- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из картофеля вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТТ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
Картофель |
|
480 |
360 |
480 |
360 |
480 |
360 |
|
Морковь |
|
25 |
20 |
25 |
20 |
25 |
20 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
13 |
10 |
— |
— |
|
Лук репчатый |
|
24 |
20 |
48 |
40 |
48 |
40 |
|
Лук-порей |
|
26 |
20 |
— |
— |
— |
— |
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
29 |
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
Молоко |
|
|
200 |
200 |
150 |
150 |
150 |
150 |
|
Яйца |
2/5 |
16 |
1/4 |
10 |
— |
— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
— |
1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)