Тема: «Сладкие блюда и напитки» Урок: «Кисели из свежих ягод, фруктов, концентрата. Подача, условия и сроки реализации»

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

База практики: студенческая столовая УГАТУ

Мастер производственного обучения: Т.С.Бояринцева

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

Урок: «Кисели из свежих ягод, фруктов, концентрата. Подача, условия и сроки реализации»

Учебная цель:

1. Обеспечить в ходе занятия формирование профессиональных и общих компетенций в приготовлении киселей;

2. Закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест и соблюдение правил техники безопасности и санитарии;

3. Закрепить и углубить знания по технологии приготовления сладких блюд и напитков;

4. Совершенствовать компетенции по оформлению сладких блюд и напитков;

5. Совершенствовать профессиональные компетенции, умения проведения бракеража, способы сервировки и оформления сладких блюд и напитков;

6. Проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на теоретических занятиях;

7. Отработать профессиональные компетенции по приготовлению киселей.

Воспитательная цель:

1. Воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

2. Формировать ответственное отношение к труду;

3. Убедить обучающихся в необходимости производить контроль качества выполненных работ, бракераж;

4. Воспитывать эстетический и художественный вкус;

5. Способствовать воспитанию чувства коллективизма, товарищеской взаимопомощи путем оказания помощи отстающим.

Развивающая цель:

1. Развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

2. Формировать умение наблюдать, сопоставлять полученные результаты;

3. Способствовать развитию технологического, логического мышления, ставить перед обучающимися проблемные ситуации, которые они должны решать на основе уже имеющихся знаний, полученных из других источников;

4. Развивать память;

5. Развивать навыки по художественному оформлению блюд;

6. Развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность;

7. Способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям.

Метод урока: практический показ с элементами беседы.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое обеспечение

Технические средства обеспечения: персональный компьютер, мультимедиа проектор, экран.

Оборудование: электроплита, весы, производственные столы.

Инвентарь и посуда: сито, кастрюля, ложки, стаканы.

Методическое обеспечение: план урока, технико-технологические карты, карты опроса, карта задания, карты по технике безопасности, сборник рецептур 2010 г.

Меж предметные связи:

Кулинария – тема «Сладкие блюда и напитки»

Оборудование – тема: «» «Тепловое электрооборудование»

Организация производства – тема «Организация работы горячего цеха»

Товароведение – тема «Химический состав продуктов»

Санитария и гигиена – тема «Санитарные требования к обработке продуктов», «Личная гигиена работников»

Ход урока:

Организационный момент:

• Приветствие

• Принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку

• Проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену, правильность одевания спец одежды.

Вводный инструктаж:

• Сообщение темы и цели урока.

Актуализация знаний путем повторения изученного материала на предыдущем уроке: Значение сладких блюд в питании. Напитки из свежих ягод и фруктов, сухофруктов. Подача, условия и сроки реализации.

1. Каково значение сладких блюд в питании?

2. Как классифицируются сладкие блюда?

3. С какой целью в компот добавляют лимонную кислоту?

4. все ли плоды и ягоды можно проваривать в сиропе? Почему?

5. Почему при варке компота из сухофруктов, ягоды закладывают в определенном порядке?

6. С какой целью при варке компота из сухофруктов, сахар рекомендуется класть в начале варки?

7. Для чего компот из сухофруктов выдерживают 10-12 часов?

Объяснение нового материала:

1. Ознакомить с организацией рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты, кастрюли, сито, ложки, креманки, стаканы.

2. Подготовить и рассчитать сырье.

3. Соблюдать правила техники безопасности во время работы на электрической плите

Практический показ

Кисель из клюквы

1. Перебираем ягоды;

2. Промываем;

3. Протираем;

4. Отжимаем сок, и ставим его в холодильник;

5. Мезгу заливаем горячей водой и провариваем 10-15 минут;

6. Отвар поцеживаем;

7. В полученный отвар вводим сахар и растворяем его, получаем сироп и нагреваем его до кипения;

8. Картофельный крахмал разводим холодной кипяченной водой или часть отвара и вливаем в кипящий сироп одним приемом при энергичном помешивании;

9. Кисель доводим до кипения и провариваем не более 1-2 минут, снимаем с огня;

10. Вливаем, помешивая сок;

11. Охлаждаем;

12. Подача, слегка охлажденный кисель разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до температуры 10-14С и отпускают.

Приготовление киселя из концентрата

1. Готовый концентрат разводят холодной кипяченой водой;

2. Вводим при интенсивном помешивании разведенный концентрат в кипящую воду;

3. Доводим до кипения, добавляем сахар и лимонную кислоту;

4. Охлаждаем;

5. Подача, слегка охлажденный кисель разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до температуры 10-14С и отпускают.

