МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»
Тимофеева Н.П.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОВЕДЕНИЮ КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА НА ЗВАНИЕ «ЛУЧШИЙ ПО ПРОФЕССИИ»
СРЕДИ СТУДЕНТОВ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Енакиево, 2018
Составитель: Тимофеева Н.П. – мастер производственного обучения 1 категории Государственного профессионального образовательного учреждения «Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей»
Рецензенты:
Реут В.В. – методист ГПОУ «Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей»
Яцков А.В. – заместитель директора по УПР ГПОУ «Енакиевское
профессионально-техническое горное училище»
В методических рекомендациях рассмотрены вопросы организации, условий проведения конкурса профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» среди студентов по профессии 10.01.17 «Повар, кондитер».
Рекомендуются для организации и проведения внутри образовательной организации и внутригрупповых конкурсов профессионального мастерства мастерам производственного обучения.
Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии преподавателей общепрофессионального и профессионального циклов; мастеров производственного обучения
Протокол №____ «___»_______________20______года
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Содержание | Стр. |
| 1. | Вступление |
|
| 2. | Основная часть |
|
| 3. | Заключение |
|
| 4. | Литература |
|
| 5. | Приложение |
|
ВСТУПЛЕНИЕ
В связи с ростом требований работодателя к квалификации и качеству подготовки рабочих и специалистов, ужесточением конкуренции на рынке труда, появляются новые требования и направления к изменениям внешней среды, влияющей на состояние профессионального образования. Складываются новые условия между образовательными учреждениями и предприятиями.
Развитие информационных технологий, технологические изменения, меняющаяся организация труда требуют от студентов более широких умений и компетенций, чем раньше. Причем в настоящее время растет востребованность умений, которые могут быть перенесены из одной сферы деятельности в другую. Повышается роль коммуникативных и социальных умений работать в команде, принимать решения. В этой связи профессиональное обучение приобретает особую значимость, как для отдельной личности, так и для работодателя и общества в целом.
Одним из показателей мониторинга качества профессионального образования могут быть постоянно проводимые совместно с социальными партнерами конкурсы профессионального мастерства.
Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебном процессе рациональных приемов и методов труда и на этой основе совершенствованию организации и содержания обучения при подготовке квалифицированных рабочих, повышению значимости.
В условиях рыночной экономики возрастает значимость профессионального мастерства студентов и мастеров. Основная цель подобных конкурсов – это выявление талантливых и творческих личностей, как среди мастеров, так и среди студентов. В процессе подготовки и проведения конкурсов профессионального мастерства у их участников ликвидируются некоторые пробелы в знаниях, вырабатывается умение решать проблемные задачи.
При проведении конкурсов должны учитываться следующие основные характеристики видов деятельности и умений:
- умение применять профессиональные приемы и способы труда;
- владение современной техникой и технологией;
- качество выполнения производственных работ;
- умение применять теоретические задания для решения производственных задач;
- высокая производительность труда;
- творческое отношение к труду;
- художественный вкус при оформлении;
- соблюдение техники безопасности.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Цели и задачи конкурса
Конкурс профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» проводится с целью реализации способностей талантливой обучающейся молодежи; повышения интереса к данной профессии; выявления студентов, способных творчески применять полученные знания и умения; развития профессионального мышления и повышение ответственности студентов за выполняемую работу; формирования партнерских отношений и деловых качеств; развития интеллектуальных способностей студентов; сплочения и развития дружеских взаимоотношений студентов, чувства товарищества и коллективизма.
Основными задачами конкурса являются:
- повышение интереса к своей будущей профессии и ее социальной значимости;
- совершенствование профессиональных умений и компетенций студентов;
- укрепление связи теоретического и практического обучения;
- выявление мастерства и индивидуальных творческих способностей студентов;
- повышение уровня профессиональной подготовки квалифицированных рабочих.
1.2 Организация и проведение конкурса
Конкурс профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» проводится согласно плану работы лицея.
Для организации работы по подготовке и проведению конкурса профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» приказом директора образовательного учреждения создаются оргкомитет и жюри. В состав оргкомитета входят: мастера производственного обучения, методист, заместитель директора по учебно-производственной работе. В состав жюри могут входить: руководитель образовательного учреждения, его заместители, преподаватели дисциплин профессионального цикла, мастера производственного обучения, представители заинтересованных организаций и предприятий.
Для участия в конкурсах оформляются заявки участников (приложение 1). Студенты, не указанные в заявках, к участию в конкурсах не допускаются.
