ПМ.01 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него» РО 1.5 Формовать изделия из дрожжевого теста. Тема занятия: Формовать изделия из опарного дрожжевого теста. Плюшки.

План учебного занятия

Тема занятия: Формовать изделия из опарного дрожжевого теста. Булочки

Наименование модуля/дисциплины: ПМ.01 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

РО 1.5 Формовать изделия из дрожжевого теста /производственное обучение

Подготовил педагог: Рахматуллина Наиля Набиахметовна

« » 2024 года

1. Общие сведения

Курс, группа: I курс 47- ОП

Тип занятия: выполнение комплексных работ

2. Цели, задачи

Сформировать профессиональные компетенции по формованию из дрожжевого опарного теста булочек у студентов.

• Закрепить приемы и умения по формовке булочек;

• Развить навыки самостоятельной практической деятельности;

• Развить умения осуществлять текущий и итоговый контроль над собственной деятельностью.

• Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

1. Ожидаемые результаты

После завершения обучения студент будет уметь:

-производить деление теста на куски вручную;

-производить формование тестовых заготовок вручную;

-производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы;

-обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок;

-обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов;

-применять знания по самоконтролю качества выполненной работы;

Знать:

-технологическую последовательность выполнения разделки теста и формования изделия ;

4. Необходимые ресурсы

Сборник рецептур, интернет – ресурсы. О. Драбинская «Кондитер». Смартфоны. Мультимедийный проект. Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё. https://multiurok.ru/tests/4829022/ тест ; https://learningapps.org/watch?v=pj1kxt98522 булочки найти соответствие; https://learningapps.org/display?v=pxppa9wc522 какие продукты используют для приготовления опары; https://learningapps.org/display?v=p9rax6hpk22

5. Ход занятия

1. Организационный этап 5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены. Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

- Вы любите преодолевать трудности?

– Поднимите руки, кто уверен, что справится со всеми трудностями.

– Трудность всегда преодолевается, если человек все делает с хорошим настроением, с хорошими мыслями.

– Давайте послушаем сами себя, какое настроение у нас сейчас?

– Позволит ли ваше настроение преодолеть все трудности на нашем уроке?

Выбирают смайлики определяющие настроения.

https://www.canva.com/design/DAF45HT4C5U/5eSrHovirM510hTuQElG9A/view?utm_content=DAF45HT4C5U&utm_campaign=share_your_design&utm_medium=link&utm_source=shareyourdesignpanel Для того чтобы настроиться на урок немного поиграем «Угадай слово» (приложение - презентация)

2. Вводный инструктаж 40 – 60 мин

Предлагаю вам отгадать загадку.

Загадка. Мягкая, пышная, ароматная и душистая, из печи на стол я попала, рыжей как лисичка стала. Мазать маслом и кусать – это про меня, расскажите же друзья, кем являюсь я?

Называют слово булочка на трех языках.

Булочка –бөлке нан – вun

Сообщение темы и цели урока

Отгадайте ребус. Слово которое будет часто звучать на сегодняшнем уроке. Слово «тесто»

ссылка на кроссворд https://wordwall.net/ru/resource/66392695 Отправить по ватсапу студентам.

Какие продукты входят в состав дрожжевого теста. Вы скажите, отгадав все загадки.

1. https://wordwall.net/ru/resource/66392695 -кроссворд;

2. https://wordwall.net/ru/resource/66392695 - поиск слов

2.1. Проверка теоретических знаний. Конкурс: «А ну-ка, вспомни !» 

Необходимо ответить на вопросы, тем самым повторить пройденный материал, полученный ранее на уроках теоретического обучения

Задает студентам вопросы.

1. Вспомните, пожалуйста, сколько в процентном соотношении берут продуктов для приготовления опары для дрожжевого теста.

2. Какую температуру должна иметь замешанная опара?

3. Как определить готовность опары?

4. Расскажите о внешних признаках конца брожения: выбродившего теста, не добродившего теста и перебродившего теста.

5. Перечислите ассортимент изделий из опарного дрожжевого теста

Эталон ответа:

1. 35% – 60% муки, 60 – 70% воды и 100% дрожжей

2. 27 – 29 С

3. На всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Процесс брожения стихает и опара немного опадает.

4. Выбродившее тесто. При надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая. Не добродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается. Перебродившее тесто - при надавливании пальцем не выравнивается; при разделке тесто рвется и плохо формуется.

Булочки, ватрушка, пирожки сдобные, кулебяка, пироги и так далее.

