Технологическая карта "Осетинские пироги"

Осетинские пироги

Многие страны имеют красивую историю с особенностями культуры, костюма архитектуры и кухни. В нашей работе речь пойдет о кухне северной Осетии, а в частности самого главного культового блюда об осетинских пирогах.

Истоки появления осетинских пирогов уходят своими корнями в глубокую древность. Историческое и культурное наследие уникального народа на протяжении многих столетий претерпевали серьёзные изменения, но, как это ни парадоксально, форма, технология приготовления и самобытность рецептуры основного национального блюда осетин сохранились почти в первозданном виде. Выпечка для этой кавказской нации никогда не была предметом гастрономии, которой украшают ежедневный или торжественный стол. Осетинские пироги несут священный смысл, в них - воплощение ритуальных традиций, они - неотъемлемая составляющая культуры осетин.

Древняя традиция требует, чтобы три пирога подавались на стол на общем блюде. Религиозные особенности осетинского народа, сложившиеся ещё в древние века, находят своё отражение в этом удивительном блюде. Как много лет назад, так и сегодня частью духовного бытия осетин является застольная литургия. Этот ритуал невозможен без соблюдения обязательных религиозных актов и глубоких молитв.

Во времена СССР Владикавказ начал выпускать осетинские пироги собственного производства. Рецептура держалась строго в тайне от конкурентов и потребителей. В Москве пироги пользовались большой популярностью, их заказывали целыми партиями и доставляли на самолёте. В одно время возникли проблемы с качеством пирогов из-за долгой доставки, но эту проблему решили с помощью жирного молока. Пироги на цельном домашнем молоке получались в разы вкуснее, дольше хранились и невероятно вкусно пахли. На сегодня они получили повсеместное распространение.

Мы как осетины, очень рады, что наши традиционные пироги, стали пользоваться такой популярностью в мире, но в то же время есть озабоченность, что часто нарушается технология приготовления, условия хранения и культура подачи - нас тревожит, что они стали превращаться во что-то вроде «хот-дога». Осетинские пироги - это не обычная еда, эти пироги прежде всего культурная и обрядовая пища потомков древних скифов и сарматов, осетины очень трепетно относятся к своей истории, далеко не многие народы сумели сохранить особенности своей культуры и предпочли ей современный уклад жизни. Опасения наши связанны с тем, что без нашего вмешательства осетинские пироги тоже превратятся в фастфуд - и данная работа посвящена этой проблеме.

История происхождения осетинских пирогов

«Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!» - так звучал призыв из легендарного нартского эпоса.

Исследователи полагают, что эпос начал создаваться в 7-8 веках до нашей эры, следовательно можно утверждать, что первые упоминания об осетинских пирогах можно отнести к тому же периоду.

Для осетинского народа этот эпос имеет такое же значение, как мифы и легенды Древней Греции для западной цивилизации. Осетины сохранили до наших дней не только традиции, но и многие блюда из нартского праздничного и повседневного меню. Пироги, шашлык, дзыкка, черное пиво и многие другие яства - все это можно и сегодня попробовать в любом уголке Осетии. Осетинская кухня изобилует блюдами из мяса и молочных продуктов, но, как и прежде, главным блюдом являются осетинские пироги.

Есть предположение о том, что знаменитая на весь мир итальянская пицца - это всего лишь пародия именно на осетинский пирог.

По одной версии, итальянская пицца взяла свое начало от пирогов алан, которые были взяты на службу в Рим в 5 в. н.э., часть из которых впоследствии были отправлены на охрану северной границы римской империи на Адрианов Вал в Бретонию, а остальные остались навсегда в "вечном городе", привнеся в культуру и традиции римлян свои элементы.

Римляне, впервые попробовав это блюдо, захотели научиться готовить его. Но поскольку приготовление этой выпечки требует от своего исполнителя немалых навыков, ловкости и сноровки, человеку, не посвященному в тонкости будет трудно справиться с этой задачей. По легенде римляне не смогли распределить начинку внутри пирога, и просто выложили все поверх теста.