Функции оргкомитета:
- проведение организационной работы по подготовке мест для выполнения теоретических, практических конкурсных заданий в соответствии с требованиями охраны труда, технологической документации, а также средств контроля результатов участников конкурса (приложение 2, 3, 4, 5, 6, 7 ,8);
- определение системы оценки конкурсных работ (приложение 9, 10);
- оформления ведомостей выполнения конкурсных заданий;
Функции жюри конкурса:
- определение оценки практических работ, выполненных участниками конкурса, уровня их теоретической подготовки в пределах, установленных конкурсными заданиями;
- при выполнении конкурсных заданий всем участникам предоставляются равноценные рабочие места с необходимым набором инструментов, приспособлений и расходных материалов;
- во время выполнения конкурсных заданий на площадке могут находиться только участники конкурса и члены жюри;
- жюри имеет право отстранить участников от выполнения конкурсных заданий в случае не соблюдения ими условий проведения конкурса, нарушения правил и норм охраны труда, которые могут повлечь за собой причинение вреда здоровью людей, нанесение материального ущерба имуществу образовательной организации;
- контроль над правильностью выполнения приемов технологии производства работ, временем выполнения задания, соблюдением норм и правил охраны труда, контроль над уровнем и качеством исполнительского мастерства;
- подведение итогов, выявление победителей;
- оформление итоговых документов (приложение 11).
Участники конкурса:
- конкурс проводится среди студентов II, III курса;
- на втором этапе конкурса (теоретическое и практическое задание) принимают участие все студенты группы (приложение 12).
1.3. Условия проведения конкурса
Конкурс профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» включает в себя: выполнение теоретического и практического задания, проверку знаний по технологии производства блюд, трудовых приемов, используемых участниками, профессиональных навыков, исполнительского мастерства, соблюдения норм и правил по охране труда при выполнении работ (приложение 13, 14).
Оргкомитет разрабатывает содержание конкурсного задания по профессии, обеспечивающего проверку знаний и практических умений участников конкурса. Содержание конкурсного задания должно соответствовать государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования. Оценка результатов проводится по бальной системе.
На выполнение теоретического задания отводится 15 мин.
Победители отдельных этапов конкурса определяются по максимальной сумме баллов, полученных при выполнении:
- практического задания;
- теоретического задания; (тестов, единых для всех участников конкурса по данной профессии). Проверка теоретических знаний может проводиться с применением технических средств контроля. Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов: качества работы, соблюдения технических и технологических требований, выполнения трудовых приемов и операций, норм времени (выработки), применения рациональных приемов и методов труда, соблюдения правил безопасности, исполнительского мастерства. Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности. Для выполнения практического задания участникам конкурса по жребию предоставляются равноценные рабочие места с необходимым для выполнения работы набором инструмента, приспособлений, материалов (приложение 15). Допускается и поощряется применение личного инструмента и приспособлений.
При несоблюдении технологии выполнения практического задания, грубых нарушений норм и правил безопасности труда, участников конкурса по решению оргкомитета отстраняют от дальнейшего выполнения конкурсного задания.
На последнем этапе конкурса студентам может быть предложено дополнительное задание (домашнее задание), (творческое), являющееся наиболее творческой частью конкурса, показывающее эрудицию обучающихся, их способность освоить опыт новаторов, вести самостоятельный поиск новых технологий в области своей профессии, умение ставить и решать как учебные, так и производственные задачи.
Дополнительное задание (домашнее задание) заключается в показе заранее отработанного обучающимися оригинального метода оформления блюд.
Контроль за соблюдением участниками конкурса безопасности условий труда, норм, правил охраны труда возлагается на мастера производственного обучения группы, участвующей в конкурсе.
1.4. Определение результатов конкурса и поощрение победителей
Победители конкурса определяются по профессии по лучшим показателям (баллам) выполнения конкурсных заданий. Каждый член жюри составляет ведомости оценок выполнения практического и теоретического заданий и выводит средний балл (приложение 16,17).
Председатель (секретарь) жюри суммирует этот показатель и делит на число членов жюри.
Результат выполнения теоретического задания заносится в ведомость оценок выполнения теоретического задания и, соответственно, практического задания – в ведомость оценок выполнения практического задания. Затем заполняется сводная ведомость оценок выполнения теоретического, практического заданий конкурса, общее количество баллов и место каждого участника конкурса. (Приложение 18).
При равенстве установленных для конкурса показателей (баллов) у двух лиц, предпочтение отдается участнику, имеющему лучшую оценку выполнения практического задания.
