Приготовление муссов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.04
УП.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Тема учебного занятия: «Приготовление муссов»

Подготовила: мастер производственного обучения Сурилова Нина Геннадиевна

Донецк - 2022

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

2. ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА

3. ХОД УРОКА

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

5. ПРИЛОЖЕНИЯ

• выдержка из Сборника рецептур;

• карточки-задания;

• технологические карты;

• информационно-технологические карты;

• информационный материал

• вопросы на закрепление знаний;

Пояснительная записка

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план - конспект урока, приложения по приготовлению муссов

УП.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» является частью профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Данное занятие учебной практики проводится в условиях учебного кулинарного цеха техникума.

В плане-конспекте определены цели урока: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и практического опыта обучающегося в приготовлении и современном оформлении холодных сладких блюд из натуральных свежих фруктов и ягод, на развитие самостоятельности, инициативности, технологических способностей обучающихся при приготовлении сладких блюд; на формирование личностно-ориентированного стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип урока: урок - формирования и совершенствования умений и навыков, трудовых приемов и операций при приготовлении холодных сладких блюд – муссов, работы по карточкам – заданиям, технологическим, информационно-технологическим картам.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения и учитываются особенности восприятия обучающимися учебного и дополнительного материала.

Данная методическая разработка может быть использована при проведении уроков учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

ПЛАН

урока производственного обучения

Тема программы: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

УП.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление муссов»

Цель урока:

Образовательная: Научить студентов на базе знаний и умений выполнять отдельные операции для дальнейшего их сочетания при изготовлении сложных комплексных работ; научить студентов выполнять отдельные операции по подготовке продуктов, последовательному приготовлению холодных сладких блюд, их подаче, соблюдая при выполнении операций правила санитарии, техники безопасности и охраны труда.

Развивающая: Развивать и формировать приемы мышления при восприятии новой учебной информации; развивать умения и навыки студентов к самосовершенствованию к выбранной профессии и умения рационально планировать производственное время, выполнять нормы производственных задач.

Воспитательная: Воспитывать у студентов уважение к формированию первичных умений; воспитывать эстетический вкус студентов и формировать требовательность в оценке своей работы; воспитывать самостоятельность в работе.

Задачи урока:

- Научить студентов организации рабочего места;

- Научить правильной технологической последовательности выполнения трудовых приемов;

- Закрепить знания по приготовлению холодных сладких блюд - муссов;

- Приготовить сладкие желированные блюда –муссы

- Правильно произвести отпуск холодных сладких блюд;

- Научить осуществлению контроля и самоконтроля качества приготовления;

- Выявить ошибки и способы их устранения;

- Научить соблюдению санитарно-гигиенических норм, технике безопасности при выполнении производственного задания.

Тип урока: формирования и совершенствования умений и навыков, трудовых приемов и операций при приготовлении холодных сладких блюд – муссов

Вид урока: Инструктаж, упражнение, выполнение учебно-производственных операций.

Дидактическое обеспечение: презентация «Сладкие блюда», фото видов сырья для приготовления десертов и напитков различных видов, фото инструмента и инвентаря холодного цеха, кондитерского цеха, технологические карты, карточки-задания, технологические схемы приготовления некоторых холодных сладких блюд и напитков, карточки-задания для каждой подгруппы учащихся, таблица «Требования к качеству блюд», технологические карты холодных сладких блюд.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование: электрическая плита, электрический привод, взбивальный механизм, холодильник, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, сито, дуршлаг, веселки, венчик, ложки разливательные, лотки для заливания желе, формы, креманки, стаканы, чашки.

Межпредметные связи: технология приготовления пищи с основами товароведения, оборудования предприятий питания, организация производства и обслуживания, охрана труда, гигиена и санитария, учет, калькуляция и отчетность, физиология питания.

Литература:

А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»,

Н.А.Анфимова «Кулинария»,

Л.В.Павлова. В.А.Смирнова «Практические занятия по технологии приготовления пищи».

ХОД УРОКА

1. Организационная часть:

- проверка учащихся по журналу;

- проверка готовности учащихся к уроку;

- проверка спец. одежды (соответствие требованиям техники безопасности, санитарии и гигиены); допуск по охране труда;

- проверка наличия инструментов и их исправности;

- назначение дежурных;

- объединение студентов группы на звенья (бригады).

2. Вводный инструктаж:

1. Актуализация опорных знаний:

- сообщение темы урока;

- разъяснение цели урока (что будут делать студенты на уроке и чему научаться);

- проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на уроке (дополнение №1);

- показ презентации по теме урока;

- закрепление новых знаний урока с помощью устных вопросов и сравнений;

- анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов.

