Презентация "Изделия пониженной калорийности с использованием местного нетрадиционного сырья"

Изделия пониженной калорийности

с использованием местного

нетрадиционного сырья

Выполнила:

преподаватель информатики

Власовец Надежда Витальевна

Задачей рационального питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Это касается изделий с большим содержанием сахара и жиров.

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами — нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Шпаковская Наталья Сергеевна

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

• Помады
• Сиропы
• Начинки фруктовые
• Кремы

Помады готовят путем измельчения масс ( морковной, свекольной, тыквенной и т.д. с добавлением воды и сахара, уваривают сироп до 1080С, добавляют прогретую патоку, уваривают до пробы на «слабый шарик», охлаждают сироп 35-40 0 С, добавляют эссенцию. Взбивают 15-20 минут.

Для приготовления сливового сиропа сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят водой, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20 0 С.

Шпаковская Наталья Сергеевна

Для приготовления начинки яблочной , айвовой или сливочной пасту яблочную, айвовую, или сливочную или пюре уваривают с сахаром-песком до содержания сухих веществ соответственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Для получения крема - нарезанное на куски сливочное масло взбивают вместе с сахарной пудрой (50% общего количества) в течение 5-7 минут вначале с малым, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 минут. В конце взбивания добавляют яблочную , айвовую или сливочную пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.

Шпаковская Наталья Сергеевна

Изделия с отварными протертыми овощами

Булочка «Розовая»

Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы го­товят опарным способом, из готового теста формуют шарики мас­сой 68 г, растаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.

Выпекают изделия при температуре 230-240 0 С в течение 10— 12 мин.

• Булочки
• Бисквиты
• Пироги
• Печенье

Булочка «Осенняя»

Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Булочка «К завтраку»

Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,

картофель отварной протертый 70 , соль 4, дрожжи 15, тмин 2, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Протертый творог и отварной картофель размешивают в деже с водой t 70-100 0 С, добавляют сахар (15%), дрожжи, муку (2-4%) производят активацию дрожжей (дрожжи выдерживают в питательной среде) для роста дрожжей, сокращения процесса брожения, высокие показатели качества готовых изделий.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, после увеличения объема добавляют все оставшиеся продукты, замешивают тесто, в конце растительное масло, тмин. Из теста формируют шарики 71 г, после расстойки смазывают меланжем, выпекают t 200-220 0 С.

Шпаковская Наталья Сергеевна

Бисквит с овощами

Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты . В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в

«Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин.

Бисквит «Солнечный»

Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.

Выход 1000.

Бисквит «Ночка»

Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок.

Выход 1000.

Бисквит «Свежесть»

Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3.

Выход 1000.

Шпаковская Наталья Сергеевна

Пирог бисквитный «Солнечный»

Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарной пудра 30.

Выход 1000.

Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой

Печенье «Золотистое»

Пирог бисквитный «Свежесть»

Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.

Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре ) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.

Выход 1000.

Выход 1000.

Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбива­ния сахара с маргарином добавляют морковное пюре .

Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Готовое тес­то раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230 0 С в тече­ние 10—12 мин.

Пирог бисквитный «Ночка»

Бисквит «Ночка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30

Выход 1000.

Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой

Шпаковская Наталья Сергеевна

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой

Для бисквитно-фруктовых полуфабрикатов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла

Бисквит сливовый

Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6.

Выход 1000.

Бисквит яблочный

Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550, паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5.

Выход 1000.

Бисквит айвовый для рулета

Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5.

Выход 1000.

Шпаковская Наталья Сергеевна

Рулеты и пироги

Рулет яблочный

Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.

Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254.

Выход 1000.

Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6-7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2/3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6-8 мм.

Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%

Рулет айвовый

Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.

Для начинки: паста айвовая103,2 сахар-песок 31.

Выход 1000.

Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снимают бумагу, защищают и смазывают айвовой начинкой (2/3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как и яблочную.

Пирог «Праздничный»

Бисквит яблочный 540, начинка яблочная 285, помада 160, помада виноградная 15.

Помада виноградная: сахар-песок 783, патока 117, паста виноградная 29.

Выход 1000.

Помаду готовят так же , как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.

Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлаждения его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начинкой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Шпаковская Наталья Сергеевна

Торты и пирожные

Торт «Слива»

Бисквитно- сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сливовый 300, начинка сливовая 90, сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80.

Выход 1000.

Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой – начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Пирожное «Корзиночка айвовая»

Песочно-айвовый полуфабрикат 250, начинка айвовая 50, крем белково-виноградный 150.

Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виноградным

Шпаковская Наталья Сергеевна

Кексы

Кекс яблочный

Мука 306, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж 89, паста яблочная 138, кислота лимонная 2, вода 90, соль 1, сода питьевая 5

Для обсыпки сахарная пудра 10.

Выход 750 (1 шт. 75 г).

Маргарин перемешивают с частью соды (1/2 нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают 8-12 минут, добавляют яблочную пасту, предварительно перемешанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают 5 минут. Затем вводят меланж, соль. Через 5-8 минут вливают воду, перемешивают до однородной консистенции, засыпают муку с остатками соды и перемешивают в течение 1-2 минуты. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпекают t 200-210 0 С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Кекс айвовый

Мука 322, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж 89, паста айвовая 138, вода 98, соль 1, сода питьевая 4

Для обсыпки сахарная пудра 10.

Выход 750 (1 шт. 75 г).

Тесто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавляют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92-93 г.

Шпаковская Наталья Сергеевна

Литература

1. Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных изделий. Учебник. Профессиональное образование. Москва. 2001

Шпаковская Наталья Сергеевна