«Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБПОУ «Первомайский техникум промышленности строительных материалов»

Методическая разработка открытого урока по дисциплине МДК 01.02

по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема: «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы»

(Практическое занятие 11.)

для профессии 43.01.09

квалификация – Повар, кондитер

Разработала: Берендеева Н.Н.

преподаватель

2022

Обсуждено на заседании ПЦК ОП и ООД

Протокол № _____ от «____» _______ 2022

Председатель ПЦК ОП и ООД

ПЦК__________Н.Л. Печникова

Согласовано:

методист __________ Н.Л. Печникова

«_____»______________2022 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА	4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА	6
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	17
ПРИЛОЖЕНИЯ	18

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока по программе: ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», МДК 01.02.  «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы»

В разработке представлены:

1. Презентация к уроку 

2. Видео материал.

3. Карточки задания .

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяет преподавателю отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по пройденной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний. Урок обеспечен в полном объёме дидактическими средствами обучения.

В ходе изучения профессионального модуля 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», формируются следующие 

профессиональные компетенции:

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1	Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Общие компетенции:

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Преподаватель: Берендеева Н.Н.

Учебная дисциплина	МДК 01.02
Дата урока	12.10.2022 г.
№ группы, специальность обучающихся	ПК-3, Повар,кондитер
Раздел/тема программы	ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Тема урока	Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
Цели урока	Обучающая: - Формирование, подтверждение и проверка теоретических знаний технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов заправки и приготовления полуфабрикатов из неё..
	Развивающая: - Развитие познавательной активности, технологического мышления и умение сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости между определёнными технологическими операциями, делать выводы и обобщения.
	Воспитательная: - Формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии. Воспитание внимательности и ответственности при самостоятельном выполнении работы и оформлении результатов; чувство товарищества; умение вести диалог и работать в группе.
Тип урока	Формирование новых знаний, комбинированный,
Технологии, методы, приёмы обучения	репродуктивный: выработке у студентов умений и навыков применения знаний, полученных на лекции и в ходе практической самостоятельной работы. словесный: объяснения, беседа наглядный: демонстрация видеоролика, презентации, натуральных образцов выпеченных полуфабрикатов рефлексивный: итоговая рефлексия
Формы организации деятельности обучающихся	фронтальная, индивидуальная, работа в малых группах
Основные понятия, термины	полуфабрикат, сформовать, заправка тушек
Учебно-методическое обеспечение урока:	дидактические средства: листы рабочей тетради, электронная презентация, видеоролик методические средства: карточки- задания; инструкционные технологические схемы . технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
Планируемые результаты
Общие компетенции
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. – ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. – ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы . - ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач -ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности – ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. клиентами.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. – умения выбирать различные способы заправки тушки птицы; –умения оценивать органолептическим методом качество изготовленных полуфабрикатов из птицы и дичи;
	– знания технологии приготовления п/ф из птицы и дичи – знания о возможных дефектах, причин их возникновения и методах устранения;

ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА

1 урок

ЭТАП УРОКА	ВРЕМЯ ЭТАПА	ЗАДАЧИ ЭТАПА	ХОД УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ			ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ		МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ РАБОТЫ		СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ
			СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПА (Деятельность преподавателя)	СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПА (Деятельность обучающегося)
1	2	3	4		5		6		7
Организаци онный момент	2	Проверить готовность обучающихся к уроку. Установить тематические рамки урока.	Проверяет явку обучающихся, их готовность к уроку	Приветствуют преподавателя, староста докладывает о готовности группы к началу урока	Фронтальная.		Беседа, демонстрация, презентации.
			Дает эмоционально – психологическую установку на урок. Знакомит студентов с особенностями и структурой урока	Настраиваются на взаимное сотрудничество. Выстраивают индивидуальную траекторию успеха собственной деятельности, знакомятся с критериями оценки
Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний в форме фронтального опроса	10	Актуализировать мыслительные операции и познавательные процессы для формирования новых знаний и умений.	Организует деятельность студентов, направленную на повторение изученного материала в форме фронтального опроса: по классификации и пищевой ценности сырья (птицы,дичи);по органолептической оценке, качества основного сырья	Работают индивидуально, отвечая на вопросы, корректируют результаты собственной деятельности	Фронтальная, индивидуальная		Объяснения, письменная работа		Задания в тестовой форме. Карточки контроля
Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности	3	Мотивировать на познавательную деятельность, влияющих на активизацию специально организованной самостоятельной работы  обучающихся	Организует ситуацию постановки познавательной деятельности студентов, мотивирует обучающихся на определение целей задач урока	Совместно с преподавателем определяют тему, формулируют цели, задачи предстоящей деятельности
Ознакомление с новым материалом	11	Мотивировать обучающихся к учебной деятельности. Организовать работу по созданию целевого пространства. Формировать знания по теме урока. Работа с инструкционными картами Технологическая последовательность заправки тушки птицы тремя способами, приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи	Знакомит с основными способами заправки тушки птицы, разделку птицы, дичи для изготовления п/ф при помощи презентации, видеороликов , инструкционных карт.	Знакомятся с основными способами заправки тушки птицы, разделку птицы, дичи для изготовления п/ф.	Фронтальная, индивидуальная, групповая		Сбор данных. Формулировка понятий. Обсуждение полученных данных Обобщение выводов.		Листы рабочей тетради. Натуральные образцы п/ф. Электронная презентация.
			Знакомит студентов с приготовлением мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи,	Знакомятся с приготовлением мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, дичи
			Организует деятельность студентов, направленную на первичное закрепление нового материала путем решения тестовых заданий	Используя полученные знания, отвечают на вопросы тестовых заданий
Закрепление и осмысление нового материала	14	Мотивация на самостоятельную работу. Взаимоконтроль, самоконтроль.	Организует деятельность студентов, направленную на закрепление нового материала путем выполнения самостоятельной работы	Используя полученные знания на уроке, самостоятельно выполняют полученное задание	Фронтальная, индивидуальная		Объяснения, Письменная работа Метод незаконченного предложения		Технологический диктант Электронная презентация. Карточки контроля, Оценочный лист
Подведение Итогов.	5	Оценить собственную учебную деятельность на уроке Выставление оценок за работу на уроке Обсудить и записать домашнее задание. Организовать рефлексию усвоения новых знаний и умений по полученным результатам.	Организует рефлексивную ситуацию и инициирует деятельность обучающихся по оценке качества выполненных работ Корректирует деятельность студентов исходя из наиболее часто встречаемых нарушений Выдает домашнее задание. Мотивирует на практическое занятие.	Оценивают совместную деятельность по достижению результата Анализируют рабочую ситуацию, осуществляют коррекцию собственной деятельности Записывает домашнее задание. Готовится к практическому занятию	Фронтальная, индивидуальная		Итоговая рефлексия