2.Изложение нового материала:

- сообщение новой учебной информации;

- демонстрация новых приемов трудовой деятельности;

• Мастер рассказывает и показывает по наглядным пособиям трудовые приемы, технологию приготовления сладких

• желированных блюд: муссов; технологию приготовления муссов;

• последовательность выполнения операций;

• способов контроля; ведется детальное ознакомление документации письменного инструктирования (технологических карт).

• Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения; объяснение и показ способов организации рабочего места, правил безопасности.

• Муссы. Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 - 150 г на порцию.

1. Мусс клюквенный, №898

2. Мусс земляничный № 899

3. Мусс лимонный, № 900

4. Мусс апельсиновый или мандариновый №901

5. Мусс яблочный на крупе манной №902

6. Мусс плодово-ягодный на крупе манной № 903

Муссы

Мусс – это и есть взбитое желе. Муссы можно готовить и с манной крупой. При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.

Незастывшая масса для желе

Охлаждается до 35⁰

Взбивается до увеличения в объеме 4-5 раз

Разливается в формы

Охлаждается

Перед отпуском опускается на 6-7 сек в горячую воду

Мусс яблочный (на манной крупе)

Яблоки

Отпускают с сиропом, сладким соусом, натуральным соком

Охлаждают

Разливают в формы

Взбивают до густой пенообразной массы

Охлаждают до 40⁰С

Варят, помешивая 15-20 мин

Вводят манную крупу

Доводят до кипения

Просеивают

Манная крупа

Лимонная кислота

Сахар

Смешивают

Яблоки протирают

Отвар процеживают

Варят

Разрезают

Удаляют семенные гнезда

Перебирают, моют

- опрос студентов по изложенному мастером материалу (работа студентов с карточками-заданиями);

- ответ мастера на вопросы студентов;

- проверка усвоения материала вводного инструктажа с помощью производственного задания по заполнению технологических карт студентами каждой бригады;

- подведение итогов вводного инструктажа.

3. Текущий инструктаж:

- выдача заданий для самостоятельной работы студентов (для каждой подгруппы) и пояснение порядка их выполнения;

- объединение студентов по бригадам и распределение по рабочим местам;

- практическая деятельность студентов по приготовлению сладких блюд каждой подгруппой - бригадой;

- сообщение о критериях оценивания выполняемых работ;

- прием мастером выполненных работ каждой подгруппой - бригадой;

1. Проверка правильности организации рабочих мест и соблюдения правил техники безопасности.

2. Целевые обходы рабочих мест студентов с целью проверки качества выполнения заданий, наблюдение за соблюдением технолгического процесса.

3. Оказание помощи студентам при возникновении вопросов.

4. Индивидуальная работа со студентами. (Индивидуальное инструктирование отстающих студентов, дополнительное задание наиболее успевающим студентам).

5. Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых блюд,

проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля.

- уборка рабочих мест.

4. Заключительный инструктаж:

- анализ деяльности студентов в процессе всего урока учебной практики;

- анализ причин ошибок студентов и способы их устранения;

- оценка работы студентов, сообщение и обоснование;

- сообщение домашнего задания.

5. Домашнее задание:

1. Составить технологические карты на самбук яблочный, сливовый, самбук абрикосовый.

2. Повторить пройденный материал по теме холодные сладкие блюда.

Выполненное домашнее задание или возникшие вопросы по данной теме отправлять на электронную почту surilovanina@gmail.com или Viber 050-199-19-23, или по номеру телефона 071-370-96-39

Мастер производственного обучения

______________

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ.

1. К желированным сладким блюдам относятся;

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки.

2. Какое желирующее вещество используют для приготовления муссов, самбуков?

а) крахмал картофельный;

б) желатин;

в) крахмал маисовый.

3. В течении какого времени осуществляют замачивание желатина в охлажденной кипяченной воде?

а) 1-1,5 часа;

б) 2-3 часа;

в) 3-4 часа.

4. Чем отличается процесс приготовления мусса, от процесса приготовления желе?

а) продукты взбивают в пышную пористую массу;

б) мусс подают в горячем виде;

в) в подготовленную массу вводят сырые яичные белки.

5. Готовое желе хранят на холоде в течении:

а) 3-4 часов;

б) 6-7 часов;

в) не более 12 часов.

