Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Центр образования г. Нижнеудинск»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
заданий для контроля знаний
по кулинарии
( для учащихся 10 класса по профессии « Повар»)
Разработала учитель технологии: Сафьянова Г.В.
г. Нижнеудинск
Урок - закрепление материала по теме: «Обработка овощей и грибов» (самостоятельная работа учащихся)
Вариант 1
1. Дать определение термину:
Кулинария - это ………
блюдо - это ………
сырье - это …….
2. Объяснить назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:
сортировка - …….
калибровка - …….
мытье - …….
очистка - ……
доочистка - ……
нарезка - ……..
3. Продолжить технологическую последовательность обработки капустных овощей:
белокочанная капуста: цветная капуста:
удаляют верхние листья - ………. отделяют стебель - ………….
4. Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления борщей.
|
Блюдо | Формы нарезки |
| капусты | картофеля | свеклы | моркови, лука |
| Борщ |
|
|
|
|
| Борщ «Украинский» |
соломка |
брусочки |
соломка |
соломка |
| Борщ «Московский» |
|
|
|
|
| Борщ «Сибирский» |
|
|
|
|
| Борщ «Флотский» |
|
|
|
|
5. Какие из плодовых овощей используют для фарширования? Как обрабатывают томаты для фарширования?
6. Как хранят очищенный картофель?
Урок - закрепление материала по теме: «Обработка овощей и грибов» (самостоятельная работа учащихся)
Вариант 2
1. Дать определение термину:
Кулинария - это ………
полуфабрикат - это ………
технологический процесс - это …….
2. Продолжить технологическую последовательность обработки плодовых овощей:
кабачки: помидоры: перец сладкий:
моют - ……………. моют -………………….. моют - ……………..
3. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката - голубцы:
а) ингредиенты: ……………………………………………………………..
б) технологическая последовательность: зачищают кочан - ……………..
…………………………………………………………………………………
4. Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления щей.
|
Блюдо | Форма нарезки |
| капусты | моркови | петрушки (корень) | лука |
| Щи из свежей капусты |
|
|
|
|
| Щи из квашеной капусты |
|
|
|
|
| Щи суточные из квашеной капусты |
рубка |
мелкие кубики |
мелкие кубики |
мелкие кубики |
| Щи «по-уральски» |
|
|
|
|
5. Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:
удаляют кожицу - ………………………………………………………………
6. Где используют пищевые отходы из овощей?
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Вариант 1
1. Продолжите перечисление видов обработки, поясняя их цель.
| Виды обработки | Цели обработки |
| Сортировка | Способствует рациональному использованию овощей |
| ……. |
|
| ……. |
|
2. Как обрабатывают корнеплоды? Каковы нарезка и кулинарное использование основных форм нарезки?
3. Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей простой формы нарезки.
| Простая форма нарезки | Овощи | Размеры | Кулинарное использование |
| Соломка | Картофель |
|
|
| Морковь, свекла, лук |
|
|
| Белокочанная капуста |
|
|
| Брусочки | Картофель |
|
|
| Морковь |
|
|
| Кружочки | Картофель |
|
|
| Морковь |
|
|
| Ломтики | Морковь, свекла |
|
|
| Картофель |
|
|
| Дольки | Картофель |
|
|
| Морковь, лук |
|
|
| Белокочанная капуста |
|
|
| Кубики | Картофель |
|
|
| Морковь, лук |
|
|
| Баклажаны |
|
|
| Тыква, кабачки |
|
|
| Кубики | Огурцы свежие |
|
|
| Квадратики | Белокочанная капуста |
|
|
| Рубка | Белокочанная капуста |
|
|
| Крошка | Лук репчатый |
|
|
| Кольца и полукольца | Лук репчатый |
|
|
| Лук-порей |
|
|
4. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления такого полуфабриката, как голубцы.
6. С какой целью при обработке некоторые свежие грибы промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса?
7. Укажите операции первичной обработки грибов.
5. На предприятия общественного питания поступают овощи квашеные, сушеные и свежезамороженные. Каким из перечисленных видов овощей вы порекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Вариант 2
1. Какова цель сортировки овощей:
по качеству;
по размеру;
по степени зрелости?
2. Продолжите перечисление групп овощей и овощей, входящих в группы, по образцу:
| Группа овощей | Овощи, входящие в группу |
| Клубнеплоды | Картофель, топинамбур, батат |
| …… |
|
| …… |
|
| …… |
|
|
|
|
|
|
|
3. Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.
Фомы нарезки овощей
Простые
! ! ! Сложные
Удлиненные Плоские Кубические 1_____________
1__________ 1_______ 1 кубики крупные 2_____________
2__________ 2_______ 2______________ 3_____________
3__________ 3_______ 3______________ 4_____________
5_____________
4. Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:
удаляют кожицу - ____________________________________________________________
____________________________________________________________________________
5. Как обрабатывают клубнеплоды? Каковы нарезка и кулинарное использование основных форм нарезки?
6. Почему при подготовке овощей для фарширования их подвергают бланшированию?
7. Как обрабатывают томатные овощи и готовят их к фаршированию?
8. Как классифицируют грибы по строению?
9. С какой целью, при обработке белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, а остальные отваривают в течение 5..5 мин.?
8. На ПОП поступают овощи квашеные, сушеные и свежезамороженные. Каким из перечисленных видов овощей вы порекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы»
Вариант 1
Укажите классификацию рыбы:
по размеру - ___________________________________________________________________
по виду обработки - _____________________________________________________________
Перечислите процессы механической кулинарной обработки рыбы -____________________
Продолжите перечень разделки рыбы с костным скелетом:
Очистка от чешуи - _______________________________________________________________
Перечислите полуфабрикаты из осетровой рыбы.
С помощью таблицы перечислите виды полуфабрикаты из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
| Полуфабрикат | Способ тепловой обработки |
| Варка | Припускание | Жарение | Жарение во фритюре | Запекание |
| Рыба в целом виде: |
|
|
|
|
|
| мелкая |
|
|
|
|
|
| средняя |
|
|
|
|
|
| крупная |
|
|
|
|
|
| Порционный: |
|
|
|
|
|
| кругляши |
|
|
|
|
|
| филе с кожей и костями |
|
|
|
|
|
| филе с кожей без костей |
|
|
|
|
|
| чистое филе |
|
|
|
|
|
Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:
Нарезают чистое филе - ________________________________________________________________
Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:
котлетная масса слишком вязкая ________________________________________________________
котлетная масса слишком рыхлая _______________________________________________________
Перечислите способы использования пищевых отходов.
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы»
Вариант 2
Охарактеризуйте способы вымачивания рыбы
Первый способ - ___________________________________________________________________
Второй способ - ____________________________________________________________________
Какой способ вы можете рекомендовать для вымачивания разделанной сельди? Обоснуйте рекомендацию.
Продолжите технологическую последовательность обработки осетровой рыбы:
размораживают - ___________________________________________________________________
Почему рыбу перед жарением панируют?
Укажите виды панировок, используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными способами:
Основной способ жарения Жарение во фритюре
_________________________ ____________________________________
_________________________ ____________________________________
В таблице приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните таблицу, указав их характерные признаки
| Полуфабрикат | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Особенности рецептуры | Количество на порцию, шт. |
| Котлеты рыбные |
|
|
|
|
| Биточки рыбные |
|
|
|
|
| Тефтели рыбные |
|
|
|
|
| Фрикадельки рыбные |
|
|
|
|
| Зразы рыбные |
|
|
|
|
| Рулет рыбный |
|
|
|
|
| Тельное |
|
|
|
|
Продолжите технологическую последовательность разделки щуки для фарширования в целом виде:
Очищают от чешуи - ___________________________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность обработки кальмаров:
размораживают - _____________________________________________________________________
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Вариант 1
Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления котлетной массы?
Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы: нарезают чистое филе -___________________________________
__________________________________________________________________________
Каковы особенности котлетной массы из рыбы, если используют:
а) белый мягкий хлеб? _____________________________________________________
б) белый черствый хлеб? ___________________________________________________
В таблице приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните таблицу, указав их характерные признаки.
| Полуфабрикат | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Особенности рецептуры | Количество на порцию, шт. |
| Котлеты рыбные |
|
|
|
|
| Биточки рыбные |
|
|
|
|
| Тефтели рыбные |
|
|
|
|
| Фрикадельки рыбные |
|
|
|
|
| Зразы рыбные |
|
|
|
|
| Рулет рыбный |
|
|
|
|
| Тельное |
|
|
|
|
Выберите правильный вариант ответа.
Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
а) да б) нет
В каких случаях добавляют в фарш 25-30 % вареной рыбы?
Что такое, «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?
Каков состав теста «льезона»?
Допишите схему по образцу.
