Презентация "Сладкие блюда"

Сладкие блюда

• Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными.
• Они украшают стол, но требуют умелого оформления.
• Для приготовления сладких блюд используют: - -

• сахар,
• плоды,
• ягоды,
• орехи,
• различные фруктово-ягодные соки,
• сиропы,
• яйца,
• молоко, сливки,
• мучные и крупяные изделия.

• Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

По температуре подачи

сладкие блюда делятся:

горячие

холодные

• свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы и др.
• Подают их при температуре около 10°С, но не ниже 6°С.

суфле,

пудинги,

шарлотки и т.д.

Температура их подачи примерно 55°С.

• Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное  мороженое  , крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками

Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

• Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно они богаты витамином С.
• Больше всего витамина С имеется в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах.
• Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А — каротином, который в организме человека переходит в витамин А.
• Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах,

а также в черной смородине

имеется витамин Р.

• Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность.
• Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах — одна из важнейших задач каждого кулинара.

• Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется

значительное

количество

витаминов.

• Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов.
• Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды; надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

• Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).

• Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°,

вследствие чего в них

лучше сохраняются

вкусовые качества и

питательные свойства

свежих плодов.

• Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.

• В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
• Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды

промывают два-три

раза в холодной

питьевой воде.

• Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки варят или пекут, груши только варят. Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.

• При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину с семенной коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш плодоножку.

Требования к качеству сладких блюд .

• Сладкие блюда должны иметь цвет, вкус, запах тех продуктов, из которых они приготовлены.
• Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный кисель должен быть прозрачным.
• У компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.
• Желе и мусс должны  

быть однородными,

без комков.  

Желе должно  

быть прозрачным .

Повторение

• 1. Как классифицируют сладкие блюда?
• 2. Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?
• 3. Какие продукты дополнительно можно положить в компоты для улучшения вкуса?
• 4. Какие продукты используют для плотности желе?
• 5. Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей?
• 6. Какие популярные напитки готовили на Руси?
• 7. Какие продукты, входят в состав пудинга с консервированными плодами?
• 8. При какой температуре подают холодные сладкие блюда?