Курсы повышения квалификации и переподготовки для учителей. Документы об окончании по почте БЕСПЛАТНО, комфортное обучение из дома.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 23.04.2024 17:21

Рулькова Елена Михайловна

мастер производственного обучения

45 лет

220 542

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Барыш

Специализация

Всем учителям

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Технологическая карта "Рыба (филе) отварная

Категория: Технология

31.03.2024 20:52

Технологическая карта приготовления рыбы отварной

Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта "Рыба (филе) отварная»

Технологическая карта

Рыба (филе) отварная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 4-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2010.

Рецепт №231

Продукты	Масса, г
Продукты	Брутто	Нетто
Рыба неразделанная (варианты): капитан-рыба	178	69
окунь морской^*	129	94
щука (кроме морской)	184	94
Треска^*	118	91
Мерланг^*	122	94
Рыба специальной разделки (варианты):
капитан-рыба	109	96
окунь морской	103	91
щука (кроме морской)	111	94
макрель(из Индийского океана)	98	86
Морковь ^**	3	2
Лук репчатый	2,5	2
Петрушка (корень)	2,5	1
Отварная рыба	-	75
Гарнир (рецепты №331, 333, 345)	-	150
Соус (рецепты №383, 388, 395)	-	50
Выход:	-	275

^*рыба промышленной разделки (потрошеная и обезглавленная)

^**можно не добавлять

Технология приготовления.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в 1 ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит , удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90^оС в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры : картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.

Соусы: томатный , сметанный, польский.

Требования к качеству:

Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир, соус

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти

Цвет: белый или светло-серый

Вкус: рыбы в сочетании с соусом, приятный, умеренно соленый

Запах: рыбы с ароматом соуса, овощей, картофеля