Школьное меню для обучающихся 1-4 классов

ШКОЛЬНОЕ МЕНЮ

для обучающихся 1-4-х классов

(возрастная категория: 7-11 лет)

0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

Составитель: Макарова Алина Евгеньевна

Приложение 1

Примерное меню завтраков для обучающихся 1-4-х классов

День: понедельник

Неделя: первая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Каша овсяная молочная	150	5,62	8,61	12,89	151,43	0,14	0,52	22,19	121,19	168,58	47,09	1,09
2	Кофейный напиток злаковый на молоке	200	3,79	3,40	25,47	150,80	2,42	0,60	15,00	141,48	114,84	30,00	1,75
3	Хлеб из муки пшеничной	20	1,50	0,58	10,28	52,40	0,02	0,00	0,00	4,70	16,80	2,60	0,01
4	Масло сливочное	20	0,16	16,50	0,16	149,60	0,00	0,00	60,00	2,40	3,80	0,00	0,04
Стоимость: 30-13 руб.			11,07	29,09	48,79	504,23

День: вторник

Неделя: первая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Сырники	100	7,00	16,00	34,00	308,00	0,16	0,42	48,00	174,71	510,73	22,94	0,69
2	Соус шоколадный	20	0,70	1,10	2,32	21,98	0,01	0,02	0,45	6,55	17,55	9,24	0,47
3	Чай с молоком с сахаром	200	1,20	1,28	17,86	87,84	0,01	0,24	6,00	52,35	42,17	5,60	0,09
4	Плоды и ягоды свежие	140	0,56	0,56	13,72	65,80	0,04	14,00	0,00	22,40	15,40	12,60	3,08
5	Хлеб пешничный	20	1,50	0,58	10,28	52,40	0,02	0,00	0,00	4,70	16,80	2,60	0,01
Стоимость: 45-25 руб.			10,96	19,52	78,18	536,02

День: среда

Неделя: первая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Каша пшенная молочная	150	4,34	7,76	20,15	167,68	0,16	0,34	17,55	80,44	135,73	37,63	1,05
2	Чай с сахаром	200	0,2	0,00	14,0	28,0	0,0	0,0	0,0	6,0	0,00	0,00	0,4
3	Булочка с изюмом	50	5,75	3,35	28,60	167,55	0,06	0,11	8,64	32,11	51,71	8,37	0,54
4	Сыр российский	15	2,32	2,95	0,00	36,40	0,00	0,07	26,00	88,0	50,0	3,50	0,10
5	Хлеб пшеничный	20	1,50	0,58	10,28	52,40	0,02	0,00	0,00	4,70	16,80	2,60	0,01
Стоимость: 50-35 руб.			14,11	14,64	73,03	452,03

День: четверг

Неделя: первая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Суп картофельный с рыбой	200	3,80	2,60	10,80	81,80	0,09	7,48	6,40	95,80	120,50	37,80	0,99
2	Чай с молоком и сахаром	200	1,20	1,28	17,86	87,84	0,01	0,24	6,00	52,35	42,17	5,60	0,09
3	Хлеб пшеничный	20	1,50	0,58	10,28	52,40	0,02	0,00	0,00	4,70	16,80	2,60	0,01
4	Масло сливочное	20	0,16	16,50	0,16	149,60	0,00	0,00	60,00	2,40	3,80	0,00	0,04
5	Сыр российский	15	2,32	2,95	0,00	36,40	0,00	0,07	26,00	88,0	50,0	3,50	0,10
Стоимость: 32-17 руб.			8,98	23,91	39,1	408,04

День: пятница

Неделя: первая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Салат витаминный с растительным маслом	60	0,63	9,09	6,22	109,91	0,02	9,84	0,00	54,67	14,12	8,06	0,55
2	Хлеб пшеничный	20	1,50	0,58	10,28	52,40	0,02	0,00	0,00	4,70	16,80	2,60	0,01
3	Банан	100	0,28	0,28	27,15	112,24	0,03	4,60	0,00	14,84	11,09	8,66	1,86
4	Пирожок с клубникой	50	3,50	1,20	27,50	134,80	0,05	12,67	4,01	22,26	37,34	7,07	0,50
5	Чай с сахаром	200	0,2	0,00	14,0	28,0	0,0	0,0	0,0	6,0	0,00	0,00	0,4
Стоимость: 40-35			6,11	11,15	57,65	439,35

День: понедельник

Неделя: вторая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Омлет, смешанный с ветчиной	150	16,80	7,50	8,25	167,70	0,08	0,23	14,72	103,44	222,18	24,91	3,08
2	Зефир	20	0,16	0,02	16,02	65.20	0,00	0,00	0,00	5,00	2,40	1,20	0,28
3	Кофейный напиток из цикория с молоком	200	3,90	3,84	23,66	144,43	0,02	0,72	18,00	145,68	109,20	16,80	0,17
4	Хлеб пшеничный	20	1,50	0,58	10,28	52,40	0,02	0,00	0,00	4,70	16,80	2,60	0,01
5	Масло сливочное	20	0,16	16,50	0,16	149,60	0,00	0,00	60,00	2,40	3,80	0,00	0,04
Стоимость: 50-13 руб.			22,52	28,44	58,37	579,33

День: вторник

Неделя: вторая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Каша манная молочная	200	6,24	6,10	19,7	158,64	0,08	1,09	36,72	192,2	156,1	23,5	0,30
2	Сыр российский	15	2,32	2,95	0,00	36,40	0,00	0,07	26,00	88,0	50,0	3,50	0,10
3	Хлеб пшеничный	20	1,6	0,2	9,64	47,2	0,11	26,6	0,0	4,6	17,4	6,6	0,4
4	Масло сливочное	5	0,16	4,10	0,05	37,50	0,00	0,00	29,5	0,5	1,0	0,00	0,00
5	Какао напиток на молоке	200	9,40	8,50	10,83	160,46	0,02	0,54	13,50	114,15	108,10	29,60	1,02
Стоимость: 40-66 руб.			19,72	21,85	40,22	440,20

День: среда

Неделя: вторая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Суп картофельный с фрикадельками	200	6,96	3,66	15,81	124,03	0,11	9,00	0,00	21,38	115,41	27,75	1,71
2	Напиток витаминный	200	0,46	0,15	29,11	125,00	0,02	52,00	0,04	0,34	11,68	4,72	0,54
3	Булочка с цукатами	50	5,75	3,35	28,60	167,55	0,06	0,11	8,64	32,11	51,71	8,37	0,54
4	Хлеб пшеничный	20	1,6	0,2	9,64	47,2	0,11	26,6	0,00	4,6	17,4	6,6	0,4
5	Масло сливочное	5	0,16	4,10	0,05	37,50	0,00	0,00	29,5	0,5	1,0	0,00	0,00
Стоимость: 42-35 руб.			14,93	11,46	83,21	501,28

День: четверг

Неделя: вторая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Тефтели с рисом	80	8,08	3,28	13,04	114,00	0,04	0,00	0,00	7,64	108,72	16,70	1,43
2	Салат из капусты, сладкого перца и растительного масла	60	0,89	4,25	2,41	57,11	0,02	19,74	0,00	82,37	18,48	8,56	0,34
3	Кофейный напиток злаковый на молоке	200	3,79	3,40	25,47	150,80	2,42	0,60	15,00	141,48	114,84	30,00	1,75
4	Ватрушка с джемом	50	3,55	2,45	29,75	155,25	0,04	0,06	1,50	19,21	34,40	5,46	0,36
5	Яблоко	100	0,4	0,3	10,3	47,00	0,02	5,0	0,00	8,0	96,1	0,00	2,30
Стоимость: 58-90руб.			16,71	13,68	81,47	524,16

День: пятница

Неделя: вторая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 7-11 лет

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции (г)	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
			Б	Ж	У		В1	С	А	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Изделие колбасные вареные	100	11,17	17,84	1,27	210,70	0,04	0,00	0,00	25,48	128,38	15,68	1,76
2	Капуста тушеная	200	2,70	2,10	21,90	117,30	0,06	48,30	0,00	291,80	64,15	32,96	1,19
3	Чай с лимоном
4	Хлеб пшеничный	5	0,16	4,10	0,05	37,50	0,00	0,00	29,5	0,5	1,0	0,00	0,00
5	Сыр российский	15	2,32	2,95	0,00	36,40	0,00	0,07	26,00	88,0	50,0	3,50	0,10
Стоимость: 60-26 руб.			16,35	26,99	23,22	401,9