Участники конкурса, занявшие первые места (первые три места) по данной профессии награждаются дипломами, участники, не занявшие первые места, получают сертификат участника конкурса (приложение 19).
Участникам конкурса, показавшим высокие результаты при выполнении всех требований конкурсных работ, могут устанавливаться дополнительные поощрения.
Победитель конкурса оргкомитетом (жюри) рекомендуется для участия в республиканском конкурсе профессионального мастерства.
1.5. Разрешение конфликтов
Все возникающие в ходе конкурсов конфликты и претензии должны быть разрешены в рамках компетенции коллегиально с участием конкурсанта, представителя конкурсанта, председателя и членов жюри.
1.6. Отчетность по итогам конкурса
Отчет по конкурсу профессионального мастерства в учебной группе представляет мастер производственного обучения заместителю директора по учебно-производственной практике в недельный срок по окончании конкурса.
В целях обеспечения более широкой пропаганды конкурсов профессионального мастерства и творческих достижений обучающихся образовательного учреждения используются средства массовой информации, а лучшие работы рекомендуются на выставки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствуют формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности.
При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства это ещё и увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.
Цели и задачи конкурса: определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся, выявления их мастерства; повышение качества профессиональной подготовки обучающихся; повышение престижа профессии «Повар, кондитер» в современных условиях среди молодежи; развитие профессиональных умений и навыков обучающихся; развитие умения строить алгоритм действий, осуществления коррекции собственной деятельности; укрепление связи теоретического и практического обучения.
Участие в конкурсе дает обучающимся: возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов; активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию ими затруднений, проблем в выполнении задания и поиску средств их преодоления; возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности, повысить уровень профессионализма и компетентности; возможность совершенствовать учебный процесс.
В работе представлен опыт подготовки и проведения конкурса профессионального мастерства среди обучающихся по профессии «Повар».
Методическая разработка отражает цели и задачи, этапы и регламент конкурса. Предложенный вид конкурса профессионального мастерства направлен на повышение качества профессионального обучения, пропаганду рабочих профессий, совершенствование форм, методов и средств производственного обучения в техникуме Приложениями к разработке выступают конкурсные задания: тестовые задания, практические задания, оценочные листы. Опыт проведения конкурсов профессионального мастерства позволяет развивать в участниках конкурса интерес к будущей профессиональной деятельности и готовность постоянно совершенствовать свои знания, умения и навыки, а так же общественную активность.
ЛИТЕРАТУРА
Нормативно-правовые источники:
1. Государственный образовательный стандарт СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
2. Закон Донецкой Народной Республики «Об образовании» (Постановление № 1 – 233П – НС).
3. Методические рекомендации МОН ДНР для педагогических работников по подготовке и проведению открытого занятия/урока в образовательном учреждении среднего профессионального образования – Донецк, 2016.
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2006. – С.286.
3. Морева Н.А. Современная технология учебного занятия/ Н.А. Морева. – М.: Просвещение, 2007. – С.158.
4. Махмутов М.И. Современный урок// Вопросы теории. – М.: 1981. – С.158-175.
5. Никулина А.С., Шацкая Р.М. Активные формы и методы обучения и их применение в учебном процессе школ и профессионально-технических учебных заведений: Методическое пособие – Донецк: ДИПО ИПР, 2002. – С.90.
6. Педагогические технологии: учебно-методическое пособие/ Составители: Шацкая Р.М., Молчанов В.М. – Донецк: ДИПО ИПР, 2004. – С.80.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересычный. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.: ил.
8. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для начального профессионального образования/ Л.Н. Сопина. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – С.112.
9. Файззулина Г.З. Методика проведения конкурсрв профессионального мастерства на основе квалимерического подхода. М.: Издательский центр АПО, 2002.
Дополнительные источники:
1. Арешидзе Л.Н., Стрельченко Т.А. Методические рекомендации по подготовке и проведению семинарских занятий. Издательство УМУ СПО. Д.: 2016. С.21.
2. Вершиловский С.Г. Педагог эпохи перемен, или как решаются сегодня проблемы профессиональной деятельности учителя. М.: Сентябрь, 2002.
3. Скакун В.А. Проверка и анализ уроков по специальности и общетехническим дисциплинам. М.: 1980. С.89.
4. Якиманская И.С. Технология личностно-ориентированного образования. – М.: «Сентябрь», 2002. С.264.