6.Какова продолжительность хранения, холодных сладких блюд, укажите температуру и сроки реализации

При .6 ° С, часов: компотов - 12, желе, муссов, самбуки - 24, кремов сливочных и творожной-фруктовых - 24, сливок взбитых - 6.

Приложение

Технологическая карта № 898

Наименование блюда: «Мусс клюквенный

Сборник рецептур 2019 г. Выход 1000 г.

Сырье	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	263	250	211	200	158	150
или сок клюквенный	250	250	200	200	150	150
Сахар	200	200	160	160	160	160
Желатин	27	27	27	27	20	20
Вода	650	650	740	740	800	800
ВЫХОД	-	1000	-	1000	-	1000

Т ехнология приготовления

Основу для мусса (сироп с желатином). Приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40ᵒС и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-45ᵒС), мусс разливают в формы и охлаждают.

П еред отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают клюквенным соусом (рец.841) или плодовым сиропом, или ягодным натуральным из расчета 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого и зменяется его цвет и появляется привкус металла.

Приготовленные муссы разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8ᵒС.

Требования к качеству

Внешний вид – квадратная или треугольная, с волнистыми краями.

Вкус – сладкий с кисловатым привкусом.

Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов.

Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Технологическая карта № 899

Наименование блюда: «Мусс земляничный»

Сборник рецептур 2019 г. Выход 1000 г.

Сырье	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Земляника садовая	235	200	176	150
Сахар	140	140	120	120
Желатин	27	27	27	27
Вода	800	800	850	850
Выход	-	1000	-	1000

Технология приготовления

Основу для мусса (сироп с желатином). Приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40ᵒС и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-45ᵒС), мусс разливают в формы и охлаждают.

П еред отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс поливают земляничным соусом (рец.837) или плодовым сиропом, или ягодным натуральным, или подают со взбитыми сливками (рец.913) , или отдельно подают холодное кипяченое молоко из расчета 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Приготовленные муссы разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8ᵒС.

Требования к качеству

Внешний вид – квадратная или треугольная, с волнистыми краями.

Вкус – сладкий с кисловатым привкусом.

Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов.

Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Технологическая карта № 900

Наименование блюда: «Мусс лимонный»

Сборник рецептур 2019 г. Выход 1000 г.

Сырье	I		II и III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Лимоны	238	100*	190	80*
Сахар	300	300	250	250
Желатин	27	27	27	27
Вода	700	700	770	770
Выход	-	1000	-	1000

Технология приготовления

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

П ри отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец.840) или сиропом сахарным (рец.844), или сиропом плодовым или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – квадратная или треугольная, с волнистыми краями.

В кус – сладкий с кисловатым привкусом.

Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов.

Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Технологическая карта № 901

Наименование блюда: «Мусс апельсиновый или мандариновый»

Сборник рецептур 2019 г. Выход 1000 г.

Сырье	I		II и III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины	455	200*	341	150*
или мандарины	351	200*	263	150*
Сахар	160	160	140	140
Желатин	27	27	27	27
Кислота лимонная	1	1	1	1
Вода	735	735	8095	805
Выход	-	1000	-	1000

Технология приготовления

С апельсина или мандарина срезают цедру, разрезают пополам, о тжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с апельсиновым или мандариновым соком, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец.840) или сиропом сахарным (рец.844), или сиропом плодовым или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Т ребования к качеству

Внешний вид – квадратная или треугольная, с волнистыми краями.

Вкус – сладкий с кисловатым привкусом.

Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов.

Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Технологическая карта № 902

Наименование блюда: «Мусс яблочный на крупе манной»

Сборник рецептур 2019 г. Выход 1000 г.

Сырье	I и II		На 50 порций		На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	Нетто
Яблоки	341	300
Сахар	150	150
Крупа манная	80	80
Кислота лимонная	1,5	1,5
Вода	750	750

Технология приготовления

Я блоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают. Яблоки протирают, смешивают с отваром. Добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 минут. Смесь охлаждают до 40ᵒС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают клюквенным соусом (рец.841) или плодовым сиропом, или ягодным натуральным из расчета 20 г на порцию.

М усс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Приготовленные муссы разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8ᵒС. Мусс, разлитый на противни после застывания, режут на порции, а из формочки извлекают так же, как и желе.

Требования к качеству

Внешний вид – мусс должен иметь пышную, мелкопористую массу, однородную пену, не расслаиваться, масса охлажденная, застывшая, не прозрачная. порционные куски - квадратной или треугольной формы, с волнистыми краями.

Вкус – сладкий с кисловатым привкусом.

Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов.

