Россия, Республика Хакасия Шира
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 09.05.2024 05:12
Мосина Галина Яковлевна
мастер производственного обучения
61 год
3 912
11 578 
Местоположение
Специализация
Сборник лабораторных работ
Категория:
Технология
03.05.2024 13:36
Просмотр содержимого документа
«Сборник лабораторных работ»
Министерство образования и науки Республики Хакасия
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Аграрный техникум»
Сборник заданий
Для выполнения практических и лабораторных работ
поМДК.01.02.Процессыприготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
ПМ01.Приготовлениеиподготовкакреализацииполуфабрикатовдляблюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Для студентов1курса по профессии:
43.01.09Повар, кондитер
Мастер п./о. Мосина Галина Яковлевна
С.Шира 2019 г.
Сборник практических и лабораторных работ по МДК. 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов ПМ 01. Приготовление и подготовкакреализацииполуфабрикатовдляблюд,кулинарныхизделийразнообразного ассортиментапопрофессии43.01.09.Повар,кондитерипредназначендлястудентоввсех форм обучения данной профессии.
мастер п./о. Мосина Галина Яковлевна ГАПОУРХ «Аграрный техникум»
| Рассмотрено на заседании ЦК Протокол №__ от «__»_____ 20__г. ____________________Е.Г.Волощенко
|
Пояснительная записка
Настоящий сборник практических и лабораторных работ предназначен для организации эффективной работы студентов на уроках МДК. 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, получающих среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих.
Сборник практических и лабораторных работ может быть использован студентами, обучающимися по индивидуальному учебному плану, а также студентами, пропустившими практическую работу и выполняющими ее самостоятельно. Также пособие будет полезно для подготовки к предстоящей практической работе или оформления результатов выполненной работы.
Практические и лабораторные работы являются обязательным компонентом учебной деятельности студентов. Назначение практических занятий - формирование у студентов профессиональных умений и практических навыков, формирование личности будущих квалифицированных рабочих.
Выполнение практических и лабораторных работ по МДК. 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента способствует формированию следующих общих компетенций и умений:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК02.Осуществлятьпоиск,анализиинтерпретациюинформации,необходимойдля выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК. 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Формируемые умения:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.
Сборник практических и лабораторных работ включает:
перечень практических работ по темам;
практические работы(с рекомендациями по выполнению работы, заданиями);
критерии оценки;
списокрекомендуемыхисточников.
- Переченьпрактическихилабораторныхработ
| Тема2.1.Обработка,нарезка,формовкаовощейигрибов |
| ЛР№1.Органолептическаяоценкакачестваибезопасностиовощейигрибов. |
| ПЗ№1.Расчетколичестваполуфабрикатовизовощейдляфарширования. |
| ЛР№2.Удалениеизлишнейгоречиунекоторых видов грибов. |
| ПЗ№2.Способыхраненияобработанныхинарезанных овощейигрибов. |
| ЛР№3.Нарезкакартофеля и корнеплодов. |
| ЛР№4.Обработкаплодовых,капустных,луковыховощей. |
| ПЗ№3.Решениеситуационных задач. |
| Тема2.2.Обработкарыбыинерыбноговодного сырья |
| ЛР№5.Органолептическаяоценкакачестваибезопасности рыбы. |
| ЛР№6. Обработкарыбыскостным скелетом. |
| ЛР№7.Способыминимизацииотходовприобработкерыбы. |
| Тема2.3.Приготовлениеполуфабрикатовизрыбы |
| ПЗ№4.Приготовлениепорционныхполуфабрикатовизрыбы,панированныхв различныхпанировках. |
| ЛР№8.Приготовлениеполуфабрикатовизрыбнойкотлетноймассы |
| ЛР№9.Приготовлениетельногоизрыбы. |
| Тема2.4.Обработка,подготовкамяса,мясныхпродуктов |
| ЛР№10.Органолептическаяоценкакачества,безопасности мяса. |
| ЛР№11.Органолептическаяоценкакачества,безопасностимясногосырья. |
| ЛР№12.Способыминимизацииотходоввпроцессеподготовкииобработки мяса. |
| Тема2.5.Приготовлениеполуфабрикатовизмяса,мясных продуктов |
| ЛР№13.Приготовлениекрупнокусковыхполуфабрикатовиз мяса. |
| ЛР№14.Приготовлениепорционныхполуфабрикатовиз мяса. |
| ЛР№15.Приготовлениемелкокусковых полуфабрикатовизмяса. |
| ЛР№16.Приготовлениеполуфабрикатовизрубленоймясной массы. |
| Тема2.6.Обработкадомашнейптицы,дичи, кролика |
| ЛР№17.Органолептическаяоценкакачества,безопасностидомашнейптицы. |
| ЛР№18.Обработкадомашнейптицы,заправка тушек. |
| Тема2.7.Приготовлениеполуфабрикатовиздомашнейптицы,дичи, кролика |
| ЛР№19.Приготовлениеполуфабрикатовизфиле птицы. |
| ЛР№20.Приготовлениекотлетноймассыизптицыиполуфабрикатовизнее. |
Рекомендацииповыполнениюиоформлениюпрактическихилабораторныхработ
Рабочаяпрограммамеждисциплинарногокурсавключаетвыполнениеследующих видов практических работ:
Организацияхраненияобработанныхинарезанныховощейи грибов;
Решениеситуационныхзадач, задачпорасчетуколичестваполуфабрикатов;
Приготовлениеполуфабрикатов: овощейигрибов,рыбы,мяса, мясногосырья, домашней птицы.
лабораторныхработ:
Органолептическаяоценкакачестваибезопасности:овощейигрибов,рыбы,мяса, мясного сырья, домашней птицы.
Обработкаовощей,грибов,домашнейптицы
Способыминимизацииотходовприобработкерыбы, мяса.
Контрольвыполненияпрактическойработыосуществляетсяназанятияхипутем проверки готового результата учебной деятельности студента преподавателем.
- Материалыдлявыполненияпрактическихилабораторныхработ
Лабораторнаяработа№1
Органолептическаяоценкакачестваибезопасностиовощейигрибов. Цель:сформироватьнавыкиорганолептическойоценки качестваовощейигрибов Время выполнения работы: 45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«ОС»,коренчатыеножи,миски,лотки. Сырье:картофель, морковь, капуста, лук, свекла.
Техникабезопасностиприработесножом:всегда использовать разделочную доску (чтобы избежать скольжения доски по поверхностиразделочногостола,нужноподложитьподнеевлажноеполотенцеили резиновый коврик)
неработатьсножомвнаправлениисвоеготела,крепкодержатьрукоять
недержатьврукеножиприэтомзаниматьсячем-тоотвлекающим
использоватьхорошозаточенныеножи
следить, чтобы руки и рукоять ножа были сухими, (большинство порезов происходитиз-засоскальзыванияножасразрезаемогопродуктанапалецилина руку)
передаватьножкому-либонужноручкойвперед
неразмахиватьножом
некластьножрежущейкромкой вверх
невкалыватьножвпродуктыиливразделочныйстол
непытатьсяпойматьпадающийнож
неиспользоватькухонныйножнепо назначению,
немытьрежущуюкромкуножаголыми руками,
мытьножпослекаждогоприменения;взависимостиоттипасталипротирать насухо,
затачиватьиправитьноживсоответствиисиххарактеристиками,
точитьиправитьследуеттолькочистыеножи
непроверяйтеостротуножа пальцем
хранитьножи,отдельноотдругих приборов
Задание1:Ознакомитьсястребованиямиккачествуовощей.
Требованияккачеству:Картофель. По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности,не проросшие,не увядшие,без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннегоне менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ог- раничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».
Морковь должна быть свежей, не увядшей, без заболеваний, целой, не треснувшей,сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, свойственнойданномуботаническомусорту,неуродливойпоформе,счерешкамидлиной не более 2 см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5—6,0 см. В
стандартной моркови допускают в % массы, не более: корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см — 10; корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливые по форме (но неразветвленные), с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) — в совокупности 5,0. Для консервных предприятий корнеплоды треснувшие и поломанныенедопускаются.Наличиеземли,прилипшейккорнеплодам,должнобытьне более 1 % массы.
Свекла. Внешний вид - корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые, корнеплоды с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его форму, корнеплоды с поломанными корешками.
Внутреннее строение - Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов «Кубанская борщевая 43» (в районах Северного Кавказа и Ростовской области), «Египетская» без ограничения, для всех остальных сортов не более 10 %, для предприятий промышленной переработки для всех сортов — не более 3 % от массы; Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см 5,0—14,0; В стандартной свекле допускают в совокупности % массы, не более 5,0: содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием; наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более 1,0.
Капуста белокочанная. По внешнему виду кочаны капусты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполнесформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Не ограничивается содержание кочанов с механическими повреждениями на глубинуодного- двух облегающих листьев. Не допускается содержание кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, треснувших, загнивших, запаренных,мороженых(спризнакамивнутреннегопожелтенияипобурения). Кочаны раннеспелой капусты могут быть различной степени плотности, отборной -толькоплотные,обыкновенной-плотныеилименееплотные,нонерыхлые. Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги в совокупности для раннеспелой не более 5,0 % от массы; обыкновенной - без ограничения; отборной - не допускается. Длина кочерыги под кочаном капусты белокочанной свежей не более 3 см. Масса зачищенных кочанов раннеспелой капусты в зависимости от сорта и срока реализации не менее0,25...0,40кг,обыкновенной-0,5...0,8,отборной-1кг. Для обыкновенной капусты до 01.02 допускаются кочаны со срезанными при зачистке листами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 01.02 - не более 1/4 поверхности кочана.