Приложение 1
Заявка на участие
в конкурсе профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» студентов группы №______
Профессия/специальность__________________
|
№ п/п |
Ф.И.О. участника конкурса |
Дата рождения |
Год (курс) обучения | ФИО мастера производственного обучения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответственное лицо: ________________ _______________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Дата «___»______________20___г.
Приложение 2
Тестовые задания для конкурса профессионального мастерства
на звание «Лучший по профессии».
1 вариант.
Приложение 3
БЛАНК ОТВЕТОВ НА ТЕСТЫ
ВАРИАНТ № ____
Фамилия, имя ____________________________________________________
Курс, группа № _______
Дата «____»_________ 20__ г.
Подпись __________
Приложение 4
Шкала оценивания тестовых заданий
Теоретические задания по конкурсу состоят из тестовых заданий по профессиональному модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов и ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тестовые задания разрабатываются в двух вариантах по 15 вопросов каждый, которые оцениваются присутствующими членами жюри.
Выполняются тестовые задания каждым участником на индивидуальном бланке ответов, с указанием варианта тестовых заданий, фамилии, имени, курса, группы, даты и подписи обучающегося (приложение 3).
Время на выполнение тестовых заданий 15 минут. Время учитывается после того, как участники конкурса ознакомятся с тестовыми заданиями.
Оценивание тестовых заданий происходит из расчёта за каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальная оценка тестовых заданий – 30 баллов.
Оценка «5»(отлично) ставится за 30 б. – 28 б. выполненных заданий
Оценка «4» (хорошо) ставится за 27 б. – 25 б. выполненных заданий
Оценка «3» (удовлетворительно) ставится за 24 б. - 21 б. выполненных заданий
Оценка «2» (неудовлетворительно) ставится за менее 21 б выполненных заданий
Приложение 5
Практическое задание
1. Приготовить, оформить и подать блюдо «Крокеты картофельные»- 2 порции (одна порция на дегустацию жюри, вторая - для экспозиции).
2. Приготовить, оформить и подать блюдо «Сырники из творога» - 2 порции (одна порция на дегустацию жюри, вторая - для экспозиции).
Перечень используемого сырья для приготовления блюд:
«Крокеты картофельные»
1. Картофель.
2. Яйца.
3. Шампиньоны свежие.
4.Лук репчатый.
5. Морковь.
6. Петрушка (корень).
7. Маргарин столовый.
8. Мука пшеничная.
9. Сахар.
10. Сухари.
11. Соус томатный.
12. Петрушка (корень).
13. Масло растительное.
«Сырники из творога»
1. Творог.
2. Мука пшеничная.
3. Яйца.
4. Сахар.
5. Маргарин столовый.
6. Сметана.
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда в расчете на одного обучающегося
Инструменты:
- нож коренчатый (для очистки овощей) 1 шт.;
- нож малый из поварской тройки (для очистки овощей)- 1шт.
Инвентарь:
- разделочная доска с маркировкой «Овощи сырые»-1шт.;
- щипцы универсальные (для порционирования и перекладывания продуктов)-1шт.;
- ложка соусная (для порционирования соусов)-1шт.;
- веселка-2шт.;
- шумовка-1шт.;
- лопатка поварская-1шт.;
- сито-1 шт.;
- картофелемялка-1шт.;
- лотки-2шт.
Посуда:
- кастрюли емкостью 1 л- 2 шт.;
- соусник-1шт.;
- сковорода-1 шт.;
-миски-3шт.;
Оборудование:
- плита электрическая -1шт.;
-электрический жарочный шкаф-1шт;
- фритюрница электрическая- 1 шт.;
- производственные столы-1шт.;
- весы электронные -1 шт.;
- раковина моечная-1шт.
Необходимые дополнения:
- полотенца бумажные;
- Салфетки тканевые для уборки;
- полотенца для уборки;
- салфетки бумажные;
- средства для мытья посуды;
- губки, мочалки для мытья посуды;
- контейнеры для раздельного хранения мусора;
- пакеты для мусора.
Нормативно-технологическая документация.
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Аварий», 2005;-680с.:ил.
2. Технологическая карта на блюдо «Крокеты картофельные» 2 порции.
3. Технологическая карта на блюдо «Сырники из творога» 2 порции.
Норма времени на одного обучающегося:
Основное:
Приготовить и оформить блюдо «Крокеты картофельные» - 60 мин.
Дополнительное:
-подготовка к работе - 5 мин.
-уборка рабочего места - 5 мин.
-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого участника.
Приготовить и оформить блюдо «Сырники из творога»» - 60 мин.
