Попробуйте готовые материалы учителя на каждый урок для работы в классе и дистанционно.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 21.06.2021 07:15

Евсюкова Ирина Александровна

Мастер производственного обучения

25 лет

6 932

5 469

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Омская область, Большереченский район

Специализация

Прочее

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Категория: Прочее

26.03.2021 07:57

Суп картофельный с мясными фрикадельками

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.	100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09	111,2	66,7	11,12	6,67
МОРКОВЬ	8,3	6,7	0,83	0,67
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	8	6,7	0,8	0,67
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ	1,7	1,7	0,17	0,17
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	1,7	1,7	0,17	0,17
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	116,7	116,7	11,67	11,67
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ	23,8	21,7	2,38	2,17
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	2,5	2	0,25	0,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	2	2	0,2	0,2
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,05 шт.	1,5	5 шт.	0,15
СОЛЬ	0,2	0,2	0,02	0,02

Выход: 150/25 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
консистенция картофель и овощи — мягкие, фрикадельки — упругие, сочные. Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре.
цвет — супа — золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
запах — продуктов входящих в состав супа.