"Технология приготовления соуса "Миронтон"; дрожжевого опарного теста

Cодержание

Введение……………………………………………………………….стр3-5

Краткая характеристика предприятия……………………………....стр 6-7

1.Основная часть. Тема работы………………………………………стр 8

1.1 Охрана труда………………………………………………………стр 9-10

1.2 Оборудование……………………………………………………..стр 11

1.3 Технология приготовления соуса «Миронтон»………………..стр 12-13

1.4 Технология приготовления дрожжевого теста, приготовленного опарным способом……………………………………………………………....стр 14

2. Экономическая часть

2.1 Калькуляция соуса «Миронтон»………………………………..стр 15

2.2 Калькуляция красного соуса………………………..…………..стр 16

2.3 Калькуляция коричневого бульона………………………........стр 17

2.4 Калькуляция дрожжевого теста, приготовленного опарным способом……………………………………………………………..стр 18

Заключение ………………………………………………………….стр 19-20

Список использованной литературы……………………………...стр 21

Приложение

Введение

Темами моей курсовой письменной работы являются «Соус Миронтон» и «Тесто дрожжевое, приготовленное опарным способом».

Основной целью курсовой работы является углубление, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине «Кулинария». Соус Миронтон на протяжении долгих столетий не потерял своей актуальности среди ценителей изысканного вкуса – гурманов и при соблюдении поварами технологии приготовления соуса не потеряет своей самобытности и соответственно своего потребителя. Тесто дрожжевое не может быть неактуальным, так как достаточно обширный ассортимент мучных кондитерских изделий изготавливается из дрожжевого теста опарным способом, так как вкус изделий мягкий, ароматный, более нежный. Этим данный способ завоевал себе популярность в широких кругах общественности.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевым сырьем ; также необходимо изучить и историю появления блюд, соответственно я занимался рассмотрением и изучением материалов по истории этих блюд. Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение указанных данных является необходимым при приготовлении блюд. Также для более точного раскрытия тем, я подобрал инвентарь для приготовления блюд, рассматриваемых в курсовой работе, изучил общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара, кондитера – это столовая и кухонная посуда, знание назначения и новых технологий в кулинарной промышленности необходимы повару. В курсовой работе я подробно распределил как схему приготовления, так и сам технологический процесс, а также, необходимые подготовительные работы для приготовления блюд в установленные сроки, так как несоблюдение такого важного показателя как времени может навредить или испортить органолептические показатели блюд, в которые входит и аромат и вкус, и запах, и внешний вид , в результате чего не будет достигнута основная цель моей курсовой работы.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Важно помнить, что правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение. Квалифицированный повар знает , что нельзя заглушать вкус основного блюда, напротив, надо подобрать соус к блюду так, чтобы соус придавал блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность. Слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду. Сами соусы считаются изобретением французской кухни, соус Миронтон вплоть до недавнего времени существовал в национальных кухнях под именем соуса «субиз» и был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, он же принц де Субиз (1715-1787), хотя теперь это изобретение сейчас относят на счет маршала. 2. Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке. Опара состоит из 40% муки, 60 % воды и дрожжей. Дрожжи - это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары). Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35 С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Пшеничную муку просеивают. Дрожжи растворяют в теплой воде, затем всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Для активации дрожжей можно добавить в опару 4% сахара(к массе муки) . тесто посыпают тонким слоем муки, после этого ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Опара должна увеличиться в несколько раз и на всей поверхности должны появиться лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, и как только опара начинает оседать, можно замешивать тесто. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Краткая характеристика предприятия

Я, Рыжов Артем, проходил практику в ООО «Кафе» с. Борское. Расположено это предприятие в центре с.Борского в 2-х этажном здании. В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб.

Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой должно входить 4 повара. Согласно технологическому процессу в мясорыбном цехе работает 2 человека, в кондитерском цехе – 3 человека; в горячем цеху в связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрены 2 смены по 2 человека.

Находясь на практике в ООО «Кафе», я выполнял все виды кухонных работ. Принимал участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий.

Для проведения различных мероприятий на данном предприятии расположены 2 зала: первый – рассчитан на 100 посадочных мест, второй – на 20 посадочных мест.

На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски.

Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине.

Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

1.Основная часть

Тема работы: Соус «Миронтон» Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом

1.1 Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

2. Проверять качество ручек емкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед работой проветрить помещение.

2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

1. Оборудование

1. Противень.

1. Сковорода.

2. Лопатка – 2 шт.

3. Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

4. Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

5. Доска ОС(«овощи сырые»).

6. Доска Т («Тесто»)

7. Нож ОС(«овощи сырые»).

8. Нож Т(«Тесто»).

9. Миски – 2 шт.

10. Ложка.

11. Порционная тарелка.

12. Сито.

13. Мясорубка.

14. Емкость для замеса теста.

1.3 Технология приготовления блюда «Соус Миронтон»

Для изготовления соуса Миронтон необходимо приготовить его основу – это красный соус основной, который в свою очередь базируется на коричневом бульоне. Ввиду этого технология приготовления коричневого бульона будет следующая: сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 , с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные и птицы, дичи обжаривают 30-40 минут, говяжьи – 1, 1.5 часа, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей , сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 минуты, процеживают, соединяют с бульоном основным. Готовый бульон тоже процеживают. Далее следует технология приготовления красного основного соуса. Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Технология приготовления соуса Миронтон .Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

1.4 Технология приготовления теста дрожжевого, опарным способом

Опарный способ приготовления дрожжевого теста состоит из 2 этапов: приготовление опары(теста жидкой консистенции) и приготовление теста после окончания брожения опары. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды(32-35), высыпают часть муки(35-60% от общего количества), размешивают и оставляют для брожения. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч.

