Методическое пособие "Термины повара"

Методическое пособие

Профессия: 16675 ПОВАР

Название: «Термины повара»

Разработал: мастер производственного обучения Филиала-2

ФКП образовательного учреждения №57 ФСИН России

Пигарев Виктор Васильевич

Наверняка каждый слышал такие слова, как бланшировать, готовить до состояния Аль-Денте и другие термины повара. Но вот, что значат эти слова оставалось загадкой. В этом методическом пособие собраны самые популярные и интересные термины повара.

Аль-Денте

В переводе с итальянского означает “на зубок”. Это состояние “недоваренности” любых макаронных изделий. Пробуйте спагетти в процессе приготовления, при раскусывании должно быть ощущение, словно внутри спагетти есть твердая основа.

Аперитив

Напиток, который подается перед едой для усиления и возбуждения аппетита. Может быть как алкогольный, так и безалкогольный.

Арборио

Сорт короткозернового риса, содержит большое количество крахмала. Идеален для приготовления пудингов и ризотто.

Басмати

Сорт риса с мелкими длинными зернами, похожими на иголочки. Рисинки в процессе варки увеличиваются в два раза, при этом не развариваются и не слипаются. Басмати используют для приготовления каш, ризотто и паэльи.

Биточки

Небольшие котлетки из мяса, рыбы или манки. Готовят как из рубленого мяса, так и из цельного куска.

Бланшировать

Это способ обработки продукта кипятком или паром. Сначала продукт погружаем в кипящую воду (буквально на несколько десятков секунд), затем обливаем ледяной водой. Благодаря бланшировке овощи сохраняют вкус и цвет, а чистить их становится намного проще.

Водяная баня

Используется для приготовления нежных кремов для тортов, определенных видов соусов, для растапливания шоколада, меда, сливочного масла. Простой способ сделать водяную баню: налейте в большую кастрюлю немного воды, в меньшую емкость добавьте продукт и ставим в кастрюлю, ну и далее по рецепту.

Вустерширский соус

Также сложно выговорить, как и приготовить. Этот английский соус острый, пряный и немного кисловатый на вкус. Помимо большого количества ингредиентов (соевый соус, фиолетовый лук, паста, рисовый уксус, солод, плюс приправы) важную роль играет время созревания соуса. К блюдам добавляют в небольшом количестве.

Гренки

Это брусочки или кубики хрустящего хлеба, обжаренные на сковороде с растительным маслом. Гренки можно добавлять в салаты. А, если при обжарке добавить к ним зелень, сыр или чеснок, получится шикарная закуска.

Глясировать

Покрывать кондитерские изделия сахарной пудрой.

Дижонская горчица

Популярная во всем мире французская приправа. Готовится из коричневых и черных зерен горчицы. Идеально подходит для соусов и заправок, мясных и рыбных маринадов, бургеров, сендвичей, лепешек с начинкой.

Жарка во фритюре

Метод приготовления, при котором продукты жарятся в горячем масле. Для этого хорошо подходит горячая сковорода или фритюрница. Количество масла должно быть такое, чтобы продукт был в него полностью погружен.

Заправка

Холодный соус, который используют при приготовлении салатов и овощных нарезок. Основные ингредиенты - растительное масло, уксус, приправы. Хранить в холодильнике около недели.

Кокотница

Жаропрочная посуда с длинной ручкой в виде небольшого ковшика. Подходит для приготовления и подачи горячих порционных закусок (например, жульенов).

Карпаччо

Блюдо в виде закуски из кусочков сырой говяжьей вырезки с приправой из соуса на основе оливкового масла и лимона.

Кляр

Жидкое тесто, в которое окунают продукты перед тем, как обжарить. Сверху получается хрустящая корочка, а внутри продукт остается сочным и нежным. Чтобы приготовить кляр, нужно смешать муку с яйцами и разбавить молоком или другой жидкостью до кремообразной консистенции.

Конфи

Способ приготовления мяса, при котором оно медленно томится в собственном соку при низкой температуре.

Льезон

Жидкая, вязкая смесь, которая может быть использована как для соуса, так и в качестве составляющей для панировки. В состав льезона для соусов входят яичные желтки и сливки. Льезон придает им насыщенность, вкус и аромат. Льезон для панировки готовят из яиц и молока (или воды). Таким льезоном также можно смазывать пирожки.