Приложение 2

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

Номер рецептуры: 26

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: Радченко С.В..: А.С.К., 2006, с. 35

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Масло сливочное	5	5	500	500
ВЫХОД:	5		500

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
5	0,00	4,10	0,05	37,50	0,50	0,00	1,00	0,00	0,00	0,00	29,50

Технология приготовления:

Масло сливочное нарезают кусочками квадратной формы.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные кусочки масла с гладкими краями

Консистенция: мягкая, не расплывшаяся

Цвет: соответствует виду масла, светло-желтый

Вкус: сладко-сливочный, без горечи

Запах: свежего масла

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫР (ПОРЦИЯМИ)

Номер рецептуры: 12

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.:Ананина В.А, Рубан А.П., А.С.К., 2005, с.19

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Сыр (Российский)	10,6	10	1060	1000
ВЫХОД:	10		1000

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
10	2,32	2,95	0,00	36,40	88,00	3,50	50,00	0,10	0,00	0,07	26,00

Технология приготовления:

Сыр зачищают от корок, нарезают на порционные куски прямоугольной или иной формы.

Требования к качеству:

Внешний вид: сыр прямоугольной или треугольной формы

Консистенция: мягкая

Цвет: соответствует виду сыра, светло-желтый

Вкус: соответствует виду сыра, без горечи

Запах: свойственный свежему сыру

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ

Номер рецептуры: 234

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.С.К.,

Ананина В.А, Рубан А.П., А.С.К., 2005, с.19

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	100	100	10000	10000
Вода	45	45	4500	4500
Крупа манная	30,8	30,8	3080	3080
Масло сливочное	5	5	500	500
Сахар	7	7	700	700
ВЫХОД:	200		20000

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
200	6,24	6,10	19,70	158,64	192,17	23,52	156,05	0,30	0,08	1,09	36,72

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу: засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1 : 0,38

Требования к качеству:

Внешний вид: крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло

Консистенция: в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа

Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый

Вкус: сладковатый, молока и сливочного масла

Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 4

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 336

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для питания детей в дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна – М.:ДеЛи принт, 2010, с. 315

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста свежая белокочанная	214	171,9	21400	17190
Масло растительное	5,3	5,3	530	530
Морковь до 1 января	3,8	3	380	300
***с 1 января	3,9	3	390	300
Лук репчатый	7,2	6	720	600
Томатное пюре	9	9	900	900
Мука пшеничная	1,8	1,8	180	180
Сахар	4,5	4,5	450	450
ВЫХОД:	150		15000

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
150	2,78	6,48	34,52	213,53	21,96	43,99	119,59	1,73	0,23	31,50	31,50

Технология приготовления:

Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами: капуста, лук и морковь – в виде соломки

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий

Запах: тушеной капусты, томата и овощей

Технологическая карта кулинарного блюда № 5

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 398

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта	1	1	100	100
Сахар	15	15	1500	1500
ВЫХОД:	200		20000

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Белки г	Жирыг	Угле-воды, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
0,20	0,00	14,00	28,00	6,00	0,00	0,00	0,40	0,00	0,00	0,00

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Температура подачи 75С.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус: сладкий, чуть терпкий

Запах: соответственный чаю

Технологическая карта кулинарного блюда № 6

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 398

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта	0,8	0,8	80	80
Сахар	15	15	1500	1500
Молоко	150	150	15000	15000
ВЫХОД:	200		20000

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Белки г	Жиры,г	Угле-воды, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
1,40	1,60	16,40	86,00	33,00	10,50	67,50	0,40	0,02	0,00	0,08

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Можно приготавливать чай на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (12,8 г).

Температура подачи 75С.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: серовато-белый

Вкус: сладкий, чуть терпкий, с привкусом молока

Запах: соответственный чаю с молоком

Технологическая карта кулинарного блюда № 7

Наименование кулинарного изделия (блюда):         РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Образовательное учреждение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Рис	36,0	36,0	3,60	3,60
Масло сливочное	4,5	4,5	0,45	0,45
Соль	5,0	5,0	0,5	0,5
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
5,82			9,74			50,0			93,84		76,81			261,39		2,39
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,09	0,39	0,08		-	0,39		27,69	-		-		0,01	1,0		9,49		3,01

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли  на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта кулинарного блюда № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда):  СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ.

