабочих мест, инструмента, оборудования.

4. Заключительный инструктаж:

4.1. Подведение итогов занятия, отмечая работу каждого студента и студентов, выполняющих повышенной сложности задания

4.2. Домашнее задание. Подготовить технологические карты и расчеты на 5, 10,50 порций и приготовить закрытые и открытые бутерброды (нужное выбрать).

Рефлексия.

Мастер п/о_____________________________

Список использованной литературы:

1. Н.А. Анфимова, Кулинария, Москва «Академия», 2012г.

2. Н.Г. Бутейкис, Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва «Академия», 2012г.

3. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва «Академия», 2012г.

1. Л.В. Мармузова, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, Москва «Академия», 2012г.

2. З.П. Матюхина, Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, Москва «Академия», 2012г.

Дополнительные источники:

1. Г.Г. Лукошкина, Гигиена и санитария общественного питания, Москва «Академия», 2012г.

2. И.И.Потапова, Н.В.Корнеева, Основы технологии производства продукции общественного питания, Москва, «Академия», 2008г.

3. Н.И. Дубровская «Кулинария» Лабораторный практикум- Москва. «академия» 2011г.-240с.

4. И.И.Потапова, Н.В.Корнеева, Холодные блюда и закуски, Москва, «Академия», 2008г.

5. Г.Г. Лутошкина, Ж.С.Анохина Техническое оснащение и организация рабочего места, Москва, «Академия», 2018 г. (ТОП50)

6. М.В. Епифанова, Товароведение продовольственных товаров Москва, «Академия», 2018 г. (ТОП50)

7. Т.А. Качурина, Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Москва, «Академия», 2018 г. (ТОП50)

8. С.В. Ермилова, Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Москва, «Академия», 2018 г. (ТОП50)

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.: ил

10.Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, Москва, «Академия», 2012г.

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

4. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

5. Правила оказания услуг общественного питания (в ред.

Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Интернет-ресурсы:

1. Кулинарный портал: http://www.kulina.ru, http://povary.ru, http://vkus.by,

2. Азбука кулинарии: http://abc-cooking.ru/;

3. Кулинарная энциклопедия: http://supercook.ru/;

4. Главный портал индустрии гостеприимства и питания: http://www.horeca.ru;

5. http://kulivedia.ru/;

6. www.cooksmeal.ru/chefs/;

Приложение 1

Тест к теме занятия

1.Хлеб для простых бутербродов нарезают …

а) Ломтиками толщиной 1 см.

б) Ломтиками толщиной 2 см.

в) Пластинами поперек батона толщиной 0,5 см.

2.  Копченую колбасу нарезают для бутербродов под углом

а) 90^°

б) 30^°  

в) 15^°

3. Двухслойными готовят бутерброды -

а) простые

б) сандвичи

в) дорожные

4.Канапе относятся к бутербродам

а) Открытым сложным

б) Закусочным

в) Закрытым  

5.Масса бутербродов канапе составляет

а) 15 … 20 г.  

б) 50 … 60 г.    

в) 30 …40 г.

Ключ к тесту № 1

1	а
2	б
3	б, в
4	б
5	а

Приложение 2

Квалификационные характеристики повара

Квалификация — 2—3-й разряды

Повар 2-го разряда должен знать:

• к качеству полуфабрикатов из них;

• правила нарезки хлеба;

• сроки и условия хранения очищенных овощей;

• устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

• безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

• Повар 2-го разряда должен уметь:

• выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кули­нарных изделий;

• выполнять очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

• перебирать зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель, удалять дефект­ные экземпляры и посторонние примеси;

• мыть овощи, промывать их после очистки, доочистки;

• нарезать хлеб, картофель, овощи, зелень;

• размораживать рыбу, мясо, птицу;

• производить разделку, потрошение рыбы, птицы, дичи, сельди, киль­ки, обработку субпродуктов и др.

Повар 3-го разряда должен знать:

• рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, пра­вила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд и кули­нарных изделий;

• виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов;

• признаки и органолептические методы определения доброкачествен­ности продуктов;

• правила, приемы и последовательность выполнения операций по под­готовке продуктов к тепловой обработке;

• назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, посуды и правила ухода за ними.

