Рабочая программа ПМ 07 "Приготовление сладких блюд и напитков"

Департамент образования и науки Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Трубчевский автомеханический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

для специальности:

19.01.17 «Повар, кондитер»

2014 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих, входящих в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

19.01.17 «Повар, кондитер».

Организация – разработчик:

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Трубчевский автомеханический техникум»

Разработчики:

Никольская Л.А. мастер спец. дисциплины;

Субратова О.Н., мастер п/о.

Рекомендована Экспертным советом института повышения квалификации работников образования (ГАУДПО (ПК)С БИПКРО).

Заключение Экспертного совета № ______ от «____» ___________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 19.01.17 Повар, кондитер, входящим в состав укрупненной группы профессий:

260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению подготовки

260800 Технология продукции и организация общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

Приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, а также холодные и горячие сладкие блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности.

7.2.  Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности.

7.3.  Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности.

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• приготовления сладких блюд;

• приготовления напитков;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

• определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

• использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

• оценивать качество готовых блюд;

знать:

• классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

• последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления,

• правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

• температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

• требования к качеству сладких блюд и напитков;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 36 часов, в том числе:36 часов

Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

• электроплиты;

• жарочные шкафы:

• печи с СВЧ нагревом;

• электромясорубки;

• блендер;

• миксеры

• слайсер;

• электронные весы;

• холодильник;

• морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.

• Основные источники:

• учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

• учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

• справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

• Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

• Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

Модуль изучается согласно учебному плану в 5 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства.

Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания.

Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов.

Из общего количества часов консультаций на данный модуль на консультационную помощь обучающимся отводится часа.

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели – образование высшее по направлению подготовки;

мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5.Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