Во время татаро-монгольского нашествия, примерно в 12-14 веках аланы, племена в то время населяющие территорию Северной Осетии, были выдавлены в труднодоступные горные районы, да и там жизнь не была слишком спокойной и оседлой. Поэтому в диете того времени преобладали очень простые продукты: овощи и зерновые, в основном овес, из которого делались ныне уже забытые блюда осетинской кухни. Пироги же несмотря на кажущуюся в наше время простоту были в то время сложным в приготовлении, изысканным блюдом.

В горной местности пшеница у кочевых племен, являлась достаточно большой ценностью. Соответственно сформировалась традиция, при которой лепешка теста должна иметь минимальную толщину, и чем тоньше тем пирог лучше. А вот с начинкой проблем не было, коровы и большие отары овец, да и охотиться тогда не разучились.

В горах северного Кавказа фрукты растут не так хорошо, как в южной части, поэтому выпечка пирогов с фруктовой начинкой в старину не практиковалась. Зато появился лучший в мире пирог с сыром и свекольной ботвой, благо обоих было в избытке.

Разумеется, что при кочевом образе жизни трудно поддерживать дрожжевую культуру, поэтому при изготовлении осетинских пирогов сначала использовали бездрожжевое тесто, Фытчынтæ (пироги с мясом) к стати, по сей день делаются по этой технологии, потому что при добавлении дрожжей их привкус перебивает сочный вкус свежего мяса. А как рыхлитель чаще всего используется минеральная вода и сыворотка.

Когда образ жизни осетин стал более оседлым, при приготовлении пирогов стали применять цырвытæ (осадочные массы от производства осетинского пива), с добавлением хмеля, которые засушивали, а непосредственно перед приготовлением теста делали из них опару, хотя это занимало много времени пироги стали получаться мягче, вкуснее и дольше не черствели. В современной кухне осетин, времена аскетизма ушли в прошлое, и сейчас в тесто добавляются и дрожжи, и яйца, и кефир, но это явный отход в сторону от традиций.

Поскольку пирог тонкий, а семьи были большие, то делали их обычно много, поэтому для выпечки использовалась печь с очень высокой температурой. Пироги пеклись быстро, но их надо было обильно смазывать маслом после выпечки, чтобы не подсыхали.

Всё это было давным-давно. И золотая орда давно покинула Осетию, и сами осетины расселились по равнине, но по-прежнему осетинский пирог главное блюдо на праздничном столе в Осетии. Без него праздник практически немыслим.

Ритуальное значение осетинских пирогов

Пироги с сыром - главные участники старинного осетинского обряда

«Три пирога». Пироги подаются на широком плоском блюде, один на другом. Законы осетинского застолья ассоциировали три пирога с идеальной моделью вселенной. Она, согласно культовых верований, представлена верхним, средним и нижним уровнями мироздания. Родоначальники сегодняшних осетин - великие аланы происходят от священных ариев. Им свойственны духовные ценности древней индоиранской народности, которая, впрочем, повлияла на религиозное развитие многих других народов. По одной версии, на осетинском столе они символизируют триединство Солнца (Хур), Земли (Зæхх) и Воды (Дон).

По другой версии, верхний ассоциировался со Всевышним (Хуыцау), средний - с Солнцем (Хур), а третий представлял Землю (Зæхх). Три круглых плоскости означали единство Вселенной и бесконечность. Понятие троичности отразилось в особой форме выпекания осетинских пирогов - треугольной. Перед началом застолья пироги разрезают, не сходя с места и не вращая тарелку, на восемь частей - двумя крестами. Пирогов на праздничном столе может быть и больше трех, но их число обязательно должно быть нечетным: пять, семь и так далее.

На поминках же на главный стол ставят три пирога, выпивают первую рюмку - за бога, и убирают один пирог: увы, мертвым солнце не нужно. В поминальных ритуалах два пирога, обозначают нарушение гармонии космоса, когда человек меняет один мир на другой.