Повар 3-го разряда должен уметь:

• приготовлять блюда и кулинарные изделия, требующие простой обра­ботки;

• варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изде­лия, яйца;

• жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики; /

• запекать овощные и крупяные изделия; процеживать, протирать; за­мешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия;

• приготовлять бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и кон­центратов;

• порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса.

Приложение 3

Ответить на вопросы по теме

«Значение холодных блюд и закусок в питании»:

1. В чем отличие холодных блюд и закусок?

(холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные, холодные закуски имеют меньший выход. Подают их либо без гарнира, либо с очень малым его количеством.)

1. Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?

(овощи, салаты, мясо, рыбу, птицу, сыры и др.)

1. Каково значение холодных закусок в питании?

(они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного внешнего вида используют различные декоративные элементы из свежих и варенных овощей и зелени)

1. В каком цехе приготавливают холодные блюда и закуски?

(в холодном, выделяют специальный инвентарь, который запрещается использовать для обработки других продуктов)

1. Какова калорийность холодных блюд и закусок?

(их пищевая ценность различна; есть малокалорийные - зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая ценность велика).

1. Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

(при приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение).

1. Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по оформлению холодных блюд и закусок.

(карбовочные ножи, формочки и фигурные выемки).

1. Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок.

(закусочные тарелки, банкетные блюда, вазы, салатники, селедочницы, креманки и т.д.)

Приложение 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

рецептура № 3 Бутерброд с сыром

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Сыр украинский или российский, или эстонский	27	25	21	20	16	15
голландский или швейцарский, или чеддер	27	25	22	20	17	15
латвийский	28	25	23	20	17	15
московский или ярославский, или степной	27	25	21,5	20	16	15
костромской	26	25	21	20	15,5	15
Масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	-	65	-	55	-	50

Требования к основному сырью

Х леб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Сыр – парафиновая корка тонкая, желтого или красного цвета, без повреждений, консистенция мягкая, пластичная, вкус острый, с кислинкой, свойственной данному виду сыра, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5см, смазывают маслом, а сверху кладут 1-2 кусочка сыра, сыр режут на большие куски прямоугольной формы или треугольной формы, очищают от покрытия и нарезают на порционные куски толщиной не более 1,5-2мм.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – бутерброды овальной или прямоугольной формы, покрытые сыром, можно оформить веточкой зелени петрушки. Цвет вкус и запах – свойственные данному виду сыра и масла. Консистенция – сыр нежный, однородный, пластичный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 2 Бутерброд с джемом или повидлом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г						Затраты на 50 порций
	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Джем или повидло	35,4	35	30,3	30	20,2	20
Масло сливочное	5	5	5	5	5	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход

Требования к основному сырью

Повидло и джем – однородная желеобразная масса, вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет соответствует плодам, из которых изготовлены.

М асло сливочное – консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах чистый, напоминающий свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха.

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах, свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5см, смазывают маслом, затем повидлом или джемом либо намазывают маслом, оформляют джемом или повидлом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – бутерброды овальной, прямоугольной или круглой формы, равномерно покрытые повидлом или джемом, оформлены маслом.

Цвет вкус и запах – свойственные данному виду повидла или джема.

Консистенция – повидло и джем однородной, желеобразной массы, не растекающейся по поверхности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 6 Бутерброд с паштетом

Наименование сырья	Расход сырья на порцию, г						На 30 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Паштет из печени № 165	-	40	-	30	-	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Выход	-	80	-	65	-	55

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Паштет – свежий, фарш однородной мажущей консистенции, с приятными вкусом и ароматом печени и входящих компонентов.

Технология приготовления

Паштет нарезают прямоугольными кусочками толщиной 1-1,5см и укладывают на смазанный маслом хлеб, или паштет намазывают на хлеб и оформляют маслом и зеленью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – форма круглая, овальная или прямоугольная, паштет уложен в виде кусочка прямоугольной формы или намазан на хлеб и оформлен маслом и зеленью.

Цвет – входящих компонентов.

Консистенция – паштет однородный, мажущий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 15 Бутерброд с килькой и яйцом

Наименование сырья	Расход сырья на порцию, г						Затраты на 25 порций
	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Килька	67	30	56	25	44	20
Яйца	1/2шт.	20	1/4 шт.	10	1/4 шт.	10
Майонез или масло сливочное	5	5	5	5	5	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	-	85	-	70	-	65

Требования к основному сырью

Килька – поверхность блестящая, без пожелтения и постороннего запаха.