Через WhatsApp получили ссылки заданий и выполняют, используя смартфоны. Ответить на электронный тест по ссылке 1) https://multiurok.ru/tests/4829022/ (дрожжевое тесто)

2) https://multiurok.ru/tests/9436455/

2.2. Изучение технологической сущности https://rutube.ru/video/cdff49633e19df7820d4f1e89dca5639/?r=wd 12 способов формование булочек

ПЛЮШКА "ТЮЛЬПАН"

1. У рулета сделать два сквозных продольных разреза так, чтобы посередине осталась  неразрезанная часть длиной 1~2 см. 
2. Получившиеся 2 полоски с одного 
бока соединить, чтобы получилась петля.
3. Оставшиеся два конца развернуть срезом  вверх и подложить краем под получившуюся петлю.

шки. целью лепешку смазывают растительным маслом при формовании плюшкиПЛЮШКА "МЕТЛА"
1. Рулет разрезать вдоль пополам до середины. 
2. Разрезанные части развернуть срезом вверх.
3. Каждую разрезать ещё 1~3 раза, чтобы получить вид прутьев.
4. Неразрезанную часть надрезать поперёк, прорезая лишь один слой теста.

Демонстрация мастера

Мастер показывает, как правильно формуют булочки

1. Демонстрация приемов по разделке теста на куски

2. Выполнение приёмов по разделке теста на куски  обучающимися

Анализ выполненной работы:

- приемы разделки теста;

-умение делить тесто на куски равной массы, пользоваться  необходимым  инвентарём ;

- качество выполненной работы;

3. Демонстрация приемов по округлению кусков теста

4.Выполнение приемов обучающимися по округлению кусков теста.

 Анализ выполненной работы:

- приемы по округлению кусков теста;

-умение пользоваться инвентарём;

- качество выполненной работы.

5. Демонстрация приемов по формованию изделия, укладке сформованных т/з на листы.

 6.Выполнение приемов обучающимися по формованию изделия, укладке сформованных т/з на листы.

Анализ выполненной работы:

- приемы формования изделия; укладка сформованных т/з на листы.

Студент показывает процесс разделки теста на плюшки

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты.

Первичная проверка понимания изученного материала

1. Перечислите ассортимент изделий из дрожжевого теста опарным способом

3. Расскажите о процессах, происходящих в тесте при брожении.

4. С какой целью лепешку смазывают растительным маслом при формовании плюшки?

5. Из каких операций состоит процесс приготовления дрожже­вого теста?

6. Какова технология приготовления дрожжевого теста опарным способом?

Закрепление новых знаний и способов деятельности

Мастер задает сопутствующие вопросы.

1)Назовите технологические операции разделки теста? 

2)Вес готового изделия и вес тестовой заготовки равен? Предполагаемый ответ

(Нет. Вес  т  /з на 10 % больше готового изделия)

3)Почему вес т/з должен быть больше веса готового изделия?

4)Что такое расстойка?

5)Признаки готовности т/з после расстойки?

Студент отвечает на поставленные вопросы

1)Предполагаемый ответ: (деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка).

3) Предполагаемый ответ: (Во время выпечки происходит упёк, а во время хранения- усушка).

4) Предполагаемый ответ:(Увеличение т/з в объёме в 2.0-2.5 раза ) .

5) Предполагаемый ответ:(увеличение в объёме в 2.0-2.5 раза, при нажатии пальцем, следы медленно восстанавливаются).

https://learningapps.org/watch?v=pj1kxt98522 булочки найти соответствие

https://learningapps.org/display?v=pxppa9wc522 какие продукты используют для приготовления опары?

https://learningapps.org/display?v=p9rax6hpk22 формование булочек собрать пазлы

А перед тем как получить задание для самостоятельной работы, повторим правила техники безопасности.

Выдача заданий. Подготовить продукты. Замесить опарное дрожжевое тесто. Произвести обминку, разделку и формование изделий. Булочки. Различные виды плюшек.

Индивидуальное задание

1. Выполнить разделку теста

2. Выполнить формование изделия

3. Выполнить укладку сформованных тестовых заготовок на листы

4. Выполнить расстойку изделия

Текущий инструктаж

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки. Самостоятельная работа студентов.

Задание разделка теста и формование изделий из опарного дрожжевого теста. Булочки. Плюшки.

Проверка рабочих мест студентов. Организация рабочих мест студентами. Подготовить сырьё и инвентарь

Соблюдение технологического процесса

Контроль соблюдения технологии замеса теста

Самостоятельное выполнение работы

Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

Заключительный инструктаж

Приём и оценка выполняемых работ. Оценивание работ. Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование. Студенты слушали рекомендации. Анализировали свои работы.

Рефлексия. «Рефлексивная мишень». На доске рисуется мишень, которая делится на сектора. В каждом из секторов записываются параметры- вопросы рефлексии состоявшейся деятельности. Например, оценка содержания, оценка форм и методов проведения урока, оценка деятельности педагога, оценка своей деятельности. Участник ставит метки в сектора соответственно оценке результата: чем ближе к центру мишени, тем ближе к десятке, на краях мишени оценка ближе к нулю. Затем проводят её краткий анализ. 

Информирование о домашнем задании Повторить ассортимент булочек