Мусс приготовленный на манной крупе имеет пышную пористую структуру. Манная каша хорошо разварена. Мусс избивают до увеличения объема в 2,5 раза. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Технологическая карта № 903

Наименование блюда: «Мусс плодово-ягодный на крупе манной»

Сборник рецептур 2019 г. Выход 1000 г.

Сырье	II						На 100 порций
	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		Нетто
Клюква	-	-	147		140
пюре яблочное или			-		-
абрикосовое консервированное	200	200	-		-
Сахар	150	150	150		150
Крупа манная	100	100	100		100
Вода	600	600	700		700
Выход	-	1000	-		1000

Технология приготовления

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой или в отваре из клюквы добавляют сахар, доводят до кипения.

З атем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 минут. Смесь охлаждают до 40ᵒС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают клюквенным соусом (рец.841) или плодовым сиропом, или ягодным натуральным из расчета 20 г на порцию.

М усс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Приготовленные муссы разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8ᵒС.

Требования к качеству

Мусс. Должен иметь пышную, мелкопористую массу, однородную пену, не расслаиваться, масса охлажденная, застывшая, не прозрачная. Цвет, вкус, запах свойственны основному продукту с выраженным сладким вкусом. Мусс, разлитый на противни после застывания, режут на порции, а из формочки извлекают так же, как и желе. Мусс приготовленный на манной крупе имеет пышную пористую структуру. Манная каша хорошо разварена. Мусс избивают до увеличения объема в 2,5 раза.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Клюквенный мусс с манной крупой Продукты (на 2 порции) 1. Клюква - 200 г 2. Крупа манная - 40 г 3. Сахар - 150 г 4. Мёд - 50 г (или по вкусу) 5. Вода - 400 мл 6. Мята свежая (для подачи, по желанию) - 2 веточки Подготовьте продукты по списку. Вымойте и слегка обсушите ягоды клюквы. Поместите подготовленные ягоды в чашу блендера и взбейте 20-30 секунд, до однородности. Протрите измельчённые ягоды через сито, отделив жмых от сока. Ёмкость с получившимся клюквенным соком прикройте пищевой плёнкой или крышкой и уберите на время в холодильник. Оставшийся от ягод клюквы жмых переложите в сотейник или небольшую кастрюлю. Влейте воду, доведите до кипения и варите 5 минут на небольшом огне Затем процедите отвар, удалив клюквенный жмых. Добавьте сахар. Помешивая, снова доведите отвар до кипения, чтобы сахар растворился. Уменьшите огонь до минимального. Постоянно помешивая клюквенный отвар, тонкой струйкой всыпьте в сотейник манку Помешивая, варите смесь ещё 10 минут на минимальном огне. Выключите огонь и оставьте смесь на 3-5 минут, чтобы она слегка остыла. Затем добавьте мёд и хорошо всё перемешайте. Остудите смесь до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник на 1,5-2 часа для окончательного охлаждения. Когда основа мусса охладится, добавьте в сотейник подготовленный клюквенный сок. Тщательно перемешайте и слегка взбейте мусс венчиком, до получения однородной, гладкой и воздушной консистенции (можно воспользоваться миксером). Разложите мусс по креманкам или стаканам. По желанию украсьте каждую порцию десерта веточкой мяты. Клюквенный мусс с манной крупой готов к подаче.

. .

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Быстрый шоколадно-кофейный мусс

	Ингредиенты шоколад темный - 200г вода - 180 мл кофе (растворимый) - 4 ч.л. коньяк - 20-30 мл лед.
	Поломайте темный шоколад (с процентом содержания какао не менее 60%) на кусочки. Горький шоколад вовсе не обязателен, если больше любите молочный - используйте его.
	Заварите натуральный кофе или приготовьте обычный растворимый; кофейный напиток процедите от крупинок и доведите до 180-ти мл, добавив воды. Влейте кофейный или апельсиновый ликер.
	Перемешаем кофейную смесь на средний огонь, добавим к ней шоколадные кусочки. Нагреваем, постоянно помешивая, до полного растворения шоколада. Перегревать смесь не следует, так как при высокой температуре шоколад может свернуться или расслоиться. В конце процесса нагревания растопленный шоколад преобразуется в «хлопья» — это нормально.
	Ставим пиалу с растопленным в кофе шоколадом в миску большего диаметра, на дно которой необходимо налить ледяную воду или всыпать кубики льда. Дно посуды с шоколадом должно касаться ледяной воды или льда. Начинаем интенсивно взбивать шоколадную массу. Первые 3-5 минут шоколадная масса не будет видоизменяться, но примерно с 6-7 минуты она начнет густеть под воздействием холода. Поэтому если вы используете ледяную воду - меняйте ее почаще.
	Загустевший мусс перекладываем в чашки или креманки, украшаем и присыпаем сверху по желанию - орешками, сладкой разноцветной посыпкой или взбитыми сливками. Такой шоколадно-кофейный мусс можно запросто использовать как ганаш для перемазывания и украшения коржей торта, бисквитных рулетов или в качестве начинки для эклеров.

