Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема: Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

В современных условиях для эффективности производства и снижения трудозатрат разрабатываются новые технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

К таким технологиям относятся: ускоренный способ приготовления теста и интенсивная холодная технология, замораживание тестовых полуфабрикатов.

Ускоренный способ приготовления теста.

Данный способ — это тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

Ускоренный способ существенно сокращает производственный цикл приготовления теста.

Преимущество ускоренного способа

• сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях.
• находит более широкое применение в условиях малых пекарен, чем опарные и безопарные способы.
• заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов,происходящих при созревании теста.

Ускоренный способ производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении количества дрожжей (в 2—3 раза больше нормы), увеличении температуры воды до 35°С, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с рецептурой. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренном способе составляет 20—40 мин.

В качестве подкисляющих добавок используют «откид» спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку и комплексные улучшители.

Интенсивная холодная технология приготовления теста.

— это тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

Технология замораживания тестовых полуфабрикатов позволяет:

• быстро реагировать на потребность рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте;
• централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов;
• значительно расширить в местах реализации сеть минипекарен с неполным набором оборудования.

Существуют различные технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов. Низкотемпературной обработке подвергают следующие полуфабрикаты из теста:

• несформованные тестовые заготовки или пласты теста;
• сформованные тестовые заготовки теста до их расстойки;
• частично выпеченные изделия (высокой степени готовности).

Полуфабрикат высокой степени готовности  — это полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают хлебобулочное изделие.