2 урок

ЭТАП УРОКА	ВРЕМЯ ЭТАПА	ЗАДАЧИ ЭТАПА	ХОД УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ			ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ		МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ РАБОТЫ		СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ
			СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПА (Деятельность преподавателя)	СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПА (Деятельность обучающегося)
1	2	3	4		5		6		7
Организаци онный момент	2	Проверить готовность обучающихся к практическому заданию. Установить тематические рамки урока.	Проверяет готовность обучающихся к практическому заданию , рабочие места.	Приветствуют преподавателя, староста докладывает о готовности группы к началу урока, о рабочих местах	Индивидуальная фронтальная.		Беседа, демонстрация, презентации.		Учебный цех для практических занятий, карточки с технологическим процессом заправки тушки двумя способами, сырье, инструменты, приспособления.
			Дает эмоционально – психологическую установку на урок. Знакомит студентов с особенностями и структурой практического занятия	Настраиваются на взаимное сотрудничество. Выстраивают индивидуальную траекторию успеха собственной деятельности, знакомятся со структурой задания с критериями оценки.
Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний в форме практического задания.	10	Проведение инструктажа при работе с режущими инструментами. Актуализировать практические операции и познавательные процессы для формирования новых знаний и умений.	Инструктаж по Т.Б. Организует деятельность студентов, направленную на закрепление изученного материала в форме практического задания :заправка тушки птицы двумя способами в одну нитку без иглы и « в кармашек».	Проговаривают инструктаж по Т.Б. Настраиваются работать индивидуально, самостоятельно корректируя в процессе деятельности при выполнении практического задания свои результаты	Фронтальная, индивидуальная, групповая				Инструкционные карточки
Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности	3	Мотивировать на познавательную деятельность, влияющих на активизацию специально организованной самостоятельной работы  обучающихся	Организует ситуацию постановки познавательной деятельности студентов, мотивирует обучающихся на определение целей, задач урока	Совместно с преподавателем проговаривает тему, формулируют цели, задачи предстоящей деятельности	Фронтальная, индивидуальная, групповая				Инструкционные карточки
Ознакомление с новым материалом Закрепление и осмысление нового материала	10 15	Мотивировать обучающихся к учебной деятельности. Организовать работу по созданию целевого пространства. Формировать знания по теме урока. Работа с инструкционными картами .Технологическая последовательность заправки тушки птицы двумя способами, приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи. Мотивация на самостоятельную работу. Взаимоконтроль, самоконтроль.	Демонстрирует основные способы заправки тушки птицы, разделку птицы, дичи для изготовления п/ф при помощи презентации, видеороликов , инструкционных карт.	Знакомятся с основными способами заправки тушки птицы, разделку птицы, дичи для изготовления п/ф.	Фронтальная, индивидуальная, групповая Фронтальная, индивидуальная,		Сбор данных. Формулировка понятий.		Листы рабочей тетради. Натуральные образцы п/ф. Видеоматериал.
			Знакомит студентов с приготовлением мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи,	Знакомятся с приготовлением мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, дичи
			Организует деятельность студентов, направленную на практическое закрепление нового материала путем решения тестовых заданий	Используя полученные знания, выполняют индивидуальное практическое задание Уборка рабочего места
Подведение Итогов.	5	Оценить собственную учебную деятельность на уроке Выставление оценок за работу на уроке Обсудить и записать домашнее задание. Организовать рефлексию усвоения новых знаний и умений по полученным результатам.	Организует рефлексивную ситуацию и инициирует деятельность обучающихся по оценке качества выполненных работ Корректирует деятельность студентов исходя из наиболее часто встречаемых нарушений Выдает домашнее задание. Мотивирует на практическое занятие.	Оценивают собственную деятельность по достижению результата, проговаривают ошибки, допущенные при выполнении практического задания. Записывает домашнее задание.			Итоговая рефлексия		Карточки контроля, Оценочный лист

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2018.

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2018.

3. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2017.

4. Кулинария. Блюда из мяса; иллюстрированное учебное пособие, М.: Издательский центр «Академия», 2019.

5. Комплект карточек по механической кулинарной обработке и приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы.

Интернет-ресурсы:

1. http://supercook.ru;

2. http://x-food.ru;

3. http://www.restoran.ru;

4. http://www.povarenok.ru;

5. http://www.frio.ru и другие.

Приложение 1

Работа в группах. Каждая из групп выполняет задание, выданное преподавателем или по жеребьёвке. (Даём краткие ответы)

Вариант № 1

1. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

2. Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу?

3. Почему для приготовления бульона не используют старую птицу?

4. Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?

5. В каком состоянии домашняя птица поступает на предприятия общественного питания?

6. Как подразделяется птица по упитанности и качеству?

Вариант № 2

1. Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей?( гуси и утки для приготовления прозрачных супов не используются; из них готовят некоторые заправочные супы (рассольник, лапшу, щи и др.).

2. Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы?

3. Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат?

4. Почему дичь используют в основном для жаренья?

5. В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?

6. Какова классификация дичи, поступающей на предприятия общественного питания?

Вариант № 3

Установите правильную последовательность технологического процесса механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи включая следующие операции:

• опаливание тушек;

• Размораживают на воздухе при температуре 8…15⁰С.

• Отрубают голову.

• Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.

• Натирают мукой или отрубями.

• Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

• Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).

• Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

• Тушку промывают.

• ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи;

• приготовление полуфабрикатов

• Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).

Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.(эталон ответа)

1. Размораживают на воздухе при температуре 8…15⁰С.

2. Отрубают голову.

3. Опаливают.

4. Натирают мукой или отрубями.

5. Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.

6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

7. Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

8. Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

9. Крылья отрубают по локтевой сустав.

10. Тушку промывают.

11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).

12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).