Лук репчатый. Головка качественного репчатого лука должна быть плотной. Оптимальные размеры – от 3 до 5 сантиметров. Белое и сочное внутреннее содержимое должно скрываться за сухими чешуйками (шелухой), ровными и неповрежденными. Чешуйки должны сверху собираться в тонкий сухой жгут, никаких зелѐных перьев просматриваться не должно.
Снизу луковка тоже должна быть сухой и не иметь корешков. Запаха у нее нет, но особо чувствительные люди могут обнаружить легкий луковый аромат, приятный и очень слабый.
Если головки лука слишком мелкие или очень крупные – то это пересортица. Внутритакие луковицы могут быть как хорошими, так и не очень, но в любом случае их стоимость должна быть ниже.
Если чешуйки на луковицах неровные и не имеют блеска, это тоже говорит не в пользу качества.Аеслиголовкинаощупьмягкие,имеютпроросшиекорешкиилиперья,тотакой лук покупать не нужно, даже на зелень, – лучше купить отдельно луковицы и отдельно зеленый лук.
Если же корнеплод покрыт плесенью, даже на небольшом участке вблизи корешков, он может быть не просто плохим, но и опасным для здоровья.
Задание2.Датьорганолептическуюоценкукачествапредоставленныхобразцови оформить результаты в таблице.
| Образцы | Внешнийвид | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодностисырья: |
| Картофель |
|
|
|
| Морковь |
|
|
|
| Лукрепчатый |
|
|
|
| Свекла |
|
|
|
| Капустабелокач |
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Умениепользоватьсявсемоборудованием,используемымприпроведенииработы.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Обоснованностьвыводов,ихглубина;
Соблюдениеправилтехники безопасности.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческий подход;
«4»-работанесоответствуетодномуизкритериев(1,2,3,4,5, 6);
«3»- работа не соответствует двум из критериев (соответствует не в полном объеме) (1, 2, 3, 4, 5, 6) или критерию 1;
«2»-работанесоответствует3иболееизкритериев(1,2,3,4,5, 6).
Расчетколичестваполуфабрикатовизовощейдля фарширования.
Цельработы:Формированиеустудентовпрактическихнавыковрасчета.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материалыиоборудование:сборникрецептур,калькулятор.
Задание1:Ознакомитьсяспримерамирешениязадачподаннойтеме.
Для решения задач по дисциплине «Технология продукции общественного питания» следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
При расчетах сырья, не указанного в рецептуре, можно произвести их заменус учетом эквивалентной массы, указанной в таблице № 26.
При решении задач наиболее часто используются расчеты с помощью пропорции. В первой строчке пропорции указываются данные Сборника рецептур или условия задач, а во второй строчке пропорции – данные, которые необходимо рассчитать.
Задача. Рассчитать массу брутто картофеля для приготовления 5000 г гарнира «Рагу овощное» (2-й вариант).
Порядоксоставленияпропорции:Из рецептуры известно, что для приготовления 1000 г гарнира требуется 267 г картофеля массой нетто.
Составляемпропорцию:
| 267 г – 1000 г |
| х– 5000 г |
Приопределении«х»расчетпроизводим«крест-накрест»: 267 г – 1000 г
х – 5000 г
Получаемответ:
Задание2:Решитезадачи.
х=2675000
1000
1335г
Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого.Послемеханическойобработкибылополучено6кг360г.перцев.Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.
Определитьколичествоовощейдляприготовления«Кабачков,фаршированных овощами», если имеется 15 кг кабачков массой брутто.
Сколькопорцийполуфабриката«Голубцововощных»можноприготовить,еслисвежей капусты в ноябре имеется 9 кг. Рассчитайте необходимое количество остальных ингридиетов по количеству порций.
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильныематематическиерасчеты.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентсамостоятельновыполняет расчеты;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3иболеекритериям1, 2,3, 4;
Удалениеизлишнейгоречиунекоторыхвидов грибов.
Цель:сформироватьнавыки поудалениюизлишнейгоречиунекоторыхвидов грибов.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«ОС»,коренчатыеножи,миски,лотки. Сырье:экземпляры грибов.
Техникабезопасностиприработесэлектрическимиплитами:
Кработесошкафомдопускаютсялица,знающиеего устройствоиправилатехники безопасности.
Передначаломработыпроверитьсанитарно-техническоесостояниежарочной поверхности плиты, исправность заземления, пускорегулирующих приборов. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
Наплитнуюпосудузаполняютжидкостьюнеболеечемна80%ее объема.
Вначалевключаютобщеепусковоеустройство,затемконфорки,установивручки переключателей на сильный нагрев (в положение «3») за 25-30 мин. До начала работы, чтобы к началуработы конфорки разогрелись до температуры 200-3000С.
Загрузитьконфоркиемкостямиспродуктами.
Запрещаетсяоставлятьнезагруженнуюконфоркуврежимеполногонагрева,так как это способствует ее быстрому перегоранию.
Установить после разогрева конфорок ручки переключателей на средний (положение«2»)илислабый(положение«1»)нагреввзависимостиоттребований приготовления пищи.
Приработежарочногошкафаручкутерморегулятораустановитьвположение, соответствующее требованиямтехнологии приготовления пищи.
Послеокончанияработыконфоркиижарочныйшкафотключитьустановкойручек переключателей в положение «0» отключить автоматический выключатель и произвести санитарную обработку рабочей поверхности конфорок после их остывания.
Задание1.Ознакомитьсясметодамиудалениягоречи угрибов.
Удалениегоречииз грибов.Уменьшить или вообще устранить горький вкус у некоторых грибов, главным образом условно съедобных, можно путем тепловой обработки. Причем отвар затем надо слить,так как он достаточно горек и ядовит. Для тепловой обработки грибов необходима эмалированная посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медные, чугунные, оловянныекастрюлиитомуподобныеемкости,посколькуих металлвступаетвреакциюс грибами. Они тускнеют (например, светлыегрибы, побывав вчугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми.
В первом случае доводят воду до кипения, подсолив ее (0,5 столовой ложки на 1 литр воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат там от 5 до 15 минут. Затем перекладывают в емкость с холодной водой, чтобы быстрее остыли. Во втором — грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят до кипения. Потом посуду сразу же снимаютсогня.Грибынаходятсятам,поканеостынут.Лишьпослеэтогоихоткидывают на решето или дуршлаг.
Отгоречиможноизбавитьсядругимспособом.Естьтакиевиды,которыесъедобныи дажеоченьвкусныиполезны –как,например,грузди.Нопросточиститьих икрошитьна сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду.
Потомотваривают(некоторыеповарадаженесколькораз).Кромегруздей,такжегорчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.
Обработанные грибы вымачивают 15-20 минут, а иногда от 2 до 6 часов в подсоленной илиподкисленнойуксусомхолоднойводе.Послетакого «купания»ихжелательнообдать кипятком, а еще лучше — проварить.
Задание2.
Датьорганолептическуюоценкукачества образцов грибов.
| Образцы | Внешнийвид | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодностисырья: |
|
|
|
|
|
Составитьалгоритмтехнологическихоперацийпоудалениюгоречиугрибов.
Обработатьгрибывсоответствииссоставленнымалгоритмом.
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Умениепользоватьсявсемоборудованием,используемымприпроведенииработы.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Соблюдениеправилтехники безопасности.
Подготовкаосновногосырьякприготовлениюблюдвсоответствиистехнологией.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческий подход;
«4»-работанесоответствуетодномуизкритериев(2,3,5,6);
«3»-работанесоответствуетдвум-тремизкритериев (2, 3,4,5, 6);
«2»-работанесоответствует3иболееизкритериев(1, 2,5, 6)
Способыхраненияобработанныхинарезанныховощейигрибов.
Цельработы:Формированиепрактическихнавыковпохранениюобработанныхи нарезанных овощей и грибов.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материалыиоборудование:Схема,правилаэксплуатации,техникабезопасности оборудования для вакуумирования продуктов, полуфабрикатов овощей.
Задание1:Изучитьпринципработыоборудования,используемогодлявакуумированияпродуктов.
Обработанныеовощи(кромекартофеля)кладутвкотлы,функциональныеемкости, фляги, закрывают крышкой или влажным полотенцем и ставят в холодильник или холодильную камеру. При хранении очищенного картофеля помнят, что он темнеет, поэтому его хранят непродолжительное время в котлах в воде.
Обсушеннуювцентрифугахзеленьвыкладываютвперфорированныевкладыши,ноне слишком плотно и хранят в холодильнике, накрыв влажным полотенцем. Это позволяет сохранить дольше свежесть зелени. Нельзя зелень хранить под пленкой. Для хранения обработанных и промытых овощей используют функциональные емкости с перфорированными вкладышами, чтобы влага не скапливалась на дне и овощи не загнивали.
Для более продолжительного хранения, обработанные и нарезанные овощи, вакуумируют и хранят на холоде, или замораживают и хранят в замороженном виде. Аппаратдлявакуумированияобработанныховощей:общийвидаппарата,извлечение вакуумированного картофеля.
Для правильной организации работ аппарат для вакуумирования устанавливают на рабочем столе, рядом располагают емкость с овощами, предназначенными для вакуумированияифункциональнуюемкость,кудабудутскладыватьвакуумированные овощи.
Типы оборудования для вакуумной упаковки обработанной продукции Самыйраспространенныйвидвакуумныхмашиннапредприятияхпитания–
оборудованиекамерноготипа,котороеупаковываетизделияввакуумныебарьерные пакеты.Напредприятиях питанияиспользуютсямашинывнастольном,напольноми напольном двухкамерном исполнении.
ВакуумныйупаковщикHenkelmanJumboMini
|
| ВакуумныйупаковщикHenkelmanMiniJumboидеалендля ресторанов и маленьких производств. Используется для вакуумной упаковки пищевых продуктов. Рассчитанна5-6часовработывдень,спромежуткамидля остановки и отдыха. Снабженсенсорнойпанельюуправления.Сварочнаяструна имеетполукруглуюформудлязапайкииспачканныхжиром пакетов. ВакуумныйупаковщикHenkelmanMiniJumboкомплектуется вакуумным насосом BUSCH PB 0004 (Германия). Вакуумнаяупаковкацикл50сек. Дляпродлениясрокаслужбынасосапредусмотренафункция сушки насоса. |
Задание 2: Cоставить алгоритм последовательности операций по герметичнойупаковкеполуфабрикатовизовощейдляхранения,заполнитьмаркировочныйярлык.
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьввыполнениизадания2.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческий подход;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям1,2, 3;
Цель:приобрестипрактическийопытпонарезкекартофеляикорнеплодов.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«ОС»,коренчатыеножи,миски,лотки. Сырье:картофель, морковь, свекла
Техникабезопасностиприработесножом:
всегда использовать разделочную доску (чтобы избежать скольжения доски по поверхностиразделочногостола,нужноподложитьподнеевлажноеполотенцеили резиновый коврик)
неработатьсножомвнаправлениисвоеготела,крепкодержатьрукоять
недержатьврукеножиприэтомзаниматьсячем-тоотвлекающим
использоватьхорошозаточенныеножи
следить, чтобы руки и рукоять ножа были сухими, (большинство порезов происходитиз-засоскальзыванияножасразрезаемогопродуктанапалецилина руку)
передаватьножкому-либонужноручкойвперед
неразмахиватьножом
некластьножрежущейкромкой вверх
невкалыватьножвпродуктыиливразделочныйстол
непытатьсяпойматьпадающийнож
неиспользоватькухонныйножнепо назначению,
немытьрежущуюкромкуножаголыми руками,
мытьножпослекаждогоприменения;взависимостиоттипасталипротирать насухо,
затачиватьиправитьноживсоответствиисиххарактеристиками,
точитьиправитьследуеттолькочистыеножи
непроверяйтеостротуножа пальцем
хранитьножи,отдельноотдругих приборов
Задание 1.
Произвести механическую обработку и нарезку овощей: картофель, морковь,свекла.
Операция №1.Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Механическую обработкуовощей и грибов, производят в заготовочном цехе (овощном), а длянарезкиовощейигрибовв горячемцехевыделяютпроизводственныйстол,где устанавливаютвесы,справойстороны–инвентарь,инструменты,посуду,слева– продукты.
Операция№2.Первичнаяобработка овощей.
Продуктывзвесить,проверитькачествовсоответствиисдействующимистандартамии техническими условиями.
Сортируют и калибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределение овощей по размеру и качеству);
Промывают овощи(для удаления остатков земли и песка, увеличения сроков эксплуатации картофелечисток;
Очищаютовощи(ручнымилимеханическимспособомдляудаления отходов); Дочищают овощи;
Операция№3. Нарезкаовощей:Соломка,брусочки,кубики,кружочки,ломтики, дольки.
Задание2.Оценитьвнешнийвиднарезанныховощейидатьорганолептическуюоценкукачества нарезки, результаты занести в таблицу.
| Форма резки | Наименование овощей | Размеры | Органолептическая оценка |
|
Соломка | Картофель | Квадратноесечение0,2х0,2см; длина4—5 см |
|
| Морковь,свекла | Квадратноесечение0,2х0,2см; длина 4—5 см |
| |
|
Брусочки | Картофель | Квадратноесечениеот0,7х0,7 до1,0х1,0 см;длина 3,5—4 см |
|
| Морковь | Квадратноесечение0,4х0,4см; длина2,5—3,5 см |
| |
| Кубики | Картофель | Величинаребра1,0—2,5 см |
|
| Морковь | Величинаребра0,3—0,75 см |
|
| Кружочки | Картофель | Диаметр2—3см;толщина0,2— 0,3 см |
|
| Морковь | Диаметр2—2,5см; толщина 0,1—0,3 см |
| |
|
Ломтики | Картофель | Размеры2,5—3,0см;толщина 0,3—0,5 см |
|
| Морковь,свекла | Размеры2—2,5см; толщина 0,2—0,3 см |
| |
|
Дольки | Картофель | Разныеразмеры,нонеболее5,0 см |
|
| Морковь | Разныеразмеры,нонеболее3,5 см |
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Умение пользоваться оборудованием, инструментами, используемыми при проведении работы.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Соблюдениеправилтехники безопасности.
Подготовкаосновногосырьякприготовлениюблюдвсоответствиистехнологией.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческий подход;
«4»-работанесоответствуетодномуизкритериев(2,3,5,6);
«3»- работа не соответствует двум-трем из критериев (соответствует не в полном объеме) (2, 3, 4, 5, 6);
«2»-работанесоответствует3и болееизкритериев(1,2,3,4, 6)
Обработкаплодовых,капустных,луковых овощей.
Цель:приобрестипрактическийопытпонарезкекапустных,луковых овощей.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«ОС»,коренчатыеножи,миски,лотки. Сырье:капустные, луковые овощи.
Задание 1. Произвести механическую обработку и нарезку овощей: картофель, морковь,свекла.
Операция № 1.Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Механическуюобработкуовощей,производятвзаготовочномцехе(овощном),адлянарезкиовощейв горячемцехевыделяютпроизводственныйстол,гдеустанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Операция № 2.Первичная обработка овощей. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Очистить овощи ручным способом в соответствии с алгоритмом:
Лук:Перебирают,срезаютшейкуидонце,очищаютсухиечешуи, промывают.
Капуста белокочанная: убирают верхние сухие и зеленые листья, промывают, удаляют кочерыгу, разрезают на две (четыре части).
Операция№3. Нарезкаовощей.Квадратики(шашки),кольцаиполукольца,рубкаи шинкование.
Задание2.Оценитьвнешнийвиднарезанныховощейидатьорганолептическуюоценкунарезки.
| Форма резки | Наименование овощей | Размеры | Органолептическаяоценка |
| Соломка | Капуста белокочанная | Квадратное сечение 0,2х0,2см;длина4—5 см |
|
| Квадратики (шашки) | Белокочанная капуста | Размеры3,0—3,5см |
|
| Кольца и полукольца | Лукрепчатый | Диаметр3—6см |
|
| Дольки | Репчатыйлук | Разныеразмеры,ноне более 3,5 см |
|
| Рубка (мелкая) | Репчатыйлук, белокочанная капуста | Размеры 0,1— 0,2х0,1—0,2см |
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Умение пользоваться оборудованием, инструментами, используемыми при проведении работы.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Соблюдениеправилтехники безопасности.
Подготовкаосновногосырьякприготовлениюблюдв соответствиис технологией.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческий подход;
«4»-работанесоответствуетодномуизкритериев(2,3,5,6);
«3»- работа не соответствует двум-трем из критериев (соответствует не в полном объеме) (2, 3, 4, 5, 6);
«2»-работанесоответствует3и болееизкритериев(1,2,3,4, 6)
Решениеситуационныхзадач.
Цель: закрепить теоретические знания по ассортименту и характеристики овощей и грибов,условияхранения,упаковки,транспортировкииреализацииовощных,грибных блюд, технологических приемов приготовления полуфабрикатов.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материалыиоборудование:сборникрецептур,калькулятор.
Задание№1.Решениеситуационныхзадач Задача № 1.
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Задача№2
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля? Задача № 3
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервированиягрибоввызнаете?Какизконсервированныхгрибовприготовитьгорячее тушеное блюдо?
Задача№4
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Задача№5
Приочисткекартофелявкартофелеочистительноймашинечастькартофелябылаочищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Задача№6.
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Задача№7
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Задача№8
Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?
Практическая работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы:
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильныйходрассужденийвпроцессерешения задач.
Обоснованныйответ.
«5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует навыки самостоятельной работы с текстом;
«4» -работанесоответствуетодномуизкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4,5;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям2,4, 5.
Органолептическаяоценкакачестваибезопасностирыбы Цель: сформировать навыки органолептической оценки качества рыбы.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«РС»,миски,лотки. Сырье:Рыба.
Задание1.Датьорганолептическуюоценкукачества сырья.
Оборганолептическихпоказателяхкачестварыбы-сырцасудятпосостояниюее отдельныхоргановитканей,оцениваемыхпорядупризнаков.Посвоейзначимостии итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.
К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани.
Кдополнительнымпризнакамотносятупитанность,запахицветмясаупозвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличиегельминтов во внутренних органах и мышечной ткани. Несвежаярыбаможетстатьпричинойсерьезногозаболевания.Условияхраненияи правильностьпервичнойитепловойобработкитакжеоказываютбольшоевлияниена качество продукта.
Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество,немедленнообратитьсяксанитарномуконтролюзаэкспертизой.
Приобработкерыбынадотакжестрогособлюдатьвсеправилагигиеныисанитарии.
ЗапахЗапах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в еемясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкаютрыбуи,повернувнесколькораз,подносяткносу. Внешний вид
У несвежей охлажденной рыбымутные, ввалившиеся глаза, бледныежелтоватые илисеро-зеленыежабры,которыелибооченьсухие,либовыделяютдурнопахнущую жидкостьбурогоцвета.Животчастобываетвздутым,дряблоемясолегкоотстаетот костей.Принажатиипальцем образуетсявпадина,котораялибововсе невосполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно. Ухорошеймороженойрыбычешуядолжнаплотноприлегатьктелу,неиметь никакихпятениследовотушибов.Глаза,взависимостиотвидарыбы,могутбытьвыпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотноемясо,хорошоприлегающееккостям.Хорошопромороженнаярыбаприпостукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входитвнего.Оттаявшая,ивновьзамороженнаярыбаимеетпотемневшиетусклыевнешниепокровы,мясотакойрыбыобладаетзначительнохудшимивкусовымии
пищевымихарактеристиками.
Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весыустанавливаютнарасстояниевытянутойруки,разделочнуюдоскусмаркировкой
«РС»кладутпередсобой.
