Технологическая карта «Технология первичной обработки рыбы и технология приготовления блюд из рыбы.»

№

Наименование операций

Рисунок, схема

Инструменты, материалы

I этап. Технология разделки рыбы.

1

Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове. Промыть рыбу.

Разделочная доска, кухонный нож или скребок, рыба

2.

Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника.

Разделочная доска, кухонный нож или скребок, рыба

3.

Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, уда­лить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка.Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки.

Разделочная доска, кухонный нож или скребок, рыба

4.

Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез.После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, ле­вой рукой выдернуть спинной плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым кон­цом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови

Разделочная доска, кухонный нож или скребок, рыба

5.

Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кос­ти. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы.

Разделочная доска, кухонный нож или скребок, рыба

II этап.

1.

Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15-20 мин.

Рыба, соль, перец

2.

Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалять в муке).

Рыба, мука

3.

Разогреть сковороду и налить в неё растительное масло.

Сковорода, растительное масло

4.

Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжарить их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки.

Рыба, сковорода

5.

Довести рыбу до готовности в горячем (230-250 °С) духо­вом шкафу в течение 5-7 мин. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Духовой шкаф,рыба,сковорода