Номер рецептуры: № 243

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на сосиски, сардельки отварные, вырабатываемые   и реализуемые в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Сосиски или сардельки	51	50	5,1	5,0
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход	55		5,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
8,69			22,84			1,80			7,44		15,51			137,39		1,74
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,08	-	0		-	-		-	-		-		0,01	0,19		-		0

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 247,15

5. Технологический процесс

Предварительно очищенные от искусственной оболочки  сосиски или сардельки  опускают в  кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски или сардельки не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку на тарелку  кладут сосиску или сардельку. Температура отпуска блюда +65⁰С.

Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — характерный для отварных сосисок или сарделек, не разварены.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                   

   

 

 

Технологическая карта № 9

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С  МЯСНЫМИ  ФРИКАДЕЛЬКАМИ.                                                                                                                                                                                                                 

Номер рецептуры: № 104

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп картофельный с мясными фрикадельками,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Картофель	53,3	40,0	5,33	4,0
Морковь	5,0	4,0	0,5	0,4
Лук репчатый	4,8	4,0	0,48	0,4
Томатное пюре	1,0	1,0	0,1	0,1
Масло растительное	1,0	1,0	0,1	0,1
Бульон или вода	70,0	70,0	7,0	7,0
Соль	8,0	8,0	0,8	0,8
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  данного блюда   содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,84			0,86			6,63			26,46		10,60			25,64		0,55
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0.32	0,04	0,02		-	0,11		3,62	-		8,01		-	0,36		0,07		0,52

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 36,00

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками. Добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют пассированное томатное пюре и соль. Фрикадельки  припускают отдельно в небольшом количестве бульона  или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно варить  без томата.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с мясными фрикадельками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 10

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАТРУШКИ.                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 410

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется  на ватрушки,   вырабатываемые МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Тесто дрожжевое	58	58	5,8	5,8
Мука на подпыл	17,4	17,4	1,74	1,74
Фарш творожный	30	30	3,0	3,0
Яйца	3,75	15	0,0357	1,5
Масло растительное	2,5	2,5	0,25	0,25
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	75		7,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В  75 граммах  данного блюда
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
10,14			10,69			4,47			40,16		10,47			139,60		1,66
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,18	0,06	0,25		-	0,09		6,27	0,30		-		1,35	1,60		12,48		0,28

Энергетическая ценность (ккал):  153,59

5. Технологический процесс

Из готового теста разделывают булочки круглой формы массой 58 гр., укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку. А затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой из фарша творожного по 30 гр. После полной расстойки ватрушки выкладывают на противень, смазанный маслом И  смазывают яйцом,  выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 8-10 минут до образования румяной корочки на твороге.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  ватрушки пропеченные, румяные.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных ватрушек с творогом,    без постороннего вкуса и  запаха.

 

Приложение 3

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 21 от «19» октября 2020 г			№ 22 от «19» октября 2020 г			№ 23 от «19» октября 2020 г			№ 24 от «19» октября 2020 г
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
1	Хлеб пшеничный											0,020	58-33	1-17
2	Картофель		0,1875	47-00	8-81
3	Масло сливочное		0,0053	371-67	1-97
4	Яблоко					0,0454	89-90	4-08
5	Сахар					0,024	60-00	1-44
6	Кислота лимонная					0,0002	249-00	0-05
7	Помидоры свежие								0,0339	98-99	3-36
8	Огурцы свежие								0,0263	155-53	4-09
9	Лук зеленый								0,009	390-00	3,51
10	Масло растительное								0,0036	79-90	0-29
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	1078-00	Х	Х	557-00	Х	Х	117-00	Х	Х	1125-00
Наценка ____________________ %, руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.			10-78			5-57			1-17			11-25

Номер документа	Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 21 от «19» октября 2020 г			№ 22 от «19» октября 2020 г			№ 23 от «19» октября 2020 г			№ 24 от «19» октября 2020 г
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
1	Свекла свежая	011	0,032	51-00	1-63
2	Свекла протертая	012	0,033	100	3-30
3	Морковь	032	0,02	60-00	1-20
4	Сахар					0,024	60-00	1-44
5	Масло растительное								0,0036	79-90	0-29
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	714-00	Х	Х	714-00	Х	Х		Х	Х	714-00
Наценка ______180______________ %, руб.коп.			12,86
Цена продажи блюда, руб.коп.			20-00

20