Программа учебной практики ПМ01

Наименование

профессионального

модуля, тем

Тема урока учебной практики

Содержание учебного

материала

Объем часов

ПМ 01.02

Тема 01.1.

Механическая кулинарная

обработка, нарезание и подготовка к фаршированию овощей.

Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. Подготовка грибов для приготовления блюд.

Упаковка на вынос.

6

Механическая кулинарная обработка капустных овощей.

Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. Технологические операции при обработке капустных овощей. Способы нарезки овощей. Приготовление полуфабрикатов: шницель капустный, шарики капустные, кочан фаршированный. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.

Упаковка на вынос.

6

ПМ 01.02

Тема 01.2.

Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов.

Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

Способы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: рулет, котлеты, биточки, фрикадельки. Порционирование, охлаждение и замораживание полуфабрикатов.

6

Способы фарширования рыбы. Подготовка сырья к производству. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

Приготовление полуфабриката: судак или щука фаршированная, рыба фаршированная порционными кусками (кругляши.) Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

6

ПМ 01.02

Тема 01.3.

Обработка нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов.

Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. Подготовка сырья к производству.

Приготовление полуфабрикатов: котлеты из кальмаров, фаршированные кальмары, кальмары в сухарях

Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов.

6

ПМ 01.02

Тема 01.4.

Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса

Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. Подготовка сырья к производству.

Приготовление полуфабрикатов: мясо шпигованное, зразы отбивные, котлеты отбивные натуральные. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.

Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

Подготовка сырья к производству. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: азу, плов, гуляш. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.

Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

Приготовление рубленой и котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов: шницель рубленный, биточки, зразы рубленые. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.

6

ПМ 01.02

Тема 01.5.

Механическая кулинарная обработка птицы дичи,

приготовление полуфабрикатов

Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами птицу дичь, кролика. Проводить заправку птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке. Оценка качества обработанного сырья органолептическим способом. Приготовление полуфабрикатов: котлета по – киевски, шницель по – столичному, заправка птицы «в кармашек». Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

6

Приготовление котлетной массы из домашней птицы, дичи, кролика.

Приготовление полуфабрикатов: котлеты пожарские, гатченские, биточки. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

6

ПМ 01.02. Дифференцированный зачет

6

Всего часов

72

Результаты

обучения (освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

- подготовка, уборка рабочего места;

Наблюдение и оценка практического задания, тесты-процессы, дифференцированный зачёт

- подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Наблюдение и оценка практического задания, тесты-процессы, дифференцированный зачёт

- обработка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

Наблюдение и оценка практического задания, тесты-процессы, дифференцированный зачёт

приготовление, порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

Наблюдение и оценка практического задания, тесты-процессы, дифференцированный зачёт

- ведение расчетов с потребителями.

Наблюдение и оценка практического задания, тесты-процессы, дифференцированный зачёт

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УП.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

144 часа

УП.01.1. Механическая кулинарная обработка корне-, клубнеплодов; капустных овощей.

ПК.1.1., 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценка, проверка годности сырья органолептическим способом

4. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.

4. Простая и сложная формы нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных, луковых овощей.

5. Упаковка на вынос.

6

3

УП.01.2. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

ПК.1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.

4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

5. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.

6. Упаковка на вынос.

6

3

УП.01.3. Механическая кулинарная обработка десертных, салатно-шпинатных овощей. МКО грибов.

ПК.1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.

4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. Формы нарезки десертных, салатно-шпинатных овощей, экзотических овощей.

5. МКО грибов.

6. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.

7. Упаковка на вынос.

6

3

УП.01.4. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья.

5. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.

6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.05. Механическая кулинарная обработка в соответствии с типом рыбы.

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, чистка, потрошение, пластование рыбы с костным скелетом.

5. Особенности обработки некоторых видов рыбы (карп, сазан, карась, щука и т.п.). Разделка осетровой рыбы.

6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.6. Фарширование рыбы.

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Способы фарширования рыбы.

4. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

6

3

УП.01.7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Виды полуфабрикатов. Способы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы.

5. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

7. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

8. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

9. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.8. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление котлетной массы.

4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

5. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

9. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.9. Приготовление панированных полуфабрикатов из рыбы.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Виды панировок. Различные способы панирования.

4. Приготовление жидкого теста.

5. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов.

6. Упаковка на вынос.

6

3

УП.01.10. Обработка нерыбного водного сырья.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3.Нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки.

4. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов.

5. Упаковка на вынос.

6

3

УП.01.11. Механическая кулинарная обработка мяса.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо.

3. Разделка и обвалка различных видов мяса.

6

3

УП.01.12. Разделка и обвалка говяжьей туши.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка говяжьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.

5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.13. Разделка и обвалка бараньей туши.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка бараньей туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.

5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.14. Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.

5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.15. Разделка и обвалка свиной туши.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка свиной туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.

5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.16. Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (говядина, телятина).

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Готовить полуфабрикаты из говядины и телятины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.

5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.17. Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (баранина, свинина).

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Готовить полуфабрикаты из баранины и свинины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.

5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.18. Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без.

4. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

5. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.

6. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.19. Обработка субпродуктов и костей.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Обработка субпродуктов и костей.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные субпродукты.

5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

3

УП.01.20. Механическая кулинарная обработки домашней птицы. Обработка субпродуктов из птицы.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами домашнюю птицу.

3. Проводить заправку тушек домашней птицы, подготовку к последующей тепловой обработке.

4. Оценка качества обработанных тушек домашней птицы органолептическим способом.

5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

6

3

УП.01.21. Механическая кулинарная обработки дичи, кролика.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами дичь, кролика.

3. Проводить заправку дичи, кролика, подготовку к последующей тепловой обработке.

4. Оценка качества обработанных тушек дичи, кролика органолептическим способом.

5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

6

3

УП.01.22. Приготовление основных полуфабрикатов из птицы.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

6

3

УП.01.23. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление котлетной массы из домашней птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из неё.

4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

6

3

УП.01.24.

Дифференцированный зачет.

6

3