Приготовление блюд из рыбы

: Технология приготовления блюд из рыбы(отварные,припущенные,жареные)

18.09.2020 Учебная практика

ЗАНЯТИЕ № 6

Тема урока: Технология приготовления блюд из рыбы(отварные,припущенные,жареные)

Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)

- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))

-Соблюдать технику безопасности

-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда

-Приготовить и оформить блюдо к подачи:

1. Рыба под польским соусом

2. Рыба в тесте жареная.

Рыба под польским соусом

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• масло сливочное – 100 г
• сок лимонный – 1 ст. л.
• веточки петрушки – 4 шт.
• филе трески или любой другой рыбы – 800 г
• соль – по вкусу
• сваренные вкрутую яйца – 2 шт.
• лук – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• лист лавровый – 1 шт.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Филе вымыть и разрезать на порционные куски. Среднюю морковку почистить и нарезать кружками. Выложить в сотейник или глубокую кастрюлю слоями морковь и кусочки филе, каждый слой солить, перчить. Сложить в кастрюлю, залить горячей водой на 2–3 см выше уровня рыбы. Добавить очищенные луковицу и корень петрушки, лавровый лист и соль перец горошком.Доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85–90 °С) 5–10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус

Шаг 2

Яйца сварить вкрутую, почистить, нарезать мелкими кубиками, отложить в сторону,петрушку вымыть, обсушить и измельчить.

Шаг 3

Смешать яйца и петрушку с растопленным сливочным маслом и соком лимона. Посолить по вкусу.

Рыбу выложить на тарелки и полить соусом. Можно подать с отварным картофелем.

Рыба в тесте жареная.

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, фритюр, разделочная доска, поварские ножи.

Сырье: Рыба, кислота лимонная, масло растительное, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, лимон.

Выход : с соусом 225

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Подготовка рыбы.

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1 – 1,5 см и длиной 5 -6 см.

2. Приготовление маринада.

Затем рыбу маринуют 20 -30 мин в растительном масле, смешанной с кислотой лимонной, солью, перцем.

3. Приготовление теста кляр.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой ( 20 -30 гр), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

4. Тепловая обработка рыбы.

Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают с тесто кляр, быстро отпускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

5. Приготовление томатного соуса.

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15 -20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25 -30 мин.( В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60 -70 гр, вливают четвертую часть бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.) В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до готовности.

6. Правила подачи.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6 -8 кусочков, придавая форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), дольками лимона. Отдельно подают соус.

Практическая часть:

1. Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
2. Соблюдать санитарные нормы
3. Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов,3-при тепловой обработки,4-подача готового блюда) послать фотографии мне.

Желаю удачи!