Задание2.Оформитьрезультатыорганолептическойоценкиобразцоввтаблице.
| Образцы | Внешнийвид, запах | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодностисырья: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьввыполнениизадания2.
Правильноеиобоснованноезаполнениетаблиц.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческийподход, самостоятельно выполнил задание 2;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствуеткритериям3 иболеекритериям1,2,3, 4;
Способыминимизацииотходовприобработке рыбы
Цель:сформироватьнавыкиминимизацииотходовприобработкерыбы.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«РС»,миски,лотки. Сырье:Рыба.
Задание 1. Ознакомитьсяс вариантами возможного использования рыбных отходов.Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы,
сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икруи молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу жепосле разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительномусодержаниюбелка,жира,витаминов.Исключениесоставляетикранекоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.
Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблетсяот15до60%взависимостиотспособакулинарнойобработкиидругих факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения, служитоснованием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.
Задание 2. Определите количество рыбных отходов при разделке 7 кг горбуши,распределите в % отношение понаименованиям и укажите возможное использование.
|
| Общее количество рыбных отходов, % | ||||
| наименование |
|
|
|
|
|
| использование |
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеив отведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильноеиобоснованноезаполнениетаблиц.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческийподход, правильно осуществляет технологические операции;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 4,5,6;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 и болеекритериям1,2, 3, 4.
Обработкамелкойрыбыскостнымскелетом.
Цель:Освоитьприемыиметодымеханическойкулинарнойобработкирыбы.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:холодильныйшкаф,весынастольныециферблатные,производственные столы.
Инвентарь,инструменты,посуда:доскаразделочнаясмаркировкой«РС»,рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.
Сырье:рыбанепотрошенаяс головой.
Задание1.Провестиорганолептическуюоценку качествасырья.
Задание 2. Произвести первичную обработку рыбы с костным скелетом.Последовательностьтехнологическихоперацийприобработкемелкойрыбыдляполуфабриката (тушки)
Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность.
Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе нарабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с
соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весыустанавливаютнарасстояниевытянутойруки,разделочнуюдоскусмаркировкой
«РС»кладутпередсобой.
Оттаиваниерыбы.Чешуйчатуюмелкуюрыбуоттаиваютвводе,температурой10-15
°С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.
Очисткачешуи.Очисткучешуипроизводятвнаправленииотхвостак голове.
Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбуза хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные плавники.
Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.
Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.
Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник. Требования к качеству
Тушки рыбы - целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.
Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти - плотную, упругую.
Сроки храненияЦелуюразделаннуюрыбунеболее48ч.
Общийсрокхраненияполуфабрикатовизрыбыиморепродуктоввхолодильникес момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.
Задание 3. Провести органолептическую оценку качестваполуфабрикатов.Результатзанести в таблицу.
| Образцы | Внешнийвид | Признакибрака | Вывод о пригодности полуфабриката |
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпри выполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Соблюдениеправилтехники безопасности.
Подготовкаосновногосырьякприготовлениюблюдвсоответствиистехнологией.
Правильноеиобоснованноезаполнениетаблиц.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческийподход, самостоятельно выполняет все задания;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 1,2,3,4,5,6;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 и болеекритериям1, 2, 4, 5, 6.
Приготовлениепорционныхполуфабрикатовизрыбы:кругляш.
Цель: Выработать практические навыки по приготовлению порционных полуфабрикатов из рыбы.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:холодильныйшкаф,весынастольныециферблатные,производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки. Сырье: Минтай, горбуша.
Задание1.Приготовитьполуфабрикатыизрыбыскостнымскелетом:кругляшиизнепластованной рыбы.
Последовательностьтехнологическихоперацийприразделкесреднейрыбынапорционные куски для получения полуфабриката «кругляш»Подготовкарыбыкиспользованию-определяютдоброкачественность.
Организациярабочего места.
Очисткаот чешуи.
Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.
Удалениеплавников.
Удалениевнутренностей.Удаляютвнутренностиизачищаютполостьотпленки.Брюшко остается целым.
Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2-3 местах.
Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Дляфаршированияизпорционныхкусковвырезаютпозвоночнуюиреберныекости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.
ТребованияккачествуТушки рыбы - целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.
Кругляшидляварки-нарезаютпоперекволокон,приэтомдержатножподпрямымуглом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Порционные куски для жаренья основным способом - Кругляши и филе нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе. На коже делают 2...3 надреза, панируют в подсоленной муке,иливмолотыхсухарях,иливсмесимукиисухарей.Порционныекускиизчистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.
Панируютвмукепереджареньемиз-заспособностимукибыстровпитыватьвлагус поверхности.
Сроки храненияПорционныекускихранят-6-8чпритемпературе0-2°С.
Задание 2. Провести органолептическую оценку качества полуфабрикатов. Результатзанести в таблицу.
| Образцы | Внешнийвид | Признаки брака | Выводо |
|
|
|
| пригодности полуфабриката |
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Соблюдениеправилтехники безопасности.
Подготовкаосновногосырьякприготовлениюблюдвсоответствиистехнологией.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует навыки самостоятельной работы;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4,5,6;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 и болеекритериям1, 2,4, 5, 6;
Приготовлениеполуфабрикатовизрыбы:порционныеполуфабрикаты, панированные в различных панировках.
Цель:Формированиепрактическихнавыковиспользованияразличныхпанировокпри приготовлениипорционных полуфабрикатов из рыбы.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материалы и оборудование: порционные рыбные полуфабрикаты, лопатки, лотки, сито, разделочные доски «РС»,миски, сухари панировочные, мука, хлеб пшеничный, сухари из пшеничного хлеба, яйцо, вода, соль.
Задание1:Изучитьвидыпанировокиметодыихподготовки.
Виды панировок:
Мучнаяпанировка—дляееприготовленияпросеиваютпшеничнуюмуку1-госорта.В муку можно добавить мелкую соль, перец.
Белаяпанировка—учерствогопшеничногохлебаобрезаюткорки,мякишизмельчаютна сите или терке.
Красная панировка — сухари из пшеничногохлеба с коркой измельчают и просеивают. Хлебнаяпанировкасоломкой —учерствогопшеничногохлебаобрезаюткоркиимелко нарезают в виде соломки.
Длятогочтобыпанировкахорошодержаласьнапродукте,его смачиваютв льезоне.
Льезон—смесьсвежихяицсмолокомили водойисолью(на1000гльезонаберут670г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).
Задание2:Изучитьвиды панирования.
Применяют следующие способы панирования: в муке — для жаренья основным способом; в сухарях — для жаренья основнымспособом; в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом; в муке, льезоне, белой или красной панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре; в масле и белой панировке — для жаренья на решетке; в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.
Наиболеераспространенныеспособы:панированиепростое,илипростаяпанировка,и двойное, или двойная панировка.
Простаяпанировкаиспользуетсядлярыбы,жареннойосновнымспособом.Целуюрыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой
посыпаютсолью,молотымперцемипанируют(обваливают)вмукеилимолотыхсухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок
Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленныеполуфабрикатысначалапанируютвмуке,затемсмачиваютвльезонеи обваливают в красной или белой панировке.
Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей,мелкуюрыбу(килька,хамса,тюлькаидр.)вцелом видесголовойилибезнее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.
Задание3:Запанируйтепредложенныепорционныерыбныеполуфабрикаты.
Задание 4: Определите органолептические показатели качества запанированныхполуфабрикатов(указать выявленные дефекты, причины их возникновения, пути ихустраненияилимерыпредупреждения).Полученныерезультатызапишитевтаблицуконтроля качества приготовленных полуфабрикатов.
| Полуфабрикаты | Выявленные дефектыизделия | Причина(ы) возникновения | Способисправления (меры предупреждения) | Самооценка оценка (баллы) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьввыполнениизаданий2,3.
Нанесениепанировкивсоответствиистехнологией.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческийподход, самостоятельно задание 3;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4,5;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует критериям3иболеекритериям 1,2,3,4, 5;
Приготовлениеполуфабрикатовизрыбнойкотлетноймассы
Цель:овладениетехнологическимиприемами ипрактическиминавыкамипроизводства полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Времявыполненияработы:45 минут.
Инструментыиинвентарь:доскиразделочные«РС»,лопаткаповарская,миски, лотки, весы.
Задание1.Ознакомитьсястехнологическимиоперациями иметодамиприготовленияполуфабрикатов и рыбной котлетной массы.
Для приготовления nолуфабрикатов из котлетной массы лучше всего использовать рыбуснебольшимколичествомкостей(горбуша,рыба-капитан,кета,сом,судак,щука,и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей.
Котлетная масса.Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают,пропускаютчерезмясорубку,послечегосноваперемешивают,выбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую кот- летную массу для увеличения рыхлости кладут пропущеннуючерез мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.
Изкотлетноймассыприготавливаюткотлеты,биточки,тефтели,хлебцырыбные,рулеты, зразы, тельное.
Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем до- бавляют,осторожноперемешивая,взбитыеяичныебелки.Готовуюмассувыкладываютв смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.
Котлетампридаютовально-приплюснутуюформусзаостреннымконцом;биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке.
Тефтелиформуют ввидешариковдиаметром3-Iсмпо3-5шт.напорциюипанируют в муке. Дляприготовлениярулетакотлетнуюмассураскладываютнамокруютканьили целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а серединупрямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофанвформелепешки,насерединукоторойпомещаютфарш.Лепешкускладывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.
Рыбныезразыготовятизкотлетноймассы,формуяввидеовала.Свежиеилисушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.
Задание2.Приготовитьполуфабрикатыизрыбнойкотлетноймассы.
Задание 3. Дать органолептическую оценку качестваподготовленнымполуфабрикатам.