Я йца – скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Т ехнология приготовления

На ломтик хлеба толщиной 1-1,5 кладут кружочки вареного яйца, на них филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – форма прямоугольная, килька выложена в виде колечка на кружок яйца, бутерброд оформлен маслом сливочным.

Цвет и запах – приятные, слегка солоноватые; привкус рыбы; без посторонних запахов.

Консистенция – килька плотная, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 9 Бутерброд с отварной рыбой

Наименование сырья	Расход сырья на порцию, г
	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр	68	41	57	34	47	28
или севрюга	64	41	53	34	44	28
или белуга	67	41	56	34	46	28
Масса отварной рыбы	-	30	-	25	-	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	-	60	-	55	-	50

Требования к основному сырью

Х леб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Рыба (осетр, севрюга, белуга) – свежая, поверхность чистая, без повреждений, мясо белого цвета, сочное, консистенция плотная, мягкая, вкус приятный, без посторонних вкуса и запаха.

Технология приготовления

На ломтик хлеба толщиной 1-1,5 кладут кусочек рыбы.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – бутерброды овальной или прямоугольной формы, равномерно покрытые целыми кусочками рыбы. Оформлены веточкой зелени.

Вкус и запах – с выраженным рыбным привкусом, в меру соленый.

Цвет рыбы белый.

Консистенция – мягкая, плотная, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 22 Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Наименование сырья	Расход сырья на порцию, г
	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Котлета или шницель № 658	-	-	-	50	-	50
или бифштекс рубленый № 654	-	-	-	50	-	50
Хлеб	-	-	50	50	50	50
Выход	-	-	-	100	-	100

Требования к основному сырью

К отлета – заостренная с одного конца, свежая, сочная, хорошо прожарена, на поверхности равномерная корочка.

Шницель – овальной формы хорошо прожарен, свежий, сочный, на поверхности равномерная корочка.

Бифштекс – форма круглая, приплюснутая, на поверхности равномерная корочка, хорошо прожарен, свежий, сочный.

Технология приготовления

На один из ломтиков хлеба кладут мясные изделия и накрывают его вторым ломтиком.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – форма прямоугольная, между двумя ломтиками хлеба помещено мясное изделие.

Вкус и запах – приятный аромат, характерный для жареного изделия из рубленого мяса, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция – мясные кулинарные изделия мягкие, сочные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Рецептура № 23

Наименование сырья	Расход сырья на порцию, г
	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Кета или чавыча соленая	-	-	46	30	38	25
Масло сливочное	-	-	10	10	10	10
Хлеб	-	-	50	50	50	50
Выход	-	-	-	90	-	85

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах, свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

М асло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Кета или чавыча – поверхность чистая, без повреждений, с упругим нежным мясом, без посторонних запахов, вкус умеренно соленый.

Технология приготовления

На один из ломтиков хлеба кладут кету или чавычу и накрывают ее вторым.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – овальная или прямоугольная форма, между двумя ломтиками хлеба помещены рыбные продукты.

Вкус и запах – характерные для соленый рыбы со свойственным ароматом.

Консистенция – рыбные продукты мягкие, нежные, сочные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №14 Закрытые бутерброды с сельдью или килькой

Наименование сырья	Расход сырья на порцию, г
	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь	63	30	52	25	42	20
или килька	67	30	56	25	44	20
Масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Лук зеленый	6	5	6	5	6	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	-	75	-	65	-	60

Т ребования к основному сырью

Х леб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Л ук зеленый – стебли типичные по форме, свежие, чистые, с ровно обрезанными корнями, не пожелтевшие.

Сельдь – поверхность чистая, без пожелтения и повреждений, вкус умеренно соленый, консистенция плотная, мягкая, хорошо выражен селедочный букет, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Сельдь или кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Кусочки сельди, филе кильки, выкладывают по краям хлеба, на середину кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход. Для оформления можно использовать яйцо (10-20г) на порцию.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – прямоугольная форма, сельдь выложена в виде колечка, бутерброд оформлен маслом сливочным.

Вкус и запах – приятные, слегка солоноватые; привкус рыбы, без посторонних запахов.

