Презентация "Разрыхлители теста"

Разрыхлители теста

Подготовила учитель технологии

Жовтобрюх Светлана Ивановна

МБОУ «СШ №5» г.Харцызск ДНР

Разрыхлители это-

• Продукты, выделяющие газообразные вещества.
• Способствуют увеличению объема теста.
• Высокие вкусовые качества изделий.

Цель применения

• Получение пористой структуры.
• Хорошее качество выпекаемых изделий.
• Легкое усвоение изделий.
• В не разрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной

Группы разрыхлителей

I.Биологические:

• свежие прессованные дрожжи,
• сухие дрожжи.

1кг прессованных дрожжей

содержит 5млн.дрожжевых

клеток

Знакомство с дрожжами

Дрожжи – это живые микроорганизмы,

• питаются (углеводами),
• размножаются ( форма гроздь винограда),
• выделяют углекислый газ и спирт.

Пузырьки газа увеличивают тесто в объеме.

О качестве дрожжей

• Доброкачественные дрожжи- однородный, сероватый цвет; плотная, ломкая консистенция; вкус, запах – дрожжевой.
• Недоброкачественные дрожжи –темные пятна, мажущаяся консистенция, налет плесени, затхлый запах.

Группы разрыхлителей

II.Химические разрыхлители:

• Питьевая (пищевая) сода,
• углекислый аммоний.

Недостатки химических разрыхлителей

• Избыток соды вызывает неприятный запах, вкус, изделия приобретают темно-желтую окраску.
• Избыток аммиака ухудшает аромат изделий.
• Нарушение нормы вложения химических разрыхлителей (недовес), приводит к закалу в изделиях, не пропекаемость внутренних слоев теста.

Группы разрыхлителей

III.Механический способ

При работе механического оборудования (взбивальная машина), происходит насыщение массы пузырьками воздуха, увеличение объема взбиваемой массы.

Применяют при приготовлении бисквитного, заварного, теста для блинчиков, воздушного теста, приготовление крема.

Разрыхление парами воды

• При приготовлении заварного теста разрыхлением служат пары воды, образовавшиеся при выпечке изделий. Под давлением паров изделие увеличивается в объеме, внутри образуется пустота.

Прослойка теста маслом

• При приготовлении слоеного теста производят слоеобразование. В процессе выпечки разрыхление осуществляется за счет прослойки теста маслом.