Народная кухня и современность

Народная кухня и современность

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

Ещё в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача - целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. Culina - кухня).

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т.д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне - блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушёные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т.д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты - вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.

Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов - землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого мёда). Поэтому в основе её лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племён около 3 тыс. лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках; обилие и разнообразие мучных и выпеченных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное сырьё водного происхождения и т.д.).

Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились повара-профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I.

В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.

Национальная кухня - своеобразное отражение экосистемы, в которой формировался этнос. Влияние экологических условий выражается не только в степени доступности пищевых ресурсов или уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или иного региона планеты. Специфика конкретных биотопов влияет и на возникновение «национальных традиций питания». Потребности организма в питательных веществах (нутриентах) в сочетании со специфическими ресурсами природной среды обитания ведут к формированию привычек и традиций, которые закрепляются на столетия.

Итальянец, приглашая к совместной трапезе, предложит разделить с ним «углеводы» - слово "pasta" означает для него не только спагетти или мучные блюда, но и «пищу» вообще. Приглашение нашего земляка отражает экологическую специфику бедной минеральными веществами Среднерусской возвышенности. Русский человек зовет гостей на «углеводы с микроэлементами»: «хлеб да соль». В Гренландии пища традиционно обозначается тем же словом, что и мясо, "neri". Эскимосские (инуитские) термины, имеющие отношение к еде, являются производными: «принимать пищу» - "nerivoq". Приглашение к еде звучит как "nerisassat", что обычно сокращается до "neri...". Пир понимается как праздник с большим количеством мяса, "nerersuarneq" (Larsen, Oldenburg, 2000).

Формировавшиеся в древности обычаи питания, которые сегодня зачастую выглядят «нелепыми» и даже «вредными», были жизненно необходимы для наших предков. Огромное количество пряностей в блюдах восточной кухни - консервант, помогавший сохранить продукты в жару, и вместе с тем - стимулятор активности органов пищеварения, необходимый в условиях жаркого климата. Сохранению продуктов и, возможно, снижению холодовой чувствительности служило чрезвычайно высокое содержание поваренной соли в традиционной диете японцев. Сегодня мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода, а излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но в течение веков болезни, которые отсроченно развивались вследствие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной быстрой гибелью от недоедания.

Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся большинству из нас «странными», «экзотическими». Но различия наших диет не только естественны, но и неизбежны.

Питание - важнейший элемент адаптации любого существа. Нет оснований полагать, что потребности в поступлении вещества и энергии с пищей принципиально различаются у жителя Нью-Йорка, Перми или Куала-Лумпура, скотовода засушливой саванны Восточной Африки, морского зверобоя Чукотки, индейца-кечуа Перуанских Анд, или что они были совершенно иными у палеолитического охотника на мамонтов из Поднепровья. Но вместе с тем ясно, что для каждого из них были и остаются предпочтительными разные стратегии как сохранения энергии, так и ее пополнения (питания).

Эти стратегии основываются на долговременных адаптациях к среде обитания - как биологическим путем (он приводит к формированию адаптивных типов), так и в результате культурно-хозяйственных изменений в обществах (образование различных систем жизнеобеспечения).

В результате длительной биологической приспособительной реакции популяций человека формируется адаптивный тип - совокупность людей, обладающих специфическими морфологическими и физиологическими особенностями организма. Адаптивный тип представляет собой внешнее выражение биологической нормы реакции, конвергентно возникающей в сходных условиях обитания. Антропологи выделяют адаптивные типы умеренного климата, континентальный, арктический, высокогорный, аридный (пустынный), тропический (Алексеева, 1998).

Формирование адаптивного типа включает образование специфических анатомо-физиологических механизмов, обеспечивающих, помимо прочего, сходную адаптацию к обусловленному средой составу пищевых продуктов. Такое конвергентное сходство могут приобретать особенности питания народов, не связанных между собой генетическим родством, но живущих в регионах, близких по климатическим условиям и наличным ресурсам. Удивительно схожи, например, тип питания и состав пищи коренных жителей высокогорья Памира, Анд, Кавказа и Тибета. Значительным сходством характеризуется питание аборигенов высоких широт Евразии, Северной Америки и крайней оконечности Америки Южной - вымерших ныне огнеземельцев.

Но даже у представителей одного адаптивного типа пищевой режим и разнообразие используемых пищевых продуктов могут сильно различаться. Например, в рацион охотников-собирателей Центральной Австралии, представителей аридного (пустынного) адаптивного типа, входило около 360 видов животных и растительных организмов. С другой стороны, диета жителей засушливой саванны Восточной Африки, скотоводов племени туркана, очень однообразна: одно только молоко домашних животных обеспечивает им от 40 до 60% общего поступления калорий.

Различия такого рода - следствие формирования у представителей одного адаптивного типа разных систем жизнеобеспечения: экологически обусловленных форм социального поведения, обеспечивающих коллективу существование за счет ресурсов конкретной среды обитания.

Система жизнеобеспечения представляет собой взаимосвязанный комплекс особенностей производственной деятельности, демографической структуры и расселения, трудовой кооперации, традиций потребления и распределения «благ комфорта». Элементы этого комплекса взаимосвязаны. Например, недостаток ресурсов среды может приводить к закрепленному обычаями избавлению от «лишних ртов» (от отселения членов определенной возрастно-половой или социальной группы до прямой элиминации, умерщвления части новорожденных или стариков); к расширению рациона путем введения новых видов пищи (экстремальный пример - каннибализм); к более жесткому распределению ресурсов в пределах группы.

