Проект: "Культурное наследие"

Использование дикорастущих растений Курской области в кулинарии

Гламаздина Анастасия группа 4 спец «А»

Педагог Фролова Г.Г.

Введение

У каждого человека есть место, которое ему особенно дорого, где бы он ни жил на этой огромной планете. Место это называется «малой родиной». У кого-то малая родина – большой город, крупный центр, а у кого-то – маленькая деревушка. И где бы ни жил человек потом, его всё время тянет в родные места. Здесь живут его родители, друзья, родственники, здесь его корни.

С давних времен для приготовления разнообразных блюд жители Курсого края использовали дикорастущие растения. Развитие цивилизации способствовало тому, что в наше время дикорастущие съедобные растения незаслуженно забыты. Сегодня современный человек в основном употребляет в пищу продукты, приготовленные промышленным способом  - консервированные, рафинированные и длительно хранящиеся. Однако эти продукты способствуют возникновению и развитию многих тяжелых заболеваний, а вот пища с использованием дикорастущих растений хорошо сбалансирована по набору полезных веществ и благоприятна нашему организму.

Актуальность моего исследования обусловлено тем, что возрастает интерес к изучению кулинарного творчества, приготовлению новых видов блюд с использованием дикорастущих растений и замечательно то, что исследуемое кулинарное наследие – я могу изучать, не покидая малую родину, на примере использования различных источников: литературных, этнических, кулинарных.

Цель исследования: Знакомство с кулинарным искусством Курского края.

Задачи исследования:

1. Вызвать интерес к кулинарным традициям Курского края

2. Изучить кулинарные традиции Курского края

3.Внести свой вклад в сохранение кулинарных традиций и культурных ценностей Курского края

Объект исследования - кулинарные традиции и кулинарное наследие моей малой родины, а также разработка новых блюд с использованием растений дикой природы нашего края.

Предмет исследования - кулинария и блюда Курского края

Методы исследования:

1. Научно-поисковые:

- исследовательская деятельность и изучение литературных источников

2. Аналитические:

- анализ и синтез собранного материала;

3. Систематизирующие – систематизация полученных данных;

4. Практические – технология разработки новых блюд и компьютерная презентация.

Ценность полученных результатов заключается в сохранении духовно-нравственной культуры нашего края и внедрения блюд в меню предприятий общественного питания. Собранный по крупицам материал о кулинарном наследии Курского края сложится в целостную картину могучих национальных корней. И наш долг – сохранить это наследие. «Мы не должны забывать о своем культурном прошлом, о наших памятниках, литературе, языке, живописи. Национальные отличия сохранятся, если мы будем озабочены воспитанием душ, а не только передачей знаний» (Д.С.Лихачев).

В понятие культурное наследие входит большой срез жизни – музыкальное, изобразительное, архитектурное, духовное наследие. Но, прежде всего это память. Свою исследовательскую работу я хочу посвятить моей Родине – Соловьиному краю.

Основная часть

Студенческие годы - это время овладения определенным объемом знаний, время приобретения умений и навыков, это годы развития творческих способностей. Профессионализм и творчество неотделимы друг от друга и приходят только вместе со знаниями, а глубокие и прочные знания добываются самообразованием.

Творчество предполагает, прежде всего, самостоятельную деятельность с постановкой и выбором задачи, поиском условий и способов ее решения.

Культурное и историческое богатство, «брендирование» культурного и исторического наследия все чаще используются в качестве эффективного инструмента утверждения лидерства, той самой «мягкой силы», которая необходима для продвижения национальных интересов на международной арене. В первую очередь это справедливо для городов и краев, для которых богатое и пользующееся всемирной известностью культурное и историческое наследие наряду с образованием, высокими стандартами жизни и высокими технологиями становится основным конкурентным преимуществом в глобализирующемся мире. Не случайно, например, в Курске есть памятник знаменитой курской антоновке.

В предметном обучении профессии существуют ценности, такие как блюда национальной русской кухни, связанные с национальными обычаями, которые необходимо сохранять, а не пересматривать.

