МКОУ «КЕТОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА ИМЕНИ КОНТР-АДМИРАЛА ИВАНОВА В.Ф.»
Тема: Щи да каша – пища наша.
(Что ели наши предки?)
Выполнили:
Звягинцева Анастасия,
Морозова Виктория,
Ученицы 5А класса
Руководитель:
Осипова С.Г.,
учитель истории
Кетово 2018
СОДЕРЖАНИЕ:
Введение ……………………………………………………………………..3
Хлеб………………………………………………………………………….3-4
Каша ………………………………………………………………………....4-5
Мясо …………………………………………………………………………..5
Рыба………………………………………………………………………….5-6
Щи…………………………………………………………………………….6
Напитки ………………………………………………………………………6-7
Ритуальная пища…………………………………………………………….7-9
Летописи о пище славян …………………………………………………….9
Заключение …………………………………………………………………9-10
Источники ……………………………………………………………………..10
Приложение …………………………………………………………………11-16
Тема работы: Что ели наши предки?
Актуальность: эта современный человек употребляет в пищу много синтетических, ненатуральных генномодифицированных продуктов, которые наш организм не усваивает. К тому же, до недавнего времени мы употребляли в пищу продукты, привозимые к нам из-за рубежа. Теперь на многие из этих продуктов наложены санкции (запрет на ввоз в нашу страну), поэтому, самое время вспомнить о том, что мы сами можем обеспечить себя продовольствием.
Гипотеза: предположим, что 1) наши предки в древности ели простую пищу. Рацион питания был скудным. Поэтому, 2) мы не сможем по рецептам наших предков накормить себя.
Цель работы: собрать информацию о рационе питания славян, изучить рецепты приготовления некоторых блюд, оценить возможность их приготовления в современных условиях.
Методы работы:
Поиск информации в источниках и интернет - ресурсах.
Сравнение современных продуктов питания и славянских, русские блюд.
Анализ полученных данных, доказывающих возможность замены современных зарубежных блюд славянским, русскими рецептами.
Введение
Не губите Природу вашу и кровь Родов ваших,
ибо это две Великие Силы, кои дают возможность
продолжать существование Древним Родам вашим
Этап развития древнерусской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни славянского периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге "Домострой", которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, на Руси первой кулинарной книгой, можно считать книгу "Домострой", ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим блюдом считалось то блюдо, которое сделано по рецепту, полученному от бабушки или матери. Обычно было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Кулинарные фантазии не особенно приветствовались, древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. В древнерусской кухне блюда разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные и напитки.
Хлеб
К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, ему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Хлеб подавался в особых случаях и пекся в виде калачей.
Второе место среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были "пряжные", их жарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Из квасного теста, на дрожжах всегда готовились подовые пироги, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Маленькими назывались пирожками, а большие пирогами. Подавались пироги к горячему, за исключением сладких.
Каравай относился к другим видам блюд, выпекаемых из теста. Каравай представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Для "битого" каравая тесто взбивалось в отдельной посуде на масле, для "ставленого" на молоке, для "яицкого" на яйцах. Еще из теста делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и кисели. Некоторые из этих блюд готовим и сегодня. Кисели также относились к мучным блюдам, которые по традиции заваривали мукой и, конечно, различные каши.
С древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются уже в самых ранних памятниках. Хлеб пекли «пресный» и «квасной». К первому квашеном хлебе проповедник говорил: «Ведай, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот».
Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.
Каша
Каша упоминается впервые лишь в памятнике XV века. это блюдо, состоящее из разваренных в воде (или в молоке) зёрен, иногда с такими добавками, как соль, сахар, приправы, молоко, фрукты и сухофрукты, варенье.
Каша очень распространена в русской кухне; во многих странах традиционная пища на завтрак. Традиционно кашу готовят в глиняных или чугунных горшках в русской печи, сейчас также в кастрюлях на плитах или в специальной посуде .
Кашу можно приправить молоком, брынзой, нежирным сыром, сливочным маслом, изюмом, курагой, сухофруктами и другими полезными и вкусными дополнениями. Каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.
Мясо
Мясо на Руси ели вареным или печеным. Оно было обычным явлением на столах у наших предков. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Вот как Святослав готовил пищу в походе: «…по тонку изрезав конину ли, зверину ли, или говядину на углях испек, ядяху…».
Побывавший «за тремя морями» Афанасий Никитин (XV век) был очень удивлен, что «…индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины…».
Описание пира в одном из сборников конца XII-начала XIII века говорит об обилии блюд из мяса и дичи: «…тетеря, гуси, жеравие, ряби, голуби, кури, заяци, елени, вепреве, дичина…».
Рыба
На Руси всегда было изобилие рыбы, как речной, так и морской. Рыбу вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках,(селянках). Рыбу ели печеную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Употребляли икру с уксусом, перцем и луком, икру варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.
Щи (Супы)
Слово «щи» находим в памятнике второй половины XVI века: «купил штеи кислых на 8 денег». В описаниях XI-XIV веков часто встречается выражение «варево», в различных сочетаниях — с маслом, без масла, с зельем и т. п. К зелью относились ароматические травы — укроп, чабрец, мята.
К варевам относилась также уха. В те времена это слово означало «навар», «похлебку». Для бедняка было удачей «омочити свой хлеб в уху, юже проливають повари».
Самыми распространенными были жидкие блюда: похлебки, солодуха, полевки, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом. Самая известная постная еда-тюря. Тюря-это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
Растительная пища
Овощи в сыром и приготовленном виде (репа, брюква, редька; яблоки). Коренья (морковь, петрушка). Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
Напитки
Молоко было весьма популярно и в стародавние времена. Пили «коровие молоко», кобылье («Пьеши ли черное молоко …кобылий кумыс»), овечье молоко. С молоком ели кисель: «…како ли не объестися, исто поставять кисель с молоком…».
Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие (квасы, морсы) оказывают прохладительное тонизирующее воздействие в жаркий день.
Однако есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед.
Кисель с молоком. Его употребляли на Руси после 17 в. Более древний рецепт уходит корнями к 12 в., и в его состав входил именно овес.
Название «кисель» происходит от определения «кислый» — раньше толокно (называется мука, полученная путем измельчения цельнозернового овса.)заквашивалось с водой, и смесь приобретала кисловатый привкус. (Рецепт в Приложении)
Квас. Белый квас, бодрящий, питкий, хорошо утоляющий жажду, годится как в употреблении самостоятельно, с едой, так и в окрошку. Собственно, до революции 1917 г., это был один из главных напитков наших предков.
Ритуальная пища
На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда. В древнерусский период большое значение приобрела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долго время, практически до советской власти.
Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается впредверие Великого поста. Главное отличие этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов. Никто не знает, когда впервые появились блины на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у славян-язычников.
Блюда делились на постные и скоромные. Произошло это в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (лебеды, крапивы, сныти и др.).
Толокно готовили часто во время поста, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи. Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Замешивали толокно на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Толокно было любимым лакомством детворы. Толокно служило полдником или ужином.
Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки.
На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Поэтому на свадьбу готовили в первую очередь каравай.
Очень важным застольем, наполненным многочисленными символичными блюдами, была поминальная тризна. После похорон на обеде непременными кушаньями бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах - рыбный пирог, блины. Как правило, кутья, варилась из цельных, нераздробленных зерен - чаще всего пшеницы. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Кутью обычно готовили сладкой, с медом или патокой. Как говорили на Руси, "чем слаще кутья, тем жальче покойника". Кутью следовало взять ложкой три раза.
Самый распространенный современный вариант кутьи поминальной – рецепт из риса (См. Приложение), но по нему можно приготовить и традиционную кутью из пшеницы.
Летописи о пище до XIII в.
О пище наших предков до монгольского нашествия много любопытного рассказывают археологи и летописцы. На Руси пекли караваи, ковриги, пряники, «хлебы с медом и маком твореные». Как мы уже говорили, весьма распространены были кутья, каша, кисели. О тогдашних гастрономических канонах (правилах) можно судить по литературно-историческим памятникам. «Изборник Святослава» (XI век) рекомендует: «В марте сладко ешь и пей, а в апреле репы не ешь, в мае поросят не ешь…». Меню того времени отразилось в более поздних документах. В «Домострое», в «Наказе от государя ключнику», как «ества постные и мясные варити», сказано, что в скоромные дни положено есть хлеб решетной, шти, да кашу с ветчиною, жидкую или постную. В воскресенье и в праздники — пироги кислые, блины, молоко. Праздничные блюда: «куря рифленое» — соус из курицы с «сорочинским пшеном» (рисом), «куря бескостное»-соус из курицы без костей.
Заключение
Итак, список старославянских, древнерусских блюд оказался не так уж мал.
Хлеб
Ржаной хлеб
Пшеничный хлеб
Пироги, пирожки пряжные, подовые
Каравай, курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и кисели
Лапша
Каша с добавками
молока, брынзы, нежирного сыра, сливочного масла, изюма, кураги, сухофруктов.
Каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.
Мясо
баранина, говядина и птица (куры, утки, гуси, лебеди, рябчики и перепела).
Мясо дичи: оленина, лосятина, зайчатина.
Рыба речная, морская. Икра.
Вяленая , сушеная, соленая, печёная, под взварами и на пару. В первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках,(селянках).
Супы
Щи, варево, уха, похлебки: солодуха, полевки.
Кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом. Постная тюря.
Овощи: репа, брюква, редька; яблоки.
Коренья (морковь, петрушка).
Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
Квашеная капуста, соленые грибы, грибные блюда.
Напитки
Молоко
Кисель
сбитни
Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи
Вывод. Наша гипотеза о том, что наши предки в древности ели простую пищу, рацион питания был скудным, абсолютно не подтвердилась. Поэтому, как бы нас не пугали санкциями и запретами, даже по рецептам наших предков мы сможем накормить себя вкусно и сытно.
Источники:
1. https://shkolazhizni.ru/meal/articles/44501/
2. http://kvedomosti.ru/news/64739.html
3. http://kumis.6bb.ru/viewtopic.php?id=232
4.https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A9%D0%B8
5. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%88%D0%B0
ПРИЛОЖЕНИЕ:
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Ингредиенты
Грибы сушеные — 10 г
капуста квашеная — 120 г
корень петрушки — 10 г
лук репчатый — 20 г
томат-пюре — 29 г
мука — 5 г
масло топленое — 10 г
сметана — 10 г
зелень
соль
Способ приготовления
Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту потушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности. При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
Кутья
Кутья — каша, сваренная из целых зерен пшеницы (можно использовать лущеный ячмень, но ни в коем случае не рис, ибо «кутья по-китайски» к славянским обрядовым блюдам не относится), политая медом.
Ингредиенты
мёд - 200 г
мелко нарубленных лесных орехов - 200 г
размоченных в холодной воде сушёных яблок и груш - 200 г
черничного варенья или столько же свежей черники - 200 г
клюквы или брусники, соль по вкусу. - 100 г
Способ приготовления
Развести мёд в горячей воде и вскипятить на медленном огне. Засыпать предварительно вымоченную и перебранную пшеницу. Посолить. Пока пшеница варится, нарубить размоченные яблоки и груши кусочками, залить их черничным вареньем и проварить 5 минут. После того, как пшеница дойдёт до готовности (каша должна быть рассыпчатой), положить в неё орехи, клюкву, проваренные с черникой яблоки, всё это тщательно перемешать, накрыть посуду крышкой, завернуть в толстое полотенце и поставить упревать на полчаса. Подавать кутью тёплой.
Колобок
Ингредиенты
Тесто простое дрожжевое.
Мука - 7 стаканов
Молоко - 2,5 стакана
Масло сливочное - 25 гр.
Соль - 1 ч.л.
Яйца - 2 штуки
Сахар - 1 ст.л.
Дрожжи - 40 гр.
Способ приготовления
Оказывается, приготовить «тот самый» сказочный колобок, знакомый каждому из нас с детства, очень просто. Вот как это делается. Перемешайте двести граммов сливочного масла, стакан простокваши, половину чайной ложки соды, стакан сахару, добавьте соли по вкусу. Перемешайте. Для густоты добавьте муку (ржаную или пшеничную - по возможности; впрочем, подойдет и любая другая). Из получившейся смеси скатайте шарики, слегка их расплющите или надрежьте ножом. Поставьте в печь или духовку и выпекайте до готовности. Когда колобки будут готовы, вам останется только немного охладить их и внимательно следить за тем, чтобы какому-то из них не пришла в голову идея «уйти от дедушки и бабушки».
Сыта
Ингредиенты
Мед - 50 г
Вода - 1 л.
Способ приготовления
Мед развести водой, прокипятить, снимая пену, затем процедить и охладить. Количество меда по желанию можно увеличить до 150—200 г на 1 л воды. Для приготовления пряной сыты в воду добавить несколько пряностей по вкусу.
Кисель
Ингредиенты
мёд
овес
вода
Способ приготовления
Плющеный овёс протомить в духовке до золотистого цвета. Переложить в чугунок, залить холодной водой и варить на слабом огне полчаса. Затем кисель осторожно снять с осевшей гущи в чистую посуду и дать ему остыть. Кисель должен иметь густоту сметаны. Можно добавить для сладости мёд, хотя в старину кисели были несладкие.
Осенняя овощная окрошка
Ингредиенты
квас - 1,25 литра
огуречный рассол - 0,75 стакана
репа - 1 штука
морковь - 1 штука
порезанный кубиками отварной картофель - 0,75 стакана
порезанные соленые грибы - 0,75 стакана
свежие огурцы - 2 штуки
зеленый лук - 1 стакан
укроп - 2 столовые ложки
петрушки - 0,5 столовые ложки
горчицы - 1 столовая ложка
черный перец - 0,4 чайной ложки
вареные яйца - 2 штуки
сметана - 0,5 стакана
яблоко - 1 штука
Способ приготовления
Для приготовления окрошки все овощи почистите, порежьте мелкими кубиками. Порежьте мелкими кубиками огурцы и яблоки. Все овощи соедините, добавьте яблоки, грибы. Добавьте мелко порезанные зеленый лук, петрушку, укроп, соедините с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дайте постоять 20 – 30 минут. Залейте квасом, посолите, размешайте. При подаче к столу в окрошку добавьте сметану и мелко порезанные яйца
Каша сименуха
Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но многие и не слышали о них. Каша - это традиционное блюдо русского стола и о ней мы знаем не понаслышке. Но вот многие ли знают о том, что вкус каши во многом зависит от того, чем ее приправили. Приготовьте кашу сименуху по старинному рецепту из русской кухни.
Ингредиенты
гречневая крупа - 300г
грибы - 100гр.
яйца - 3-4 штуки
лук - 2 штуки
соль
сливочное масло - 100 гр.
Способ приготовления
Для приготовления каши сименухи сварите обычную гречневую кашу. В кипящую подсоленную воду выложите помытую гречневую крупу. Варите кашу до готовности под крышкой. Для каши сварите грибы, яйца, лук поджарьте в масле для каши. Порежьте для каши грибы и яйца. Добавьте в готовую кашу грибы, яйца, поджаренный лук, хорошо перемешайте. В постный день подавайте кашу без масла. В обычный день в кашу добавьте масло.
Сбитень с травами
К праздничному столу вы можете приготовить сбитень с травами. В старину считали, что напитки из трав усиливают дух, смягчают сердце, изгоняют усталость и пробуждают хорошие мысли. Приготовьте сбитень с травами по этому вкусному праздничному кулинарному рецепту.
Ингредиенты
мед - 500гр.
вода - 1,5л.
смесь душистых трав (зверобой, шалфей, душица, мята) - 80гр.
пряности (гвоздика, корица, кардамон) - 10гр.
Способ приготовления
Для приготовления сбитня с травами нужно растворить мед в кипятке, тщательно перемешайте и выдержите сутки при комнатной температуре, затем залейте в глиняный горшочек и, не накрывая крышкой, кипятите на слабом огне в течение 2 часов. Если образуется пена, ее снимите шумовкой. За 15 минут до готовности в горшочек положите травы и пряности.
При подаче к столу к сбитню подают пряники и печенье.
Запеканка из творога с тыквой
Ингредиенты
творог - 500г
тыква - 100г
манная крупа - 3/4 стакана
вода (или молоко) - 2 стакана
яйцо - 4 шт.
сахар - 1/2 стакана
топленое масло - 2 ст.л.
тмин, соль - по вкусу
Способ приготовления
Вылить в кастрюлю 2 стакана воды (или молока), вскипятить и заварить вязкую манную кашу. Тыкву очистить, нарезать кусочками и поджарить на топленом масле до готовности. Добавить в манную кашу творог, тыкву, 3 яйца, сахар, соль, тмин и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маслом противень, поверхность выровнять и смазать яйцом. Противень поместить в разогретую духовку и запечь массу до готовности. Отдельно подать сметану .
Рассольник с грибами
Ингредиенты
сушеные грибы - 100 г
соленые огурцы - 2-3 штуки
лук - 2 штуки
картофель - 2-4 штуки
корень петрушки - 1-2 штуки
корень сельдерея - 1-2 штуки
масла - 2-3 ст. л.
сметана - 2-3 ст. л.
соль и зелень по вкусу
Способ приготовления
Сушеные грибы замочить, а затем отварить до готовности и нарезать соломкой. Лук нашинковать полукольцами, корень петрушки или сельдерея - соломкой и слегка обжарить. Огурцы нарезать ромбиками (грубую кожуру очистить, крупные семена удалить) и отварить в небольшом количестве воды. Картофель очистить, нарезать брусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем положить лук, коренья, соленые огурцы, соль, специи и довести до готовности. Перед подачей положить грибы и сметану.
Салат из репы капусты и моркови
Ингредиенты
репа - 250 гр.
морковь - 200 гр.
клюква - 100 гр.
мед - 80 гр.
соль - по вкусу
зелень петрушки веточки
капуста белокочанная свежая - 300 гр.
Способ приготовления
Капусту зачистите, удалите кочерыжку и нашинкуйте тонкой соломкой. Морковь и репу очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Клюкву разотрите с медом, оставив несколько ягодок для оформления. Овощи смешайте, посолите и заправьте салат медом с клюквой. Перед подачей салат уложите горкой в салатник, украсив веточками петрушки и ягодами клюквы.
Рыба по-старинному
Ингредиенты
нежирная рыба - 600 гр.
сливочное масло
топленое масло
яйца - 2-3шт.
сметана - 1 стакан
соль
Способ приготовления
Нарезанную на куски рыбу посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон. Масло слить, добавить сметану, взбитую с яйцами, и тушить до готовности.
782
61 661 