Эффективность функционирующих в пределах сходных климато-географических регионов систем жизнеобеспечения может различаться на несколько порядков. Культурные и технологические приемы эксплуатации человеком трофических цепей обеспечивают повышение количества и качества пищи. Так, в тропических популяциях при переходе от мобильной охоты и собирательства к интенсивному орошаемому земледелию в сочетании с молочным животноводством, энергетическая эффективность систем традиционного жизнеобеспечения может повыситься в 630 раз, а плотность населения при этом возрасти в 480 раз.

Таким образом, можно заключить, что благодаря культуре человек, вернее, сообщества людей, могут использовать наличные ресурсы среды обитания гораздо более эффективно, а главное, несравнимо более гибко, чем животные.

Чрезвычайно важный момент заключается в том, что человек способен изменить добываемый им природный продукт. В основе питания человека лежат те же анатомо-физиологические процессы, что и у других млекопитающих, но люди уникальны своей способностью перерабатывать исходное пищевое сырье (Розин, 1995). Наиболее примитивная кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и легко усваиваемыми, а также удалить возможные токсические вещества или понизить их содержание. Более развитая кулинарная практика стремится придать продуктам некоторые особые свойства. Характерно, например, стремление придать продуктам растительного происхождения черты, характерные для мясной пищи: ее вкус, жирность, чувство сытности, текстуру, внешние отличия.

Но в человеческих обществах пища приобретает еще и символическое значение, становясь одним из водоразделов между «природным» и «культурным», «человеческим» и «божественным», «своим» и «чужим». В некоторых ситуациях отказ чужака от «правильной» пищи может восприниматься как знак его «нечеловеческой» сущности. Кухня и пища - знак, позволяющий отличить «своих» от «чужих», еще один барьер, противопоставляющий две извечные сущности: «они» и «мы».

Коллеги рассказывали мне о случае, который произошел в 1980-х годах в перуанских Андах.

Немец-антрополог, исследовавший стоянки древних индейцев в высокогорных районах, был застигнут непогодой. Уже под дождем он спустился в ближайшее индейское селение и попросил разрешения переночевать в одной из хижин. Хозяева посматривали на него искоса, о чем-то в сторонке перешептывались, но ученый отнес это на счет известной замкнутости горцев, тем более что в приюте ему не отказали. Собственно, человеку, имеющему неплохое снаряжение для экспедиционной работы в горах, ничего особенного и не требовалось - была бы «сухая» ночевка. Запас продуктов у него был достаточным, и когда хозяева довольно неприветливо предложили ему воды, он отказался: в скотоводческих селениях вода вполне может оказаться небезопасной в гигиеническом отношении, уж лучше воспользоваться витаминизированным соком из своей бутылки. Вежливо отверг и предложенную затем пищу (тоже еще неизвестно, как ее готовили), разогрел на своей портативной газовой плитке походный концентрат, перекусил, и забрался в свой спальный мешок. Этой же ночью антрополог был убит.

По неведению бедняга совершил несколько поступков, которые совершенно ясно показали всем понимающим людям, что он - опасный колдун, а может быть, даже оборотень, который может принести несчастье целому селению. Прежде всего, он во время дождя спустился с гор в селение, а все андские индейцы знают, что это один из верных признаков колдуна. Но главное - он подтвердил, что не является человеком, поскольку отказался от нормальной, «человеческой» воды и пищи. Он ел и пил что-то иное, не такое, что едят «все люди», что-то «нечеловеческое»…

Человек, в отличие от животного, не относится к пище просто как к веществу, необходимому для поддержания жизнедеятельности. Пищевые запреты и непищевое использование потенциальных продуктов - феномены чисто человеческие. Для нас, людей, чрезвычайно важно символическое значение пищи. Вспомним о глубинном смысле библейского выражения «преломить с кем-либо хлеб». Совместная трапеза воспринимается человеком совсем не так, как поедание добычи членами волчьей стаи или львиного прайда после удачной охоты. Одна из особенностей питания человека заключается в том, что люди едят не только для того, чтобы утолить голод, то есть восполнить потребности организма в энергии и необходимых веществах: существуют различные виды ритуальной пищи (праздничной, поминальной, символической).

Недаром во многих обществах независимо возникала специфическая форма родства - родство по кормлению, или родство по еде (Бутинов, 1992). Пища в этом случае воспринимается как мера всех вещей: община, родство, престиж осмысливаются и выражаются через пищу. Члены общины вместе живут на территории, которая их кормит; их пища растет на этой земле; следовательно, в самой земле есть некая субстанция, которая из земли переходит в пищу, из пищи - в тела людей и создает родство между ними.

Родство по пище зачастую считается более важным, чем родство по зачатию. Это отражается в поверьях не только «экзотических» народов, но и европейцев. В античной Европе различали два понятия: генитор и патер. Генитор - тот, кто зачал ребенка, «биологический предок». Патер - тот, кто ребенка кормит, растит и воспитывает. Отец - именно патер (само это слово происходит от корня, означающего «кормить», «воспитывать»). Родителем мог быть один человек, отцом - другой (причем патер считался более значимым, важным).

Чрезвычайно важно отношение человека к пище и кухне, как символам культуры, антиподам «природного».

Согласно воззрениям южноамериканских индейцев, именно приготовление пищи свидетельствует о переходе от «природного» к «культурному». Благодаря кухне и посредством нее обретают определенность как условия человеческого существования, так и все его атрибуты, даже те, которые могли бы на первый взгляд показаться бесспорно природными по своему происхождению. «В отличие от оленя, [индеец] тараумара не ест травы, но он помещает между травой и своим аппетитом сложный культурный цикл, требующий использования домашних животных и ухода за ними… Тем более тараумара не койот, довольствующийся вырванным из еще трепещущего животного куском мяса, который он съедает сырым. Между мясом и голодом тараумара помещает целую культурную систему приготовления пищи» (Леви-Стросс, 1999).