Дополнительное:
-подготовка к работе - 5 мин.
-уборка рабочего места - 5 мин.
-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого участника.
Итого: 150 мин.
Место проведения: лаборатория «Учебный кулинарный цех № 21»
Инструмент оценки:
1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 6).
2. Технологическая карта приготовления блюда «Крокеты картофельные» (Приложение 7).
3. Технологическая карта приготовления блюда «Сырники с творогом» (Приложение 8).
4. Критерии оценки (Приложение 9, 10).
5. Инструкция для участников (Приложение 12).
6. Ведомость оценки выполнения тестового задания (Приложение 16).
7. Ведомость оценки выполнения практического задания (Приложение 17).
8.Сводная таблица оценки (Приложение 18).
Приложение 6
Порядок выполнения практического задания
1. Приготовить и оформить блюдо «Крокеты картофельные» - 2 порции.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов.
7. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
8. Очищенный картофель залить горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды).
9. Довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности.
10. Отвар слить.
11. Картофель подсушить.
12. Протереть картофель в горячем виде.
13. В протертый картофель добавить 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешать.
14. Из полученной картофельной массы сформировать шарики, груши.
15. Панировать их в оставшейся муке и опустить в белки яиц.
16. Панировать в сухарях.
17. Жарить в большом количестве жира.
18. Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
19. Экспертная оценка блюда.
2. Приготовить и оформить блюдо «Сырники из творога» - 2 порции.
1. Изучить технологическую карту.
2. Получить сырье.
3. Организовать рабочее место.
4. Произвести взвешивание сырых продуктов.
5. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
6. Творог протереть.
7. В протертый творог добавить 2/3 муки, яйца, сахар, соль (можно добавить ванилин).
8. Массу хорошо перемешать.
9. Придать ей форму батончика толщиной 5-6 см.
10. Нарезать поперек, панировать в муке, придать форму круглых биточков толщиной 1,5 см.
11. Обжарить с обеих сторон.
12. Довести до готовности в жарочном шкафу.
13. Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
14. Экспертная оценка блюда.
Приложение 7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Крокеты картофельные (№ 333)
| Наименование сырья | Количество сырья на 1 порцию, на 2 порции |
| Брутто | Нетто |
| Картофель | 200/400 | 150/300 |
| Яйца | 13/26 | 13/26 |
| Шампиньоны свежие | 47/94 | 36/72 |
| Лук репчатый | 21/48 | 18/36 |
| Маргарин столовый | 10/20 | 10/20 |
| Мука пшеничная | 10/20 | 10/20 |
| Сухари | 10/20 | 10/20 |
| Масса полуфабриката | - | 200/400 |
| Масло растительное | 20/40 | 20/40 |
| Масса жареных крокет | - | 180/360 |
| Соус № 783 | - | 75/150 |
| Для соуса № 783: |
|
|
| Бульон | - | 38/76 |
| Маргарин столовый | 2/4 | 2/4 |
| Мука пшеничная | 2/4 | 2/4 |
| Морковь | 4/8 | 3/6 |
| Лук репчатый | 4/8 | 3/6 |
| Петрушка (корень) | 3/6 | 2/4 |
| Томатное пюре | 76/38 | 76/38 |
| Маргарин столовый | 2/4 | 2/4 |
| Выход | - | 75/150 |
| Выход готового блюда | - | 255/560 |
Технология приготовления
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. В картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При отпуске поливают соусом томатным.
Для приготовления соуса томатного мелко нарезанные коренья пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассирование еще 15-20 мин., соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид – форма правильная, на поверхности румяная корочка, без трещин.
Консистенция – крокетов - нежная, однородная, корочка хрустящая, консистенция соуса – однородная, без комков заварившейся муки, полужидкая, эластичная.
Цвет крокетов – золотистый, цвет соуса – красный.
Запах – крокетов - жареного картофеля, грибов, соуса – запах томата и пассированных овощей.
Вкус – крокетов - жареного картофеля, грибов, вкус соуса – кисловатый, пряный.
Приложение 8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Сырники из творога (№463)
| Наименование сырья | Количество сырья на 1 порцию, на 2 порции |
| Брутто | Нетто |
| Творог | 136/272 | 135/270 |
| Мука пшеничная | 20/40 | 20/40 |
| Сахар | 15/30 | 15/30 |
| Яйца | 5/10 | 5/10 |
| Масса полуфабриката | - | 170/340 |
| Маргарин столовый | 5/10 | 5/10 |
| Масса готовых сырников | - | 150/300 |
| Сметана | 20/40 | 20/40 |
| Выход: со сметаной |
| 170/340 |
Технология приготовления
Творог протирают. Добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной.