Полученныерезультатызапишитевтаблицуконтролякачестваприготовленныхполуфабрикатов.
| Полуфабрикаты | Выявленные дефекты изделия | Причина(ы) возникновения | Способисправления (меры предупреждения) | Самооценка оценка (баллы) |
| котлеты |
|
|
|
|
| биточки |
|
|
|
|
| зразы |
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеив отведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильное выполнение технологических операций по приготовлению полуфабрикатов.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческийподход, самостоятельно выполняет все задания;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4,5;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Лабораторнаяработа№10
Органолептическаяоценкакачества,безопасностимяса.Цель:сформироватьнавыкиорганолептическойоценкикачества мяса.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«МС»,миски,лотки. Сырье:мясо.
Задание1.Ознакомитьсясправиламиорганолептическойоценкикачествамяса.
В настоящее время широко применяется заложенная в НД трехбалльная гедоническая шкала определения степени свежести мяса, согласно которой: 3 баллам соответствует отличное качество — мясопродукт свежий; 2 баллам соответствует удовлетворительное качество—мясопродуктсомнительнойсвежести;1баллусоответствуетплохоекачество
—мясопродуктнесвежий.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массойнеменее200гизследующих мест: узареза,против4-и5-гошейныхпозвонков;в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц.
Образцыотзамороженныхблоковмясаисубпродуктовотбираютцелымкускоммассой не менее 200 г.
Органолептическими методами определяют при температуре окружающего воздуха в пределах 15—20 °С и естественном освещении следующие показатели: внешний вид и цвет;консистенцию;запах;состояниежира;состояниесухожилий;прозрачностьиаромат бульона. Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливаютналичиелипкостипутемощупыванияиувлажненностьповерхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
Определениеконсистенции.Насвежемразрезетушиилииспытуемогообразцалегким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. При этом устанавливают время выравнивания образующейся ямки.
Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца.Затемчистымножомделаютразрезисразуопределяютзапахвглубинныхслоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
Состояниежираопределяютвтушевмоментотбораобразцов,устанавливаютцвет,запах и консистенцию жира. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.
Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилийустанавливаютихупругость,плотностьисостояниесуставныхповерхностей. Цвет и внешний вид сухожилий оценивают визуально при естественном освещении.
Определениепрозрачностииароматабульонапроводятследующимобразом.
Подготовкакиспытаниям:дляполученияоднороднойпробыкаждыйобразецотдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на весах и ставят в кипящую водяную баню.
Проведениеиспытаний:запахмясногобульонаопределяютвпроцессенагреваниядо80— 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью25см3,имеющийдиаметр20мм,иустанавливаютстепеньего прозрачности визуально.
Порезультатамиспытанийделаютзаключениеосвежестимясаилисубпродуктовв соответствии с характерными признаками, предусмотренными в табл. № 1.
Характерныйпризнакмясаилисубпродуктов Таблица№1
| Наимено вание показател я | Характерныепризнакимясаили субпродуктов | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет поверхно ституши | Корочкаподсыханиябледно- розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета жир мягкий, частично окрашен в ярко- красныйцвет |
Местамиувлажнена, слегка липкая, потемневшая |
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
|
Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляютвлажногопятнана бумаге; цвет свойственный виду мяса: для говядины — от светло- красного до темно-красного,для свинины — от светло- розового до красного,длябаранины—от красного до красно- вишневого, для ягнятины — розовый | Влажные,оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета. Дляразмороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженногомяса — с поверхности разреза стекает мутныймяснойсок |
|
Консисте н ция |
На разрезе мясо плотное, упругое;образующаясяпри надавливаниипальцемямка быстро выравнивается | На разрезе мясоменее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливаниипальцем ямка выравнивается медленно(втечение1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегкаразрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливаниипальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса —рыхлый,осалив- шийся |
| Запах | Специфический, свойственныйкаждомувиду свежегомяса | Слегкакисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, илислабогнилостный |
| Состояни е жира | Говяжьего—цветбелый, желтоватыйили желтый; консистенциятвердая,при | Имеет серовато- матовыйоттенок, слегкалипнетк | Имеет серовато- матовыйоттенок,при раздавливании |
|
| раздавливании крошится; свиного — цвет белый или бледно-розовый; мягкий, эластичный; бараньего — цвет белый, консистенция плотная. Жир не должен иметьзапахаосаливанияили прогоркания | пальцам;можетиметь легкий запах осаливания | мажется.Свинойжир может быть покрыт небольшим количествомплесени. Запах прогорклый |
|
Состояни е сухожили й | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставовгладкая,блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, цветярко-красный. | Сухожилияменее плотные, матово- белого цвета. Суставные поверхностислегка покрыты слизью | Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхностипокрыты слизью |
| Прозрачн ость и аромат бульона |
Прозрачный,ароматный | Прозрачный или мутный,сзапахом,не свойственным свежемубульону | Мутный, с большим количествомхлопьевс резким, неприятным запахом |
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку,подвергаютхимическимимикроскопическиманализампоГОСТ23392.
Задание2.Оформитьрезультатыорганолептическойоценкиобразцоввтаблице.
| Образцы | Внешнийвид,запах | Признаки не доброкачественности | Выводо пригодностисырья: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкипригодностимяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируеттворческийподход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Лабораторнаяработа№11.Органолептическаяоценкакачества,безопасностимясногосырья.
Цель:сформироватьнавыкиорганолептическойоценкикачества мясных продуктов.
Время выполнения работы: 45 минут. Материально-техническоеоснащение: Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«МС»,миски,лотки. Сырье:мясные продукты.
Задание1.Ознакомитьсястребованиямиккачествумясногосырья.
Внутренние органы животных и другие субпродукты подвержены высокому риску заражения и развития микрофлоры, в том числе патогенной, поэтому после убоя их подвергают обработке, освобождают от загрязнений, посторонних тканей и образований,и скорейшему охлаждению и замораживанию.
Субпродукты, в которых при осмотре и исследовании обнаружены патологические изменения,недопускаютсякдальнейшейобработке,анаправляютсянатехническиецели, Субпродукты должны быть свежими, без ослизнения, посторонних запахов и включений, иметь свойственный им внешний вид и цвет, сопровождаться документами, удостоверяющими их ветеринарную безопасность.
Языкявляетсямускульныморганомипопищевойценностинеуступает мясу.
Требования к качеству: языки свиные, говяжьи, бараньи поступающие на реализацию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розового или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки.
Печень, является составной частью ливера – совокупности внутренних органов, извлекаемых из туши в естественном соединении – печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы.
Требованияк качеству
Печеньговяжья,свиная,баранья,поступающая нареализациюдолжнабытьбезнаружных кровеносных сосудов и желчных протоков, без лимфатических узлов, без желчногопузыря и примесей посторонних тканей.
Цвет:отсветло–дотемно-коричневогосоттенками.
Сердце говяжье, свиное, баранье представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, должно быть без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром, с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей, промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5см.
Субпродуктыдолжнысоответствоватьтребованиямстандартапокачествуобработкии органолептическим показателям.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству
Языки—целые,освобожденыотжира,подъязычноймускульнойтканиикости,атакже от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета.
Почки—целые,однородногосветло-коричневогоиликоричневогоцвета,тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками,поверхностьблестящая.Мороженаяпеченьпоступаетвреализациюввиде блоков.
Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белогодо светло-розового цвета.
Сердцеразрезаноили надрезановдоль,зачищеноот выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто, темно-красного цвета и упругой консистенции.
Вымяразрезанонакрупныекуски,обезжирено,безостатковмолока,тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.
Диафрагма—этогрудобрюшнаяперегородка.Онадолжнабыть освобожденаот кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.
Легкие—отсветло-дотемно-розовогоцвета,хорошопромыты(нанихнедолжнобыть крови и слизи).
Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно- розовым или светло-кремовым.
Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины,волос.
Губыкрупногорогатогоскотаочищаютотповерхностногослояколеииволоса.
Горловина(трахея)имеетвидкольцевыххрящей,покрытыхнезначительным количеством мышечной ткани.
Пищеводыдолжныбытьразрезанывдольихорошопромыты.
Катлык(гортаньсглоткой)разрезанвдольипромытдля удаленияслизиикрови.
Желудкихорошообезжирены,освобожденыотслизистойоболочкиитщательно промыты.
Ушиговяжьиисвиные—безволосаищетины,разрезаныуоснования,отсероватогодо коричневого цвета.
Задание2.Датьорганолептическуюоценкукачествупредставленнымобразцам мясного сырья. Оформить результаты органолептической оценки образцов в таблице.
| Образцы | Внешний вид, запах | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодностисырья: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкипригодностимяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Способы минимизации отходов в процессе подготовки и обработки мяса Цель:Приобрестиопытпоминимизацииотходоввпроцессеподготовкииобработки мяса.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«МС»,миски,лотки. Сырье:мясные продукты.
Задание1.Ознакомьтесьвариантамииспользованиямясныхпищевых отходов.
Приразделкеиобвалкечетвертинговядиныполучаютследующиеотходы:кости, сухожилия и хрящи.
Говяжьи кости используют в приготовлении бульонов костных. Сухожилия добавляютприприготовлениикотлетноймассы.Хрящидобавляютвбульонпри приготовлении холодца.
Приразделкеиобвалкебараньихтушнормыотходовипотерьсоставляют:для1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плѐнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас.Жировуютканьиспользуютприпроизводствеварѐных,полукопчѐных, варено-копчѐныхисырокопчѐныхколбас,атакжемясныххлебов.
Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтѐки) используют на производствокормовыхитехническихпродуктов.Жириспользуютвкачествежира для жарки, его добавляют в котлетную массу.