Общие требования к качеству киселей

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные - прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Закрепление урока:

1. Как классифицируются кисели?

2. Что является желирующим веществом для киселя?

3. От чего зависит густота киселя?

4. Почему при приготовлении киселей из свежих ягод используется неокисляющаяся посуда?

5. С какой целью свежий сок и ягодное пюре вводят уже в готовый кисель?

6. Почему после введения крахмала кисель нельзя долго кипятить?

7. С какой целью поверхность киселя посыпают сахаром?

Текущий инструктаж:

1. Самостоятельная работа

2. Выдача заданий на текущий инструктаж

• Приготовление и отпуск киселя из клюквы

• Приготовление и отпуск киселя из концентрата

Целевые обходы мастера:

• Оказание практической помощи в проведении технологического контроля за качеством приготовления киселя;

• Самостоятельная работа обучающихся

• Проверить организацию рабочих мест и санитарное состояние, маркировку, подбор инвентаря, инструмента;

• Проверить правильность пользования рецептурниками, умение рассчитывать на определенное количество;

• Проверить правильность ведения технологического процесса приготовления блюд;

• Оказание помощи при доведении блюд до вкуса;

• Органолептическая оценка качества блюд.

Заключительный инструктаж:

1. Анализ ошибок допущенных учащимися в процессе работы и методы их устранения;

2. Подведение итогов работы каждого обучающегося;

3. Выставление оценок за день;

4. Заполнение «бракеражной» таблицы;

5. Уборка рабочих мест с соблюдением правил санитарии и гигиены.

Задание на дом:

1. Заполнить дневники и рецептурники

2. Повторить пройденную тему

3. Произвести расчет сырья по заданию на следующий день

Карта задание

Кисель из клюквы

1. Перебирать ягоды;

2. Промыть;

3. Протереть;

4. Отжать сок, и поставить его в холодильник;

5. Мезгу залить горячей водой и проварить 10-15 минут;

6. Отвар поцедить;

7. В полученный отвар ввести сахар и растворить его, полученный сироп нагреть до кипения;

8. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой или часть отвара и влить в кипящий сироп одним приемом при энергичном помешивании;

9. Кисель довести до кипения и проварить не более 1-2 минут, снять с огня;

10. Влить, помешивая сок;

11. Охладить;

12. Подать, слегка охлажденный кисель разлить в стаканы или креманки, поверхность посыпать сахаром, затем окончательно охладить до температуры 10-14С и отпустить.

Карта задание

Приготовление киселя из концентрата

1. Готовый концентрат развести холодной кипяченой водой;

2. Ввести при интенсивном помешивании разведенный концентрат в кипящую воду;

3. Довести до кипения, добавить сахар и лимонную кислоту;

4. Охладить;

5. Подать, слегка охлажденный кисель разлить в стаканы или креманки, поверхность посыпать сахаром, затем окончательно охладить до температуры 10-14С и отпустить.

Карта опроса

1. Как классифицируются кисели?

2. Что является желирующим веществом для киселя?

3. От чего зависит густота киселя?

4. Почему при приготовлении киселей из свежих ягод используется неокисляющаяся посуда?

5. С какой целью свежий сок и ягодное пюре вводят уже в готовый кисель?

6. Почему после введения крахмала кисель нельзя долго кипятить?

7. С какой целью поверхность киселя посыпают сахаром?

Из истории киселя

Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором:

«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси»

Пословицы и поговорки

• «За семь вёрст киселя хлебать»

• «Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг»

• «Киселем брюха не испортишь»

• «Мышь не весела, объелась киселя»

• «Кисель зубов не портит»

• «Седьмая вода на киселе»

• «Та же опара, да кисель другой»

• «Мужик простой, что кисель густой»

• «Видел татарин во сне кисель, так не было ложки; лёг спать с ложкой — не видал киселя»

• «Молочные реки, кисельные берега»

Полезные свойства киселя

Кисель — очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывает подщелачивающее действие на организм, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом с повышенной кислотностью и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

• Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения

• Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство.

• Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, обладает лёгким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.

• Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.

• Клюквенный кисель — лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.

• Овсяный кисель, традиционно называемый «русским бальзамом», может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное средство.

Схема приготовления киселя из клюквы

Технологическая карта

Кисель из клюквы Р 453/II-10

Технология приготовления

Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды) проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар ( часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г на порцию.

Технологическая карта

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах Р 459/II-10

 добавляется в том случае если кислотность концентрата недостаточна

Технология приготовления

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, лимонную кислоту и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г на порцию.