Требования к качеству
Внешний вид – сырники правильной круглой формы, поверхность ровная, без трещин.
Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.
Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
Запах – творога.
Вкус – кисло-сладкий.
Приложение 9
Критерии оценки
качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда, личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Крокеты картофельные»
| Наименование параметра
| Содержание параметра
| Оценка в баллах
|
| Выход одной порции | Масса одной порции 225 ±3-5г | 5 баллов
|
| Масса одной порции 225± 10г | 4 балла
|
| Масса одной порции 225± 13г. | 3 балла
|
| Масса одной порции 225± 15г. | 2 балла |
| Оформление блюда. Оригинальность, сложность оформления. Современный стиль. | Крокеты красиво уложены на подогретой тарелке, политы соусом томатным равномерно | 5 баллов |
| Крокеты уложены на подогретой тарелке, политы соусом томатным не равномерно | 3 балла |
| Крокеты расположены хаотично, не равномерно политы соусом | 0 балла |
| Форма готового изделия | Крокеты одинаковой формы и размеров, отсутствуют трещины | 5 баллов |
| Крокеты одинаковой формы и размеров, присутствуют трещины | 3 балла |
| Крокеты не одинаковой формы и размеров, присутствуют трещины | 0 баллов
|
| Цвет готового изделия | Цвет – крокетов золотистый, цвет соуса – красный | 5 баллов |
| Цвет не соответствует технологической карте | 0 баллов
|
| Консистенция готового изделия | Консистенция крокетов - нежная, однородная, корочка хрустящая, соуса – однородная, без комков заварившейся муки, полужидкая, эластичная. | 5 баллов
|
| Консистенция крокетов – неоднородная, корочка хрустящая, соуса – однородная, без комков заварившейся муки, жидкая | 3 балла
|
| Консистенция крокетов - неоднородная, корочка хрустящая, соуса – неоднородная, с комками заварившейся муки | 0 баллов
|
| Вкус и запах готового изделия | Вкус и запах крокетов – жареного картофеля, грибов; соуса – запах томата и пассированных овощей, вкус – кисловатый, пряный. | 5 баллов
|
| Крокеты не досолённые (пересоленные), со вкусом и запахом жареного картофеля, грибов | 3 балла
|
| Крокеты со вкусом недожаренной картофельной массы, запах жареного картофеля и грибов не выраженный | 0 баллов |
| Организация рабочего места.
| Рабочее место организовано правильно | 5 баллов |
| Имеются нарушения в организации рабочего места | 3 балла |
| Соблюдение правил личной гигиены и санитарии | Все правила соблюдены | 5 баллов |
| Нарушено хотя бы одно из правил | 3 балла |
| Соблюдение правил охраны труда | Все правила соблюдены | 5 баллов |
| Нарушено хотя бы одно из правил | 3 балла |
| Выполнение нормы времени | Время выполнения задания не превышает установленную норму | 5 баллов |
| Время выполнения задания превышает установленную норму | 0 балла |
| Максимальное количество баллов |
| 50 баллов |
Приложение 10
Критерии оценки
качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда, личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Сырники из творога»
| Наименование параметра
| Содержание параметра
| Оценка в баллах
|
| Выход одной порции | Масса одной порции 170±3-5г | 5 баллов
|
| Масса одной порции 170± 10г | 4 балла
|
| Масса одной порции 170± 13г. | 3 балла
|
| Масса одной порции 170± 15г. | 2 балла |
| Оформление блюда. Оригинальность, сложность оформления. Современный стиль. | Сырники красиво уложены на тарелке, политы сметаной равномерно | 5 баллов |
| Сырники уложены на тарелке, политы сметаной не равномерно | 3 балла |
| Сырники расположены хаотично, не равномерно политы сметаной | 0 балла |
| Форма готового изделия | Сырники одинаковой формы и размеров, отсутствуют трещины | 5 баллов |
| Сырники одинаковой формы и размеров, присутствуют трещины | 3 балла |
| Сырники не одинаковой формы и размеров, присутствуют трещины | 0 баллов
|
| Цвет готового изделия | Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест | 5 баллов |
| Цвет не соответствует технологической карте | 0 баллов
|
| Консистенция готового изделия | Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри | 5 баллов
|
| Консистенция сырников неоднородная, с крупинками внутри | 3 балла
|
| Консистенция сырников плотная, неоднородная, с крупинками внутри | 0 баллов
|
| Вкус и запах готового изделия | Вкус – кисло-сладкий. Запах - творога | 5 баллов
|
| Вкус – резкая кислотность, пересоленные изделия. Запах – творога. | 3 балла
|
| Вкус – резкая кислотность, горький привкус, пересоленные изделия. Запах – кислого творога. | 0 баллов |
| Организация рабочего места
| Рабочее место организовано правильно | 5 баллов |
| Имеются нарушения в организации рабочего места | 3 балла |
| Соблюдение правил личной гигиены и санитарии | Все правила соблюдены | 5 баллов |
| Нарушено хотя бы одно из правил | 3 балла |
| Соблюдение правил охраны труда | Все правила соблюдены | 5 баллов |
| Нарушено хотя бы одно из правил | 3 балла |
| Выполнение нормы времени | Время выполнения задания не превышает установленную норму | 5 баллов |
| Время выполнения задания превышает установленную норму | 0 балла |
| Максимальное количество баллов |
| 50 баллов |
Максимальное количество баллов за конкурс профессионального мастерства – 100 баллов.