Врезультатеразделкииобвалкисвинойтушиполучаютотходывразмереот14до 16%. К пищевым отходам относят шпик (Шпик – свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой или боковой) части туши, приготовленное способом засолки или копчения. Сало – общее название животного жира), кости, субпродукты. Из костейприготавливаютбульоны,предварительнообработавих. Шпикиспользуетсяв качествеосновыдляжарения,добавкивкотлетную массудля увеличенияколичества жиров, придания будущему изделию сочности, питательных свойств.
Изсубпродуктовприготавливаютблюда.
Приобработкемыполучаемотходыввидежира,крови,кишок.Жирдобавляютпри приготовлении котлетной массы. Кровь отправляют на изготовление колбас кровяных. Кишки, используются в приготовлении колбас.
Задание2.Заполнитетаблицу.
| Образцы | Использование |
| Кости |
|
| Сухожилия |
|
| Хрящи |
|
| Непищевыеотходы (клейма,зачистки, кровоподтѐки) |
|
| Шпик |
|
| Субпродукты |
|
| Жир |
|
| Кровь |
|
| Кишки |
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкипригодностимяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Приготовлениекрупнокусковыхполуфабрикатовизмяса.
Цель:Способствоватьформированиюзнанийотехнологическомпроцессеобработки мяса и кулинарного использования частей мяса.
Используяучебныйматериал,описатьразличныеспособыиприемыподготовкимясадля сложных блюд
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:компьютер,мультимедиапроектор,учебники, схемы, презентация.
Задание1.Изучитьсхемуразрубатушина крупнокусковыеполуфабрикатыиз мяса.
Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшениявкуса,допускаетсявыдержкадо10суток.Качествоговядиныопределяетсяпо цвету, он варьируется от ярко красного, до тѐмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета
Говядинаделитсяна3сорта:высший,первый,второйсорт.
Высшийсорт:спинная;груднаячасти;филей;оковалок;кострец;огузок.
Первыйсорт:лопаточнаячасть;плечеваячасть; пашина.
Второйсорт:зарез;передняяголяшка(рулька);задняяголяшка.
Задание2.Ознакомитьсяскулинарнымиспользованиемчастеймяса
Зарез(шея)-шейнаячастьподходитдлятушения,отвариванияи приготовления бульонов.
Лопаточнаячасть-мясоимеетразличнуюстепеньмягкостивзависимостиот места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.
Плечеваячасть-изэтойчастиварятпрозрачныебульоныизаправочныесупы,готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спиннаячасть(толстыйкрай)-мякотьподходитдляприготовленияотбивных,котлет, запекания большими кусками. Рѐбра для варки супов.
Филей(поясничнаячасть,тонкийкрай) -содержитнежноеиоченьпостноемясо.Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Разделяютна:тонкийкрай,вырезку(наиболеенежнаячастьмяса,используетсядляжарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.
Грудинка-слоимясаперемежаютсясо слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся
грудинка или ее половина можетбытьполностьюотделенаот костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок(толстыйфилей)-эточастьтушиоколотаза,онимееттонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.
Кострец-этоверхняячастьзаднейноги.Используетсядляжарения большимкуском,дляжарениянаоткрытомогне,дляприготовления
медальонов,биточков,рубленыхкотлет,бефстроганов.
Пашина -Пашинаможет быть свернутаврулет и отваренаилинарезаналомтиками для тушениясовощами.Пашинахорошоподходитидляприготовлениярубленой телятины.
Рулька-мясорулькиилиголяшки(тожесамоечтоирулька,толькос задиней ноги) можно тушить или отваривать вместе с костями или без них.
Задание3.Заполнить таблицу
| Частимяса | Кулинарноеиспользование | ||
| Жарка | Варка | Тушение | |
| Вырезка |
|
|
|
| Лопаточнаячасть |
|
|
|
| Грудинка |
|
|
|
| Кострец |
|
|
|
| Толстыйкрай |
|
|
|
| Тонкий край |
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформлении работы.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкипригодностимяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3и болеекритериям.
Приготовлениепорционныхполуфабрикатовизмяса
Цель:Ознакомитьсястехнологическимиоперациямипоприготовлениюпорционных полуфабрикатовизмяса,приобрестипрактическийопытпоих определению качества органолептическим способом.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:весыэлектронные,холодильноеоборудование,производственныестолы. Сырье: Порционные полуфабрикаты из мяса.
Задание1.Ознакомитьсяспоследовательностьютехнологическихоперацийприприготовлениипорционных полуфабрикатов из мяса.
Получениесырья.Получаютмясоивзвешиваютего.
Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса определяют органолептическим путем по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного, у баранины - темно-красный. Если доброкачественностьмясавызываетсомнение,егопрокалываютразогретымножомили проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.
Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС». Полученное мясо располагают с левой стороны, инструмент - с правой.Настольныециферблатныевесы устанавливаютнарасстояниивытянутойруки,а разделочную доску кладут на стол перед собой.
Обработкасырья.Полученноемясопромываютиобсушивают.
Приготовлениеполуфабрикатов.
Бифштекс, стейк-филе — блюдо из жаренойговядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе (стейк)нарезаютподпрямым угломиз среднейчастивырезки,толщиной4—5см, поодномукускунапорцию,затемпридаютимокруглуюформу,ноне отбивают.Иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет готовится из говядины, но бывает и из свинины, и из баранины. нарезают под углом40...45°изтонкойчастивырезки(хвостика),подвакусканапорцию,толщиной1— 1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот. За красивым французским названием entrecôte скрывается кусок говядины на кости,вырезанныймежду9и11ребром.Самословопереводится «междуребрами».Мясо в этой части туши мягкое, не требующее долгого приготовления. Тонкие прожилки жира, которые пронизывают весь отруб, во время жарки тают, делая мясо очень сочным
и ароматным. Этот же отруб без кости называется стейк рибай. нарезают из толстого и тонкогокраевподпрямымуглом,толщиной1,5—2см.отбивают,надрезаютсухожилияи пленки. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5 — 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают сольюиперцем,смачиваютвльезоне,панируютввкраснойпанировкеипридаютформу. Котлеты отбивные из баранины и свинины. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет с 6-го ребра.
Полуфабрикатыкотлетнарезаютподуглом45° вместесребернойкосточкой.Затемпод- резают мякоть вдоль косточки, зачищают ее, а мякоть отбивают, надрезая сухожилия.
Посыпаютнарезанныеполуфабрикатыкотлетсолью,перцем,смачиваютвльезонеи панируют в панировочных сухарях.
Эскалопнарезаютизкорейкипоясничнойчастибезреберныхкостейпорционными кусками толщиной 1,5-2 см по 1-2 куска на порцию. Полуфабрикаты отбивают и надрезают в них сухожилия.
Шницель отбивной нарезают из мякоти окорока или корейки без реберных костей порционнымикускамитолщиной1,5-2см.Надрезаютсухожилияиотбиваютмякоть
полуфабриката.Посыпаютегосолью,перцем,смачиваютвльезонеипанируютв панировочных сухарях, придавая соответствующую форму.
Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части и самих почек, затем маринуют. Для этого нарезанное сырье кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимономилиуксусом,добавляютлук,молотыйперец,соль,растительноемаслоиставят в холодильник на 4-5 ч. На шпажку накалывают, чередуя, половину почки, кусок мяса, половину почки, кусок мяса и т.д.
Мясодляжаркогопо-домашнемунарезаютизлопаточнойишейнойчастейсвининыиз расчета по 2-3 куска на порцию.
Требования к качеству порционных полуфабрикатов из мяса свинины и баранины. Порционныеполуфабрикатынарезаютпоперекмышечныхволоконмяса.Поверхность полуфабриката должна быть не заветренной, цвет и запах характерными для доброкачественного мяса, слой жира на поверхности полуфабрикатов не должен превышать 10 мм.
Котлетынатуральныенарезаютизкорейки.Онидолжныиметьовально-плоскуюформу и зачищенную реберную косточку длиной не более 10 см.
Котлеты отбивные нарезают из оставшейся части мяса после нарезания котлет натуральных. Полуфабрикаты отбивают и панируют панировочными сухарями. Панировкадолжнабытьравномернораспределенапоповерхностиполуфабриката,а реберная косточка хорошо подрезана и зачищена.
Эскалопнарезаютизпоясничнойчастикорейкибезреберныхкостейизрасчета2кускана 1 порцию. Полуфабрикаты должны иметь овально-плоскую форму.
Шницельпредставляетсобойкусокмякотимясаовально-продолговатойформы, нарезанный из окорока. Полуфабрикат отбивают и равномерно панируют.
Баранинуисвининудуховуюнарезаютпоперекмышечныхволоконмясаизмякоти лопаточной части баранины или зашейной и лопаточной
Задание2.Определитеповнешнемувидунаименованиепредставленныхобразцовполуфабрикатов.
Задание3.Заполнитетаблицу.
| Образцы (наименование) | Результатыорганолептическойоценкиивывод. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Правильностьопределениянаименованияполуфабриката.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкиполуфабрикатовиз мяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиесзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Лабораторнаяработа№15.Приготовлениемелкокусковыхполуфабрикатовизмяса.
Цель:Ознакомитьсястехнологическимиоперациямипоприготовлениюмелкокусковых полуфабрикатов из мяса, приобрести практический опыт по их определению качества органолептическим способом.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:настольныециферблатныевесы,холодильноеоборудование, производственные столы.
Сырье:Мелкокусковыеполуфабрикатыиз мяса.
Задание1.Ознакомитьсяспоследовательностьютехнологическихоперацийприприготовлениипорционных полуфабрикатов из мяса.
Получениесырья.Получаютмясоивзвешиваютего.
Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса определяют органолептическим путем по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного, у баранины - темно-красный. Если доброкачественностьмясавызываетсомнение,егопрокалываютразогретымножомили проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.
Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой«МС».Полученноемясорасполагаютслевойстороны,инструментсправой. Настольные циферблатные весы устанавливают на расстоянии вытянутой руки, а разделочную доску кладут на стол перед собой.