Консистенция – сельдь плотная, сочная.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ДЕТСКИЙ БУТЕРБРОД «КЛОУН»

	Ингредиенты Булка круглая - 0.5 шт. Салат кудрявый - 3 г Морковь - 20 г Паприка красная - 20 г Парика желтая - 20 г Помидорка черри - 1 шт. Маскарпоне - 2 ст.л. Салями - 1 кусок Маслины - 2 шт. 191 кКал Время приготовления 10 мин.
	В большинстве случаев набор продуктов для таких бутербродов почти произволен. Но вот для изготовления «Клоуна» нужны вполне определенный вещи. Например, идеальный клоунский нос - это помидорка черри, а губы - красная паприка. Остальные детали смотрите по обстоятельствам и содержимому вашего холодильника.
	готовим детский бутерброд «Клоун».. Маленькие щечки хорошо вырезать трубкой для извлечения сердцевин из яблок.
	Треугольная клоунская шапка и губы вырезаны из желтой и красной паприки.
	Рыжие волосы будут из моркови, потертой на крупной терке.
	Для изготовления детского бутерброда «Клоун» половину разрезанной вдоль круглой булки следует загрунтовать какой-то плотной белой массой- сыр маскарпоне, любой мягкий молодой сыр, густой творог, плавленные сырки, сливочное масло.
	Сделать кружевное жабо из кудрявого края зеленого салата. Аналогичным образом можно использовать петрушку. А можно выдавить рельефный воротник из мягкого сыра через кондитерскую насадку.
	Ну, вот и все, осталось только смонтировать все компоненты в веселую рожицу клоуна.
	Ребенок, понятное дело, был в восторге.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

БУТЕРБРОД СЫРНЫЙ ДЕТСКИЙ

Порадуйте своих детишек ярким бутербродом с сыром в виде Цыпленка.

	Ингредиенты Сыр - 2 пластинки Хлеб - 2 кусочка Морковь - 8 кусочков Маслина - 1/2 шт. Масло сливочное - 10 г Зелень - пара веточек 320 кКал 30 мин.
	Порадуйте своих детишек ярким бутербродом с сыром в виде Цыпленка. Для бутерброда лучше подобрать сыр гладкий, без дырочек, а морковь - ярко-оранжевую, сладкую.
	Из тостового хлеба вырезаем круги, используем кольца для салата.
	Намазываем маслом хлеб, без фанатизма.
	Из сыра вырезаем круги.
	Выкладываем круг на бутерброд, нарезаем морковь шайбочками, вырезаем лапки и гребешки. Перед тем как вырезать части из морковки, формочками для печенья, какие подойдут для вырезания, например тюльпаны, короны и пр.
	Из двух кружков моркови вырезаем сердечки.
	Каждое сердечко разрезаем пополам - это крылышки. Из половинки маслины трубочкой вырезаем глаза. Выкладываем глазки, из кусочков оливки вырезаем клювики, вставляем зелень петрушки кучерявой - детские сырные бутерброды готовы. Получились цыплята-принцы. Приятного аппетита!

Информационно-технологическая карта

«Бутерброд «Обезьяна»

	Отличная шуточная закуска, бутерброд в виде мордочки обезьяны. Ингредиенты Булочка бутербродная - 2 шт. Сыр - 80 г Колбаса вареная - 30 г Сервелат - 20 г Оливки - 2 шт. Масло - 20 г Салат - 20 г Помидор вяленый - 2 шт. 274 кКал 30 мин.
	Булочки для бутербродов, масло, сыр, вареная колбаса и сервелат - основа; салат, оливки, томаты - для украшения.
	Нарезаем булочку пополам, верхнюю часть - еще раз пополам. Намазываем булочку маслом.
	Из сыра - вырезаем круг или сердечко, вареную колбасу разрезаем пополам, оливки - кружочками.
	Между кусочками колбасы кладем помидор - язык, на хлеб с маслом кладем лист салата. На салат - сыр, колбасу.
	Из остатка сыра вырезаем два кружка, в верхней половинке булочки вырезаем дырки - ноздри.
	Кладем верхние булочки, между ними вставляем колбасу, сервелат и сыр - уши.
	Присоединяем глаза - кружочки оливок, кусочки сыра из обрезков, для соединения используем спагетти. Аналогично составляем второй бутерброд, используем как украшение лист салата.
	Бутерброды порадуют детвору и взрослых, до наступления года обезьяны в феврале есть еще время, чтобы приготовить.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Гамбургеры

Гамбургер - вид сэндвича, состоящий из рубленой жареной котлеты, подаваемой внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу в гамбургер кладут кетчуп или майонез, дольку кабачка, листья салата, маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор.

