Учебная практика

24.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ № 8

Тема урока: Технология приготовления блюд из мяса (отварные,жареные,тущёные)

Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)

- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))

-Соблюдать технику безопасности

-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда

-Приготовить и оформить блюдо к подачи:

«Шницель отбивной».

«Чахохбили.»

«Печень по-строгановски.»

Шницель отбивной

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

1. Из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают,

1. Посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях,

1. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу

1. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поливают растопленным маслом. В качестве гарнира используют жареный картофель, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный овощной гарнир.

Чахохбили.

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты. Ингредиенты:

• Курица - 1,5-2 кг
• Лук (средний) - 4 шт
• Помидоры - 4-6 шт
• Кинза, петрушка - по пучку
• Чеснок - 3 зубчика
• Сливочное масло - 1 столовая ложка
• Соль, молотый перец - по вкусу
• Хмели-сунели - 1 чайная ложка (или уцхо-сунели)
• Соус Ткемали - 3 столовые ложки(Если же нет соуса из ткемали, то можно развести томатную пасту или добавить такое же количество гранатового сока.)

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

Приготовление:

1. Разделайте курицу на небольшие кусочки. Срежьте лишнюю кожу и гузку. От лишнего жира тоже избавьтесь. Если неохота возиться с целой тушкой, то возьмите для приготовления окорочка и разделайте на кусочки.

2. Лук очистите и нарежьте полукольцами или перышками. Помидоры залейте крутым кипятком и оставьте на 30 секунд. Затем слейте воду и снимите кожицу. Затем нарежьте их кубиками. Мелко нашинкуйте кинзу и петрушку. Чеснок очистите и тоже мелко порубите ножом.

3. В сковороду налейте растительного масла и разогрейте. Затем положите кусочки курицы и обжарьте со обоих сторон до золотистого цвета.

4. Когда она обжариться до золотистой корочки, положите в сковороду сливочное масло и лук. Все хорошенько перемешайте. Затем добавьте соль и перец.

5. Оставьте лук потомится несколько минут, а затем добавьте помидоры. Слегка подсолите и добавьте хмели-сунели. Перемешайте, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите до готовности. Примерно 20 минут.

6. В конце добавьте соус "Ткемали" и зелень с чесноком. Выключите огонь. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут. Затем подавайте чахохбили с вашим любимым гарниром на стол.

Печень по-строгановски.

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

Практическая часть:

1. Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
2. Соблюдать санитарные нормы
3. Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов,3-при тепловой обработки,4-подача готового блюда) послать фотографии мне.