Приложение 2

2.Составить технологическую схему заправки тушки птицы:

в «кармашек» «в одну нитку без иглы» «в две нитки»

Приложение 3

Отчёт о проделанной работе

Составить технологическую схему заправки тушки птицы:

в «кармашек» «в одну нитку без иглы»

1. Какие способы заправки применяют? ________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите достоинства различных способов заправки птицы

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Перечислите недостатки различных способов заправки птицы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

КАРТА ОЦЕНИВАНИЯ ЗАПРАВКИ ТУШКИ ПТИЦЫ

Тушка птицы Показатель	Заправка тушки птицы двумя способами
	Эталон	Внешний вид готового п/ф
Внешний вид	форма сохранена, поверхность гладкая, без разрыва мяса, кожи, ножки и крылья целые
Заправка тушки в «кармашек»	разрезы кожи ровные ,без разрывов кожи, кожа шеи закрывает шейное отверстие, крылья аккуратно завёрнуты назад, прижаты к тушке.
Заправка тушки в одну нитку без использования иглы	нитка протянута ее между ножками и тушкой, перекрещена на середине спины птицы. Крылья обернуты ниткой, плотно прилегая к тушке, завязаны узлом.
Оценка/самооценка

Приложение 5

Конспект урока

Ход урока
1 урок

1. Организационный момент. (2мин)

Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для лабораторно-практических работ, канцелярских принадлежностей; отчет старосты группы по посещаемости.

Здравствуйте! Староста доложите о готовности группы к уроку. Кто отсутствует и по какой причине? Кто сегодня дежурный? Доложи, пожалуйста, о готовности группы к уроку.

Ребята, мы продолжаем изучение раздела программы «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», тема нашего сегодняшнего урока «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы»

Урок у нас будет состоять из двух частей. Первый урок –теоретический, второй – практический.

3.Раздел 2:

Но, прежде чем приступить к изучению новой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили на прошлом занятии.(обуч-ся проговаривают пройденную тему «Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи»)

Актуализация опорных знаний (10 мин)

Теоретическая часть.

Повторение пройденного материала.
На ПОП используется сельскохозяйственная птица, дичь и кролик, которых можно классифицировать следующим образом (рис. 1-3).

Рис. 1. Классификация сельскохозяйственной птицы, дичи поступающей на ПОП

Как основное и дополнительное сырье сельскохозяйственная птица используется для приготовления достаточно широкого ассортимента кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, фаршей и начинок для блюд и кулинарных изделий из муки.

Сельскохозяйственную птицу рекомендуется использовать в рациональном, детском, диетическом, лечебно-профилактическом, геродиетическом питании.

Кулинарная продукция из птицы, дичи занимает значительное место в питании, так как характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью сырья, обусловленной его химическим составом. Основной химический состав мяса птицы, дичи зависит от вида, возраста, упитанности, расположения мышц.

Мясо птицы, особенно кур и индеек, а также цыплят и индюшат отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4...5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

Жир легкоплавкий, температура плавления 23...39°С. В мышечной ткани птицы содержатся витамины В₁, В₂, В₆, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке – 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

Не допускаются к использованию на ПОП: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов – Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 80...85% не более 5 сут. со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85...95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше).

Если тушки птицы хранятся без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%. Если на ПОП отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2...6°С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях – 48 ч.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы:

- загар – кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань – в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

- позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

- гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставлении легких);

- плесневение – белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10...12°С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные слои;

- окисление жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

- потемнение поверхностных слоев тушки – про­исходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин.

Возможность пищевого использования мяса птицы и кроликов при наличии описанных выше пороков решается при участии санитарного врача местной санэпидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления головы, легких и тщательного промывания тушек.

Субпродукты, образующиеся при механической обработке птицы, имеют определенное пищевое значение.

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остаток горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Жир-сырец используют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или вытапливают и используют как кулинарный жир.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную – горные куропатки и индейки; степную – куропатки серые, перепела; водоплавающую – утки, гуси; болотную – кулики, бекасы и др.

Заготовляют пернатую дичь в октябре-ноябре с наступлением холодов. При этом соблюдают определенные правила ее обработки: удаляют кишечник; голову подвертывают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, не покрывая филея (грудки); ножки прижимают к тушке и вытягивают вдоль хвоста. Сформованные тушки упаковывают в оберточную бумагу и замораживают поштучно, применяя быстрое однофазное замораживание до температуры в толще мышечной ткани не выше –12°С. Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется двумя причинами: кожа на тушках дичи очень тонкая и нежная, при упаковке и транспортировании без пера кожа может травмироваться, товарный вид дичи вследствие этого будет ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки. В среднем химический состав мяса дичи следующий (%): белки 23...25, жир 1...2, экстрактивные вещества 1...1,5, зола 1,1...1,4, вода 72...73.