Во время урока, слушая объяснения преподавателя, мы понимаем, как важно сохранять и продолжать культурные, духовные и нравственные ценности Русского народа. Кулинарные традиции Курского края, является основой для установления связи прошлого с настоящим и будущим. Каждый урок анализируется под девизом: «Все что передано нам ценно и дорого».

Интерес к блюдам, распространенным в Курском крае, который прививается нам на уроках, способствует творческому подходу к разработке новых видов кулинарных изделий. Самобытность каждой отдельно взятой области, расположенной в ЦЧР, ее черты в кулинарном исполнении привлекают наше внимание, что также способствует сохранению традиций. Так, в Курской области, распространены пироги с грушами, а в Тамбовской – с черемухой и щавелем и можно долго продолжать анализировать. Кроме того все районы Курской области имеют свои определенные традиции, что непосредственно связано с наличием большого количества лесов, лугов, а также свой отпечаток наложило соседство с другими районами нашей страны и ближнего зарубежья: Украиной и Донскими казаками и т.д.

На базе ОБПОУ «КГТТС» проводилось исследование и разработка технологии производства блюд с использованием доступного сырья произрастающего на территории Курской области, а также изучалось влияние продуктов переработки сырья на качественные показатели различных мучных и отделочных полуфабрикатов. Изучая приготовления блюд русской кухни, мы, студенты, как бы становимся ближе к своему прошлому, своей родословной.

Основные правила использования дикорастущего сырья в кулинарии:

-никогда не употреблять в пищу растения, в определении которых вы не уверены;

-никогда не собирать растения в черте города, вдоль шоссе, рядом с промышленными предприятиями или рядом со свалками – в этих местах растения поглощают в огромных количествах вредные вещества, способные привести к тяжелым последствиям для здоровья и даже для жизни;

-в салатах из трав с листьями, содержащими горечь, в качестве приправ должны использоваться сахар, уксус, лимонная кислота, кислые соки или рассолы;

-в салатах с травами, имеющими пряный или сладковатый вкус, лучше использовать острые приправы;

-в качестве ингредиентов салатов и винегретов, хорошо сочетающихся с дикими травами, могут выступать: соленые огурцы, отварной картофель, свекла, лук, петрушка, укроп, сыр, яйца, мясо, рыба;

-заправки для салата из трав должно быть достаточно много, чтобы салат обязательно получился сочным.

Секрет вкуса салата из дикорастущих трав заключен в строгом соблюдении трех основных заповедей:

1Травы не должны горчить.

2.Травы должны быть мелко порезаны.

3.Салат должен быть хорошо заправлен.

Обычно предварительная обработка трав перед закладкой в салат состоит из следующих этапов:

-мокрицу моют под проточной холодной водой, а затем слегка обсушивают;

- крапиву ошпаривают кипятком, а потом тщательно встряхивают в дуршлаге;

-листья одуванчика опускают в 3% раствор соли на 30 минут, чтобы удалить из них лишнюю горечь;

Расположение Курского края в центре России и наличие заповедных земель, с произрастающими редкими растениями, позволяет воспроизводить забытые старинные рецепты разнообразных блюд. Разрабатывая рецептуру и технологическую карту нового блюда или блюда на основе старинного рецепта, учитывается пищевая ценность каждого дикорастущего растения, его химический состав и возможность использования.

По преданию святой Серафим Саровский провел продолжительное время (по разным источникам от 3х месяцев до 3х лет), питаясь одной лишь снытью. А ведь он вырос на Курской земле.

Можно описать огромное количество полезных растений и блюд из них, но я остановлюсь на самых распространенных растениях: одуванчик, сныть, лебеда.

Блюда из одуванчиков.

Одуванчики съедобны от корешка до цветка. Полезные свойства этого растения так огромны, что его прозвали «русским женьшенем». Зелень растения богата аскорбиновой кислотой, протеином, жиром и углеводами; содержит железо и фосфор. Корни содержат много инулина, йод. Одуванчики широко применяют в пищу в свежем, сушеном и маринованном виде, готовят из него разнообразные горячие и холодные блюда. Листья одуванчика используют в острых салатах, их лучше собирать еще до цветения, в них меньше горечи. Сушеные листья и цветки используют для заваривания чая, а из корней делают заменитель кофе. Свежие корни. одуванчика чистят, как молодой картофель, и жарят на оливковом или сливочном масле. По желанию добавляют чеснок. Высушенные и измельченные цветы одуванчиков могут заменить шафран, этот порошок добавляют в различные блюда, и в выпечку.

Цветки подойдут для варенья. Жареные корни — в качестве приправы к мясу и рыбе. А маринованные нераскрывшиеся бутоны — отличная замена каперсам. Одуванчики, мелко нарезанные хорошо добавить к мидиям, или, другим морепродуктам, туда же кладут лук, специи и слегка обжаривают на растительном масле. Измельченные листья одуванчика к фасолевому блюду с овощами (сладкий перец, морковь, репчатый лук, зелень, растительное масло и грибы) придают блюду питательность и пикантный вкус.

Предлагаем рецепт гарнира к жареной рыбе и рыбе – гриль из жареных одуванчиков.

Таблица 1 - Жареный одуванчик с йогуртом и травами

Блюда из сныти обыкновенной

Сныть обыкновенная — многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Растет среди лесных кустарников, на вырубках, у жилья, в садах и парках.

Блюда из свежей сныти являются поставщиками витаминов и микроэлементов. В зеленых листьях сныти содержится около 65 мг витамина С.

В 100 г свежей сныти содержится 16,6 мг железа, 1,99 мг меди, 2,13 мг марганца, 1,68 мг титана, 3,9 мг бора. Поэтому сныть считается одним их самых полезных дикорастущих пищевых растений.

Молодые листья и стебли приятного вкуса, хороши в супах, борщах и в качестве приправ для вторых блюд. Черешки листьев можно мариновать на зиму, а икру, полученную из пропущенных через мясорубку листьев, можно засолить и использовать зимой для супов и приправ. Листья можно заквашивать каккапусту.

Кроме засолки, квашения и маринования сныть можно сушить, готовить из нее порошки для супов, соусов, а также для приправ в смеси с другими растениями.

Сныть, крапива, лебеда, мокрица и т.д. не обязательно должны быть главным ингредиентом, дикорастущие растения могут быть прекрасным дополнением как к 1-м, так и ко 2-м блюдам.

Готовить блюда из сныти можно не только дома, но и на рыбалке, охоте, и кейтеринг обслуживании.

В техникуме был разработан рецепт холодного соуса по типу «Песто» с полной заменой зелени базилика на зелень сныти.

Блюда из лебеды

Лебеда – вездесущий сорняк, которые может поспорить по ассортименту полезных свойств со многими лекарственными травами. С давних времен это растение спасает людей от голода и лечит от разных недугов. В старину трава использовалась в пищу, причем считалось, что насыщает она не хуже мяса. В настоящее время это свойство лебеды подтверждено учеными – трава имеет в своем составе большое количество протеинов. В ее составе также присутствуют сапонины, углеводы, минеральные вещества (в частности, калий), клетчатка, эфирное масло, щавелевая кислота. Трава богата витаминами – аскорбиновой кислотой, каротином, рутином. В семенах присутствуют жирные кислоты и крахмал.

Садовую лебеду по пищевой ценности приравнивают к листьям шпината. Листья лебеды добавляют в супы, в хлеб, сушат, солят, маринуют, готовят пюре, салаты, отваривают, заправляют сливочным маслом, как гарниры. Из мелко нарезанных листьев в смеси с овсяной крупой, сваренных и обваленных в сухарях, готовят котлеты.

Предлагаем разработанное блюдо из лебеды, которое по пищевым свойствам не уступает оладьям из кабачков.

Таблица 3 - Оладьи из лебеды

Заключение

Представленный ассортимент блюд и кулинарных изделий из дикорастущих растений Курской области не отражает в полной мере весь спектр полезных растений, которые можно использовать в кулинарной практике. Но исследования продолжаются.

Используемая литература

1. «Старинная кухня соловьиного края»  - Курск, 2012

2. https://azbyka.ru/recept/1/raznoe/dary-prirody/vtorye-bljuda-iz-dikorastushhih-rastenij/