Готовая опара должна увеличиться в 2-2.5 раза. В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшуюся часть муки , воды и молока, яйца, после чего замешивают тесто в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин или масло и продолжают замес до получения однородной массы, после чего тесто оставляют для брожения на 2-2.5 часа. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.

2.Экономическая часть

2.1 Калькуляция блюда «Соус Миронтон»

Себестоимость блюда «Соус Миронтон» в расчете на 1 порцию массой 50 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто, г

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость, рублей

1

Соус красный основной

-

5.1

2

Лук репчатый

17.85

15

0.26775

3

Маргарин столовый

2.25

68

0.153

4

Уксус 9%-ный

3.75

18

0.0675

5

Маргарин столовый

1.5

68

0.102

5.69025рублей

Итого себестоимость блюда «Соус Миронтон» составляет из расчета на одну порцию весом 50 грамм – 5рублей 70 копеек.

2.2 Калькуляция красного соуса  

Расчет себестоимости красного соуса массой 45 грамм, являющегося составляющей частью соуса Миронтон

5.06624рубль  

Итого себестоимость соуса красного массой 45 грамм из расчета на 1 порцию составляет 5 рублей 1 копейку.

1. Калькуляция коричневого бульона

Расчет себестоимости продуктов для приготовления коричневого бульона

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто на 1 порцию, г

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость, рублей

Кости пищевые

40

100

4

Вода

60

-

-

Морковь

0.6

15

0.006

Лук репчатый

0.56

15

0.015

Петрушка (корень)

0.64

68

0.0096

Или сельдерей(корень)

0.72

68

0.0136

4.0042рублей

Итого, себестоимость коричневого бульона из расчета на 1 порцию составляет – 4рубля

2.4 Калькуляция теста дрожжевого, приготовленного опарным способом

Себестоимость теста дрожжевого, приготовленного опарным способом в расчете на 1000 грамм

Продукты

Цена за 1 кг., рублей

Вес брутто, г

Стоимость, рублей

Мука пшеничная

30

576

17.28

Сахар

30

55

1.65

Маргарин столовый

60

70

4.2

Меланж

5руб/шт

96

Соль

10

10

0.01

Дрожжи (прессованные)

100

28

2.8

32.34 рубля

Итого себестоимость дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, массой 1000 грамм составляет 32 рубля 34 копейки.

Заключение

В данной экзаменационной письменной работе я изучил, историю, схемы и технологии приготовления, привел расчеты себестоимости двух блюд «Соус Миронтон » и «Тесто дрожжевое, приготовленное опарным способом». Данные мне для изучения темы я также подробно рассматривал в производственных условиях прохождения практической деятельности на предприятия общественного питания ООО «Кафе».В первой теме своей курсовой работы мною был рассмотрен соус «Миронтон». Данная разновидность относится к красным соусам. Внешний вид приготовленного соуса должен соответствовать стандартам и нормам технологии приготовления блюд, а именно красных соусов. Консистенция у соуса «Миронтон» должна быть однородной, густоты сливок, а цвет варьируется в пределах от светло- до темно-коричневого оттенков. Не забывая при этом, что потребители ориентируются не только на внешний вид блюда(соуса), но и на вкус и аромат, соус должен иметь вкус острый, с ароматом лука и специй, мясного и коричневого бульона. Важно также отметить, отсутствие таких недопустимых дефектов как запаха сырой муки и подгоревшего соуса. Температура подачи соуса 65. Соус «Миронтон» реализуют в течение 3-4 часов, хранят на водяной бане при температуре 80 при закрытой крышке. Второй темой, которую я рассматривал было тесто дрожжевое , приготовленное опарным способом. Мною была рассмотрена также калькуляция приготовления теста и по сделанным расчетам можно говорить о том, что дрожжевое тесто - недорогой по себестоимости полуфабрикат. Исходя из новых требований по учету калорийности, можно сказать что 100 грамм теста , приготовленного безопарным способом составляет 253 кк, также немаловажно добавить , что в готовом полуфабрикате содержатся витамины Са, В1 , В2

Требования к качеству для дрожжевого теста, приготовленного опарным способом: внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано; консистенция: равномерно пористая, эластичная; цвет: кремовый; вкус: сырого дрожжевого теста; запах: сырого дрожжевого теста. Данный вид теста используют для приготовления пирожков жареных и печеных, ватрушек, пирогов, кулебяк. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам. При рассмотрении данных тем, то есть при подробном описании , а также и приготовлении, я выполнил задачи своей курсовой работы, а именно: раскрыл основные понятия технологии приготовления пищи, изучил историю появления блюд, закрепил в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научился рассчитывать себестоимость блюд по данным технологической карты, использовал различные информационные источники: специальную учебную и справочную литературу, конспекты занятий, опыт производственной практики, а также интернет-ресурсы.

В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур. А также освоение цели работы - систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине «Кулинария».

Список используемой литературы

1. Усов В.В. У76 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. Пособие для нач.проф.образования / В.В. Усов. – 9-е изд. Стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2011. – 432 с. ISBN 978-5-7695-8393-3

2. Харченко Н.Э. Х227 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко .- 3-е изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 496 с. ISBN 978-5-7695-5559-6

3. Харченко Н.Э. Х227 Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 288 с. ISBN 5-7695-1344-6

4. Матюхина З.П. М 353 Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии : учебник для нач.проф.образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 256 с. ISBN 978-5-7695-6500-7

5. Бутейкис Н.Г. Б 93 Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач.проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 8-е. изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 304 с. ISBN 978-5-7695-5853-5

6. Шатун Л.Г. Ш 294 Кулинария: учебник для нач. проф. Образования/ Л.Г. Шатун. – М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 320 с. ISBN 5-7695-2893-1