По качеству дичь подразделяют на два сорта – 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта — правильно обработанные, не поврежденные при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавшими глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта – с незначительными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Не допускается к использованию на ПОП дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.

Замороженные тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В один ящик укладывают дичь одного вида и сорта. Принцип маркирования ящиков такой же, как и птицы. При температуре –18°С замороженная дичь может храниться до 12 мес.

Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы и пернатой дичи (СП 2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы и пернатой дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы. Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы, дичи. Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода сальмонелл, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть причиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при переработке мяса птицы и пернатой дичи необходимо выполнять ряд технологических правил.

• До обработки мясо птицы и пернатую дичь следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

• Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого на крупных ПОП оборудуют специализированные птице-гольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

• На средних по вместимости предприятиях в мясных заготовочных цехах выделяют специальные производственные участки (отделения) для обработки мяса птицы и пернатой дичи.

• По окончании технологического процесса, в конце рабочего дня производят полную санитарную обработку помещения, оборудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5%-ного раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой температурой не ниже 65ºС.

• Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы совершенно безопасны для употребления.

Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции:

- размораживание тушек птицы и пернатой дичи;

- ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи;

- опаливание тушек;

- потрошение и отделение субпродуктов;

- промывка тушек;

- приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размораживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Общипку убитой птицы на линиях переработки осуществляют автоматически, доощипку — вручную. ... Общипка убитой птицы на нескольких машинах более эффективна по сравнению с удалением почти всей массы оперения на одной машине.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полностью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверхность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промышленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаляют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селезенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второго шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья – по второму (локтевому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Механическую обработку тушек пернатой дичи проводят так же, как и полупотрошеной птицы с той лишь разницей, что кожу шеи при тушке не оставляют, у мелкой дичи крылья отделяют полностью, у крупной – ножки отделяют по пяточный сустав, у мелкой – на 1...2 см ниже пяточного сустава. Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью, и тщательным промыванием тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериаль­ных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин на решетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к из­готовлению полуфабрикатов.

Работа в группах. Каждая из групп выполняет задание, выданное преподавателем или по жеребьёвке. (Даём краткие ответы)

Вариант № 1

1. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

2. Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу?

3. Почему для приготовления бульона не используют старую птицу?

4. Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?

5. В каком состоянии домашняя птица поступает на предприятия общественного питания?

6. Как подразделяется птица по упитанности и качеству?

Вариант № 2

1. Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей?( гуси и утки для приготовления прозрачных супов не используются; из них готовят некоторые заправочные супы (рассольник, лапшу, щи и др.).

2. Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы?

3. Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат?

4. Почему дичь используют в основном для жаренья?

5. В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?

6. Какова классификация дичи, поступающей на предприятия общественного питания?

Вариант № 3

Установите правильную последовательность технологического процесса механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи включая следующие операции:

• опаливание тушек;

• Размораживают на воздухе при температуре 8…15⁰С.

• Отрубают голову.

• Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.

• Натирают мукой или отрубями.

• Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

• Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).

• Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

• Тушку промывают.

• ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи;

• приготовление полуфабрикатов

• Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).

! Обсуждение результатов выполнения задания

Изложение нового материала (25 мин)

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатывают в следующем ассортименте:

1. Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Полуфабрикат этого наименования вырабатывают из всех видов сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Заправка «в кармашек». Тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую обработку, заправляют, придавая им компактную форму, удобную для равномерной тепловой обработки; для тушек птицы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке.

Формовка тушек в одну нитку без иглы применяют для дичи, предназначенной для жарки (тетеревов, куропаток, рябчиков и др.). Для этого тушку укладывают на стол грудкой вверх, обзывают веревкой ножки и гузку. Проводят бечевку к шее птицы, протягивая ее между ножками и тушкой. Переворачивают птицу. Перекрещивают бечевку на середине спины птицы. Обертывают бечевкой крылья, чтобы они плотно прилегали к тушке. Тянут за бечевку, чтобы свести крылья вместе и завязывают узлом.

В две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназначенные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке;

Формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд, так как несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке.