Панировка
Мучная Красная Белая Хлебная
! ! ! !
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Вариант 2
Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.
Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:
Котлетная масса слишком вязкая __________________________________________
Необходимо повысить жирность котлетной массы ____________________________
Укажите последовательность рыбной котлетной массы.
| № п/п | Технология приготовления | Последовательность приготовления (ответы дать цифрами) |
| 1 | Рыбу разделывают на чистое филе |
|
| 2 | Хлеб замачивают (используют 1-й сорт) |
|
| 3 | Массу тщательно выбивают |
|
| 4 | Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку |
|
| 5 | Массу охлаждают |
|
| 6 | Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку |
|
| 7 | Замоченный хлеб слегка отжимают |
|
| 8 | Добавляют воду или молоко |
|
| 9 | Добавляют соль, перец |
|
| 10 | Хлеб пшеничный зачищают от корочки |
|
| 11 | Массу тщательно перемешивают |
|
| 12 | Формуют полуфабрикаты |
|
| 13 | Массу порционируют |
|
Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки
В котлетную массу, каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты; б) зразы; в) тефтели
Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу)
| Изделие | Количество, шт. | форма | панировка | Способ тепловой обработки |
| Котлеты | 2 | Овально-заостренная | сухари | жаренье |
| Биточки |
|
|
|
|
| Тефтели |
|
|
|
|
| Зразы |
|
|
|
|
| Тельное |
|
|
|
|
| Рулет |
|
|
|
|
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление полуфабрикатов из говядины»
Вариант 1
В чем заключается пищевая ценность мяса?
Из каких основных тканей состоит мясо?
В каком виде мясо поступает на ПОП?
Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса: размораживание - ________________________________________________________
Укажите кулинарное назначение частей передней туши говядины:
| Часть передней четвертины говядины | Кулинарное назначение |
| Лопатка |
|
| Шея |
|
| Грудинка |
|
| Покромка |
|
| Толстый край |
|
6. Какие части передней говядины используют:
а) для жаренья; б) для тушения; в) для котлетной массы?
7. Какие приемы применяют при приготовлении полуфабрикатов из говядины?
8. Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.
9. С какой целью отбивают нарезанные порционные полуфабрикаты перед жаркой?
10. Какова форма нарезки азу?
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление полуфабрикатов из говядины»
Вариант 2
В чем заключается пищевая ценность мяса?
Каким объемом поступает говядина на ПОП?
Как размораживают мясо?
Из каких последовательных операций состоит технологическая схема обработки мяса?
Укажите кулинарное назначение частей задней туши говядины:
| Часть передней четвертины говядины | Кулинарное назначение |
| Голяшка |
|
| Тазобедренная часть |
|
| Пашина |
|
| Покромка |
|
| Тонкий край |
|
6. Какие части задней туши говядины используют:
а) для жаренья; б) для тушения; в) для котлетной массы?
7. Какие приемы применяют при приготовлении полуфабрикатов из говядины?
8. Составить таблицу мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
9. Почему не допускается размораживание мяса в воде?
10. Какова форма нарезки бефстроганов?
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Полуфабрикаты из баранины и свинины»
Вариант 1
Перечислите название частей баранины и их кулинарное использование.
Чем отличается процесс обвалки туши говядины от аналогичного процесса мелкого скота?
Укажите в таблице зачищенные части туши баранины в зависимости от их кулинарного назначения.
|
Кулинарное назначение | Зачищенная часть туши |
| У баранины |
| Жарение |
|
| Варка и тушение |
|
Заполните таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из баранины (выбрать из перечисленных видов)
| Полуфабрикат | Внешний вид | Вид мяса | Используемые части туши |
| Грудинка фаршированная |
|
|
|
| Котлеты натуральные |
|
|
|
| Котлеты отбивные |
|
|
|
| Эскалоп |
|
|
|
| Шашлык по-карски |
|
|
|
| Шницель отбивной |
|
|
|
| Мясо духовое |
|
|
|
| Шашлык по-кавказки |
|
|
|
| Рагу |
|
|
|
| Плов |
|
|
|
| Гуляш |
|
|
|
| Поджарка |
|
|
|
Какова форма нарезки баранины для плова?
Чем отличается эскалоп от шницеля?
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Полуфабрикаты из баранины и свинины»
Вариант 2
Перечислите название частей свинины и их кулинарное использование.
Чем отличается процесс обвалки туши говядины от аналогичного процесса мелкого скота?