	фарш говяжий - 600г белая салатная луковица - 1 шт. помидор (сладкий, спелый) - 1 шт. маринованные огурцы - по вкусу сыр - 100г майонез - по вкусу кетчуп - по вкусу булочки для гамбургеров салат (листовой, но чаще Айсберг) - по вкусу соевый соус - 2 ст.л. черный молотый перец - по вкусу для маринада: рисовый уксус сахар.
	Фарш с добавлением перца и соевого соуса. Концентрированного соуса на 600г говяжьего фарша пошло примерно 2ст.л. Котлеты не должны быть сильносоленые, т.к. в гамбургере еще и огурец и соус.
	Пока фарш пропитывается соусом и спецпями, замариновать лук кольцами в рисовом уксусе с сахаром.
	Для приготовления тонких котлет, расстилаем на столе пищевую пленку и смазываем ее растительным маслом. На нее кладем шарик фарша, разминаем и растягиваем в большой блинчик. Отрезаем пленку, чтоб с верхнего края оставалось ее как можно меньше, не больше 1см, поднимаем правой рукой пленку и подсовываем левую под котлету.
	Сковорода должна быть сильно разогрета с минимум масла. Кладем котлету на сковородку так, чтоб пленка осталась сверху! Пленку быстро снимаем, и котлета остается жариться. Я ставлю 7 уровень нагрева из 9. Тогда не так брызгает и хорошо прожаривается.
	А вот такая котлета становится после обжарки.
	Уменьшение заметное. Но толстая она не становится Соус - полет фантазии. Обычно я смешиваю майонез и кетчуп, иногда кладу туда еще дижонской горчички.
	Сборка гамбургера проста: булка (подогретая в духовке совсем немного), сыр, соус, лук, огурчики, помидор, котлета, еще чуток соуса, салат и сверху снова булка. Вуаля! Гамбургер готов!

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПРАЗДНИЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ «КУРОЧКА И ПЕТУШОК»

	Ингредиенты Хлеб белый - 2 ломтика Сырок плавленый - 1 шт. Яйцо варёное - 1 шт. Чеснок - 1 зубчик Горчица не острая - 1 ч.л. Для украшения: Яйца варёные - 2 шт. Перец болгарский Помидор Перец горошком Петрушка 180 кКал 30 мин.
	Хлеб "кирпичик" нарезать ломтиками. На сковороде вмещался только один ломтик, поэтому если бутербродов много, то лучше подсушить их в духовке Поджаренную сторону сразу же натереть чесноком.
	Приготовить намазку для бутербродов. Натереть на тёрке плавленый сырок и яйцо, добавить по вкусу горчицу.
	Намазку перемешать, смазать ломтики хлеба.
	Подготовить все детали для украшения. Для хвоста и гребня у петушка можно использовать помидоры или сладкий перец. Лапы и клюв также можно изготовить из сладкого перца, глаза - из чёрного перца. Туловища изготовить из яиц.
	Также обрезки помидоров и перца можно измельчить, смешать с оставшейся намазкой и нафаршировать яйца. Таким образом, "птички" у нас будут фаршированными.
	Разместить птичек на бутербродах, украсить зеленью на свой вкус.
Праздничные бутерброды "Курочка и Петушок" готовы!

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КАНАПЕ «ЁЛОЧКА» С КРАСНОЙ РЫБОЙ

Оригинальная новогодняя закуска - канапе «Ёлочка» с красной рыбой. Не обязательно делать таких канапе целый поднос, можно просто украсить ими блюдо с другими бутербродами или тарталетками. Также можно использовать канапе «Ёлочка» для украшения сервировочного блюда на застолье.

	Ингредиенты Семга с/с - около 60-80 г Творожный сыр - 4-6 ч.л. Огурец длинный - 1 шт. Хлеб белый или батон, багет - 2 ломтя Получается 4 штуки 141 кКал 15 мин.
	Из белого хлеба, батона или багета нужно сделать квадратные или круглые заготовки. Круглые можно просто вырезать какой-нибудь рюмочкой из мякоти ломтя. Обрезки подсушите на сухари для супов или для приготовления панировки.
	Длинный огурец нужно тонко нарезать вдоль овощечисткой. На каждую «Ёлочку» понадобится две полоски из огурца.
	Красную рыбу нарежьте ломтиками желаемого размера и формы. Каждый кусок хлеба намажьте творожным сыром и сверху уложите рыбу.
	Нанизывая одну за другой две полоски огурца, сформируйте стилизованную ёлочку треугольной формы, как показано на фото. И установите всю эту конструкцию на кусок хлеба с рыбой.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КАНАПЕ С ОЛИВКАМИ

	Ни одно праздничное застолье не обходиться без такого вида закуски - вкусными канапе с оливками в сочетании с колбасой, ветчиной или сыром.
	Возьмём такие продукты: огурцы маринованные корнишоны, крабовые палочки, оливки черные без косточки, оливки зелёные без косточки
	Крабовые палочки нарезаем на порционные ломтики. У меня с одной палочки получилось 5 ломтиков. Так же нарезаем маринованный огурец.
	Собираем нашу закуску. На низ идёт ломтик крабовой палочки, потом долька маринованного огурца и две оливки.
	Канапе с оливками готово.
	Подаём к праздничному или домашнему столу. Приятного аппетита!

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КАНАПЕ НА СЫРНОМ ПЕЧЕНЬЕ С ЛОСОСЕМ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

	-  Ингредиенты на 50-60 шт: Печенье- сливочное масло 80 грамм полутвердый сыр типа "Российского" 200 г соль 1/4 ч.л. порошок чили 1/4 ч.л. сухой чеснок 1/4 ч.л. прованские травы 1/2 ч.л. молоко 2-3 ст.л. мука 200 г Верх крим-чиз 500 г+ малосольный лосось 400 г
	Готовим печенье. Масло комнатной температуры кладем в чашу комбайна, добавляем натертый сыр. Вымешиваем. Добавляем муку, соль и специи. Замешиваем тесто, постепенно добавляя молоко для получения нужной консистенции
	. Тесто не должно получится слишком тугим.
	Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной около 7-10 мм.
	Нарезаем на квадратики или прямоугольники "на один укус".
	Кладем на противень. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 ᵒс духовке в течение 12-15 минут.
	На остывшее печенье отсаживаем из кондитерского мешка сливочный сыр и кладем тонкие ломтики рыбы. Украшаем зеленью. * Если вам не нужно такое большое количество канапе - просто соразмерно сокращайте пропорцию Источник: https://www.vkusnyblog.ru/recipe/kanape-na-syrnom-pechene/

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Брускетты с подкопченной сардиной иваси и яблочным соусом

	Ингредиенты на 8 штук: Основа ломтики черного хлеба 8 шт. небольшое кисло-сладкое яблоко 1 шт. небольшая красная луковица 1/2 шт. сметана 20-25% 150 г маленький пучок укропа 10 г соль по вкусу подкопченная сардина иваси "Океан в подарок" 200 г огурец средний 1 шт. зелень для украшения
	Великолепная закуска, вкусная рыба: пачка селедки или сардин, черный хлеб, красный лук, и хлеб, и огромная порция эндорфинов. А еще - яблочно-сметанный соус, который отлично все это дополняет.
	готовим яблочный соус. Яблоко чистим, удаляем сердцевину. Трем на крупной терке. Лук и укроп мелко рубим.
	В миску кладем сметану, добавляем тертое яблоко, лук и зелень, солим и перемешиваем.
	Огурец нарезам овощечисткой на тонкие ленты, сворачиваем их в роллы
	От сардин отделяем филе, по желанию снимаем кожицу
	Хлеб слегка подсушиваем на сухой сковороде. На хлеб кладем соус
	Добавляем нарезанные на кусочки сардины.
	Декорируем огурцом и дополнительной зеленью. Подаем. Приятного аппетита! Эти чудесные брускетты я готовила с подкопченной сардиной иваси из интернет-магазина GoodFish.by.
Полный текст: https://www.vkusnyblog.ru/recipe/brusketty-s-podkopchennoj-sardinoj-ivasi-i-yablochnym-sousom/

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Яйцо в хлебе в духовке (Горячий бутерброд)