В средневековье на земли современной Осетии-Алании пришло православное христианство. Аланы-христиане свято чтили законы и символы новой религии. Однако это не создавало преград для того, чтобы местные жители сохраняли национальную религиозную веру. Православные и аланские священнослужители и по сей день в равной степени чтятся местной церковью и находят упоминание в осетинских обычаях, символизируя прочную связь разных религий. Христианские ценности нашли отражение и в толковании смысла трёх пирогов, и для некоторых они символизируют Священную Троицу - Бога Отца, бога Сына и Святого Духа. Раньше солнце ассоциировалось в сознании осетин с божественной природой. Кстати, в христианстве Христоса часто связывали с образом солнца. Круглая, большая и румяная как солнце выпечка органично вошла в новую духовную плоскость. Поэтому осетинские пироги смогли сохранить свой религиозный и культурный смысл, не утратив при этом связь времён и наследие своих великих предков.

Особенности приготовления осетинских пирогов

Конечно же, в каждой осетинской семье есть свои кулинарные секреты, но существует ряд основных принципов приготовления осетинских пирогов.

Идеальные пропорции: Начинки в осетинских пирогах должно быть в два раза больше, чем теста.

Технология приготовления: Формируем и собираем пирог только вручную, без использования скалки и других подручных средств.

Критерии мастерства: Считается, что чем тоньше слой теста и толще - начинки, тем выше мастерство хозяйки.

Температурный режим: Осетинские пироги выпекают 5–7 минут в предварительно прогретом духовом шкафу при температуре не менее 270°C. Благодаря ровному жару пироги хорошо пропекутся и не пересушатся.

Не жалеем масла: Испеченный пирог необходимо обильно, смазать сливочным маслом. Благодаря этому тесто становится нежным, а начинка - сочной, и пирог просто тает во рту!

В Осетии считалось, что если девушка умеет правильно готовить пироги, то она обязательно удачно выйдет замуж, а если нет – то, соответственно, приходилось учиться и ждать. Удачными пирогами, считались те, у которых было тонкое мягкое тесто.

Женщина, которая выпекает дома, всегда вкладывает в материальный процесс свои надежды и чаяния, внутренне обращаясь к Богу. Важно браться за приготовление пирогов только в хорошем настроении, и добром здравии. Также когда у женщины критические дни ей запрещено их готовить. Но в большие праздники чтобы не остаться без главного блюда хозяйка обращалась за помощью к родственнице, соседке или подруге.

Разновидности осетинских пирогов

1. Уалибых - пирог с сыром

2. Къабускаджын - пирог с капустой

3. Картофджын - пирог с картофелем и сыром

4. Насджын - пирог с тыквой

5. Хæбизджын - объемный пирог с сыром, который на свадьбе отправляется с подарками невесты

6. Артæдзыхон - треугольный пирог с сыром

7. Фыдджын - пирог с мелкими кусочками мяса

8. Хъæдурджын - пирог с фасолью

9. Цæхæраджын- пирог со свекольной ботвой и сыром

10. Хъæдындзжын - пирог с луком и сыром

11. Давонджын - пирог с черемшой

12. Балджын - это сладкий пирог с вишней или черешней

Технологическая карта Уалибых

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Продолжают замешивать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь и ставят для брожения. Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 см. на середину кладут начинку, разравнивают тонким слоем по поверхности, затем собирают края лепешки и соединяют в середине, поверхность пирога выравнивают. На верхней части пирога делают надрез.

Приготовление начинки: свежий осетинский сыр отжимают от излишней влаги, растирают до эластичной массы и добавляют сметану, муку пшеничную, соль по вкусу.

Пирог выпекают при температуре 300 °С в течение 6-7 минут.

Отпускают пирог в целом виде, обильно смазывая топленым маслом.