Укажите в таблице зачищенные части туши баранины в зависимости от их кулинарного назначения.
|
Кулинарное назначение | Зачищенная часть туши |
| У свинины |
| Жарение |
|
| Варка и тушение |
|
Заполните таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из баранины (выбрать из перечисленных видов)
| Полуфабрикат | Внешний вид | Вид мяса | Используемые части туши |
| Грудинка фаршированная |
|
|
|
| Котлеты натуральные |
|
|
|
| Котлеты отбивные |
|
|
|
| Эскалоп |
|
|
|
| Шашлык по-карски |
|
|
|
| Шницель отбивной |
|
|
|
| Мясо духовое |
|
|
|
| Шашлык по-кавказки |
|
|
|
| Рагу |
|
|
|
| Плов |
|
|
|
| Гуляш |
|
|
|
| Поджарка |
|
|
|
Чем отличается поджарка от шашлыка?
Какова форма нарезки гуляша?
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы»
Вариант 1
Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы:
из говядины _____________________________________________________________
2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рубленой массы:
а) ингредиенты ___________________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления: пропускают через мясорубку –
_______________________________________________________________________
Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов.
| Полуфабрикат из рубленой массы | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Вид мяса | Особенность рецептуры | Количество на порцию, шт. |
| Бифштекс рубленый |
|
|
|
|
|
|
| Котлета натуральная рубленая |
|
|
|
|
|
|
| Шницель натуральный рубленый |
|
|
|
|
|
|
| Фрикадельки |
|
|
|
|
|
|
| Люля-кебаб |
|
|
|
|
|
|
Для приготовления блюд из рубленого мяса добавляют воду. Объясните, с какой целью?
Укажите виды панировок, используемые для полуфабрикатов из котлетной массы.
Какие способы тепловой обработки используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы»
Вариант 2
Укажите части туши, используемые для приготовления котлетной массы:
из баранины _____________________________________________________________
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы:
а) ингредиенты ___________________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления: пропускают через мясорубку –
_______________________________________________________________________
Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов.
| Полуфабрикат из рубленой массы | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Вид мяса | Особенность рецептуры | Количество на порцию, шт. |
| Котлеты рубленые |
|
|
|
|
|
|
| Биточки рубленые |
|
|
|
|
|
|
| Шницель рубленый |
|
|
|
|
|
|
| Тефтели |
|
|
|
|
|
|
| Зразы рубленые |
|
|
|
|
|
|
| Рулет |
|
|
|
|
|
|
С какой целью в летний период в котлетную массу добавляют лук и чеснок?
С какой целью воду или молоко перед добавлением в котлетную массу следует охладить?
Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость?
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов из нее»
Вариант 1
Перечислите и дайте краткую характеристику приемов первичной обработки птицы.
Прием Краткая характеристика
___________________________ ______________________________________
___________________________ ______________________________________
___________________________ ______________________________________
Объясните с технологической точки зрения цель заправки тушек, предназначенных для варки и жарения.
___________________________________________________________________________
Перечислите способы заправки птицы.
___________________________________________________________________________
Укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемые из филе птицы.
| Полуфабрикат | Внешний вид (рисунок) | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Наличие фарша | Наличие косточки |
| Котлета натуральная |
|
|
|
|
|
| Котлета панированная |
|
|
|
|
|
| Шницель столичный |
|
|
|
|
|
| Котлета по-киевски |
|
|
|
|
|
| Котлета фаршированная |
|
|
|
|
|
Почему мясо дичи в отличие от мяса сельскохозяйственной птицы имеет специфический вкус и аромат?
Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?
а) ножки б) крылышки в) грудки
Вопросы и задания для контрольной работы по теме
Тема: «Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы»
Вариант 2
Перечислите и дайте краткую характеристику приемов первичной обработки дичи.
Прием Краткая характеристика
___________________________ ______________________________________
___________________________ ______________________________________
___________________________ ______________________________________
Перечислите способы заправки дичи.
__________________________________________________________________________
Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы.
| Полуфабрикат | Внешний вид (форма) | Вид панировки | Вид тепловой обработки |
| Котлеты |
|
|
|
| Биточки |
|
|
|
| Котлеты пожарские |
|
|
|
| Биточки фаршированные |
|
|
|
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»:
а) ингредиенты: ________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления:
отбивают подготовленное филе -__________________________________________________
______________________________________________________________________________
Как размораживают птицу?
Почему дичь в основном используют для жарения?
272
124 640 
