Министерство профессионального образования и занятости
Приморского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сельскохозяйственный технологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
пгт. Кировский
2022г.
|
| УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» _________ _ Т.А. Овчаренко «_______»_____________2021 г. зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» ____________________________ «_______»_____________2022г. зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» ____________________________ «_______»_____________2023 г.
| Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом министерством образования и науки РФ № 1569 от 09 декабря 2016г.
|
|
|
| СОГЛАСОВАНО на заседании предметно-цикловой комиссии ____________________ ______________________________________ Протокол №__, дата «___»________202_ г. Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________202_ г. Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________202_ г. Председатель комиссии ________/________/
| СОГЛАСОВАНО методическим советом колледжа КГБ ПОУ «СХТК»
Протокол №___ от «_____» __________202_ г. Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________202_ г. Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________202_ г. Председатель _____________/______________/ |
|
| Составитель (и) (автор):
Организация-разработчик:
| Филиппова С.А., Мастер производственного обучения высшей квалификационной категории КГБПОУ «СХТК» п. Кировский Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сельскохозяйственный технологический колледж» (КГБПОУ «СХТК») п. Кировский |
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы учебной практики 4
2. Результаты освоения программы учебной практики 6
3. Тематический план и содержание учебной практики 7
4. Условия реализации программы учебной практики 15
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики 18
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» является частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) в соответствии с ФГОС по профессии НПО
43.01.09 Повар, кондитер на базе основного общего образования с получением среднего общего образования по укрупненной группе 43.00.00 Сервис и туризм, реализуется в форме практической подготовки на базе предприятий партнеров.
Рабочая программа направлена на освоение основных видов профессиональной деятельности (ВПД): «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):.
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
| ОК.01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК.02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК.03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 6. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК 7. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 8 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК 9 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК 11 | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
Рабочая программа учебной практики ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» может быть использована для дополнительного профессионального образования и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений в рамках модулей ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» по профессии «Повар, кондитер» по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих профессиональных компетенций по избранной профессии.
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:
| ВПД | Требования к умениям |
|
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» | рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; |
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
учебной практики – 192 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики, является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД) ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.
| Код | Наименование результата освоения практики |
| ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. |
| ОК.01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК.02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК.03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 6. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК 7. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 8 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК 9 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК 11 | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
3. Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
| Код ПК | Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики | Содержание материала учебной практики | Объем часов | Уровень освоения |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» |
|
192 |
|
| ПК 4.1 ОК.01 ОК.04 ОК.07 | Раздел 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разно образного ассортимента |
| 6 |
|
| Тема 1.1. Организация рабочего места повара | Содержание: Инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. |
6 |
3 |
| ПК 4.2. ПК 4.3. ОК.01 ОК.04 ОК.07 | Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
| 108 |
|
| Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд и десертов. | Содержание: Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд десертов разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества холодных сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры подачи холодных сладких блюд, десертов на раздаче. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов разноообразного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных десертов разнообразного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных десертов на вынос и для транспортирования. Разработка ассортимента холодных сладких блюд и десертов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости холодных сладких блюд и десертов. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных сладких блюд десертов эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение Приготовление, оформление и отпуск желированных сладких блюд | 60 |
|
|
|
| Приготовление для подачи плодов и ягод. Нарезка и оформление фруктовой тарелки для «шведского стола» | 6 |
3 |
Приготовление компотов, киселей. | 6 |
Приготовление, оформление и отпуск желированных сладких блюд | 6 |
Приготовление муссов | 6 |
Приготовление самбуков | 6 |
Приготовление кремов и взбитых сливок. | 6 |
Приготовление мороженного | 6 |
Приготовление терринов, чизкейков,тирамису | 6 |
Приготовление бланманже | 6 |
Приготовление верринов | 6 |
| Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд и десертов.