	Ингредиенты Хлеб белый тостовый - 4 шт. Яйцо куриное - 2 шт. Ветчина - 50 г Сыр твердый - 30 г Соль и перец - по вкусу Помидор черри - 1 шт. 212 кКал 25 мин. Рецепт простого и вкусно-сытного завтрака - яйцо в хлебе в духовке.
	Понадобится 2 кусочка тостового хлеба. вырезать мякоть в виде квадрата, можно сердечком
	Два целый куска хлеба выкладываем в форму для запекания, смазанную растительным маслом.
	На хлеб выкладываем по кусочку тонко нарезанной ветчины или любой колбасы.
	Сыр твердый натираем на средней терке и посыпаем колбасу
	Сверху выкладываем кусочки хлеба с отверстиями, хорошо прижимаем кусочки хлеба к сыру. В процессе запекания сыр расплавится и не даст яйцу вытечь из хлеба.
	Аккуратно вбиваем по одному яйцу в каждое отверстие.
	Посолить и поперчить яйца. Добавить по половинке помидора черри и отправить яйцо в хлебе в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 15 минут, или готовить чуть меньше по времени - пока белок не станет белым, а желток еще останется жидким.
Яйцо в хлебе готово! Подаем блюдо горячим к завтраку.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Бургер «Грязнуля Джо»

	Sloppy Joe или «Грязнуля Джо» - американские бургеры, в которых вместо котлеты между булками кладут поджаренный со специями и луком мясной фарш. Ингредиенты: растительное масло - 1 ст.л. говяжий фарш - 450г репчатый лук - 1 шт. болгарский перец (зеленый) - 1/2 стручка сельдерей (стеблевой) - 1 стебель чеснок - 2 зубчика соль, свежемолотый черный перец - по вкусу томатная паста (натуральная, без каких-либо добавок) - 1 банка кетчуп (тут уж со всеми добавками) - 1/4 стакана вустерский соус - 1 ст.л. булочки для бургеров - 4 шт.
	В большой сковороде разогреть масло, добавить измельченные лук, болгарский перец, чеснок, сельдерей, присолить и поперчить. Жарить 5-7 минут до мягкости.
	Положить в сковородку фарш, жарить, разминая лопаточкой 5-7 минут.
	Добавить томатную пасту, кетчуп и вустерский соус. Тушить 6-8 минут, короче, до загустения.
	Пока всё тушится, поджарить булочки, разрезанные пополам.
	Все собрать и подавать.

Информационно-технологическая карта

Закусочный торт с икрой и сельдью

Гораздо вкуснее и красивее подать на праздничный стол бутербродный тортик. Мы приготовили с сельдью и икрой, но можно икру заменить рыбой.

	Ингредиенты Хлеб бородинский - 1 буханка (600 г) Сельдь - 350 г Масло сливочное Икра - 3-4 ст.л. Масло сливочное - 60 г Майонез - 80 г Лук зелёный - 1 пучок Куриное яйцо - 2 шт. Горчица острая - 2 ч.л. Зелень петрушки - для украшения 249 кКал 40 мин
	Для приготовления закусочного тортика с икрой и сельдью нам понадобятся продукты, указанные в списке.
	Сельдь чистим, удаляем внутренности, кожу и кости и нарезаем мелкими кубиками.
	Яйца отвариваем и мелко рубим.
	Мелко нарезаем зелёный лук.
	У хлеба срезаем горбушку и боковые кромки. Хлеб разрезаем на 6 ломтиков.
	Каждый кусочек смазываем тонким слоем сливочного масла.
	На хлеб выкладываем кусочки порезанной сельди.
	На сельдь выкладываем рубленные яйца, а на них - по капле горчицы.
	Горчицу размазываем по яйцам.
	Намазываем 3 куска хлеба сверху икрой.
	Собираем тортики по 3 куска хлеба. Верхний кусок намазываем икрой, делаем бортик из зелёного лука и сеточку из майонеза. Приятного аппетита!
	Так закусочный тортик с икрой и сельдью выглядит в разрезе.

Банальную сельдь и пару ложек икры можно превратить в праздничное блюдо. Кроме того, что оно красиво выглядит на столе, оно и очень вкусное, а приготовление его занимает немного времени. Нам понадобится буханка бородинского хлеба в виде кубика. У нас он - с изюмом, что придаст закуске особый вкус.

