ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков (презентация к уроку часть 1)

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ ПО МДК. 07. 01. : Технология приготовления сладких блюд и напитков НА ТЕМУ:

Технология приготовления

сладких блюд

Разработала: Щербатых Марина

Викторовна

Преподаватель профессиональных дисциплин по профессии

«Повар, кондитер»

г. Надым, 2019

Значение в питании сладких блюд

  Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который легко усваивается организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие минеральные вещества витамины и пищевые кислоты .

Подготовка сырья к производству

Для придания сладким блюдам студнеобразной консистенции используют различные желирующие вещества – желатин, крахмал.

Для приготовления желе из свежих ягод нам понадобится следующие продукты (клюква, смородина черная, вишня) сахар, желатин, лимонная кислота.

• Клюкву и смородину перебирают, удаляют остатки стебельков, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.
• Вишню перебирают, промывают, удаляют косточки, протирают и отжимают готовый сок.
• Сахар просеивают от комочков и примесей, вводят в горячей отвар, растворяют его и получают сироп.
• Лимонную кислоту добавляют, если желе недостаточно подкислено

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, а так же сладких блюд и бутербродов . Размещают холодный цех в непосредственной близости от раздачи и от горячего цеха.

Для размещения электрического оборудования нам понадобятся:

Холодильные шкафы,

универсальный привод с комплектом сменных механизмов,

миксер,

взбивальная машина,

соковыжимальная машина,

протирочная машина.

Для не механического оборудования нам понадобятся:

ларь для сахара,

горка для хранения пряностей,

контрольно-измерительные приборы,

производственные ванны, раковины для мытья рук.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех - предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому расположение вблизи от холодного цеха раздачи и моечной посуды.

Горячий цех оснащен

Электрические плиты: универсальный привод со сменным механизмом; взбивальные машины; мини миксер; электрические котлы; протирочные машины; производственные столы.

Техника безопасности на рабочем месте

Изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования.

Получить инструктаж у заведующего производством.

• Во время работы:
• Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается;
• Все работающие механизмы и машины вне рабочего времени должны быть выключены от электросети (переключатель в положении «Выключено»);
• При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила;
• Поверхность жарочной плиты должна быть равной, без трещин;
• Не браться за горячую посуду голыми руками, необходимо использовать полотенце (прихватки);
• Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой;
• Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие;

Технология приготовления сладких блюд

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Клюква или

Нетто

16,8

Смородина красная или

16,0

17

Смородина черная

16

16,3

Вода

Вишня

80

16

80

23,5

Сахар песок

20

16

Желатин

16

3

Выход

3

100

Желе из плодов или ягод свежих

Технология приготовления

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания. Перед отпуском формочки с желе (на 2\3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию)

Требование к качеству блюда и оформлению:

Внешний вид – студнеобразная, прозрачная, блестящая масса выложена из формочек в вазочку или креманку, полита плодовым или ягодным сиропом, или соусом, молоко подают отдельно.

Вкус и запах – кисло-сладкий, аромат того продукта, из которого приготовлено желе.

Цвет – свойственный, продукты из которого приготовлено желе.

Консистенция – желеобразная, застывшая, слегка упругая

Мусс клюквенный

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Клюква

Или сок клюквенный

26,3

Сахар песок

Нетто

25,0

20,0

Натуральные консервы

25,0

Желатин

Вода

2,7

20,0

25,0

65,0

Выход

2,7

-

65,0

100

Технология приготовления :

Основу для мусса (сироп с желатином) охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Затем быстро, не доводя полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2\3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Требование к качеству блюда и оформлению:

Внешний вид – желеобразный, взбитая в пену масса, залитая в креманку и застывшая масса, политая охлажденным клюквенным сиропом.

Вкус и запах – кисло-сладкий, аромат клюквы.

Цвет – темно-коричневый.

Консистенция – пенообразная, пышная, нежная, мусс сохраняет форму.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Абрикосы

Брутто

75,6

Или курага

Вода для желатина или абрикосовое пюре (консервы)

Нетто

25

42

65

Вода(для желатина)

50

Сахар песок

28,5

42

25

50

Желатин

20

28,5

1,5

Яйца (белки)

20

Кислота лимонная

Выход

0,2 шт.

1,5

-

0,1

4,8

0,1

100

Самбук абрикосовый

Технология приготовления:

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем так же варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы .

Подготовленный желатин ставят на водяной мармит помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым 20 г на порцию.

Требование к качеству блюда и оформлению.

Внешний вид – желеобразный, взбитая в пену масса, залитая в креманки или вазочки, полита соусом абрикосовым.

Вкус и запах – кисло – сладкий, аромат абрикоса.

Цвет – оранжевый.

Консистенция – пенообразная, пышная, более плотная, чем у мусса.

Соблюдения санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд

Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, т.е. содержания в чистоте всех помещений, оборудования, посуды и инвентаря, и осуществления всех предварительных процессов в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами.

Перед началом работы работник должен одеть полагающуюся ему санитарную одежду. Волосы должны быть убраны под головной убор; рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук.

Спасибо за внимание!!