Обработкасырья.Полученноемясопромываютиобсушивают.
Приготовлениемелкокусковыхполуфабрикатовизбараниныисвинины.
Мясодлярагунарезаютизгрудинкибараниныилисвининывместесребрами ввиде кубиков из расчета 3-4 куска на порцию массой 30-40 г.
Мясо для шашлыков готовят из корейки и окорока баранины или свинины и маринуют также, как шашлык по-карски. Мясо нарезают кубиками массой по 30-40 г. На шпажку накалывают,чередуямаринованныекускимясаидолькилука.На1порциюиспользуют 5-6 кусков мяса.
Поджаркунарезаютизкорейкибезкостейиокорокабараниныилисвининыпоперек мышечных волокон брусочками массой 10-15 г.
Гуляш нарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кусочками в виде кубиковмассой20-30г.Содержаниежиравкаждомкусочкенедолжнобытьболее20%. Мясо для плова нарезают из лопаточной части свинины или баранины кусочками в виде кубиков массой 10-15 г из расчета 6-8 кусочков на порцию.
Требованияккачествупорционныхимелкокусковыхполуфабрикатовизмясамелкого рогатого скота, свинины и телятиныМелкокусковые полуфабрикаты нарезают требуемой формы, без сухожилий, грубой соединительнойткани,хрящей,раздробленныхкостей.Допускаетсядо10%отобщего числа нарезанных кусков с отклонениями от требуемой формы. Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах - свойственные доброкачественному мясу.
Поджаркунарезаютизмякотикорейкииокорокасвининыилибараниныбрусочками массой 10... 15 г. Содержание жира в полуфабрикатах не должно превышать 20 %.
Шашлыкнарезаютизмякотикорейкииокорокакубикамимассой30-40г.Полуфабрикат маринуют.
Гуляшнарезаютизмякотишейнойилопаточнойчастейсвининыкубикамимассой20-30 г. Содержание жира должно быть не более 20%.
Пловнарезаютизлопаточнойчастисвининыибараниныкубикамимассой10-15г.
Рагунарезаютизгрудинкисвининыилибаранинывместесребернымикостямимассой 30-40 г.
Сроки храненияМелкокусковыеполуфабрикатыимаринованныешашлыки хранятнеболее24чпри температуре 2-6°С.
Задание2.Определитеповнешнемувидунаименованиепредставленныхобразцовполуфабрикатов.
Задание3.Заполнитетаблицу.
| Образцы (наименование) | Результатыорганолептическойоценкиивывод. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Правильностьопределениянаименованияполуфабриката.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкиполуфабрикатовиз мяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиесзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3и болеекритериям.
Приготовлениеполуфабрикатовизрубленоймясной массы.
Цель:Ознакомитьсястехнологическимиоперациямипоприготовлениюполуфабрикатов из рубленной мясной массы, приобрести практический опытпо их определению качества органолептическим способом.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:настольныециферблатныевесы,холодильноеоборудование, производственные столы.
Сырье:Рубленныеполуфабрикатыизмяса.
Задание1.Ознакомитьсяспоследовательностьютехнологическихоперацийприприготовленииполуфабрикатов из рубленной мясной массы.
Последовательностьтехнологическихоперацийприприготовлениикотлетноймассы
Обработкаиподготовка сырья.
Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачиваютвхолоднойводеилимолоке,репчатыйлукочищаютимоют,рисперебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.
Приготовлениемяснойкотлетноймассы.
Котлетноемясоизмельчаютнамясорубкесдвойнойрешеткой,послечегоизмельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку.
Добавляютсоль,перец,перемешиваютивыбивают массу.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массыКотлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируютпоштучно.Панируюткаждыйполуфабрикат,подсыпаяпросеянные сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую форму с одним
заостренным концом (длина полуфабриката 10-11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см), а биточкам-приплюснуто-округлуюформу(толщинаполуфабриката2см,диаметр6см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.
Шницель.Котлетнуюмассудляшницелейвзвешивают.Затемразвешиваютначастипо10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально- приплюснутую форму толщиной 1см.
Тефтели.Вкотлетнуюмассу,предназначеннуюдлятефтелей,добавляютпассированный репчатый лук, а полученную массу перемешивают и из нее готовят полуфабрикаты в формешариков.Панируютих вмуке.Укладываютполуфабрикатывпротивень.Тефтели можно приготовить с рисом.
Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобыодинкрайнаходилнадругой(рис.2)иосторожнокладутполуфабрикатшвомвниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.
Рис.1.Формованиерулетаизкотлетноймассы Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полуфабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассированногорепчатого лука.
Фрикадельки.Рубленуюмассусоединяютспассированнымлуком,сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 1-10 г в виде шариков.
Люля-кебаб.Рубленуюмассуготовятизбаранины,добавляютбараньесало,репчатыйлук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2-3 ч.
Порционируют,придаваяполуфабрикатамформумаленькихколбасок,инакалываютих на шпажки по 2-3 штуки на 1 порцию.
ТребованияккачествуполуфабрикатовКотлетнаямассадолжнабытьоднородной,сочной,иметьцветрозово-серый,азапах- доброкачественного мяса со специями.
Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах - свойственный доброкачественному мясу со специями.Котлетыдолжныиметьовально-приплюснутуюформусоднимзаостренным
концом,ихтолщина1-1,5см.Формабиточковприплюснуто-округлая,толщина полуфабриката 1 см.
Шницельдолжениметьовально-приплюснутуюформу,толщину0,5-1см.
Зразырубленыедолжныбытьовальнойформы,украшеныразмельченнойзеленью петрушки и посыпаны пшеничными панировочными сухарями.
Тефтелидолжныиметьформушара,бытьзапанированнымивпшеничноймуке,иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.
Фрикаделькидолжныиметьформушариковмассой7-10г.Ихзапахдолжен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.
Люля-кебабдолжныиметьформунебольшихколбасоксзапахомлукаиспеций.
Сроки храненияХранятполуфабрикатыизнатурально-рубленноймассымясаскотанеболее12ч,афарш не более 6 ч при температуре 2-6 °С.
Задание2.Определитеповнешнемувидунаименованиепредставленныхобразцовполуфабрикатов.
Задание3.Заполнитетаблицу.
| Образцы (наименование) | Результатыорганолептическойоценкиивывод. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Правильностьопределениянаименованияполуфабриката.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкиполуфабрикатовиз мяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиесзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 и болеекритериям.
Органолептическаяоценкакачества,безопасностидомашнейптицы.
Цель:Создатьусловиядляформированиянавыковорганолептическойоценки качества домашней птицы.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:производственныестолы.
Инвентарь,инструменты,посуда:ножи,доски«МС»,миски,лотки. Сырье:домашняя птица.
Задание 1. Ознакомиться с требованиями к качеству домашней птицы. Органолептические методы предусматривают определения: внешнего вида и цвета, состояниямышцнаразрезе,консистенции,запаха,прозрачностииароматабульона.
Определениевнешнеговидаи цвета.
Определениявнешнеговидаицветаклюва,слизистойоболочкиротовойполости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
У свежего мяса птицы: клюв – глянцевидный; слизистая оболочка ротовой полости – блестящая,бледно-розовогоцвета,незначительноувлажнена;глазноеяблоко–выпуклое, роговица блестящая; поверхность тушки – сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком.Унежирныхтушек–желтовато-серогоцветаскрасноватымоттенком,утощих – серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань – бледно- желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости – влажная, блестящая, без слизи и плесени.
Соответственноумясаптицысомнительнойсвежестииунесвежегомясаэтипоказатели будут изменены в той или иной степени.
Определениесостояниямышцнаразрезе.
Грудныеитазобедренныемышцыразрезаютпоперекнаправлениямышечныхволокон. Для определения влажности мышцы фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2с. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
У свежего мяса птицы: мышцы слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета укур и индеек, красноватого – у уток и гусей. У мяса сомнительной свежести: мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек. У несвежегомяса:мышцывлажные,оставляютвлажноепятнонафильтровальнойбумаге, липкие, более темного цвета.
Определениеконсистенции.
Наповерхноститушкивобластигрудныхитазобедренныхмышцлегкимнадавливанием пальца образуют ямку и следят за временем еѐ выравнивания.
Усвежегомяса:мышцыплотные,упругие,принадавливаниипальцемобразующаясяямка быстро выравнивается. У мяса сомнительной свежести: мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих; при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (1 минута). У несвежего мяса: мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается.
Определениезапаха.
Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировойткани.Каждуюпробуизмельчаютножницами,вытапливаютвхимических стаканах на водяной бане и охлаждают до 20°С.
Запахвнутреннегожираопределяюторганолептическиприпомешиванииегостеклянной палочкой.
Запахповерхноститушкиигрудоребернойполостиопределяюторганолептически.Для определения запаха глубинных слоѐв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоѐв мышечной ткани, прилегающей к костям.
У свежего мяса птицы: запах специфический, свойственный свежему мясу. У мяса птицы сомнительнойсвежести:запахзатхлыйвгрудобрюшнойполости.Унесвежегомяса:запах гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости.
Определенияпрозрачностииароматабульона.
Отобразцавырезаютскальпелемнавсюглубинумышцы70гмышцголениибедраи,не смешивая их, дважды измельчают на мясорубке.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью100млизаливают60млдистиллированнойводы.Перемешивают.Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 мин.
Ароматмясногобульонаопределяютвпроцессенагреваниядо80-85°Споароматупаров.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20мм. У свежего мяса: бульон прозрачный, ароматный. У мясасомнительной свежести: бульон прозрачный или мутноватыйслегкимнеприятнымзапахом.Унесвежегомяса:бульонмутныйсбольшим количеством хлопьев и резким неприятным запахом.
