Поурочное планирование 2 курс ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

№ урока

Наименование темы программы, урока

Кол-во часов

А/С/П

МДК 01.01.1

Технологические  процессы обработки  сырья и  приготовления  полуфабрикатов   из мяса для сложной кулинарной продукции

44(12)22

1-2

Правила  оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества.

2

3-4

Практические занятия№1

Решение ситуационных  заданий по  правилам приёмки, хранения  и  отпуска продуктов  на  производство. Оформление  заказа  на  продукты  со  склада и  от  поставщиков.

2

5-6

Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

2

7-8

Основные характеристики мяса

2

9-10

Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

2

11-12

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса.

2

13-14

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд

2

15-16

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса

2

17-18

Организация  рабочих   мест для  обработки  сырья и  приготовления  полуфабрикатов из  мяса

2

19-20

Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд

2

21-22

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд

2

23-24

Последовательность и правила обработки мясного сырья для сложных блюд:

2

25-26

Технология приготовления начинок для фарширования мяса

2

27-28

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

2

29-30

Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд

2

31-32

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.

2

33-34

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

2

35-36

Практическая работа № 2

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для говядины шпигованной, карбоната

2

37-38

Практическая работа № 3

Приготовление полуфабрикатов из мяса для ростбифа

2

39-40

Практическая работа №4

Расчет количества порций из определенного количества сырья. Решение ситуационных задач.

2

41-42

Практическая работа № 4

Расчет полуфабрикатов из говядины (порционные натуральные, порционные панированные, мелкокусковые)»

2

43-44

Практическая работа № 6

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

2

МДК 01.01.2

Технологические  процессы  обработки  сырья  и  приготовления  полуфабрикатов   из  рыбы для сложной кулинарной продукции

30(6)15

45-46

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

2

47-48

Виды  рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд

2

49-50

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

2

51-52

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы

2

53-54

Организация  рабочих   мест для  обработки  сырья и  приготовления  полуфабрикатов из  рыбы. 

2

55-56

Методы обработки и подготовка рыбы для приготовления сложных блюд (с костным скелетом)

2

57-58

Приготовление полуфабрикатов  из рыбы для сложных блюд.

2

59-60

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы.

2

61-62

Обработка и подготовка экзотических рыб для приготовления сложных блюд

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

2

63-64

Обработка и подготовка моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд

2

65-66

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

2

67-68

Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд

2

69-70

Практическая работа № 7 Приготовление полуфабрикатов для фаршированной Щуки, судака целиком

2

71-72

Практическая работа № 8 Расчѐт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке рыбы»

2

73-74

Практическая работа № 9 Оформление содержания технологических карт для рыбы фаршированной целиком, батонами, порционными кусками

2

МДК 01.01.3

Технологические  процессы  обработки  сырья  и  приготовления  полуфабрикатов из  домашней птицы  для сложной кулинарной продукции

28(6)14

75-76

Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд

2

77-78

Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени.

2

79-80

Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени

Требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде.

2

81-82

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.

2

83-84

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы.

2

85-86

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.

2

87-88

Последовательность и правила подготовки домашней птицы целиком для приготовления сложных блюд

2

89-90

Последовательность и правила подготовки домашней птицы порционно для приготовления сложных блюд

2

91-92

Последовательность и правила подготовки домашней птицы для кнельной массы, блюд из утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд

2

93-94

Технология приготовления начинок для домашней птицы.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы

2

95-96

Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд

2

97-98

Практическая работа №10Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

2

99-100

Практическая работа № 11 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции.

2

101-102

Практическая работа № 12 Расчет массы пищевых обработанных отходов

2