Приложение 11
Инструкция для членов жюри конкурса профессионального мастерства.
1. Ознакомьтесь с заданиями и показателями оценки результата (приложение 2, 5).
2. Ознакомьтесь с инструментами (Приложение 5).
3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение (приложение 9, 10).
4. Заполните таблицу результатов (приложение 18).
5. Примите совместно с членами комиссии решение о результатах конкурсных заданий и подведение итогов (приложение 19).
Приложение 12
ИНСТРУКЦИЯ
для участников конкурса
Входные требования допуска к выполнению практической работы
Участник допускается к выполнению задания при следующих условиях:
1. Наличие комплекта санитарной одежды:
- головного убора,
- фартука х/б,
- полотенца х/б,
- обуви закрытой на резиновой подошве,
- куртка х/б,
- носового платка х/б.
2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:
- чистоты рук,
- рабочего маникюра,
- отсутствия порезов на руках,
- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.
При нарушении любого из указанных условий участник не допускается к выполнению практической работы!!!
Приложение 13
Инструкция по охране труда и технике безопасности Конкурсантов
1. Общие требования безопасности.
1.1. К конкурсу допускаются юноши и девушки, прошедшие первичное теоретическое и практическое обучение (ознакомление) с профессией.
1.2. На рабочем месте Конкурсант получает первичный инструктаж по безопасности труда и расписывается в протоколе.
1.3. Конкурсант должен проходить: осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний; обучение безопасности труда по действующему оборудованию. 1.4. На Конкурсанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
-подвижные части механического оборудования;
-повышенная температура поверхностей оборудования, кулинарной продукции;
-пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
-повышенная температура воздуха рабочей зоны;
-недостаточная освещенность рабочей зоны;
-нервно-психические перегрузки.
1.5. У Конкурсанта должно быть: китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). передник или фартук – при работе белого цвета, при сервировке и подаче белого цвета; брюки – поварские; головной убор – белый поварской колпак; полотенце; профессиональная обувь на нескользящей подошве.
1.6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно- кишечных, паразитарных и других заболеваний Конкурсант обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.
2.2. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
3. Требования безопасности во время работы.
3.1. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм конкурсант обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. 3.2. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.4. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.5. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.6. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами.
4. Требования безопасности по окончании работы.
4.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
4.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Приложение 14
Протокол
проведения инструктажа по технике безопасности при выполнении заданий практического тура в лаборатории «Учебный кулинарный цех» ГПОУ «Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей» во время конкурса профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» среди студентов учебной группы № __ по специальности «повар»
Содержание инструктажа:
1. Техника безопасности при эксплуатации электрического оборудования: плиты, жарочного шкафа, холодильного шкафа, микроволновой печи, блендера, весов АСS – 30.
2. Общие правила производственной санитарии, техники безопасности при выполнении работ на индивидуальных рабочих местах.
3. Правила противопожарной безопасности в лаборатории.
| № п/п | Фамилия, имя, отчество | Подпись о прохождении инструктажа | Подпись о проведении инструктажа |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответственный за инструктаж __________ ___________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Приложение 15
ПРОТОКОЛ
жеребьевки участников конкурса профессионального мастерства среди студентов учебной группы № 5 по профессии «повар»
ГПОУ «Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей»
| № п/п | № п/ж | Фамилия, имя, отчество |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответственная за жеребьевку _______________...___________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Дата «___»___________20___г.