Мамалыга

Густая каша из кукурузной муки, готовится на воде или смеси воды и молока.

Маскарпоне

Мягкий сыр родом из Италии, по своей консистенции и вкусу похож на сливочное масло. Изготавливают маскарпоне из низкокалорийных сливок, наверное, поэтому этот сыр часто используется для приготовления таких десертов, как тирамису и семифредо. Также маскарпоне используют как основу приготовления пудингов, чизкейков, профитролей, кремов.

Мраморная говядина

Вид красного мяса, который получил свое название за ярко выраженные жировые прослойки, похожие на мраморный узор. Наиболее качественное мраморное мясо берут со спины животного. При приготовлении такой говядины жировые прослойки жир растапливается и мясо получается сочным и нежным.

Налистники

Блинчики с различными начинками (мясо, грибы, варенье и т.д.), одно из блюд украинской кухни. Для налистников используют пресное тесто, без дрожжей, на основе молока пополам с водой. Самая популярная начинка для налистников - сладкий творог с изюмом.

Наршараб

Соус кавказской кухни, в переводе означает “гранатовое вино”. Для приготовления соуса гранатовый сок выпаривают, добавляя в него лимонную кислоту, сахар, перец и пряности. Наршараб подходит для блюд из мяса, рыбы, птицы и овощей. Также используется для приготовления десертов.

Нашпиговать

Сделать в мясе проколы и вложить туда кусочки чеснока, моркови, сала. Мясо шпигуют не только перед приготовлением, но и перед маринованием. Благодаря шпигованию, мясо становится нежным, мягким и приобретает особый вкус и аромат.

Откинуть

Выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Пассеровать

Обжаривание нарезанных овощей на сковороде. Овощи обжариваются до мягкости при постоянном помешивании, чтобы не подгорели.

Припускание

Варка продуктов в небольшом количестве воды или в собственном соку под закрытой крышкой.

Расстойка

Процесс, при котором готовому изделию из дрожжевого теста, нужно подняться. Обычно для расстойки хватает 30 минут.

Семифредо

Традиционный итальянский десерт из мороженого с различными наполнителями: фруктами, ягодами, орехами, шоколадом.

Тэмпура

Тэмпура разновидность блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, которые готовят в кляре и затем обжаривают во фритюре. Подается со специфическими соусами.

Устричный соус

Отлично сочетается с овощами, подчеркивает вкус свинины и говядины. Добавляют в бульоны и супы, лапшу-вок. Правда с курицей этот соус не “дружит”.

Фарширование

Кулинарный прием, при которым целые тушки птицы, рыбы или их отдельные части начиняют рубленым мясом.

Хмели-сунели

Приправа зеленоватого цвета из высушенных и измельченных трав. В состав приправы входят: петрушка, базилик, укроп, сельдерей, кориандр, острый красный перец, мята, лавровый лист, майоран, чабер садовый, пажитник, имеретинский шафран, иссоп. Хмели-сунели используют при приготовлении харчо, сациви, аджики.

Цедра

Это верхний окрашенный слой шкурки цитрусового фрукта (лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, лайма, померанца). Цедру можно срезать ножом или натереть на терке. Используют при приготовлении кондитерских изделий и алкогольных напитков.

Чатни

Индийская приправа в виде смеси в виде сырых или приготовленных на огне фруктов, овощей и специй. Вкус чатни может быть как пикантно-сладкий, так и остро-жгучий.

Шербет

Прохладительный напиток. Или десерт в виде помадки (молочной, шоколадной, фруктовой) с орехами, которая спрессована в брикет.

Щепотка

Чтобы получить щепотку соли, сахара, приправы и так далее, нужно сложить вместе большой, указательный и средний пальцы. Для сравнения - 5 г соли равно примерно трем щепоткам.

Энчилада

Мексиканское блюдо, основой для которого являются лепешки -тортильи. Тортильи готовят из кукурузной муки, заворачивая в них мясную начинку. Энчиладу можно обжарить на сковороде или запечь под соусом в духовке.

Юшка

Раньше так называлась уха из разных видов рыбы. Затем так стали называть бульон. Сейчас можно встретить рецепты, где юшкой называется простой суп с любыми ингредиентами, типа похлебки.