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

МУСС ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ВИШНИ  4 порции 4 часа (ваши 20 мин) Продукты (на 4 порции) Вишня консервированная (без косточек) - 250 г Сметана 20 % - 200 г Сахар - 80 г Желатин - 20 г Подготовьте все необходимые ингредиенты. Консервированную вишню берите без косточек. Откиньте вишню на сито, чтобы стекла жидкость. Если у вас вишня, консервированная в собственном соку, то сахара может понадобиться больше (количество регулируйте по своему вкусу). Сметану заранее достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре. Воду вскипятите и полностью остудите. Желатин всыпьте в миску и залейте 180 мл холодной кипячёной воды. Оставьте на 30-40 минут, чтобы желатин набух. Или следуйте инструкции на упаковке. Вишню без косточек выложите в кастрюлю с толстым дном. Туда же всыпьте сахар. Пробейте всё блендером до однородной массы. При желании можно протереть массу через мелкое сито. Поставьте кастрюлю с вишневой массой на средний огонь и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и добавьте набухший желатин. Перемешайте до однородности и растворения сахара и желатина. Введите в массу сметану и тщательно перемешайте венчиком до однородности. Если вы используете быстродействующий желатин, то сметана и вишневая масса обязательно должны быть одной температуры, иначе образуются комки. Разлейте получившийся мусс по стаканам или креманкам. Уберите в холодильник на 2-3 часа, чтобы масса застыла. Мусс из консервированной вишни готов. Украсьте его по своему желанию, например веточками мяты, и подайте к столу.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТВОРОЖНО-ШОКОЛАДНЫЙ МУСС Творог – 300 г Желатин – 1 ст. ложка Молоко – 100 мл Сахар – 3 ст. ложки Ваниль – 1 пакетик (2 г) Сливки густые (30% и более) – 250 г Шоколад черный – 200 г Для украшения: Киви – 1 шт. Коктейльная вишня Из этих продуктов готовим творожно-шоколадный мусс Желатин залить холодным молоком и дать постоять 15 минут. Вот как он разбух. Нагреть его на водяной бане до полного растворения. Шоколад растопить на водяной бане. Творог протереть через сито. Сливки взбить с сахаром и ванильным сахаром до устойчивой пены. Вмешать в творог взбитые сливки и желатин, отделить 1/4 массы. В большую часть творога добавить 2/3 шоколада, тщательно перемешать и выложить в формочки. Разлить в формочки для подачи от мороженого. Доложить в формочки оставшуюся белую творожную массу. Масса густая, не смешивается, так что есть простор для творчества. Массы в формочках можно чередовать – получиться полосатый мусс. Можно сначала положить белую массу, потом шоколадную. Поставить формочки с творожно-шоколадным муссом на холод до полного застывания. Для подачи, разогреть оставшийся шоколад и украсить творожно-шоколадный мусс. К украшению можно добавить фрукты.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Сметанный мусс с зефиром Продукты Сметана - 600 г Зефир - 300 г Лимон (цедра) - 1 шт Ванильный сахар - 0,5 ч. л. * Для украшения: Орехи грецкие рубленые Клюква вяленая нарезанная Подготовьте необходимые продукты для приготовления мусса из сметаны и зефира. Сметану возьмите непременно свежую, натуральную, хорошего качества В миску (или чашу блендера) поместите сметану. Зефир поломайте на кусочки и половину добавьте к сметане. Блендером взбейте сметану с зефиром. Не прекращая взбивания, добавляйте зефир, пока вас не устроит сладость десерта. Должна получиться однородная густая масса, похожая на растаявшее мороженное Добавьте цедру лимона и ванильный сахар (можно заменить ванильной эссенцией или натуральной ванилью). Готовый сметанный мусс с зефиром разложите по креманкам или красивым стаканчикам. Поставьте мусс в холодильник на 1 час. При подаче украсьте рублеными орехами. Я дополнительно посыпала мусс мелко нарезанной вяленой клюквой.

21