Учебная практика

23.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ № 7

23.09.2020 Учебная практика

ЗАНЯТИЕ № 7

Тема урока: Технология приготовления блюд из рыбы (запечённая, Блюда из рыбной котлетной массы)

Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)

- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))

-Соблюдать технику безопасности

-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда

-Приготовить и оформить блюдо к подачи:

«Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»

«Тефтели рыбные.»

«Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

Технологическая карта № 8.11

Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Номер рецептуры: № 151

Соус белый основной на мясном (рыбном)бульоне №854

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

Технология приготовления соуса белого

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Технология приготовления блюда

1. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей

1. Посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду

1. Сверху кладут ломтики или кружочки вареного картофеля, заливают соусом белым

4. Посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Правила подачи

Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах. В которых ее и подают.

«Тефтели рыбные.»

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

1. Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещѐ раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают

1. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук и яйцо(Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом) формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию,панируют в муке,

1. Обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры: овощные пюре, овощи отварные, отварные макароны.

Температура подачи: 65*С.

Практическая часть:

1. Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
2. Соблюдать санитарные нормы
3. Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов,3-при тепловой обработки,4-подача готового блюда)

Желаю удачи!