| Содержание: | 48 |
3 |
| Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд десертов разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества горячих сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры подачи горячих сладких блюд, десертов на раздаче. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание готовых горячих десертов разноообразного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных горячих сладких блюд и десертов разнообразного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих сладких блюд и десертов на вынос и для транспортирования. Разработка ассортимента горячих сладких блюд и десертов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости горячих сладких блюд и десертов. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих сладких блюд десертов эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). |
Приготовление, оформление и отпуск пудингов | 6 |
Приготовление, оформление и отпуск шарлотки | 6 |
Приготовление, оформление и отпуск штруделя | 6 |
Приготовление, оформление, отпуск блинчкиков | 6 |
Приготовление, оформление, отпуск яблок в тесте | 6 |
Приготовление, оформление, отпуск каши гурьевской | 6 |
Приготовление суфле. | 6 |
Приготовление гренок и других сладких блюд | 6 |
| ПК 4.4. ПК 4.5. ОК.01 ОК.04 ОК.07 | Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента |
| 72 |
|
| Тема 3.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
| Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков. | 6 6 |
3 |
Приготовление молочных и сливочных прохладительных напитков. | 6 |
Приготовление молочных и сливочных прохладительных напитков. |
|
Приготовление плодово-ягодных прохладительных напитков | 6 |
Приготовление плодово-ягодных прохладительных напитков | 6 |
Приготовление безалкогольных коктейлей. | 6 |
Приготовление безалкогольных коктейлей. | 6 |
| Тема 3.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
| Содержание: |
|
3 |
| Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напиктов разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление горячих напитков ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры подачи горячих напитков на раздаче. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение готовых горячих напитков разноообразного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных горячих сладких напитков разнообразного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих напитков на вынос и для транспортирования. Разработка ассортимента горячих напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости горячих напитков. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих напитков эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты |
Приготовление, оформление, отпуск горячих напитков | 6 |
Приготовление чай, кофе. | 6 |
Приготовление чай, кофе. | 6 |
Приготовление какао. и шоколада | 6 |
|
| Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета | 6 | 3 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Учебная практика по профессиональному модулю реализуется учебных мастерских КГБПОУ «СХТК»
Оборудование:
– производственные столы;
– ванны;
– бытовые раковины;
– электросушилки;
– плиты;
– конвектоматы;
– пароварки;
– механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины, блендеры, овощерезки и др.);
– фритюрницы;
– комби-гриль;
– весоизмерительное оборудование;
– холодильное оборудование;
– посудомоечная машина
Инструменты и приспособления:
– наплитная и столовая посуда;
– производственный инвентарь и инструменты;
– приборы;
– сырье, продукты.
Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.
Средства обучения:
- ноутбук,
- проектор,
- экран,
- рабочее место преподавателя.
4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы)
Основная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 112 с
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2020. - 208 с.
Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. - М.: Академия, 2019. - 288 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 112 с.
Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) - М.: Академия, 2019.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 192 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 512 с.
4. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч. Часть 1. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 48 с.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://s-l-s.ru/
http://cheflab.org/
http://www.restoran.ru/
http://knigakulinara.ru/books/
Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций.
Результатом освоения учебной практики является аттестационный лист обучающегося.
Оценкой результатов освоения учебной практики является – зачет.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов World Skills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.
| Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» |
|
| ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. | - Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания |
| ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | - Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания |
| ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | - Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике - Оценка самостоятельной работы |
| ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. | Наблюдение и экспертная оценка выполнения заданий на учебной практике, тестирование, устный опрос |
| ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. | Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания |
| Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета | - Текущий контроль за соблюдение норм по обеспечению безопасности при выполнении работ. Постоянный и периодический контроль за качеством выполнения работ. Оценка самостоятельной работы Итоговый контроль: Квалификационный экзамен по профессиональному модулю |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
| Результаты освоенные профессиональные и общие компетенции | Основные показатели оценки результата |
| ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
| Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления, оформления и подготовке к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Демонстрация правильного определения годности холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков органолептическим способом Изложение правил техники безопасности, санитарные нормы и правила, стандарты чистоты на рабочем месте при эксплуатации производственного инвентаря для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом. |
| ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления, оформления и подготовке к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. Обоснование выбора метода приготовления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в соответствии с инструкциями и регламентами Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами. Демонстрация правильных приемов приготовления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования для оформления и подготовки к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки горячих сладких блюд, десертов, разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. | Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования для подготовки к реализации холодных напитков навыков приготовления и творческое оформление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
| Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования для оформления и подготовки к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки горячих напитков разнообразного ассортимента. |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения. |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. | Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. | Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. | Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере. |
131
174 486 