Технологическая карта Цаехæраджын

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Продолжают замешивать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь и ставят для брожения. Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 см. на середину кладут начинку, разравнивают тонким слоем по поверхности, затем собирают края лепешки и соединяют в середине, поверхность пирога выравнивают. На верхней части пирога делают надрез.

Приготовление начинки: свежий осетинский сыр соединяют с мелко нарезанными листьями свеклы, шинкованными зеленым луком и укропом, перемешивают, добавляют сметану, соль по вкусу.

Пирог выпекают при температуре 300 °С в течение 6-7 минут.

Отпускают пирог в целом виде, обильно смазывая топленым маслом.

Технологическая карта Фыдджын (пирог с мясом)

Из муки пшеничной, воды, молока, яйца и соли замешивают тесто, выдерживают его 20-30 минут для набухания клейковины и эластичности. За тем делят на две неравные части. Раскатывают нижнюю лепешку толщеной 5 мм, кладут на сковороду, чтобы она накрывала края сковороды и укладывают равномерно фарш. Верхнюю лепешку раскатывают толщиной 2-3 мм, делают фигурные надрезы (надрезы делают, сложив лепешку вчетверо), затем ее накрывают фарш, края лепешки защипывают.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют подготовленные мелко нарезанный репчатый лук, измельченный чеснок, горький стручковый перец, соль, разводят бульоном или водой и перемешивают.

Пирог выпекают при температуре 300 °С в течение 6-7 минут.

Отпускают пирог в целом виде, обильно смазывая топленым маслом.

Технологическая карта Картофджын

(Пирог с картофелем и сыром)

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Продолжают замешивать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь и ставят для брожения. Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 см. на середину кладут начинку, разравнивают тонким слоем по поверхности, затем собирают края лепешки и соединяют в середине, поверхность пирога выравнивают. На верхней части пирога делают надрез.

Приготовление начинки: отварной картофель протирают, соединяют с кипяченным молоком, маслом сливочным, свежим осетинским сыром и перемешивают.

Пирог выпекают при температуре 300 °С в течение 6-7 минут.

Отпускают пирог в целом виде, обильно смазывая топленым маслом.

Неправильные осетинские пироги

Сегодня осетинские пироги можно встретить в меню кафе и ресторанов во всех уголках России и за её пределами. Однако в большинстве случаев по с етителям предложат выпечно е изделие «по мотивам» этого традиционного осетинского блюда - то есть с различными начинками, которые не используются в оригинальных рецептах.

Аутентичный осетинский пирог - это плоская круглая лепешка, обильно начиненная мягким осетинским сыром или другой начинкой. Видимо эти правила соблюдаются только на территории Осетии. Настоящие осетинские пироги начиняют сыром, мясом, картофелем, тыквой, капустой, фасолью, зеленым луком, листьями свеклы и черемши.

За неимением оригинального продукта заменяют на сычужный сыр: брынзу, сулугуни, адыгейский, Фета. Но производители на этом не останавливаются, и заменяют так же начинки, на варианты, совсем, не соответствующие оригиналу, с нарушением технологии и закладки ингредиентов.

Как вы сами можете наблюдать уже начались необратимые процессы грубого нарушения технологии приготовления, условия хранения и культура подачи осетинских пирогов. Покупая их в магазине, ресторане или заказывая ч е р е з и н т е р н е т, л юд и с ко р е е в с е го п р е с л е д у ют т о л ь ко ц е л и гастрономического насыщения и естественно пироги утрачивают свой сакральный смысл и предназначение. Таким образом происходит то чего мы опасались больше всего.

Хотелось бы призвать производителей не называть данные «шедевры кулинарного искусства» осетинскими пирогами. Снимать их с производства конечно же не стоит, если уж они пользуются спросом, просто дать им другое имя.

Но если все-таки соблюсти все правила и ритуалы приготовления и подачи знаменитой кавказской выпечки, то получившееся у вас блюдо можно будет с гордостью выставлять на любой праздничный стол - это будут самые настоящие осетинские пироги!