Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20% . В таких условиях дрожжи развиваться не могут и
использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.
Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при выпечке изделий разлагаются с выделением газов.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, пластичную масляничную массу, серо-желтого цвета.
Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.
При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 15-18 °С
Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3...4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6...7 мм, а затем формуют металлической выемкой.
Выпекают пласты при температуре 200,..225 °С 10...15 мин, корзиночки и кольца — 10...13 мин.
Для приготовления тортов пласты выпечного песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность Подготовленных Пластов наливают подогретую до 50...55 °С помаду и разравнивают. Форма тортов — квадратная, круглая. Поверхность тортов отделывают кремов, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Абрикотин». Торт пятислойный, квадратный, прослоен сливочным кремом. Поверхность его заглазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой, края поверхности украшаются бордюром из белого крема, в четыре угла насыпаются1 кучками дробленые жареные орехи. В центре торта на сетке из очищенных орехов жареного арахиса укладывают шестилепестковый цветок, скрепленный в середине чашечкой из белого крема, наполненной капелькой подкрашенной начинки. Ликер «Абрикотин» используется в сливочный крем или помаду. Боковые поверхности украшены бисквитной крошкой.
Печенье нарезное. Из готового песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Из пласта теста вырезают выемкой печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 200—225 °С 7-15 мин.
Требования к качеству: печенье разнообразной формы, края — целые, недеформированное; на изломе не должно быть следов непромешанной муки; при надавливании печенье крошится, влажность 6% .
Пирожное «Песочная корзиночка с белковым кремом». Выпеченную и охлажденную корзиночку наполняют фруктовой начинкой. Сверху отсаживают белковый заваркой крем (основной или с фруктовыми наполнителями) в виде фигур (розочка, пышная круглая шапка или трех шапок — одна над другой, с последовательно уменьшающимся диаметром, или в виде пирамиды из спирали). Белковый крем колеруется и сверху масляным кремом наносится рисунок, укладываются кусочки цукатов и обсыпается сахарной пудрой.
Технология приготовления крошкового полуфабриката и изделия из него.
Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пирожных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.
Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавляют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 % раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С в течение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгорелый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый полуфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается в течение 8 ч. Крошковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».
Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:
1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.
2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.
6 884
5 491 