Приложение 16
Ведомость оценок
выполнения теоретического задания
конкурса профессионального мастерства по профессии: Повар, кондитер
студентов группы № ____
Дата: «____» _____________ 201_ года
Состав жюри:
Председатель: _______________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
Члены жюри: ________________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
____________________________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
____________________________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
______________________________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность
| № п/п | Ф.И.О. участника конкурса |
Номер варианта | Количество баллов | Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Председатель: __________ ________________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Члены жюри: __________ _________________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
__________ _________________________
(подпись) (инициалы, фамилия»
___________ ________________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
_____________ ____________________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Приложение 17
Ведомость оценок
выполнения практического задания
конкурса профессионального мастерства по профессии: Повар, кондитер
студентов группы № ____
Дата: «____» _____________ 201_ года
Состав жюри:
Председатель: _______________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
Члены жюри: ________________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
____________________________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
____________________________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
______________________________________________________________________________
(фамилия, инициалы, должность)
Название блюда_________________________________________________________________________
|
№ п/п |
Ф.И.О. участника конкурса | Критерии оценивания | Итого количество баллов |
| Соблюдение правил охраны труда | Организация рабочих мест | Соблюдение правил личной гигиены и санитарии | Выход одной порции | Оформление блюда. Оригинальность, сложность оформления. Современный стиль | Форма готового блюда | Цвет готового блюда | Консистенция готового блюда | Вкус и запах готового блюда | Выполнение нормы времени |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 18
Сводная ведомость
оценок выполнения теоретического и практического заданий конкурса профессионального мастерства по профессии: Повар, кондитер.
студентов группы № ____
Дата: «____» _____________ 201_ года
| № п/п |
Ф.И.О. участника конкурса |
Оценка теоретического задания
|
Оценка практического задания
|
Количество баллов
|
Занятое место
|
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Председатель: __________ ________________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Члены жюри: __________ ________________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
__________ _________________________
(подпись) (инициалы, фамилия»
___________ ________________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Приложение 19
Протокол
заседания жюри заключительного этапа конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» по профессии «Повар, кондитер»
Результаты заключительного этапа конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер», оценивало жюри в составе:
Председатель жюри: ___________________________
Члены жюри:
1.___________________________________________ 2.___________________________________________ 3.___________________________________________ 4.____________________________________________
Постановили:
- на основании экспертизы выполненных работ по теоретическому и практическому заданиям присудить:
Победителю (первое место) ФИО_____________________________________________________
Призёру (второе место) ФИО______________________________________________________________
Призёру (третье место) ФИО______________________________________________________________
Краткий отзыв жюри об уровне проведения Конкурса и качестве подготовки участников конкурса (предложения, замечания) ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Председатель жюри ______________ __________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Члены жюри: ______________ __________________
(подпись) (инициалы, фамилия
______________ __________________
(подпись) (инициалы, фамилия
______________ __________________
(подпись) (инициалы, фамилия
______________ __________________
(подпись) (инициалы, фамилия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствуют формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности.
При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства это ещё и увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.
Цели и задачи конкурса: определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся, выявления их мастерства; повышение качества профессиональной подготовки обучающихся; повышение престижа профессии «Повар, кондитер» в современных условиях среди молодежи; развитие профессиональных умений и навыков обучающихся; развитие умения строить алгоритм действий, осуществления коррекции собственной деятельности; укрепление связи теоретического и практического обучения.
Участие в конкурсе дает обучающимся: возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов; активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию ими затруднений, проблем в выполнении задания и поиску средств их преодоления; возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности, повысить уровень профессионализма и компетентности; возможность совершенствовать учебный процесс.
В работе представлен опыт подготовки и проведения конкурса профессионального мастерства среди обучающихся по профессии «Повар».
Методическая разработка отражает цели и задачи, этапы и регламент конкурса. Предложенный вид конкурса профессионального мастерства направлен на повышение качества профессионального обучения, пропаганду рабочих профессий, совершенствование форм, методов обучения. Приложениями к разработке выступают конкурсные задания: тестовые задания, практические задания, оценочные листы. Предложенный вид конкурса профессионального мастерства направлен на стимулирование профессионального и личного развития студентов при обучении по профессии «Повар, кондитер». Опыт проведения конкурсов профессионального мастерства позволяет развивать в участниках конкурса интерес к будущей профессиональной деятельности и готовность постоянно совершенствовать свои знания, умения и навыки, а так же общественную активность.
117
182 432 
