План урока. Тема 2.3.1 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Учебная дисциплина

Производственное обучение. Учебная практика.

Профессия 16675 ПОВАР

Раздел 2.

Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Тема урока

Тема 2.3.1 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Ознакомление с цехом для обработки мяса и мясопродуктов.

Тип урока

Ознакомительный урок по ознакомлению и изучению с рабочими местами, инвентарем и оборудованием в мясонм цехе.

Цель урока:

Образовательная

Ознакомить изучить обучающихся с мясным цехом. Освоить назначение оборудования, инвентаря и порядок работы в мясном цеху.

Развивающая

Мотивация профессионального интереса, развитие и использование получаемых знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности.

Воспитательная

Воспитание трудолюбия, сознательного и эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности, дисциплинированности, внимательности.

Оснащение урока

Оборудование учебной мастерской. Оборудование столовой.

Стенды и плакаты. Лекционный материал.

Видео оборудование, учебные ролики.

ХОД УРОКА

Организационный этап.

(5 минут)

Выявление отсутствующих обучающихся.

Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ.

Организация внимания и готовность обучающихся к уроку.

ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА

Вводный инструктаж.

(40 минут)

Сообщение темы урока и цели урока.

Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1

Назначение мясного цеха. Размещение оборудования и инвентаря.

Линия обработки мяса и ее оснащение.

Механическое оборудование и его назначение.

Холодильное оборудование и порядок его использования.

Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1.

ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА

Текущий инструктаж.

(225 минут)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

ЭКСКУРСИЯ в мясной цех столовой

Знакомятся и изучают:

1-Назначение мясного цеха.

2-Размещение оборудования и инвентаря.

3-Линия обработки мяса и ее оснащение.

4-Механическое оборудование и его назначение.

5-Холодильное оборудование и порядок его использования.

Показ, рассказ и объяснение, ответы на текущие вопросы.

Задание (время подготовки к заданию 15 минут)

Индивидуально или группой (по 2-4 человека), предлагают свое видение порядка и способа использования инвентаря и оборудования.

Предлагаю обучающимся, предоставить свое видение расположения, оснащения и использования инвентаря и оборудования.

Обосновать и защитить рациональность своей точки зрения.

Коллективно обсудить плюсы и минусы по каждому предложению.

Просмотр видеороликов по теме

Вопросы по результатам просмотра. Обсуждение.

Обсуждение, разъяснение. Ответы на вопросы.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА

Заключительный инструктаж.

(15 минут)

Сообщение о достижении целей урока.

Анализ выполнения требований ТБ.

Сообщение оценок.

Сообщение темы следующего урока.

Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу

№

Вопрос

Ответ

1

Для приготовления котлетной массы используют

малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

2

Котлетную массу приготавливают из

мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, хека.

3

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы:

- котлеты,

- биточки,

- тефтели,

- фрикадельки,

- зразы,

- тельное,

- рулет.

4

Сельди соленые подразделяют по

месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

5

Сельди по размеру подразделяют на

мелкие и крупные, а атлантические и каспийские - на крупные, средние, мелкие.

6

Порядок обработки сельди:

- у сельди отрезают часть брюшка,

- вынимают внутренности,

- удаляют темную пленку из брюшной полости,

- промывают,

- отрезают голову и хвост,

- подрезают кожу с двух сторон спинного плавника;

- снимают кожу, начиная с головы;

- пластуют, для получения чистого филе

- удаляют кости.

7

Очень соленую сельдь вымачивают

целыми тушками в холод ной воде или в чае.

8

Дубильные вещества (в чае) укрепляют

консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой

9

Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди

можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.

Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу

1

Назначение мясного цеха

предусматривается обработка мяса животных и птицы.

2

Размещение оборудования в мясорыбном цехе может быть для:

А - участок обработки мяса;

Б - участок обработки птицы;

В - участок обработки рыбы;

3

Каким оборудованием обеспечивается мясной цех?

1 - ванна с бортиками;

2 - разрубочный стул;

3 - стол производственный;

4 - стеллаж передвижной;

5 - универсальный привод ПМ-1,1;

6 - мясорубка;

7 - опалочный шкаф;

8 - ванна моечная;

9 - холодильный шкаф

4

На линии обработки мяса устанавливается:

- ванна для промывания мяса;

- разрубочный стул;

- стол производственный для обвалки мяса;

- приготовления;

- мясорубка;

- опалочный шкаф для обработки птицы.

5

В мясном цехе устанавливается холодильный шкаф

для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

6

Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы

со встроенным холодильным шкафом.

7

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается

производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами.

8

Из механического оборудования в мясном цеху используют

мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ.

9

Передвижной стеллаж в мясном цехе необходим для

транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.