Приложение

Дополнительный материал

Хлебные традиции

Каждая страна знаменита своими собственными национальными рецептами хлеба.

Мексика – это маисовые лепешки.

Германия – претцель, фладен, сапельброт.

Ирландия – содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб).

Швеция – лефсе. Шотландия – овсяный хлеб-пирог.

Исторически так сложилось, что Франция является не только законодательницей мод, но и хлебной культуры. В этой стране даже есть покровитель пекарей и булочников – святой Оноре. Здесь постоянно проводятся праздники, фестивали, соревнования, посвященные хлебному делу. Известен так же самый необычный случай, связанный с хлебом. Для Сальвадора Дали была построена спальня из хлеба.

Но не одна Франция богата своими традициями.

Все итальянские хлеба (фокачча, чиабатта, гриссини, розетта и др.) имеют свои истории. Например, гриссини – хлебные палочки – появились благодаря стараниям доктора, лечившего итальянского принца, доктор считал, что для здоровья наследника трона полезен сухой хлеб.

Наша страна далеко не последняя в этом списке. Чего стоят только калачи, ватрушки, знаменитый черный хлеб, булки с изюмом и т.д. И у каждого хлеба тоже своя история. Вот, к примеру, булки с изюмом. Однажды генерал-губернатор Москвы А. Закревский, человек суровый, поедая за обедом булку, обнаружил в ней запеченного таракана. Вызвал он для объяснительного разговора булочника И. Филиппова, а тот, чтобы спасти свою репутацию, заявил, что это не таракан, а изюм, и с улыбкой на лице проглотил оставшийся кусок. Придя в свою пекарню, он распорядился с этого дня добавлять во все сдобные булки изюм. Вот так и родились современные булочки с изюмом.

На Украине очень популярны паляницы и арнауты.

А национальное еврейское блюдо – багели.

Хлеб – святая пища, поэтому каждая страна стремиться отдавать должное этому великому творению.

Праздники Хлеба - очень популярное явление. Россия не исключения.

Ежегодно в Москве проходит «Праздник Хлеба», в котором принимают участие предприятия со всей России. В рамках этого мероприятия разыгрывается кубок России по хлебопечению, проходит конференция ведущих хлебопекарных комбинатов и заводов, мастер-класс, конкурсы и многое другое.

Упаковка для ресторанов, работающих на вынос

К ачественная упаковка готовых блюд является обязательным элементом обслуживания заведений общественного питания, которые предоставляют услугу еды навынос.

При выборе упаковки для продуктов питания следует обращать внимание на стоимость упаковки, ассортимент, безопасность. Каждая компания предлагает высококачественную гофротару и другую упаковку для ресторанного бизнеса и гарантирует бесперебойную поставку, безопасность продукции и наличие всех необходимых сертификатов качества.

Требования к упаковке для пищевых продуктов

П ри выборе упаковки для ресторанного бизнеса с целью продажи еды навынос требуется отдавать предпочтение прочным и безопасным для здоровья вариантам. Основные требования к упаковке для пищевых продуктов:

1. экологическая чистота и возможность повторной переработки;

2. прочность к механическим повреждениям и ударным нагрузкам, что предотвращает деформацию при транспортировке;

3. доступная цена, которая не приводит к значительному удорожанию себестоимости еды навынос;

4. стойкость к воздействию влаги, высоких температур, жиров;

5. практичность и удобство использования;

6. привлекательный внешний вид.

Еще одним важным требованием является соответствие санитарно-гигиеническим параметрам, которое подтверждается соответствующим сертификатами.

Формы коробок для блюд

Для продажи готовых блюд навынос можно использовать тару разного типа и размера. Ее форма и размер зависят от типа люда и объема порции. К наиболее востребованным вариантам относится:

1. коробка для пиццы;

2. картонная посуда;

3. кондитерские лотки;

4. контейнеры для супов и салатов;

5. типовые коробки небольшого размера;

6. коробки для кондитерских изделий;

7. упаковка под сэндвичи;

8. формы под слайсы;

9. упаковка для полуфабрикатов.

Широкий ассортимент коробок для блюд позволит сделать упаковку готовых продуктов не только максимально удобной, но и презентабельной. Качественная упаковка гарантирует, что еда доедет в целости и сохранности.