Презентация "Качество кулинарной продукции"

Качество кулинарной продукции

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется:

1 . Пищевой ценностью,

2 . Органолептическими показателями,

3 . Усвояемостью,

4. Безопасностью.

1. Пищевая ценность - это свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

- Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

- Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи- перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

- Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.).

2. Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

- Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов),

- а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

3. Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.

4. Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции:

- химическая,

- санитарно-гигиеническая,

-радиационная.

Химическая безопасность — это отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей.

Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы:

• токсичные элементы (соли тяжелых металлов);
• микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики;
• гормональные препараты (запрещенные пищевые добавки и красители).

Санитарно-гигиеническая безопасность — это отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Снижению содержания радионуклидов в продуктах питания способствует правильная их технологическая и кулинарная обработка

Формирование качества кулинарной продукции

• 1. Маркетинг.
• 2. Проектирование и разработка продукции.
• 3. Планирование и разработка технологического процесса.
• 4. Материально-техническое снабжение.
• 5. Производство продукции.
• 6. Контроль качества (проверка).
• 7. Упаковка, транспортирование, хранение.
• 8. Реализация.
• 9. Утилизация отходов.