Урок по технологии приготовления пищи :: РАЗНОВИДНОСТИ БОРЩЕЙ

План урока

Тема урока: БОРЩИ Цели урока: Образовательная: познакомить учащихся с видами борщей, с правилами приготовления; научить приготовлению борщей, определять степень готовности блюда.

Воспитательная: прививать навыки культуры труда; воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Развивающая: развивать любознательность, расширять кругозор.

Тип урока: комбинированный.

План

I. Организационный момент.

II. Повторение пройденного материала. Изложение нового материала.

Борщи
Характерной особенностью всех борщей является наличие в
них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие спе­
цифику борщей, — это пассерованные овощи (морковь, белый
корень петрушки, лук, томатное пюре) (рис. 7.4).
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель,
перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные
мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, сви­
ниной, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, ко­
рейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают солом­
кой, а для флотского — ломтиками.
Борщ. В кипящий бульон закладывают картофель и варят по­
чти до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассеро­
ванные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат-пюре) и про­
должают варить при еле заметном кипении в течение 15—20 мин,
после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгар­
ский зеленый перец и проваривают все вместе минут 5—10.
Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Технология приготовления борща московского. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй. Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают. Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка. а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая. Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала. В чем отличие приготовления борща от щей? В чем особенность приготовления борща московского? Какие существуют способы подготовки свеклы для борща? Какая форма нарезки овощей для борща московского? Какая температура подачи первых блюд? Какие предъявляются требования к качеству борща?