Задание2.Датьорганолептическуюоценкукачествупредставленнымобразцам мясного сырья. Оформить результаты органолептической оценки образцов в таблице.
| Образцы | Внешний вид, запах | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодностисырья: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкипригодностимяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Обработкадомашнейптицы,заправкатушек. Цель:Приобрестипрактическийопытпообработкеизаправкетушек сельскохозяйственной птицы.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:холодильник,производственныестолы,электронныевесы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «МС», миски, лотки.
Сырье:домашняяптица.
Задание1.Ознакомитьсястехнологическуюпоследовательностьюмеханическойкулинарной обработки домашней птицы.
Ножницы-секаторы Пинцетдляобработкиптицы
Последовательностьтехнологическихоперацийприобработкептицы
Организация рабочего места. Для обработки птицы на предприятиях общественного питанияорганизуютптицегольевой цех,нанебольшихпредприятияхптицуобрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
Приемптицы.Взвешиваютполученнуюптицу,котораяможетбытьIиIIкатегории, потрошеной,полупотрошенной,востывшем,охлажденномилимороженомсостоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы.
Определениедоброкачественности.Доброкачественностьптицыопределяютпо внешнему виду.
Обработкаптицы.
Размораживаниептицыпроизводятвохлаждаемомпомещениипритемпературеот0до 8° С в течение не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливаниепроводятприналичиинаптицепераспомощьюгазовойгорелкитак,чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы. Для этого тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки.
Оставшеесяпероудаляютпинцетом.
У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальныйнадрезкожисостороныспины,затемкожуопускаютиотрубаютшею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточный) сустав.
Потрошение птицы производят через разрез брюшка, предварительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутренний жир (сальники) и все внутренние органы. Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этомзагрязнения,сгусткикрови,остаткивнутренностей.Промытыетушкиукладываютна стеллажи грудкой вниз, чтобы стекала вода.
Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерностипроцессатепловойобработкииболееудобногопорционирования.
Задание2.Ознакомитьсястехнологическойпоследовательностьюивидамизаправкидомашней птицы.
Способызаправкисельскохозяйственнойптицыикрупной пернатой дичи:
а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки(формовка):1—пропусканиеиглысниткойчерезокорочка;2 —прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть
Задание2.Произвестизаправкуптицы
Способызаправкиптицы«Вкармашек»Удалениепеньковпинцетом.
Прорезаниекожинашее(кожуоттягиваютиголовуотрубают),удалениезоба,трахей, пищевода.
Обрубаниеножекпозаплюсневый(пяточный)сустав.
Прорезаниебрюшка,удалениевнутренностей,сальников,коживокруганального отверстия. Промывание птицы.
Заправканожекв «кармашек»:набрюхеделаютнадрезыивставляютножки,кожу заворачивают на спину и прижимают ее подвернутыми крылышками.
Первыйспособ.Этотспособиспользуютдлязаправкикурицыплят.Онвключает следующие действия.
Кожушеизаворачиваютнаспинку,прижимают ееподвернутымикрылышками.Тушку кладут спиной на разделочную доску. На грудной кости завязывают петлю (середину нитки цепляют за кончик грудной кости).
Кончикпетлипропускаютпосерединекрыльнойкости,подводяниткиподспину, опоясывая тушку крест-накрест.
Послеэтогонакладываютниткинаконцыкаждойножки,натягиваютих,прижимая плотнее к тушке, и завязывают в узел.
| Второй способ. Этим способом чаще заправляют тушкикрупнойптицы.Егопроводятвследующей последовательности. Обработанную тушку кладут спиной вниз. Ниткамидлиной0.7-0,8мзавязываютпетлюна хвостовом жировике. Пропускаютниткинаотрубленныеконцыножек, набрасываютпетлю,конецнитокпропускаютчерез спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек,стягиваютниткиизавязываютузелна филейной части груди. |
|
При заправке птицыв «однунитку»кожуот шеи заворачивают наспинку, прижимают ее завернутыми крылышками. Прокалывают окорочка иголкой с ниткой под филейной частью 1, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола 2. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают наножку,прокалываютконецвыступафилейнойчасти3,накидываютнавторуюножку4, концы ниток стягивают и завязывают.
«Вдве нитки»
Длязаправкиптицыв«двенитки»иглусниткойпропускаютчерезножкивместесгибаи через туловище, затем тушки поворачивают на бок, кожу с шеи заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иголку с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу и нитку и завязывают концы. Второй ниткой прикрепляют ножки к туловищу. Иглой с ниткой прокалывают ножкуутаза, затем прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают концы нитки.
Задание3.Приготовитьполуфабрикатыиз птицы
ТребованияккачествуполуфабрикатовТушки птиц должны быть чистыми, не иметь остатков перьев и «пеньков», наповерхности их не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир — бледно-желтым, клюв — блестящим. Цвет и запах должны соответствовать свойственным данному типу птицы. Консистенция мякоти должна быть плотной и упругой, не допускается наличие сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могутиметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.
Сроки храненияПосле приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленноохлаждаютдотемпературы6°С.Хранятполуфабрикатыпритемпературе0- 4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:
-тушкиразделанные,филенатуральноеиокорочканеболее36ч;
-панированноефиледо24ч;
-потроха,суповойнаборикостидо18ч;
-рубленыеизделиядо12ч.
Задание 3. Дать органолептическую оценку качеству представленным образцамдомашнейптицы.Результатыорганолептическойоценкиобразцовоформитьвтаблице.
| Образцы | Внешнийвид,запах | Признаки не доброкачественности | Выводо пригодностисырья: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкипригодностимяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Лабораторнаяработа№19.Приготовлениеполуфабрикатовизфилептицы.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов и органолептическойоценкеизфилесельскохозяйственнойптицыиихорганолептической оценке.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:холодильник,производственныестолы,электронныевесы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «МС», миски, лотки.
Сырье:домашняяптица.
Задание1.Ознакомитьсястехнологическуюпоследовательностьюподготовки филе.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы в первую очередь снимают филе. Для этого птицу спиной кладут на разделочную доску, надрезают кожу в паху, выворачивают ножки в суставах, снимают кожу с килевой части. По выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку «вилку» и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, затем другое. Снятое филе состоит из двух частей (слоев мышц): большой (наружного филе) с крыльной косточкой и малой (внутреннего филе) части. Малое филе отделяют от большого и зачищают его. От большого филе отрезают косточку «вилку», зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе снимают и срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезав в нескольких местах сухожилия или вырезав их. Из малого филе удаляют продольное сухожилие, мякоть отбивают.
Задание2.Ознакомитьсястехнологическимиоперациямипоприготовлениюполуфабрикатов из домашней птицы.
Полуфабрикат «Котлета натуральная из филе птицы». Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.
| Котлета панированная. Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке. |
|
| | |
Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрезбольшого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.
| Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертываюткраябольшогофилеипридаютполуфабрикату котлеты грушеобразную форму. Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательнопанируютвльезонеибелой панировке,затемещеразвльезонеибелой панировке.Хранятвхолодильнике. |
|
Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3–4см с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.
Котлетыпанированныедолжныотвечатьтемжетребованиям,чтоикотлетынатуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускаетсяувлажнение и отставание панировки.
Сроки храненияКотлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.
Задание 3. Дать органолептическую оценку качеству представленным образцамполуфабрикатовизфиледомашнейптицы.Результатыорганолептическойоценкиобразцов оформить в таблице.
| Образцы | Внешнийвид,запах | Признаки не доброкачественности | Выводо пригодностисырья: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкипригодностимяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Приготовлениеполуфабрикатовизкотлетноймассыиздомашнейптицы.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов и органолептическойоценкеизкотлетноймассысельскохозяйственнойптицыиих органолептической оценке.
Времявыполненияработы:45 минут.
Материально-техническоеоснащение:Оборудование:холодильник,производственныестолы,электронныевесы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «МС», миски, лотки.
Сырье:домашняяптица.
Задание1.Ознакомитьсястехнологическуюпоследовательностьюприготовлениярубленных полуфабрикатов из птицы.
Котлетная масса.
Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костейи кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутреннийжирможнозаменитьсливочныммасломилимаргарином сливочным.
Изкотлетноймассыготовяткотлеты,биточки,зразы,фрикаделькиидр.
Биточки и котлеты. Для приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.
Биточкиобычнонепанируют,таккаких частоприпускают.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варенымишампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Котлеты пожарские. Для приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйцевидно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками.Из котлетной массы формуют лепешку, на середину укладывают фарш, края лепешки защипываютипридаютформукирпичика,непанируют,таккакварятнапаруили
припускают.
Котлетырубленыеимеютовально-приплюснутуюформу,по-верхность—равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу.
Изделияизрубленойптицы(биточкиикотлеты)укладываютнареброподугломводин ряд. Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные молочным соусом, укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу из мяса птицы еще не сформированную, укладываютнапротивнислоем5-7смисразуохлаждают.Неследует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.
Задание2.Датьорганолептическуюоценкукачествупредставленнымобразцамполуфабрикатов из котлетной массы сельскохозяйственной птицы. Результатыорганолептической оценки образцов оформить в таблице.
| Образцы | Внешнийвид,запах | Признаки не доброкачественности | Выводо пригодностисырья: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выполнениеработывполномобъемеивотведенное время.
Самостоятельностьиактивностьпривыполненииработы.
Информационнаяграмотностьвоформленииработы.
Правильностьвыполненияорганолептическойоценкипригодностимяса.
Правильноезаполнениетаблицсоответствиисзаданием.
«5»-работасоответствуетвсемкритериям,студентдемонстрируетдеятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;
«4» -работанесоответствуетодному изкритериев(соответствуетневполномобъеме) 2,3,4;
«3»-работанесоответствует2изкритериев(соответствуетневполном объеме);
«2»-работанесоответствует3 иболеекритериям.
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учеб.для студентов сред.проф.образования -2-е изд. - Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с..
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