2. Филе, представляющее собой группу грудных мышц, зачищенное от кожи и пленок. Вырабатывают двух видов – с крыльной косточкой и без косточки, то и другое используется в натуральном виде для варки и жарки, а также для приготовления фаршированных котлет. Филе кур, цыплят-бройлеров и индеек называют белым мясом, так как в мышечных волокнах грудных мышц преобладают миофибриллы; филе птицы и дичи среди полуфабрикатов обладает наибольшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков; с каждой тушки снимают по два филе.

3. Окорочок – полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вырабатываться не только из кур, но и из других видов птицы.

4. Грудка– часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей.

5. Кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7...9 см; предназначена для фарширования.

6. Бедро представляет собой часть тушки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей.

7. Голень представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

8. Набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушки, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше.

9. Наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха – печень, желудок, сердце.

10. Котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных ПОП; филе состоит из двух частей – большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилий, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отбивают, на большое филе укладывают фарш, сформованный в виде колбаски длиной 4...5 см, накрывают малым филе, после чего котлете придают веретенообразную форму, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, повторно смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке (белой панировке). Сформованную котлету охлаждают и хранят при температуре 0...5ºС в течение 12 ч; по заказу посетителей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 250°С 8 мин. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, печеночные фарши и др.

11. Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят-бройлеров, индеек и мяса дичи и кроликов по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не допускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;

12. Котлеты рубленые натуральные фаршированные, для приготовления которых мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки укладывают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250ºС 10 мин.

13. Суфле, кнели из мяса кур и индеек.

Наряду с традиционными кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, из птицы вырабатывают разнообразные полуфабрикаты, предназначенные для продажи населению через магазины: мясокостные полуфабрикаты – окорочка, грудки, ножки (голень), крылышки, суповые наборы и др.; мясные полуфабрикаты – филе фаршированные, окорочка фаршированные бескостные, шницели из мяса окорочков и др.; рубленые полуфабрикаты – люля-кебаб, купаты, галантин порционный, голубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбинированного фарша (мясо птицы с говядиной и/или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными вкусоароматическими добавками.

Просмотр видео с заправкой тушек. и изготовлением полуфабрикатов

Практическая часть Общее задание.

Задание № 1

Работа в группах.

1. Составить технологическую схему заправки тушки птицы:

в «кармашек» (1гр ) «в одну нитку без иглы» ( 2гр) «в две нитки» (3гр)

Крылышки подвёртывают к спине

Тушка с неповреждённым филе (куры, цыплята, индейка для варки, гуси и утки для жарки)

Делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон

Вставляют в прорези концы ножек

Кожей от шеи закрывают шейное отверстие

Тушка с неповреждённым филе (куры, цыплята, индейка для варки, гуси и утки для жарки)

Тушка с неповреждённым филе (куры, цыплята, индейка для варки, гуси и утки для жарки)

Положите птицу грудкой вверх, обвяжите веревкой ножки и гузку.

Тушку кладут на стол спинкой вниз

Прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола

Проведите бечевку к шее птицы, протягивая ее между ножками и тушкой Переверните птицу.

Перекрестите бечевку на середине спины птицы.

Оберните бечевкой крылья, чтобы они плотно прилегали к тушке.

Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывают шейное отверстие. Иглу с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко

Потяните за бечевку, чтобы свести крылья вместе, и завяжите узлом.

После этого конец нитки у крылышка и коней нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел

Для этого тушку кладут на спину, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке

1. Какие ещё способы заправки применяют?

Ответ: применяют и другой способ заправки «в кармашек»: в этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1…1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 градусов, чтобы получить заострённую кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест – накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заострённых косточек зацепились за мякоть.

1. Перечислите достоинства различных способов заправки птицы

Ответ: наиболее простой и распространённый способ; компактность при тепловой обработке; ускорение процесса тепловой обработки; удобство при нарезании на порционные полуфабрикаты.

1. Перечислите недостатки различных способов заправки птицы

Ответ: нельзя использовать тушки с повреждённым филе; заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

Подведение итогов

Подготовка к практической части урока.

Литература, оснащение:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2018.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2018.

В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2017.

Кулинария. Блюда из мяса; иллюстрированное учебное пособие, М.: Издательский центр «Академия», 2019.

Комплект карточек по механической кулинарной обработке и приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы.