Рабочая программа по УП 03 по профессии "Повар, кондитер"

СОГЛАСОВАНО

зам. директора по учебно-производственной работе

Е.Н. Торопова

16.10.2017 г.

_______________ /_________________/

«_______»_____________2018 г.

_______________ /_________________/

«_______»_____________2019 г.

_______________ /_________________/

«_______»_____________201___ г.

_______________ /_________________/

«_______»_____________20___ г.

Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 г. № 1569 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой комиссии профессионально-технического цикла

Протокол №3, дата «16» октября 2017 г.

Председатель комиссии Т.Н.Лопасова

Протокол №__, дата «___»________201___ г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________201___ г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________201__ г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________201__ г.

Председатель комиссии ________/________/

Составители (авторы):

Штепо Е.Н мастер производственного обучения первой квалификационной категории

Бирюкова В.П. мастер производственного обучения

Стр.

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

3

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ

8

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДОВ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

15

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

-порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-ведения расчетов с потребителями.

уметь

-рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)

Результаты освоения рабочей программы (практический опыт, знания)

Содержание практики (виды работ)

Объе м часов

1

3

4

5

ПМ 03.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Иметь практический опыт:

- подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

- порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведения расчетов с потребителями.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

108

1

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформление холодных блюд и закусок.

18

2

Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями (закрытые, открытые, закусочные). Оценка качества готовых изделий

18

3

Приготовление и оформление простых холодных блюд (блюда из овощей, яиц, грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, солёной, маринованной рыбы, мяса и мясных гастрономических продуктов).

Оценка качества готовых блюд.

24

4

Приготовление и оформление салатов (из сырых, вареных овощей, рыбные и мясные, винегреты). Оценка качества

готовых изделий.

18

5

Приготовление и оформление простых холодных закусок (из овощей, грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, из мясных продуктов).

Оценка качества готовых изделий.

24

6

Зачёт

6

№ п/п

Наименование оборудования

Кол-во единиц на 15 рабочих мест

Весоизмерительное оборудование:

1

Весы настольные электронные

15

Тепловое оборудование:

2

Пароконвектомат

1

3

Конвекционная печь

1

4

Микроволновая печь

1

5

Расстоечный шкаф

1

6

Плита электрическая (с индукционным нагревом) по 2 коморки на человека

7

7

Фритюрница

1

8

Электрогриль (жарочная поверхность)

1

9

Плита wok

1

10

Гриль саламандр

1

11

Электроблинница

1

12

Электромармиты

3

13

Кофемашина с капучинатором

1

14

Кофе-ростер (аппарат для обжарки зерен кофе)

1

15

Ховоли (оборудование для варки кофе на песке)

2

Холодильное оборудование:

16

Шкаф холодильный

1

17

Шкаф морозильный

1

18

Шкаф шоковой заморозки

1

19

Льдогенератор

1

20

Охлаждаемый прилавок-витрина

1

21

Фризер

1

22

Стол холодильный с охлаждаемой горкой. Гранитор

1

Механическое оборудование:

23

Тестораскаточная машина

1

24

Планетарный миксер

5

25

Диспансер для подогрева тарелок

1

26

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания)

1

27

Мясорубка

1

28

Слайсер

1

29

Машина для вакуумной упаковки

1

30

Куттер или бликсер (для тонкого измельчения)

1

31

Процессор кухонный

1

32

Овощерезка

1

33

Миксер для коктейлей

1

34

Привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания

1

35

Соковыжималки (для цитрусовых,

универсальная)

1

36

Кофемолка

1

Оборудование, приспособления для приготовление изделий из шоколада, карамели, оформления блюд, кондитерских изделий, десертов, отпуска готовой продукции:

37

Лампа для карамели

1

38

Аппарат для темперирования шоколада

1

39

Стол с охлаждаемой поверхностью

1

40

Стол с гранитной поверхностью

1

41

Стол с деревянной поверхностью

1

42

Сифон

3

43

Газовая горелка (для карамелизации)

3

44

Барная станция для порционирования соусов

1

45

Набор инструментов для карвинга

15

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

46

Овоскоп

1

47

Нитраттестер

1

Оборудование для мойки посуды:

48

Машина посудомоечная

1

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация знаний при подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в подборе, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в подготовке к использованию обработанного сырья,

полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Анализ практической деятельности

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и

дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в приготовлении холодных соусов и заправок

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в хранении

соусов, порционировании соусов на раздаче

Анализ практической деятельности

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в приготовлении салатов разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в хранении, отпуске салатов разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в приготовлении бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в хранении, отпуске бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в хранении, отпуске холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в хранении, отпуске холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК.02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования

ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантность в рабочем коллективе

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе

общечеловеческих ценностей.

ОК.08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.

ОК.09. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры;

Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности.